TW201218964A - Salted food product - Google Patents

Description

201218964 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種鹽組成物、一種選擇鹽組成物之方法、一種鹽味食 物產品’以及一種為具有塗層之食物產品加鹽之方法。 【先前技術】 鹽為食物產品之普遍調味料。鹽通常包含食鹽結晶，但亦可能進一步 包含其他意外納入或刻意添加之礦物鹽。 雖然鹽為普遍且有效之調味料，但近年來，消費者偏好納含量較低之 食物產品。減鈉方面之研究主要包含兩大方向❺其一，部分研究者以縮小 用於食品之鹽粒徑為重點。美國專利申請公告案第20080003339號稱使用 - 粒徑小於2〇微米之鹽對於部分消費者具有增佳鹹度感知之作用，因此有助 於業者減少對於食物產品之整體用鹽量。另一研究方向則關於將鹽組成物 中之氣化鈉以不含鈉之化合物取代。此等取代化合物雖以模仿食鹽風味為 目標，但往往仍會產生足以使消費者察知之變味效果。 因此本技藝亟需一種用以減低鹽味食物產品中氣化鈉含量之方法，但 此方法應不致使消費者察覺明顯之鹽味不足，且不致影響加鹽後食品之風 味。 【發明内容】 本發明係關於-健組成物、-種鹽味食物產品、—種選擇鹽組成物 之方法，以及一種為食物產品加鹽之方法。在一實施例中，該食物產品之 外表面至少部分覆蓋有-油層，該油層具有一平均厚度。在一實施例中， 實質上該鹽組成物中之所有該鹽微粒之粒徑均大於該油層之該平均厚度。 在此實施例中’實質上所有該鹽微粒均凸出於該油層之上。 201218964 在一實施例十’鹽組成物之選擇包括測量覆蓋該食物產品之油層之平 均厚度，並僅選擇可使鹽組成物中實質上所有該鹽粒徑均大於該油層平均 厚度之鹽微粒。在另一實施例中，係將此種鹽組成物施用於至少部分塗油 之食物產品。 在另一實施例中，該鹽組成物包含一級鹽微粒團塊。在又一實施例 中，該鹽組成物包含一鹽增強劑。 【實施方式】 本發明之方法及鹽組成物可用於提供含鹽量較低之鹽味食物產品，但 不致使消費者有鹽味不足之感。本案發明人發現可藉由數種於本技藝中以 往尚未知悉之方式提升鹽微粒與消費者味覺間之互動。 在一實施例中，本發明之方法及組成物係用於局部調味之食物產品， 所述食物產品之外表面至少部分覆蓋有一油層或脂層。在本案中油與脂為 可交替使用之語彙。雖然在此提供之書面說明以一覆油食物產品為例，但 本案之原則亦可應用於具有其他種類塗層之食物產品，如巧克力塗層。 在一實施例中，所述食物產品為一油炸食物產品。經高溫油炸脫水製 成之食物產品其外表面可形成一薄油質層。此種食物產品之較佳範例為炸 洋芋切片或洋芋片。 在另一實施例中，該食物產品係在包裝或食用前之任何時點覆蓋一油 層。例如，洋芋切月可經烘焙，而後輕微塗佈油脂以提供消費者與炸洋芋 片相似之風味及口感·》此種食物產品之另—範例為擠出而後烘培並塗佈油 脂以增進風味及口感之食物產品。 201218964 不論其外表面至少部分覆蓋有一油層之食物產品係以何種方式製 得’此種食物產品常用之調味方式係將鹽施用於食物產品之外表面。濃鹽 之方式可包含使覆油食物產品通過調味料簾幕、於調味混合槽巾將食物產 品與鹽組絲—_轉，或其他於本技藝中習知之方法。鹽_於食物產 品外表面，並於消費者食用此食物產品溶解於消費者口中。 市面上目前可見之鹽組成物於購買時係以具有平均粒徑之粒徑分布 為依據私j如’購得之鹽組成物其體積加權平均粒徑可為no微米。然而， 將此種組成物之粒徑分布詳加分析，則可發現其粒徑範圍為例如自1〇 '米至6〇0微米且其顆粒分布大致符合高斯(〇如如妨)分布，即屬於粒徑 範圍兩端大小之顆粒較少，而大部分顆粒尺寸集中於範圍之中央。 