RU2612784C1 - Method for producing fruit bars - Google Patents

Method for producing fruit bars Download PDF

Info

Publication number
RU2612784C1
RU2612784C1 RU2015152058A RU2015152058A RU2612784C1 RU 2612784 C1 RU2612784 C1 RU 2612784C1 RU 2015152058 A RU2015152058 A RU 2015152058A RU 2015152058 A RU2015152058 A RU 2015152058A RU 2612784 C1 RU2612784 C1 RU 2612784C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fruit
fruits
sugar
temperature
bars
Prior art date
Application number
RU2015152058A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Валентина Петровна Кольцова
Владислав Юрьевич Кольцов
Александра Валерьевна Усова
Original Assignee
Владислав Юрьевич Кольцов
Александра Валерьевна Усова
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Владислав Юрьевич Кольцов, Александра Валерьевна Усова filed Critical Владислав Юрьевич Кольцов
Priority to RU2015152058A priority Critical patent/RU2612784C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2612784C1 publication Critical patent/RU2612784C1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: for producing fruit bars, fruits are inspected, washed, peeled, cut into slices and / or pieces, blanched and dried. After blanching, the prepared fruits are saturated with sugar in sugar syrup with the concentration of 50%, at the sugar syrup temperature of 90-100°C, during the maintaining time of 1 to 20 minutes in said sugar syrup and at the ratio of the syrup and the fruits 1:1. The sugar syrup heating is stopped, and the fruits are maintained within 10 to 20 minutes at the room temperature until the mass fraction of dry substances in the sugar syrup is equal from 24 to 28%. The fruits are separated from the syrup and fed to drying, which is performed using the infrared radiation at the temperature from 70 to 75°C, during the time sufficient to allow the fruit mass loss by 70%, and to provide the final fruit humidity up to 20-25%. The resulting semifinished products are used for subsequent production of fruit bars, which can be stored in kraft bags the entire off-season. The semi-products are loaded into the digester, sugar is added at the ratio of one part per three parts of semifinished products, and boiled out for 20-25 minutes at 80°C with continuously stirring. The resulting finished fruit mixture is cooled to the temperature of 60-70°C. The mixture is loaded from the boiler into the former, in which several ropes are extruded through a die onto a conveyor. The guillotine cuts off a predetermined length of a rope depending on the parameters of a fruit bar obtained. The moulded fruit bars are fed to a mesh conveyor where they are first sprayed with alcohol, and then fed to the cooler with the temperature of -10°C, which allows to remove the residual moisture on the surface of each. The fruit bars pass through the infrared portal for providing their instant sterilisation. Said bars come to the storage table, from which by means of a pusher they are sent to the machine for their packaging.
EFFECT: invention provides obtaining fruit bars with maximum preservation of biologically active substances and valuable vitamin raw materials of the initial product, along with improving their shelf life up to 24 months and reducing production costs.
12 cl, 3 tbl

Description

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых, а также фруктово-ягодных и фруктово-овощных батончиков, а также в технологии производства высококачественных полуфабрикатов для производства фруктовых, а также фруктово-ягодных и фруктово-овощных батончиков.The present invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used in the production technology of fruit, as well as fruit and berry and fruit and vegetable bars, as well as in the technology of production of high-quality semi-finished products for the production of fruit, as well as fruit and berry and fruit and vegetable bars.

В настоящее время известно много способов производства фруктовых и желейных конфет, а также фруктовых батончиков.Currently, there are many known methods for the production of fruit and jelly candies, as well as fruit bars.

Так в патенте России на изобретение №2493720, A23L 1/29, описан способ производства фруктовых батончиков из облепихи, калины, рябины, яблок, топинамбура, ревеня с добавлением овощных, злаковых и ореховых добавок, в котором сначала овощи и фрукты сортируют, моют, бланшируют и очищают, затем их измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, после чего выдерживают 40-60 мин для выделения сока, а затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формирование, нарезку батончиков в фильере, подсушку и обсыпку крахмалом.So, in the Russian patent for invention No. 2493720, A23L 1/29, a method for the production of fruit bars from sea buckthorn, viburnum, mountain ash, apples, Jerusalem artichoke, rhubarb with the addition of vegetable, cereal and nut additives, in which vegetables and fruits are first sorted, washed, is described, they are blanched and cleaned, then they are crushed in a grinder and mixed with sugars in a ratio of 1: 1, after which they are kept for 40-60 minutes to separate the juice, and then brought to a boil and rubbed to obtain a puree mass. Next, they mix with the crushed kernels of seeds or nuts, add pectin, heat to 80 ° C, form, cut the bars in the die, dry and sprinkle with starch.

