(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХСЯХ КАРТОФЕЛЬНОГО(54) METHOD OF MANUFACTURE OF DRY POTATO
ПЮРЕ В ВИДЕ КРУПКИ 1 Изобретение относитс к оЬощесушиль ной промьшшенности, а именно к отрас-. ли производства сухого картофельного . гаоре. В овошесушильной промышленности дл производства сухого картофельного пюре в виде крупки широко примен етс способ двукратной сушки. После очистки, дочйстки, резки, варки и разминани под готовленное картофельное пюре подсушивают до влажности 38-4О%, а затем подвергают последовательно охлаждению, измельчению и гранулированию (диспергированию ) , после чего досушивают до требуемой конечной влажности. Процесс гранулировани осуществл ют путем механического воздействи на подсушенное и охлажденное пюре и откалывани от нег кусочков, которые протираютс через сито гранул тора Г13 . Недостатками данного способа вл ютс механическое откалывание и протирание кусочков, что увеличивает количест во разрушенных клеток и тем самым ухудшает консистенцию блюд, получаемых) после восстановлени (при неравномерной подсушке пюре количество разрушенных клеток при механическом гранулировании возрастает), а также больша трудоемкость процесса ручной дочйстки картофел . Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки под названием фпейклетс. Указанный способ предусматривает очистку, резку, варку и разминание картофел , предварительную сушку, охлаждение, гранулирование и окончательную сушку С 2 3 . Недостатком известного способа также вл етс большое количество разрушенных клеток, о словленное механическим гранулированием. Целью изобретени вл етс улучшение качества готового продукта путем снижени количества разрушенных клеток и сокращение продолжительности процесса. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства сухого картофельного пюре в ввде крупки, преду сматривающе у очиспсу, резку, варку и разминание картофел , предварительную сушку, охлаждение, гранулирование и.око нательную сушку гранулирование осущест вл ют после .предварительной сушки, причем в процессе гранулировани продукт подвергают увлажнению, уплотнению и перемешиванию, а охлаждение провод т также в процессе гранулировани . При этом увлажнение провод т водой или молоком (цельным или обезжиренным или раствором, содержащим сухое молоко и/или белковый обогатитель и пищевые добавки до достижени продуктом 25-45% влажности. Температуру продукта при гранулировании поддерживают в пределах -10 If ЗООс. Предложенный способ осуществл ют следующим образом. ; Сырой картофель моют, очищают инспе тируют, калибруют или режут на кружки то щиной 1О-14 мм, подвергают однократной шш двукратной варке с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75-9 5°С 10-20 мин, охлаждают проточ ной водой 20-3 О мин, вар т паром при 95-100°С 20-30 мин) и разминают. Затем полученное пюре сушат на одновальдовой сушилке, где одновременно осушествл ете механическое отделение остатков кожуры и глазков Полученный сухой продукт в виде хлопьев влажность 5-15% направл ют в устройство да гра нулировани где увлажн ют раствором, содержащим сухое молоко и/или белковый обогатитель и другие пищевые добавки (аскорбиновую кислоту, хлористый кальций, хлористъй натрий и др.) до влажности смеси 25-45% )предпочтитель но 35-40%). Температуру воды, молока или раствора, поступающих на увлажнев пределах ние хлопьев, поддерживают 5-6О°С.. Одновременно с увлажнением сухих хлопьев или сразу после увлажнени смесь уплотн ют дл быстрого выравнивани и равномерного распределени влаги, а также перемешивают и охла дают воздухом температурой .0°С, Температуру смеси при гранулировании поддерживают в пределах . Гранулирование смеси осуществл ют 20;60 мин.. По истечении указанного BpeMe смесь превращаетс в рассьшчатую массу состо щую из отдельных диспергированHbix частиц (крупинок). После отделени на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков смесь направл ют на окончательную сушку в кип щем слое при 80-12СРС 10-25 мин. П р и- м е р 1. Картофель моют, очищают, инспектируют, режут на кружки толщиной 14 мм, подвергают двукрат ной варке с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 85°С 15 мин, охлаждают проточной водой 25 мин, вар т паром при 100°С 25 мин) и разминают . Затем полученное пюре сушат .на одновальцовой сушилке, где одновременно осуществл етс механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопь влажностью 10% направл ют в устройство дл гранулировани , где увлажн ют цельным молоком темпе1ратурой до влажности смеси 36% (на 10О кг хлопьев добавл ют 50 кг цельного молока с массовой долей сухих веществ 12%), уплотн ют полученную массу, а затем смесь перемешивают и охлаждают воздухом температурой 0°С. Диспергирование смеси осуществл ют 45 мин. После отделени на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупBibix комочков гранулированную смесь сушат в кип щем слое при средней температуре IS мин. При м е р 2. Картофель моют, очищают инспектируют, калибруют, подвергают однократной варке целыми клубн ми при 100-1 20-40 Mffl и разминают. Полученное пюре сушат на одновальдовой сушилке, где одновременно- осуществл етс механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопь влажностью 8-10% направл ют в устройство дл гранулировани , где увлажн ют водой температурой до влажности смеси 4О% (на 10О кг хлопьев влажностью 10% дoбaвлiлoт 5О кг воды), уплотн ют полученную массу, затем перемешивают ее с одновременным охлаждением воздухом температурой - 1О°С. Гранулирование смеси осуществл5пот 30 мин. После отделени на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков смесь сушат в кип щем слое при средней температуре 90°С 15 мин. Гранулирование хлопьев .