發明人因此推論當以先前已知之鹽組成物對至少部分外表面具有油 層之食物產品進行調味時，由於紅密度高於油，大部分之錄粒會完全 '支入油層之巾。發明人進_步推論，當消費者食用該鹽味食物產品時，此 等沒入油射之錄無法立即祕㈣巾，目崎_诚度感知 ”、貝獻部；^入油層中之微粒甚至在食物產品停留於消費者口中期間 月曰b覆而根本無法與消費者口腔接觸並進而溶解。發明人假設可就 層厚度加以測量，並選擇適當之鹽組成物而使實質上所有該鹽微粒皆大 到足以凸出於該油層之上，因此所有鹽微粒可立即為消費者口腔所感知。 便可減y食物產品之用鹽量，卻不會使消費者感知之整舰度產生 具體變化。 201218964 發明人利用油炸洋芋片檢驗其假設。測試之細節及結果說明如下。然 而，此減鈉策略之機制實可應用於其他外表面至少部分包覆有油層之食物 產品。 在一項試驗中，發明人對於經商業管道購得之Cargill，inc.出品 Alberger Shur-Flo精製片狀鹽測量其粒徑分布，此鹽品之平均粒徑為約220 微米(在此稱為「對照組鹽」）。亦利用Malvern粒徑分析儀分析對照組鹽之 粒徑分布。詳而言之’係採用配備有Scirocco乾分散進料單元之Malvern Mastersizer2000以0.5 bar平均壓力測量粒徑分布。粒徑與體積百分比之關 係示於圖1。如囷中可見者，其粒徑範圍從約10微米至6〇〇微米，符合大 致常態分布曲線。其中，「常態分布」係用以描述聚集於平均值上下之分布， 靠近曲線兩端之顆粒較少。經商購而得之對照組鹽其粒徑分布重量百分比 列示於下表1。 粒徑範圍(微米） 重量百分比(％) >420 9 < 420 ； > 300 17 <300 ； >210 23 <210 ;> 150 21 < 150 30 表1 : Alberger Shur-Flo精製片狀鹽之篩網分析 在另-項試驗中，發明人就炸洋字片樣本外表面之油\厚度進行測量 與計算。所得數據列示於下表2。 201218964 洋芋片(編號） 平均油厚度(微米） 1 60.0 2 70.5 3 69.8 4 90.3 5 83.8 6 75.3 表2 ·洋芋片油層厚度 六種樣本洋竿片之平均油厚度為約75微米，標準偏差為約1〇·8微米。 特定洋芋片（或任何食物產品)之平均油層厚度判定方式可為直接測量食物 產品上數處之油層厚度(例如利用共焦雷射掃描顯微鏡、電滕斷層(CT)掃 描，或本技藝中所知之其他直接測量裝置），而後將測量值加以平均。或者， 以經驗法觸定平均油層厚度。業者可測量洋料表面面積及洋芋片上油 之重量，而後，利用油之密度並假設均勻覆蓋，計算出洋芋片上油層之平 均厚度。齡此技藝人士轉知本案之揭露後，不驗常規實驗法即可判 斷平均油層厚度。 繼判定通常洋芋片之平均油層厚度後，假定可經由從對照組鹽實質上 去除所有小於約1〇〇微米之顆粒而製成實驗性鹽組成物，藉此於約1〇〇微 米處截除對照組錄徑分布之下端，而將此實驗性鹽組成物用於與上表2 所分析之洋芋片以相同方法及材㈣成之洋芋片。[步假設纽調整過 粒徑之鹽以少於對照組鹽之用量施用於洋芋片上時，其所提供之喊度感知 類似於(或非明顯不同於)較大用量之對照組鹽所提供之鹹度感知。 201218964 為檢驗此假說，將對照組鹽過篩，使98¾重量比以上之鹽微粒無法通 過140號目筛，換言之’即是使98%以上之鹽微粒大於約1〇5微米。熟悉 此技藝人士經閱讀本案之揭露後應知，基於諸多原因，商業上並無法真正 達成最小指定粒徑之完全符合，包括分離或過篩步驟中無法達成百分之百 效率、較大鹽微粒在分離步驟後之處理過程中碎裂，以及用以製備、運輸 及將鹽施加於食物產品之分離、處理及測量步驟中產生之其他失誤源。