Недостатком данного способа производства фруктовых батончиков является применяемая технология, при которой производится подогрев до температуры кипения, который не позволяет сохранить пищевую ценность первоначального продукта в полной мере. Также ошпаривание и протирание продукта приводит к потере более 50% нативных биологически активных веществ (БАВ), и до 40% ценного витаминного первоначального сырья уходит в отходы и утилизируется.The disadvantage of this method of producing fruit bars is the technology used, which is heated to a boiling point, which does not allow to preserve the nutritional value of the original product in full. Also, scalding and wiping the product leads to the loss of more than 50% of the native biologically active substances (BAS), and up to 40% of the valuable vitamin raw materials are disposed of and disposed of.

Известен также патент России №2560950, A23L 1/06, в котором приводится способ производства фруктово-ягодных снеков, включающий подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, ее формирование, ее охлаждение и сушку, при этом подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, уваривают ее массу до 65-68% сухих веществ, затем охлаждают массу при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов, и повторно охлаждают при температуре 25-30°C, после чего пласты готового продукта разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат и досушивают до влажности 15-17%.Also known is the patent of Russia No. 2560950, A23L 1/06, which provides a method for the production of fruit and berry snacks, including the preparation of raw materials, preparation of a mixture of fruit and berry raw materials with sweeteners, preparation of fruit and berry mass, its formation, its cooling and drying, when this prepared berries or fruits and applesauce are mixed and heated in a digester, boil its mass to 65-68% of solids, then cool the mass at a temperature in the chamber 25-30 ° C to a temperature of the mass 40-45 ° C, then dry the mass at a temperature of 40-45 ° C for 4 hours and re-cooled at a temperature of 25-30 ° C, after which the finished product layers cut circular knives for convenient format for consumption and finally dried to a moisture content of 15-17%.

Недостатком данного способа является то, что получаемые в результате использования данного способа производства фруктово-ягодные снеки содержат малое количество натуральных продуктов, а включают уваренное, в течение долгого времени, пюре с добавлением искусственных красителей и ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, структурообразователей, и других продуктов искусственного происхождения, что приводит к значительной потере БАВ и ценного витаминного сырья.The disadvantage of this method is that the fruit and berry snacks obtained as a result of using this production method contain a small amount of natural products, and include boiled, for a long time, mashed potatoes with the addition of artificial dyes and flavors, thickeners, stabilizers, structurants, and other products artificial origin, which leads to a significant loss of biologically active substances and valuable vitamin raw materials.

Кроме того, получаемые в результате использования данного способа производства фруктово-ягодные снеки имеют ограниченный срок хранения.In addition, the fruit and berry snacks obtained as a result of using this production method have a limited shelf life.

Известен также способ получения фруктовых палочек по патенту России №2358451, A23L 1/06, который является наиболее близким к предлагаемому изобретению, и выбран в качестве прототипа.There is also known a method of producing fruit sticks according to Russian patent No. 2358451, A23L 1/06, which is the closest to the present invention, and is selected as a prototype.

В данном способе фруктовые палочки получают следующим образом. Сначала плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кубики, бланшируют и сушат, при этом после бланширования производят осмотически-диффузионное обезвоживание в 2%-ном растворе сахара с добавлением 0,1%-ной лимонной кислоты или сахароспиртов в вакуум-аппаратах в течение 4-5 минут при температуре 80-85°C и разрежении 0,25-0,35 кг/см2, после чего повышают разрежение до 0,6 кг/см2 и продолжают обезвоживание 10-20 мин, затем производят охлаждение, отделение от сиропа и подсушку в инфракрасных или конвективных сушилках при температуре 80°C, после чего подготовленные плоды помещают в варочный котел и уваривают 20-25 мин, затем формируют брикеты, которые упаковывают в полимерные пакеты с соответствующей маркировкой.In this method, fruit sticks are prepared as follows. First, the fruits are inspected, washed, cleaned, cut into slices and / or cubes, blanched and dried, and after blanching, osmotic diffusion dehydration is carried out in a 2% sugar solution with the addition of 0.1% citric acid or sugar alcohols in a vacuum -apparatus for 4-5 minutes at a temperature of 80-85 ° C and a vacuum of 0.25-0.35 kg / cm 2 , then increase the vacuum to 0.6 kg / cm 2 and continue dehydration for 10-20 minutes, then produce cooling, separation from syrup and drying in infrared or convective dryers at a temperature of 80 ° C, then the prepared fruits are placed in a digester and boiled for 20-25 minutes, then briquettes are formed, which are packed in polymer bags with the corresponding marking.

