UA107173U

UA107173U - METHOD OF PRODUCTION OF APPLE SNACK

Info

Publication number: UA107173U
Application number: UAU201511357U
Authority: UA
Inventors: Іван Федорович Малежик; Ігор Володимирович Дубковецький; Галина Михайлівна Бандуренко; Людмила Василівна Стрельченко
Original assignee: Національний Університет Харчових Технологій
Priority date: 2015-11-18
Filing date: 2015-11-18
Publication date: 2016-05-25

Abstract

Спосіб виробництва яблучних снеків передбачає підготовку яблук, нарізання на шматочки, обробку шматочків в розчині цукрового сиропу, сушіння і пакування. Додатково проводять сортування та калібрування яблук, очищення їх від неїстівних частин. Нарізані яблука бланшують у розчині лимонної кислоти концентрацією 0,1…1,0 % з додаванням ізоаскорбінату натрію у кількості 0,01…1 %, при співвідношенні яблук і розчину як 1:2…1:3 протягом 0,5-1 хвилини. Обробку шматочків проводять шляхом 2-3-разового уварювання в цукровому сиропі з його початковою концентрацією 20-60 % з додаванням лимонної кислоти у кількості 0,1…1,0 %, ізоаскорбінату натрію у кількості 0,01…1 %, прянощів у кількості 0,01…0,1 % до маси суміші. Кожне уварювання проводять протягом 5-10 хвилин при температурі 55…60 °C з періодом вистоювання 20-30 хвилин. Шматочки яблук відділяють від сиропу, а їх висушування проводять у три стадії, причому на першій стадії висушують терморадіаційним способом при температурі 60…90 °C до моменту прогріву шматочків до температури 70…100 °C. Другу стадію проводять конвективно-терморадіаційним способом з імпульсним введенням енергії при температурі теплоносія 30…80 °C, швидкістю руху повітря в сушильній камері 1-10 м/с, до вмісту вологи 20…25 %. На третій стадії досушують конвективним способом при температурі 30…50 °C до кінцевого вмісту вологи 8…12 %.The method of production of apple snacks involves the preparation of apples, slicing, processing slices in a solution of sugar syrup, drying and packaging. Additionally, they sort and calibrate the apples, clearing them from the inedible parts. The sliced apples are blanched in a solution of citric acid at a concentration of 0.1 ... 1.0% with the addition of sodium isoascorbate in the amount of 0.01 ... 1%, with the ratio of apples and solution as 1: 2 ... 1: 3 for 0.5-1 minutes. The processing of the pieces is carried out by 2-3 times boiling in sugar syrup with its initial concentration of 20-60% with the addition of citric acid in the amount of 0.1 ... 1.0%, sodium isoascorbate in the amount of 0.01 ... 1%, spices in the amount 0.01 to 0.1% by weight of the mixture. Each boil is carried out for 5-10 minutes at a temperature of 55 ... 60 ° C with a stand time of 20-30 minutes. The apple slices are separated from the syrup, and their drying is carried out in three stages, and in the first stage, they are dried in a thermo-radiation method at a temperature of 60… 90 ° C until the pieces warm up to a temperature of 70… 100 ° C. The second stage is carried out in a convective-thermo-radiation way with a pulsed energy input at a temperature of the coolant 30… 80 ° C, air velocity in the drying chamber 1-10 m / s, to a moisture content of 20… 25%. In the third stage, the convective method is dried at a temperature of 30… 50 ° C to a final moisture content of 8… 12%.