鹽 組成物中亦可添加暢流劑或抗結塊劑(通常少於該組成物之2。/。重量比），其 中該暢流劑/抗結塊劑之粒徑小於1〇〇微米，不致明顯影響該組成物之鹹度 感知。在一實施例中，任何具成本效益之品管機制仍可能造成5%重量比以 下之不足最小規格(不合規)里微粒存在，但仍為有效。在較佳實施例中，不 合規鹽粒之比例少於2%重量比，而在最佳實施例中，少於1%重量比。 在任何情況下，實質上所有該鹽微粒之粒徑應大於該油層之該平均厚 度。下表3顯示至少98%重量比粒徑大於1〇5微米之鹽組成物(在此稱為「實 驗性鹽」）之粒徑分布。若鹽微粒無法通過大小為1〇5微米之篩目，該鹽微 粒可謂大於105微米。 粒徑範圍(微米） 重量百分比 >420 4.0 < 420 ； > 300 17.5 <300 ； >210 27.6 <210 ;> 150 24.1 < 150 ； > 105 26.6 201218964 < 105 17 表3 :實驗性鹽粒徑分布 比較例 在一試驗中，第一炸洋芋片樣本以1.0%重量比之對照組鹽調味，而 第二炸洋芋片樣本以1.0%重量比之實驗性鹽調味。由專家感官小組對兩組 樣本進行鹹度評估，發現實驗性鹽產生之整體鹹度感知高於對照組鹽。 在第二試驗中，專家小組評估使用1.5%重量比對照組鹽、使用1.1% 重量比對照組鹽，以及使用1.1〇/。重量比實驗性鹽之洋芋片樣本。專家小組 評估結果認為使用1.5%重量比對照組鹽者為最鹹，使用1.1%重量比實驗性 鹽者次鹹，而使用1.1%重量比對照組鹽者為三組中最不鹹。此外，使用1.5% 重量比對照組鹽者與使用1.1%重量比實驗性鹽者在鹹度感知上並無統計學 差異’但使用1.1%重量比對照組鹽者與使用1.5〇/〇重量比對照組鹽者之間卻 存在有統計學差異。 第三試驗為一比較實驗，其中係要求一非專家小組將商購洋芋片樣本 (品牌1)分別與以1.5%重量比對照組鹽調味之洋芋片樣本及以11%重量比 實驗性鹽調味之洋芋片樣本(較重量比對照組鹽調味之洋芋片減少約25〇/〇之 鈉含量洋芋片）比較。當對照組樣本與品牌丨洋芋片比較時，評估小組表示 偏好對照組樣本，其中70%小組成員偏好對照組樣本而3〇%小組成員偏好 «牌1樣本。當實驗樣本與品牌1洋竿片相較時，評估小組同樣喜歡實驗 樣本勝過品牌1樣本(7G%比3G%)。因此，n量自賴城少25%並未引起 偏好上之崎學差異。随地，冊小_於實驗樣本與品牌丨洋芋片相 201218964 較下之偏好、靖買意願或喜好並未顯示統計學差異，且各比較之喊度感知 相似。 在第四及第五試驗巾’鑛以上述方法製備之對驗與實驗樣本分別 與另兩種商購可得品牌之洋芋片（品牌2及品牌3)比較。如同品牌丨比較試 驗，使用25〇/〇減量實驗性鹽且與品牌2或品牌3比較之結果評估小組之 偏好、購買意願或喜好評估並無統計學差異。 發明人亦_共焦f_微鏡檢驗以賴組及實驗性鹽調味之洋罕 片。分析影響顯示實驗樣本中，粒徑大於1〇〇微米之鹽微粒(例如⑼微釣 凸出油層約4〇微米，而在對照組樣本中，粒徑小於約1G0微米(例如50微 米)之鹽微粒沒入於油層表面以下約3〇微米。而一旦盟微粒沒入於油層表面 之下’其於食物產品之後續處理過程皆無法浮出，可能必須直至受到食用 咀嚼時才會散出。 圓2為以對照組鹽調味之炸洋芋片1〇〇剖面圖。如圓中所示，較小蜜 微粒130完全浸沒於油層11〇之中，而較大鹽微粒12〇則凸出於油層⑽ 表面。圖3為以本發明實驗性鹽調味之炸洋芋片1G0剖面圖。實質上圏3 之所有鹽微粒120皆凸出於油層11〇’因此得以立即於消費者口中產生溶 解。