Данный способ обеспечивает значительное повышение массовой доли сухих веществ в полученном продукте в 1,5-1,8 раза по сравнению с исходной массой, а также позволяет ограничить верхний предел нагрева исходной массы до 85°C.This method provides a significant increase in the mass fraction of solids in the resulting product by 1.5-1.8 times compared with the initial mass, and also allows you to limit the upper limit of heating of the initial mass to 85 ° C.

Однако использование вакуумных насосов при проведении процессов осмотически-диффузионного обезвоживания требует значительных финансовых затрат на содержание и обслуживание вакуумных насосов, что значительно увеличивает себестоимость получаемого данным способом продукта.However, the use of vacuum pumps in carrying out osmotic diffusion dehydration processes requires significant financial costs for the maintenance and servicing of vacuum pumps, which significantly increases the cost of the product obtained by this method.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа производства фруктовых батончиков, который обеспечивает максимальное сохранение БАВ и ценного витаминного сырья первоначального продукта в фруктовых батончиках, при одновременном повышении их срока хранения и уменьшении их себестоимости производства.The objective of the invention is the creation of such a method of production of fruit bars, which ensures maximum preservation of biologically active substances and valuable vitamin raw materials of the initial product in fruit bars, while increasing their shelf life and reducing their production costs.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства фруктовых батончиков, заключающемся в том, что плоды первоначального продукта в фруктовых батончиках сохранают БАВ и ценное витаминное сырье при одновременном повышении их срока хранения и уменьшении их себестоимости производства.The problem is achieved due to the fact that in the method of producing fruit bars, which consists in the fact that the fruits of the initial product in fruit bars preserve biologically active substances and valuable vitamin raw materials while increasing their shelf life and reducing their production costs.

Поставленный технический результат достигается за счет того, что в способе производства фруктовых батончиков, заключающемся в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и сушат, после бланширования производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе с 50%-ной концентрацией, при температуре сахарного сиропа 90 - 100°С, в течение времени выдержки от 1 до 20 минут в сахарном сиропе, и при соотношении сиропа и плодов 1:1, после чего подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение времени, в пределах от 10 до 20 минут, при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24% до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70 до 75°С, в течение времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках весь период межсезонья, затем полученные полуфабрикаты загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в соотношении одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°С, непрерывно перемешивая, после чего полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°С и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов, после чего гильотина отсекает заданную длину жгута, в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика, после чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой минус 10°С, которая позволяет удалить остаточную влагу на поверхности каждого фруктового батончика, после чего они проходят через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, а затем фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки.The technical result is achieved due to the fact that in the method of producing fruit bars, namely, that the fruits are inspected, washed, cleaned, cut into slices and / or slices, blanched and dried, after blanching, the prepared fruits are saturated with sugar in sugar syrup with 50% concentration, at a temperature of sugar syrup 90 - 100 ° C, during the exposure time from 1 to 20 minutes in sugar syrup, and at a ratio of syrup and fruits 1: 1, after which the heating of the sugar syrup is stopped and the fruits are aged over a period of time ranging from 10 to 20 minutes, at room temperature until the mass fraction of solids in sugar syrup reaches from 24% to 28%, then the fruits are separated from the syrup and fed to a dryer, which is carried out using infrared radiation at a drying temperature from 70 to 75 ° C, for a time sufficient to ensure a fruit mass loss of 70% and a final fruit moisture of 20-25%, semi-finished products (ingredients) are obtained for the subsequent production of fruit bars that can be stored in kraft -me kach for the entire off-season, then the resulting semi-finished products are loaded into the digester, sugar is added therein in the ratio of one part to three parts of the semi-finished products and boiled for 20-25 minutes at a temperature of 80 ° C, stirring continuously, after which the resulting prepared fruit mixture is cooled to a temperature of 60- 70 ° C and from the boiler is loaded into a shaper, in which several bundles are squeezed out through the die onto the conveyor, after which the guillotine cuts off the set length of the bundle, depending on the parameters of the obtained fruit bar, after which Pre-packaged fruit bars are fed to a mesh conveyor, where they are first sprayed with alcohol and then sent to a cooler with a temperature of minus 10 ° C, which allows you to remove residual moisture on the surface of each fruit bar, after which they pass through an infrared portal to ensure their instant sterilization and then the fruit bars go to the storage table, from which they are pushed into the machine for packing them.

