Група винаходів належить до технологічних процесів переробки харчових продуктів, зокрема сушіння овочів і фруктів, і може бути використана при переробці сільськогосподарської продукції. Спосіб інфрачервоно-конвективного сушіння овочів і фруктів характеризується тим, що сушіння ведуть в сушильній камері 1, з встановленим у ній, щонайменше, одним піддоном 7 для розміщення рослинної сировини, в імпульсному режимі нагрівання-охолодження, при цьому нагрівання здійснюють ІЧ-випромінюванням. Спосіб сушіння ведуть циклічно, по черзі піддаючи рослинну сировину впливу зниженого тиску (Рн) при величині Рн=0,5-0,99 атм, і підвищеного тиску (Рв) при величині Рв=1,01-1,5 атм, при цьому після зниження тиску в камері 1 до величини (Рн) її заповнюють сушильним агентом, у вигляді інертного газу або суміші інертних газів, яким витісняють повітря, що насичене парами, яке виділилося з рослинної сировини та заповнює камеру 1, в пароконденсуючий пристрій 10. Для реалізації вказаного способу призначена установка для інфрачервоно-конвективного сушіння овочів і фруктів, яка містить герметично ущільнену вертикально розташовану сушильну камеру 1 капсульно-циліндричної форми, в якій встановлено, щонайменше, один нагрівальний блок 2 і один сітчастий піддон 7 для розміщення рослинної сировини. Також установка містить систему циркуляції 8 сушильного агента, що забезпечує циркуляцію сушильного агента в сушильній камері 1, насос 9 для зміни тиску в сушильній камері 1, пароконденсуючий пристрій 10, що служить для конденсування вологи, що виділилася з висушуваної рослинної сировини, та систему управління, яка містить датчики температури 11 і тиску 12 та 12.1. Установка забезпечена стелажем 3, на якому встановлені вищезазначені сітчасті піддони 7, виконаним у вигляді візка 4 з колесами, для забезпечення швидкої установки і вилучення останнього з сушильної камери 1. Стелаж 3 забезпечений приводною вертикальною віссю 5, яка встановлена з можливістю обертання від приводу 6, змонтованого над сушильною камерою 1, і оснащена прикріпленими до осі 5 сітчастими піддонами 7, що мають секторальну форму і встановленими з заданим кроком (t) вздовж вертикальної осі 5. Нагрівальний блок 2 виконаний у вигляді групи ІЧ-випромінювачів, розташованих в проміжках між вказаними піддонами 7 вздовж згаданої вертикальної осі 5. Установка також забезпечена ємністю 13 з інертним газом, що приєднана до системи циркуляції 8 сушильного агента, при цьому насос 9 для зміни тиску в сушильній камері 1, що забезпечує в циклічному режимі отримання в сушильній камері 1 зниженого тиску (Рн) і підвищеного тиску (Рв), вбудований в систему циркуляції 8 сушильного агента. Технічним результатом групи винаходів, що заявляється, є забезпечення високої якості і привабливого зовнішнього вигляду отриманого продукту із збереженням у ньому органолептичних властивостей вихідної рослинної сировини.The group of inventions relates to technological processes of food processing, in particular drying of vegetables and fruits, and can be used in the processing of agricultural products. The method of infrared-convective drying of vegetables and fruits is characterized in that the drying is carried out in the drying chamber 1, with at least one pallet 7 for placement of vegetable raw materials in it, in a pulse heating-cooling mode, while heating is carried out by IR. The drying method is carried out cyclically, alternately exposing the plant raw material to the influence of reduced pressure (PH) at a value of PH = 0,5-0,99 atm, and elevated pressure (Pb) at a value of Pb = 1,01-1,5 atm, while after reducing the pressure in chamber 1 to a value (PH), it is filled with a drying agent, in the form of inert gas or a mixture of inert gases, which displace the vapor-saturated air released from the vegetable raw material and fill the chamber 1 into a vapor condensing device 10. For implementation this method is intended for the installation of infrared-convective drying of vegetables and fruit, which contains a hermetically sealed vertically arranged drying chamber 1 of the capsule-cylindrical shape, which contains at least one heating block 2 and one mesh pallet 7 for placement of vegetable raw materials. The apparatus also comprises a circulation agent 8 of a drying agent, which provides circulation of the drying agent in the drying chamber 1, a pump 9 to change the pressure in the drying chamber 1, a vapor condensing device 10 used to condense moisture released from the dried vegetable raw material, and a control system which contains temperature sensors 11 and pressure 12 and 12.1. The installation is provided with a rack 3, which has the above mesh pallets 7, made in the form of a trolley 4 with wheels, to ensure rapid installation and removal of the latter from the drying chamber 1. The rack 3 is provided with a drive vertical axis 5, which is mounted with the possibility of rotation from the drive 6, mounted above the drying chamber 1, and equipped with mesh pallets 7 attached to the axis 5, having a sectoral shape and mounted with a predetermined step (t) along the vertical axis 5. The heating unit 2 is made in the form of group I emitters located in the intervals between said pallets 7 along said vertical axis 5. The installation is also provided with a tank 13 with inert gas, which is connected to the circulation system 8 of the drying agent, with the pump 9 to change the pressure in the drying chamber 1, providing in a cyclic the production mode in the drying chamber 1 of the reduced pressure (pH) and high pressure (Pv), built into the circulation system 8 of the drying agent. The technical result of the claimed group of inventions is to provide high quality and attractive appearance of the obtained product, while preserving the organoleptic properties of the original vegetable raw materials.