此外，當凸㈣她⑶在油躲狀上_後，原先由錄粒佔有 之空間即提供-路徑或通道，允許唾液持續溶解油層表面下之鹽微粒，藉 此消费者能夠持續感知域味。 因此發月人提出-種鹽組成物、選擇鹽組成物之方法鹽味食物產 品’以及為食物產品加鹽之方法。 201218964 在實施例中，一鹽組成物係應用於其外表面至少部分包覆有一油層 之食物產品，此油層具有-平均厚度，且該鹽組成物包含複數鹽微粒其 中實質上所有該等鹽微粒之粒徑均大於該油層之該平均厚度。在另一實施 例中’該脸錢主要由_大於層平均厚狀龍㈣構成。「主要 構成」-語表示僅包含該等鹽組成物，其中實質上所有該鹽微粒之粒徑均 大於該油層之該平均厚度。在另一實施例中，至少約95%之鹽微粒粒徑大 於該油層之該平均厚度。在一較佳實施例中，至少約98%之鹽微粒粒徑大 於該油層之該平均厚度。 在一實施例中，一種選擇鹽組成物之方法包含測量一食物產品之平均 油層厚度，以及選擇鹽微粒，其中至少95%重量比之該鹽微粒粒徑大於該 平均油層厚度。在一實施例中，該選擇包含從一第一鹽組成物中實質上去 除所有粒徑小於該平均油層厚度之鹽微粒，以製成一第二鹽組成物。在一 實施例中’去除步驟後，至少約95%之該鹽微粒粒徑大於該油層之該平均 厚度。在另一實施例中，去除步驟後，至少約98〇/〇之該鹽微粒粒徑大於該 油層之該平均厚度。 在另一實施例中，一種對一食物產品調味之方法包含提供一表面至少 部分覆蓋油層之食物產品’此油層具有一平均厚度；將包含鹽微粒之鹽組 成物施用於該食物產品’其中實質上所有該等鹽微粒之粒徑均大於該平均 油層厚度β 在另一實施例中’一種食物產品之至少部分外表面覆蓋有一油層，其 中該油層具有一平均厚度’該食物產品並包括一含鹽微粒之鹽組成物，其 中實質上所有該等鹽微粒之粒徑均大於該平均油層厚度。 201218964 本發明為對赠案技術之突破性改良，其可將食物產品之用鹽量減少 至少25% ’卻不會㈣費者之喊度感知造成鴨差f此外，本發明之減 鈉方式並不需在鹽組成物中加入非食鹽之化合物。因此，本發明之減鈉方 式可配合其他減鈉策略以共同對於減少局部食物產品中之鈉含量發揮協同 作用。例如，可用氣化斜、氣化鈣，或氣化鎂部分取代本發明組成物中之 部分食鹽，但用量低於原先用於本技藝中者，因為在此所陳述及主張之本 發明組成物即使不經此種取代即已具有提高鹹度感知之作用。因此業者可 減少或消除鹽增強劑可能造成之走味感知。本發明可結合此技藝中任何已 知之鹽增強劑。可用於本發明之鹽增強劑範例包括食品級酸、胺基酸、食 鹽以外之生理可接受鹽(如氣化鉀、氣化鈣、氣化鎂、硫酸鎮、硫酸約，以 及硫酸卸)和聽。 另一種可配合本發明使用之減鈉技術為較小之一級鹽微粒凝聚集合 體或附聚物’局部施用於食物產品。美國專利申請第12/866,210號揭露一 種方法，用以形成一級鹽微粒、利用壓力、熱或蒸氣將該等一級微粒凝聚 以形成鹽集合雜或附聚物’以及使用該鹽集合體為食物局部調味劑。團塊 之多孔結構可加速其於消費者口中之溶解，並提高以此種困塊調味之食物 之械度感知。因此，在本發明上述實施例中，至少一部分使用之鹽微粒包 含一級微粒團塊，其中實質上所有該等團塊尺寸均大於該油層之該平均厚 度°前述困塊之鹹度提升作用可結合本發明組成物之加強鹹度感知，藉此 得以進一步降低鹽含量卻完全不損及鹹度感知。 雖然本發明係以特定之較佳實施例說明，熟悉此技藝人士應知可在不 脫離本發明精神與範疇之前提下由其中產生各種型態及細節之變化。 ⑧ 12 201218964 【圖式簡單說明】 圖1為使用Malvern粒徑分析儀所得之對照組鹽粒徑分布圖。 圖2為以對照組鹽調味之炸洋芋片剖面圖。 圖3為以本發明實驗性鹽調味之炸洋芋片剖面圖。 【主要元件符號說明】 炸洋芋片100 油層110 較大鹽微粒120 較小鹽微粒130 13