Предпочтительно, чтобы в способе в качестве плодов использовали свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишню, виноград, айву, а также свежие ягоды, в частности клюкву, черноплодную рябину, смородину, чернику, а также свежие овощи, в частности морковь, тыкву.Preferably, in the method, fresh fruits, in particular apricot, prunes, apple, peaches, cherries, grapes, quinces, as well as fresh berries, in particular cranberries, aronia, currants, blueberries, as well as fresh vegetables, are used as fruits particularly carrots, pumpkins.

Желательно, чтобы в способе производства фруктовых батончиков насыщение подготовленных плодов сахаром производили в сахарном сиропе 50%-ной концентрации с добавлением для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и тыквы, с добавлением 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты.It is desirable that in the method of producing fruit bars, the prepared fruits are saturated with sugar in sugar syrup at a 50% concentration with 0.5% citric acid for fruits and berries, vegetables, carrots and pumpkins, with 0.5% ascorbic acid and 1% citric acid.

Предпочтительно, чтобы в способе производили насыщение подготовленных плодов, в частности абрикоса, персиков, сливы, яблок, а также ягод, сахаром в сахарном сиропе 50% -ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°С в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.It is preferable that in the method the prepared fruits, in particular apricot, peaches, plums, apples, and berries, are saturated with sugar in sugar syrup of 50% concentration, at a temperature of sugar syrup up to 90-95 ° C for a holding time of 1- 3 minutes, depending on the ripeness of the fruits and berries.

Целесообразно, чтобы в способе производили насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы, в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°С в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.It is advisable that in the method saturate the prepared fruits, in particular quince, carrots and pumpkins, in sugar syrup of 50% concentration, at a temperature of sugar syrup up to 100 ° C for a holding time of 5-10 minutes for quince, and for a time extracts of 10-20 minutes for carrots and pumpkins.

Желательно, чтобы в способе полученные полуфабрикаты (ингредиенты) упаковывали для хранения в крафт-мешки по 20 кг в каждый мешок.It is desirable that in the method the resulting semi-finished products (ingredients) were packaged for storage in kraft bags of 20 kg in each bag.

Предпочтительно, чтобы в способе в варочный котел добавляли к полуфабрикатам орех фундук, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой орех, после чего дополнительно уваривали получившуюся смесь в течение 10 минут с непрерывным помешиванием данной смеси.Preferably, in the method, hazelnuts, and / or walnuts, and / or cashews, and / or any other nut are added to the semi-finished products, and the resulting mixture is further boiled for 10 minutes with continuous stirring of the mixture.

Желательно, чтобы в способе добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривали и измельчали на кусочки 2-4 мм.It is desirable that in the method, the nut added to the digester is roasted and crushed into 2-4 mm pieces.

Целесообразно, чтобы в способе в варочный котел добавляли, с непрерывным перемешиванием, к полуфабрикатам 1,5% пищевых волокон на 1 кг полуфабрикатов.It is advisable that in the method in the digester was added, with continuous stirring, to the semi-finished products of 1.5% dietary fiber per 1 kg of semi-finished products.

Предпочтительно, чтобы в способе изготавливали фруктовые батончики весом 20 г, или 40 г, или 50 г. Preferably, in the method made fruit bars weighing 20 g, or 40 g, or 50 g

Целесообразно, чтобы в способе производили упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивали спиртом.It is advisable that in the method the packaging of fruit bars in a polymer film, which was previously sprayed with alcohol.

Для более подробного раскрытия данного изобретения далее приводится описание конкретных возможных вариантов его выполнения.For a more detailed disclosure of the present invention, the following is a description of specific possible options for its implementation.

Способ производства фруктовых батончиков предусматривает, в одном из предпочтительных вариантов, инспектирование плодов, в качестве которых могут быть использованы, например, свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишня, виноград, айва, а также свежие ягоды, в частности клюква, черноплодная рябина, смородина, черника, а также свежие овощи, в частности морковь и тыква.A method for the production of fruit bars involves, in one of the preferred options, inspecting the fruit, which can be used, for example, fresh fruits, in particular apricot, prunes, apples, peaches, cherries, grapes, quinces, as well as fresh berries, in particular cranberries, aronia, currants, blueberries, as well as fresh vegetables, in particular carrots and pumpkins.

Предпочтительно, чтобы в способе производили упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивали спиртом.Preferably, in the method, the fruit bars are packaged in a polymer film that has previously been sprayed with alcohol.

