UA121167C2

UA121167C2 - Равіолі рибні

Info

Publication number: UA121167C2
Application number: UAA201811713A
Authority: UA
Inventors: Ірина Вікторівна Дітріх; Валерій Анатолійович Капустян
Original assignee: Національний Університет Харчових Технологій
Priority date: 2018-11-28
Filing date: 2018-11-28
Publication date: 2020-04-10

Abstract

Винахід стосується равіолей рибних, що містять філе хека, жовтки яєць, борошно пшеничне, цибулю ріпчасту, сіль, паростки сої та крем-сир.

Description

Винахід належить до харчової промисловості і може бути використаний у виробництві напівфабрикатів равіолі рибних функціонального призначення з паростками сої.

Найближчим аналогом є рецептура напівфабрикату Пельмені рибні (Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.Й.

Здобнов, В.А. Цьіганенко - К.: А.С.К., 2009. - С. 231|, фарш яких виробляється з хека, також в рецептурі використані: цибуля ріпчаста, яйця, маргарин, тісто на пельмені, при певному співвідношенні.

Недоліком зазначеного продукту є: невисокі смакові характеристики та низькі поживні властивості. Через вказані недоліки рибні пельмені не користуються великим попитом серед споживачів.

В основу винаходу поставлена задача створення рибоборошняного виробу з паростками сої підвищеної біологічної цінності з поліпшеними органолептичними властивостями - шляхом введення до рецептури крем-сиру та паростків сої, підсилення смаку та аромату, збагачення його вітаміном Ве».

Поставлена задача вирішується тим, що равіолі рибні, які включають філе хека, яйця (жовтки), борошно пшеничне, цибулю ріпчасту, сіль, згідно з винаходом додатково містять паростки сої та крем-сир, у наступному співвідношенні компонентів, 90: філе хека 31-41 крем-сир 11 паростки сої 10-20 цибуля ріпчаста 4 сіль 2 борошно пшеничне 22 яйця (жовтки) 10.

При виробництві рибоборошняного виробу равіолі використовується новий вид сировини - паростки сої, які містить на 100 г продукту: білків - 13,1 г; жирів - 6,7 г; вуглеводів (в тому числі харчових волокон) - 9,6 г. У 100 г паростків сої містяться такі вітаміни: С (8 мг), Ве (375 мкг), тіамін (0,34 мг), рибофлавін (0,12 мг), ніацин (1,15 мг), Ве (0,18 мг). Паростки сої - це джерело кальцію, заліза, магнію, фосфору, калію, натрію, цинку, міді, марганцю, селену, ненасичених жирних кислот омега-3 і амінокислот.

Корисні властивості паростків сої формуються збагаченими вітамінно-мінеральним складом.

Завдяки тому, що багато речовин при пророщування перетворюються в більш прості сполуки, організм витрачає менше сил на їх переробку. Як наслідок, організм отримує дуже корисні речовини, які швидко засвоюються. Через це найбільш очевидною рекомендацією до вживання паростків є сезонний авітаміноз.

Низька калорійність паростків сої дозволяє ефективно використовувати їх для схуднення.

Зо Раціон не забивається зайвими калоріями, але залишається багатим на мінерали, вітаміни і біологічні активні компоненти.

Вітамін Ве (фолієва кислота), що міститься у 100 г паростків сої, на 93,75 96 задовольняє добову потребу організму людини в цьому вітаміні.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає у наступному.

Введення паростків сої у кількості 10-20 95 забезпечує потребу у вітаміні Ве на 9,38-18,75 95 від добової.

Введення крем-сиру у кількості 11 95 зумовлено тим, що при меншій кількості готові вироби мають незадовільні органолептичні показники, а при більшій кількості начинка має надмірну жирність.

Введення цибулі ріпчастої у кількості 4 95 зумовлено тим, що при такій кількості виріб має найкращі органолептичні показники.

Введення борошна (22 95) та яєць (жовтки) (10 95) у таких кількостях зумовлено тим, що такій кількості тісто має найкращі технологічні та органолептичні показники.

Таблиця

Приклади рецептур равіолі рибні "Паростки сої"

Рецептурні| Одиниці компоненти |вимірювання сої

Цибуля о ріпчаста їв 4 4 4 4 4 пшеничне

Яйця о

Вміствіт. |Зб/добова|. .//://ССї1771711111111111Ї111

Ва потреба 18,75 14,06

Равіолі мають правильну форму,

Равіолі мають на розрізі білий колір фаршу з Равіолі мають правильну форму, на | вкрапленням соєвих паростків. правильну форму, на розрізі білий колір Фарш має гарну, скріплену та розрізі білий колір фаршу з вкрапленням) соковиту консистенцію. Запах та | фаршу з вкрапленням

Висновок: соєвих паростків. смак приємний гармонійний, риба | соєвих паростків.

І Фарш має пухку та паростки у найкращому Фарш має пухку консистенцію. Запах | співвідношенні. Смак соєвих консистенцію. та смак яскраво паростків дає легку приємну Надмірна жирність, виражений соєвих свіжість зеленого молодого недостатня кількість паростків горошку. Зберігається хрустка фолієвої кислоти консистенція

Сіль у кількості 2 96 зумовлена смаковими властивостями.

Приклади рецептур равіолі рибні наведені у таблиці.

Із наведених табличних даних видно, що равіолі рибні з паростками сої у кількості паростків 10-20 95 (приклади 2, 3, 4) мають найвищі органолептичні показники.

Равіолі рибні можуть бути рекомендовані як продукт збагачений вітаміном В»е, оскільки в 100 г страви міститься 9,38-18,75 95 добової потреби вітаміна Ве».

Таке співвідношення дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості готового продукту, отримати продукт збагачений вітаміном Ве», за рахунок введення функціонального продукту - паростків сої.

Claims

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Равіолі рибні, що містять філе хека, жовтки яєць, борошно пшеничне, цибулю ріпчасту, сіль, які відрізняються тим, що додатково містять паростки сої та крем-сир, при наступному співвідношенні компонентів, 90: філе хека 31-41 крем-сир 11 паростки сої 10-20 цибуля ріпчаста 4 сіль 2 борошно пшеничне 22 жовтки яєць 10.