Claims (1)

1. 201218964 七、申請專利範圍： L 一種應用於-食物產品之鹽組成物，所述食物產品之外表面至少部分覆 蓋有-油層’且該油層具有—平均厚度，該齡錢係包含： 複數鹽微粒，其中實f上所有該等鹽微粒之粒鱗大於該油層之該 平均厚度》 2. 如申請專利範圍第）項所述之組成物其中至少的％重量比之該等鹽 微粒具有_大於該油層平均厚度之粒徑。 3. 如申請專利範圍第】項所述之組成物其中至少齡重量比之該等鹽 微粒具有—讀該油層平均厚度之粒徑。 申請專利範圍第1項所述之喊物，其巾該舰粒包含_級鹽微粒困 塊。 如申請專利範圍第，項所述之組成物進一步包含至少一鹽增強劑。 6_如申請專利範圍第5項所述之組成物其中該至少一鹽增強劑係選自由 食cm級酸、胺基酸、食鹽以外之生理可接受m聽所組成之群組。 7· 一種選擇鹽組成物之方法，其係包含： 提供於外表面至少部分覆蓋有__油層之食物產品，該油層具有一 平均厚度； 測量該油層之該平均厚度； 選擇該鹽組成物之粒，其巾實質上所有料錄粒之粒徑均大 於該油層之該平均厚度。 如申請專利範圍第7項所述之方法，其中該選擇包含從一初始鹽組成物 中實質上去除所有粒徑小於該油層平均厚度之鹽微粒。 201218964 如申請專利範圍第7項所述之方法，其中該測量包含直接測量該油層。 〇_如申請專现@第7項所述之方法，其巾該測量包含基於該外表面之面 積及該油層之體積計算該平均厚度。 11·如申賴細第7柳^法，其中至少95%重量比之該等鹽微 粒具有一大於該油層平均厚度之粒徑。 2_如申請專利範圍第7項所述之方法，其中至少齡重量比之該等鹽微 粒具有一大於該油層平均厚度之粒徑。 13.如申請專利範@第8項所述之方法，其中該去除包含筛除。 1(如申請專利範圍第7項所述之方法，其中該等鹽微粒包含一級鹽微粒團 塊。 15 一種食物產品，其係包含： 一外表面’其至少部分覆蓋有-油層，該油層具有-平均厚度； -鹽組成物，其包含在該油層上之鹽微粒，其中實質上所有該等鹽 微粒之粒徑均大於該油層之該平均厚度。 6·如申請專利範圍第15項所述之食物產品其中至少撕/〇重量比之該等 鹽微粒具有一大於該油層平均厚度之粒徑。 如申請專利範圍第15項所述之食物產品，其中至少98%重量比之該等 鹽微粒具有一大於該油層平均厚度之粒徑。 8·如申請專利範圍第15項所述之食物產品，其中該等鹽微粒包含一級鹽 微粒團塊β 19.如申請專利範圍第15項所述之食物產品其中該鹽組成物進一步包含 至少一鹽増強劑》 15 201218964 20.如申請專利範圍第19項所述之食物產品，其中該至少一鹽增強劑係選 自由食品級酸、絲酸、食鹽料之生理可接受似㈣所組成之群組。 21· —種為一食物產品加鹽之方法，其係包含： 提供-外表面至少部分覆蓋有—油層之食物產品，該油層具有一平 均厚度； 將-鹽組錢施用於該食物產品，其中該驗成純含題粒，且 實質上所有該等敗粒之粒徑均大於該油層之該平均厚度。 22.如申請專利範圍第21項所述之方法，其中至少95%重量比之該等鹽微 粒具有一大於該油層平均厚度之粒徑。 23·如申請專利範圍第21項所述之方法，其中至少m重量比之該等鹽微 粒具有一大於該油層平均厚度之粒徑。 24.如申料利_ 21項所述之方法，其_組成物^步包含至少 '鹽增強劑》 25·如申請專利瓣21項所述之方法，其中該鹽微粒包含—級鹽微粒團 塊》 26·如申請專利範圍第21項所述之方法，進一步包含： 測量該油層之該平均厚度； 依據該平均厚度選餘成物之辦鹽微粒。