Для более подробного раскрытия данного изобретения далее приводится описание конкретных возможных вариантов его выполнения.For a more detailed disclosure of the present invention, the following is a description of specific possible options for its implementation.

Способ производства фруктовых батончиков предусматривает, в одном из предпочтительных вариантов, инспектирование плодов, в качестве которых могут быть использованы, например, свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишня, виноград, айва, а также свежие ягоды, в частности клюква, черноплодная рябина, смородина, черника, а также свежие овощи, в частности морковь, тыква или другие аналогичные фрукты и овощи в любых комбинациях.A method for the production of fruit bars involves, in one of the preferred options, inspecting the fruit, which can be used, for example, fresh fruits, in particular apricot, prunes, apples, peaches, cherries, grapes, quinces, as well as fresh berries, in particular cranberries, aronia, currants, blueberries, as well as fresh vegetables, in particular carrots, pumpkins or other similar fruits and vegetables in any combination.

Затем плоды моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе определенной концентрации, например 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°C в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.Then the fruits are washed, cleaned, cut into slices and / or slices, blanched, and the prepared fruits are saturated with sugar in a sugar syrup of a certain concentration, for example, 50% concentration, at a temperature of sugar syrup up to 90-95 ° C for 1- 3 minutes, depending on the ripeness of the fruits and berries.

При этом в сахарный сироп 50%-ной концентрации добавляют для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и тыквы, добавляют 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты при соотношении сиропа и плодов 1:1.At the same time, 50% concentration of sugar syrup is added for fruits and berries, 0.5% citric acid, for vegetables, carrots and pumpkins, 0.5% ascorbic acid and 1% citric acid are added at a ratio of syrup and fruits 1: 1.

Предпочтительно при этом производить насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°C в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.In this case, it is preferable to saturate the prepared fruits, in particular quinces, carrots and pumpkins in 50% concentration of sugar syrup, at a temperature of sugar syrup up to 100 ° C during a soaking time of 5-10 minutes for quince, and during a holding time of 10- 20 minutes for carrots and pumpkins.

Затем подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение определенного времени, от 10 до 20 мин при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24% до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70°C до 75°C, в течение определенного времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках, по 20 кг в каждом мешке, весь период межсезонья.Then the heating of the sugar syrup is stopped and the fruits are kept for a certain time, from 10 to 20 minutes at room temperature until the mass fraction of solids in sugar syrup from 24% to 28% is reached, then the fruits are separated from the syrup and served for drying, which is carried out with using infrared radiation at a drying temperature from 70 ° C to 75 ° C, for a certain time, sufficient to ensure a fruit mass loss of 70%, and to provide a final fruit moisture of 20-25%, and semi-finished products (ingredients) are obtained for cooking the next production of fruit bars, which can be stored in kraft bags, 20 kg in each bag, the entire period of the off-season.

Такой способ обработки фруктово-ягодно-овощной смеси с применением сушки при помощи инфракрасного излучения позволяет обеспечить максимальное сохранение содержания биологически ценных и ароматических веществ исходной фруктово-ягодно-овощной смеси без применения высоко затратной системы осмотически-диффузионного обезвоживания, что значительно снижает себестоимость изготовления фруктовых батончиков по сравнению с прототипом.This method of processing fruit-berry-vegetable mixture using drying using infrared radiation allows you to maximize the preservation of biologically valuable and aromatic substances of the original fruit-berry-vegetable mixture without the use of a highly costly osmotic-diffusion dehydration system, which significantly reduces the cost of manufacturing fruit bars compared to the prototype.

Подготовка данных полуфабрикатов (ингредиентов) с длительным сроком хранения, до 12 месяцев, позволяет также заготовить в сезон созревания необходимое количество полуфабрикатов для изготовления фруктовых батончиков для всего межсезонного периода.The preparation of these semi-finished products (ingredients) with a long shelf life of up to 12 months also allows you to prepare the required number of semi-finished products for the manufacture of fruit bars for the entire off-season during the ripening season.

Затем полученные полуфабрикаты (ингредиенты) загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в количестве одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°C, непрерывно перемешивая.Then, the resulting semi-finished products (ingredients) are loaded into the digester, sugar is added therein in the amount of one part to three parts of the semi-finished products and boiled for 20-25 minutes at a temperature of 80 ° C, continuously mixing.

