200803747 九、發明說明: 【發明所屬之技術領域】 本發明是有關於一種麵包製造方法,特別是指一種含 乾果之麵包製造方法。 【先前技術】 ik著旱用新鮮麵包的潮流,製麵包機已成為家庭中常 見的-廚房家電。使用者僅需將調配有的麵包材料置入製 麵匕機内,製麵包機會自動地從麵包材料的授掉進行到供 培完成。 以往麵包的製造方法係先將麵包材料置入製麵包機, 依序進行㈣混合麵包材料與發酵後,進行排氣,再度進 亍么酵,最後將發酵完成的麵包材料予以烘培。 ^富麵包的口味’麵包材料除有麵包基材(如麵粉、 、寺寺)與酵母g外,更可有諸如葡萄乾、核桃與杏仁之類 :乾果。但因目前製造係將所有麵包材料一起置入麵包機 口^致因發酵時間過長與乾果被打碎的情況下,無法做 之佳及具完整乾果顆粒的麵包,不免遺憾。 再者’麵包製造方法中的排氣動作係排除麵包材料中 因:泡(指空氣)’其是影響麵包的烘培的口感好壞的一重要 麵包材往麵包的製造方法僅具有單次排氣動作,導致 【;=氣泡無法充分被排除,而影響麵包的口感。 因此,本發明的一目的 果之麵包製造方法。 即在提供一種口感佳之含乾 5 200803747 本發明之另-目的,即在提供—種使製成麵包内 粒狀乾果之含乾果之麵包製造方法。 本I月之X目的,即在提供_種排氣效果更佳之 乾果之麵包製造方法。 本發明中係延後乾果投入麵包基材内的時間且投入後 利用間歇性攪拌,使乾果 & 又祀禾月b 整且均勻地混合於麵包基材 内。 因此, 機來執行, 本發明含乾果之麵包製造方法,係由-製麵包 包含以下步驟·· (A) 預攪拌一麵包基材; (B) 投人—酵母菌至該麵包基材並閒置-第-預定時 (C)於一第二預定時間内攪拌該麵包基材後投入一乾 (D) 於一第三預定時間以間歇性攪拌該麵包基材; (E) 執行-正式發酵行程後進行成型發酵;及 (F) 烘培該麵包基材。 〃又,本發明更於正式發酵行程中進行多次階段性的排 乳,使麵包基材内的氣體能被有效排出。 因此,本發明含乾果之麵包製造方法的正式發酵行程 具有-第-次發酵、_緊接著該第—次發酵的第—次排氣 、-緊接著該第一排氣的第二次發酵、一緊接著該第二次 I酵的第二次排氣,以增加排氣次數。 又,本發明含乾果之麵包製造方法的正式發酵行程更 200803747 -有緊接著该第二次排氣的第三 三次發酵的第三次挑, $接者該苐 效排出。 ⑪,以確保麵包基材内的氣體能被有 【實施方式】 以二=明之前述及其他技術内容、特點與功效,在 主立” 4圖式之-個較佳實施例的詳細說明中,將可 清楚的呈現。 肿』 製、=前1問題,如圖1與圖2,本發明含乾果之麵包 ^ / 乂佳“也例係延後乾果的投入時間且乾果投入後 設定為間歇性攪採,ώ 不仅八傻 ^ ^ 纟顧乾果於麵包基材内的均勻度與 果H性。再者’為增加排氣效果,本發明中更於正 式發酵订程中階段性增加排氣次數’以達到排氣效果更佳 之功效。 本貫細例的方法係於一製麵包機内執行,故在說明本 實施例前先簡介製麵包機& 匕機的結構。在此,先定義本實施例 的麵包材料具有一麵肖其 ^ ^ ^ 趟包基材、一酵母菌及一乾果。麵包基 材含有麵粉、水分或|^ ^ ^ 飞蛋4專。乾果可為葡萄乾、核桃、堅 果、杏仁等等。如圖3與圖4所示,製麵包機1包括__殼 體11及一蓋體12,殼驊n曰士 抑 ",、有一調理容器111。該調理容 器111是用以置放麵句其士士 θ 土材,盍體12疋以其一側邊與殼體 11的一側邊相互樞接,而可相對於殼體11樞轉以開啟或是 蓋,。殼體η内另設有一授拌器112、一加熱器(圖未示), 及殼體11表面設有—供使用者輸人控指令之控制面板U3 。如圖5 ’於盍體12上内設有—供放置酵判之酵素投入 7 200803747 裝置14及一供放置乾果之配料投入裝置15。又,如圖4, 殼體1内更嵌設有一統籌製麵包機1運作之控制單元13, 本實施例的方法係由控制單元13來執行。在此,由於製麵 包機1結構已廣為本發明所屬技術領域的通常知識者所知 ,如本案申請人先前申請的專利案,新型第M25i467號專 利、新型M253225號專利等等,故不在此贅述。 在下文中,依前述的製麵包機結構丨並配合圖丨與圖2 來祝明本實施例的製造流程。在本實施例開始前先設定使 用者已分別將麵包基材、酵母菌與乾果置入調理容器ηι内 、酵素投入裝置14與配料投入裝置15内,並蓋合蓋體12 ,及藉由控制面板113輸入選擇含乾果麵包之製造模式,以 告知控制單元13開始含乾果麵包之製造流程。在以下實施 例中係以整個製造時間約4.5小時為例來說明,本發明^ 屬技術領域的通常知識者當知,製造時間可依使用者設定 來調整,不應受限於本實施例所揭露者。 首先,在步驟20中,控制單元13控制攪拌器112進行 預授拌20 |鐘,以先混合並揉捏麵包基材。在預㈣中, 控制單元13係控制攪拌器112進行間歇性攪拌,其工作時 程如下表1。控制單元13於控制攪拌器lu依表i的行程 攪=會計數累計時間,以於累計時間達到2()分鐘時中 掉器112的攪拌,以繼續步驟21。 見 表1-預攪拌行程