непосредственно после первичной сущки обеспечивает сокращение технологического цикла производства картофельной крупки. При сокращаетс как продолжительность цикла, так и количество необходимых единиц оборудовани . В результате повышаетс экономичность процесса производства .BURDEN PURELENT 1 The invention relates to the drying industry, namely to the branch. whether the production of dry potato. gaore. In the greening industry, the double drying method is widely used to produce dried potato mash in the form of grains. After cleaning, finishing, cutting, boiling and kneading under cooked mashed potatoes, they are dried to a moisture content of 38–4O%, and then subjected to successive cooling, grinding and granulation (dispersion), and then dried to the desired final moisture. The granulation process is carried out by mechanical action on the dried and cooled mashed potatoes and chipping off pieces that are rubbed through a sieve of G13 granulator. The disadvantages of this method are the mechanical chipping and rubbing of the pieces, which increases the number of destroyed cells and thereby deteriorates the consistency of the dishes obtained) after restoring (with uneven mashed potatoes, the number of destroyed cells increases with mechanical granulation) . Closest to the present invention is a method for the production of dried mashed potatoes in the form of grains called fakelets. This method involves cleaning, cutting, boiling and kneading potatoes, pre-drying, cooling, granulating and final drying of C 2 3. A disadvantage of the known method is also a large number of destroyed cells, such as mechanical granulation. The aim of the invention is to improve the quality of the finished product by reducing the number of destroyed cells and reducing the duration of the process. The goal is achieved by the fact that according to the method of producing dry mashed potatoes in a vvde of grains, it is foreseen for oispis, cutting, boiling and kneading potatoes, pre-drying, cooling, granulating and dry-drying granulating is after preliminary drying, and In the granulation process, the product is moistened, compacted and agitated, and cooling is also carried out in the granulation process. At the same time, the moistening is carried out with water or milk (whole or skimmed or with a solution containing dry milk and / or protein fortifier and food additives until the product reaches 25-45% moisture. The temperature of the product during granulation is maintained within -10 If of the EPA. They are washed as follows. Raw potatoes are washed, cleaned, inspected, calibrated or cut into circles with a thickness of 10-14 mm, subjected to single twofold cooking with intermediate cooling (blanched in water at 75-9 5 ° C for 10-20 minutes, cooled protoch 20-320 minutes with steam, boil them with steam at 95-100 ° C for 20-30 minutes) and knead them. Then the mashed potatoes are dried on a single-sided dryer, where simultaneously the mechanical separation of peel and eye residues is obtained. 5-15% is sent to the device and granulated where it is moistened with a solution containing dry milk and / or protein fortifier and other food additives (ascorbic acid, calcium chloride, sodium chloride, etc.) to a moisture content of the mixture of 25-45%) but 35-40%). The temperature of the water, milk, or solution entering the wetting limits of the flakes is maintained at 5-6 ° C. Simultaneously with wetting the dry flakes or immediately after wetting, the mixture is compacted to quickly level and evenly distribute the moisture, and also mix and cool with air. .0 ° C, the temperature of the mixture during granulation support within. Granulation of the mixture is carried out for 20; 60 minutes. After the indicated BpeMe, the mixture turns into a spreading mass consisting of individual dispersed Hbix particles (grains). After separating on a sieve with a hole diameter of 2 mm of individual large lumps, the mixture is sent for final drying in a fluidized bed at 80–12 ° C for 10–25 min. EXAMPLE 1. Potatoes are washed, cleaned, inspected, cut into 14 mm thick mugs, cook twice with intermediate cooling (blanch in water at 85 ° C for 15 minutes, cool with running water for 25 minutes, cook with steam at 100 ° C 25 min) and knead. Then, the obtained puree is dried on a single-roll dryer, where mechanical removal of peel and eye residues is carried out simultaneously. The obtained dry flakes with a moisture content of 10% are sent to a granulating device, where they are moistened with whole milk to a mixture of 36% of moisture (50 kg of whole milk with a mass fraction of dry substances of 12% are added per 10 kg of flakes), and then the mixture is stirred and cooled with air at 0 ° C. The mixture was dispersed for 45 minutes. After separation on a sieve with a hole diameter of 2 mm of individual crumbs of Bibix, the granulated mixture is dried in a fluidized bed at an average temperature of IS min. Example 2. Potatoes are washed, cleaned, inspected, calibrated, cooked once in whole tubers at 100-1 to 20-40 Mffl and kneaded. The resulting puree is dried on a single-sided dryer, where mechanical removal of peel and eye residues is carried out simultaneously. The obtained dry flakes with a moisture content of 8–10% are sent to a granulating device, where they are moistened with water to a moisture content of a mixture of 4O% (10O kg of flakes with a moisture content of 10% to 5O kg of water), condense the resulting mass, then mix it while cooling air temperature - 1O ° C. Granulation of the mixture took 30 minutes. After separation on a sieve with a hole diameter of 2 mm of individual large lumps, the mixture is dried in a fluidized bed at an average temperature of 90 ° C for 15 minutes. Granulation of the flakes. Directly after the primary essence provides a reduction in the technological cycle of the production of potato grains. With it, both the cycle time and the amount of equipment needed are reduced. As a result, the production process is more economical.
Осуществление процесса гранулировани хлопьев предлагаемым способом позвол ет исключить сильное механическое воздействие и истирание, что обуславливает уменьшение количества разрушенных клеток и улучшение консистенции восстанов- лейного пюре.The implementation of the granulation process of the flakes by the proposed method allows to exclude a strong mechanical effect and abrasion, which leads to a decrease in the number of destroyed cells and an improvement in the consistency of the restorative puree.
Использование дл увлажнени хлопьев цельного или обезжиренного молока, а также раствора, содержащего сухое молоко , белковый обогатитель и другие пищевые добавки дает возможность значительно повысить питательную ценность готового продукта.The use of whole or skimmed milk for flakes, as well as a solution containing dry milk, protein fortifier and other nutritional supplements, makes it possible to significantly increase the nutritional value of the finished product.