Также в полученную после уваривания фруктовую смесь могут быть добавлены различные дополнительные вкусовые и питательные ингредиенты, например орех фундук, на 1 кг сахара 0,5 кг ореха, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой ореха, после чего дополнительно уваривают получившуюся смесь в течение 10 минут при непрерывном помешивании. При этом добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривают и измельчают на кусочки 2-4 мм.Also, various additional flavoring and nutritious ingredients can be added to the fruit mixture obtained after boiling, for example, hazelnuts, per 1 kg of sugar, 0.5 kg of nuts, and / or walnuts, and / or cashews, and / or any other nut, then additionally boil the resulting mixture for 10 minutes with continuous stirring. In this case, the nut added to the digester is pre-fried and crushed into pieces of 2-4 mm.

Кроме того, в варочный котел к полуфабрикатам могут быть добавлены различные пищевые волокна в количестве 1,5% волокон на 1 кг полуфабрикатов.In addition, various dietary fibers in the amount of 1.5% fiber per 1 kg of semi-finished products can be added to the semi-finished products in the digester.

Затем полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°C, и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов определенного, заранее заданного сечения, после чего гильотина отсекает определенную, заранее заданную длину жгута, в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика весом 20 г, 40 г, 50 г. Then, the resulting prepared fruit mixture is cooled to a temperature of 60-70 ° C, and loaded from the boiler into the former, in which several bundles of a certain, predetermined section are squeezed through the die to the conveyor, after which the guillotine cuts off a certain, predetermined length of the bundle, depending parameters of the resulting fruit bar weighing 20 g, 40 g, 50 g

После чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой минус 10°C, в котором за счет перепада температур с поверхности данных батончиков удаляют остаточную влагу.After that, the formed fruit bars are fed to a mesh conveyor, where they are first sprayed with alcohol, and then they are sent to a cooler with a temperature of minus 10 ° C, in which residual moisture is removed from the surface of these bars due to temperature differences.

Затем фруктовые батончики пропускают через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, после чего фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивают спиртом.Then the fruit bars are passed through an infrared portal to ensure their instant sterilization, after which the fruit bars are fed to the storage table, from which they are sent with a pusher to the machine for packing them in a polymer film, which is previously sprayed with alcohol.

Таким образом, в способе производства фруктовых батончиков за счет применения обработки батончиков спиртом, за счет их охлаждения в холодильной камере и последующей стерилизации источником инфракрасного излучения обеспечено значительное увеличение срока их хранения по сравнению с прототипом до 24 месяцев.Thus, in the method for the production of fruit bars through the use of processing bars with alcohol, due to their cooling in a refrigerator and subsequent sterilization by an infrared source, a significant increase in their shelf life is achieved compared to the prototype up to 24 months.

Далее приводятся конкретные рецептуры фруктовых батончиков, которые могут быть получены с помощью выше описанного способа.The following are specific formulations of fruit bars that can be obtained using the above method.

Figure 00000001
Figure 00000001

Figure 00000002
Figure 00000002

Также ниже приводятся нормы расхода сырья на выработку 100 кг фруктово-овощных батончиков с добавлением овощей, в частности моркови и тыквы, а также различных фруктовых батончиков.The following are also the norms of consumption of raw materials for the production of 100 kg of fruit and vegetable bars with the addition of vegetables, in particular carrots and pumpkins, as well as various fruit bars.

Figure 00000003
Figure 00000003

Figure 00000004
Figure 00000004

Figure 00000005
Figure 00000005

Как очевидно специалистам в данной области техники, данное изобретение легко разработать в других конкретных формах, не выходя при этом за рамки сущности данного изобретения.As is obvious to those skilled in the art, the invention is readily developed in other specific forms without departing from the spirit of the invention.

При этом настоящие варианты осуществления необходимо считать просто иллюстративными, а не ограничивающими, причем объем изобретения представлен его формулой, и предполагается, что в нее включены все возможные изменения и область эквивалентности пунктам формулы данного изобретения.Moreover, the present embodiments should be considered merely illustrative, and not limiting, and the scope of the invention is represented by its formula, and it is assumed that it includes all possible changes and the scope of equivalence to the claims of this invention.