200803747 2 0.1 0.6 50 3 0.15 06 60 4 23 5 1 5 1 5 10 6 30 5 10 7 58 2 20 在步驟21中,控制單元13於一特定時間(如30分鐘) 内控制加熱|§進行加熱以預熱於調理容器内的麵包基材 至一酵母菌最活化的溫度,約23Ό。其次,在步驟22中, 單元13控制酵素投入裝置14開啟以將酵母菌投入於 调理容器111内的麵包基材;而後,於步驟23中,於一第 守間(、、々60分鐘)内閒置麵包基材,以讓酵母菌活化 μ ^的疋若使用者選擇4小時的製程時,則步驟2 j 可被喝略’直接進行㈣22,而控制單元13可於步驟23 中控制加熱器工作。 、二後’在步驟24 t,控制單元13控制攪拌器⑴開始 進行第-次搅拌,以增加麵包基材的麵筋張力。在第 拌中’控制早兀13控制加熱器以使調理容器⑴ r6。。並控制授掉器1…秒的工作時間及6秒的:: 時間的工作週期來進行攪拌直至―第二預定時間休: 鐘。其後,在步驟25中,控制單元13 投: 15將乾果投入。緊接著,在步㈣中, :置 攪拌器112於第三預宏士 3控制 ,其工作行程如;;二:5 了進行第二次㈣ 表在步驟26中,控制單元13控制攪 9 200803747 拌器112依表2之設定進行間歇性攪拌直至累計時間達到第 二預疋時間為止’使乾果在不被破壞的情況下均勻地、、曰人 於麵包基材内。 表2-第二攪拌行程 工作(ON)/秒 休息(OFF)/秒 P回數 1 0.1 0.15 300 2 0.15 0.15 100 3 54 6 10 、而後,在步驟27中’控制單元13開始正式發酵行程 。為讓麵包基材内的氣泡能被有效消除,本實施例將正式 發酵行程細分成多階段發酵及多次緊接著各階段發酵後= ㈣木况’控制早元13先進行第—次發酵,使麵包基 材於m:下發酵32分鐘;而後控制單元13進行第一欠排 :;控制單元π使授拌器112依—具有〇2秒的工作時間 :二秒的:息時間之工作週期來_25回 欠’㈣單元13進行第二次發酵,使麵 b基材於28 C下發酵20分鐘;而後, — ^ 拌器112來執行15回的排 —:早7° 13利用攪 期且右Mm 風動作,母回排氣動作的工作週 1、有0.15秒的工作時間與1秒的休息時間,以進行第一 次排氣;接著,㈣單元13 f 1 M進订第一 材於抓下發酵2。分鐘;最後二再= 排氣,再利用㈣H 112來 工 A 3進订弟二一人 排氣動作h作週期具有㈣排氣動作,每回的 Μ秒的工作時間與"少的休息 10 200803747 時間。如此,本實施例中於正式發酵行程中執行多次排氣 動作,使麵包基材内的氣泡能被降至最低。 其次,在步驟28中,控制單元π進行成型發酵,使 麵包基材於37°C下發酵40分鐘。最後,在步驟29中,控 制單元13利用加熱器來對麵包基材進行烘培4〇分鐘成麵 包。控制單元13係依使用者設定的成色來決定烘烤溫度, 若為淡烤色則設定溫度為15(TC以下,若為中烤色則設定溫 度為170°C以下,若為濃烤色則設定溫度為18(rc以下。 據前所述,本發明含乾果之麵包製造方法中係使酵母 菌先投入,以經閒置與第一次攪拌後,始投入乾果並搭配 為間歇性撹拌的第一次撥拌,以降低乾果於麵包基材内的 發酵時間與被攪拌而打碎的機率,並乾果能完整且均勻混 合於麵包基材内,讓麵包製成後較能保有完整顆粒乾果, 以增加口感。隶後’於正式發酵行程中利用多階段發酵與 多次排氣,以確保麵包基材内的氣泡能被有效排出,進而 達到增加麵包的口感之功效。 惟以上所述者,僅為本發明之較佳實施例而已,當不 能以此限定本發明實施之範圍,即大凡依本發明申請專利 範圍及發明說明内容所作之簡單的等效變化與修飾,皆仍 屬本發明專利涵盖之範圍内。 【圖式簡單說明】 圖1是本發明含乾果之麵包製造方法較佳實施例的流 程圖; 圖2是圖1的實施例中的時程示意圖; 11 200803747 圖3是執行本實施例的製麵包機的示意圖; 圖4是圖3中製麵包機的局部剖視示意圖;及 圖5是圖3中製麵包機的局部剖視示意圖。 12 200803747 【主要元件符號說明】 1製麵包機 12蓋體 11殼體 13控制單元 111調理容器 14酵素投入裝置 112攪拌器 1 5配料投入裝置 113控制面板 20〜29步驟 13