Claims (11)

1. Способ производства фруктовых батончиков, заключающийся в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и сушат, отличающийся тем, что после бланширования производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе с 50%-ной концентрацией, при температуре сахарного сиропа 90-100°С, в течение времени выдержки от 1 до 20 минут в данном сахарном сиропе и при соотношении сиропа и плодов 1:1, после чего подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение времени, в пределах от 10 до 20 минут, при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24 до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70 до 75°С, в течение времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках весь период межсезонья, затем полученные полуфабрикаты загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в соотношении одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°С, непрерывно перемешивая, после чего полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°С, и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов, после чего гильотина отсекает заданную длину жгута в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика, после чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой -10°С, которая позволяет удалить остаточную влагу на поверхности каждого фруктового батончика, после чего они проходят через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, а затем фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки.1. The method of production of fruit bars, which consists in the fact that the fruits are inspected, washed, cleaned, cut into slices and / or slices, blanched and dried, characterized in that after blanching, the prepared fruits are saturated with sugar in sugar syrup with 50% concentration, at a temperature of sugar syrup 90-100 ° C, during the exposure time from 1 to 20 minutes in this sugar syrup and with a ratio of syrup and fruits 1: 1, after which the heating of sugar syrup is stopped and the fruits are kept for a period of time, within from 10 to 20 m chickpeas, at room temperature until the mass fraction of solids in sugar syrup from 24 to 28% is reached, then the fruits are separated from the syrup and fed to a dryer, which is carried out using infrared radiation at a drying temperature of 70 to 75 ° C, over time, sufficient to ensure the fruit mass loss by 70%, and to ensure the final fruit moisture up to 20-25%, at the same time semi-finished products (ingredients) are obtained for the subsequent production of fruit bars that can be stored in kraft bags for the entire off-season period, then These semi-finished products are loaded into a digester, sugar is added therein in the ratio of one part to three parts of semi-finished products and boiled for 20-25 minutes at a temperature of 80 ° C, stirring continuously, after which the resulting fruit mixture is cooled to a temperature of 60-70 ° C, and from the boiler is loaded into the shaper, in which several bundles are squeezed out through the die onto the conveyor, after which the guillotine cuts off the set length of the bundle depending on the parameters of the obtained fruit bar, after which the formed fruit bars are fed to a mesh conveyor, where they are first sprayed with alcohol, and then they are sent to a cooler with a temperature of -10 ° C, which allows you to remove residual moisture on the surface of each fruit bar, after which they pass through an infrared portal to ensure their instant sterilization, and then fruit the bars arrive at the storage table, from which they are sent by the pusher into the machine for their packaging. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве плодов используют свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишню, виноград, айву, а также свежие ягоды, в частности клюкву, черноплодную рябину, смородину, чернику, а также свежие овощи, в частности морковь, тыкву.2. The method according to p. 1, characterized in that the fruits use fresh fruits, in particular apricot, prunes, apple, peaches, cherries, grapes, quinces, as well as fresh berries, in particular cranberries, aronia, currants, blueberries as well as fresh vegetables, in particular carrots, pumpkins. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что насыщение подготовленных плодов сахаром производят в сахарном сиропе 50%-ной концентрации с добавлением для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и тыквы, с добавлением 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты.3. The method according to p. 1, characterized in that the prepared fruits are saturated with sugar in sugar syrup of 50% concentration with the addition of 0.5% citric acid for fruits and berries, for vegetables, carrots and pumpkins, with the addition of 0.5 % ascorbic acid and 1% citric acid. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что производят насыщение подготовленных плодов, в частности абрикоса, персиков, сливы, яблок, а также ягод, сахаром в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°С в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.4. The method according to p. 1, characterized in that the prepared fruits, in particular apricot, peaches, plums, apples, and berries, are saturated with sugar in sugar syrup of 50% concentration, at a temperature of sugar syrup up to 90-95 ° With during the exposure time of 1-3 minutes, depending on the maturity of the fruits and berries. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что производят насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы, в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°С в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.5. The method according to p. 1, characterized in that the prepared fruits, in particular quince, carrots and pumpkins, are saturated in sugar syrup of 50% concentration, at a temperature of sugar syrup up to 100 ° C for a holding time of 5-10 minutes for quince, and during the exposure time 10-20 minutes for carrots and pumpkins. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что полученные полуфабрикаты (ингредиенты) упаковывают для хранения в крафт-мешки по 20 кг в каждый мешок.6. The method according to p. 1, characterized in that the resulting semi-finished products (ingredients) are packaged for storage in kraft bags of 20 kg in each bag. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в варочный котел добавляют к полуфабрикатам орех фундук, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой орех, после чего дополнительно уваривают получившуюся смесь в течение 10 минут с непрерывным перемешиванием полученной смеси.7. The method according to p. 1, characterized in that hazelnuts and / or walnuts and / or cashews and / or any other nut are added to the semi-finished products in the cooking pot, after which the resulting mixture is additionally boiled for 10 minutes with continuous stirring of the mixture. 8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривают и измельчают на кусочки 2-4 мм.8. The method according to p. 7, characterized in that the nut added to the digester is pre-fried and crushed into 2-4 mm pieces. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в варочный котел добавляют, с непрерывным перемешиванием, к полуфабрикатам 1,5% пищевых волокон на 1 кг полуфабрикатов.9. The method according to p. 1, characterized in that in the digester add, with continuous stirring, to the semi-finished products of 1.5% dietary fiber per 1 kg of semi-finished products. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что изготавливают фруктовые батончики весом 20 г, или 40 г, или 50 г. 10. The method according to p. 1, characterized in that they produce fruit bars weighing 20 g, or 40 g, or 50 g 11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что производят упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивают спиртом.11. The method according to p. 10, characterized in that the packaging of fruit bars in a polymer film, which is pre-sprayed with alcohol.
RU2015152058A 2015-12-04 2015-12-04 Method for producing fruit bars RU2612784C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015152058A RU2612784C1 (en) 2015-12-04 2015-12-04 Method for producing fruit bars

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015152058A RU2612784C1 (en) 2015-12-04 2015-12-04 Method for producing fruit bars

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2612784C1 true RU2612784C1 (en) 2017-03-13

Family

ID=58458138

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015152058A RU2612784C1 (en) 2015-12-04 2015-12-04 Method for producing fruit bars

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2612784C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4889730A (en) * 1988-02-18 1989-12-26 The Procter & Gamble Company Crisp fruit or vegetable snack product and process
RU2281005C1 (en) * 2005-08-04 2006-08-10 Общество с ограниченной ответственностью "Спас" Method for production of foodstuff from apples
RU2358451C2 (en) * 2007-06-18 2009-06-20 Валентина Петровна Кольцова Fruit fingers production method
RU2494637C1 (en) * 2012-06-19 2013-10-10 Александр Рафаилович Авалов Confectionary product "energy+k"

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4889730A (en) * 1988-02-18 1989-12-26 The Procter & Gamble Company Crisp fruit or vegetable snack product and process
RU2281005C1 (en) * 2005-08-04 2006-08-10 Общество с ограниченной ответственностью "Спас" Method for production of foodstuff from apples
RU2358451C2 (en) * 2007-06-18 2009-06-20 Валентина Петровна Кольцова Fruit fingers production method
RU2494637C1 (en) * 2012-06-19 2013-10-10 Александр Рафаилович Авалов Confectionary product "energy+k"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2347505C1 (en) Method of preserving fruits and berries
Bandaru et al. Fruit Leather: Preparation, packaging and its effect on sensorial and physico-chemical properties: A review
Kasapoğlu et al. Apricot juice processing byproducts as sources of value-added compounds for food industry
Kapadiya et al. Effect of hot water blanching treatment on quality of dried potato slices
RU2560950C1 (en) Fruit-and-berry snacks and method of their production
RU2612784C1 (en) Method for producing fruit bars
RU2358451C2 (en) Fruit fingers production method
Mittal et al. Standardization of recipes for preparation of pumpkin (Cucurbita moschata) flour and its quality evaluation during storage
KR101773519B1 (en) Jam including dried fruit
Thakur et al. Effect of foaming agents on foaming properties and powder yield of rainy season guava fruits cv. Lalit
Selvakumar et al. Physico-chemical changes in osmotically dehydrated carrot slices during storage
JP2015039339A (en) Frozen vegetable and manufacturing method for the same
US11116231B2 (en) Vegetable-fruit pulp crisp
RU2287298C2 (en) Method for obtaining of food product from vegetables
Dar et al. Effect of CaCl2, citric acid and storage period on physico-chemical characteristics of cherry candy
Bharathkumar et al. A study on fruit preparation on quality of fig fruits (cv. Bellary) osmotic-dehydrated under solar tunnel dryer
RU2761162C1 (en) Method for production of bars from vegetable and mushroom raw materials
Minh Optimization of Different Parameters for Dried Soursop Slices
Sarkar et al. Processing Equipments for Small Scale Processing Enterprises
Thakur et al. Effect of foaming agents on foaming properties, drying time and powder yield of rainy season Psidium guajava fruits cv. Shweta
KR101902804B1 (en) The Dried Citrus Fruit and the Manufacturing Method thereof
RU2611178C2 (en) Method for manufacturing fruit product from pears and berry raw material
Verma et al. Standardization of process for preparation of osmo-dried guava slices cv. Lalit and Shweta
RU2541670C2 (en) Method for production of fruit product of apples and berry raw material
RU2601595C1 (en) Girasol caviar "special"