OQ 4OQ 4
О5 СО Изобретение относитс к технике получени обезвоженных пищевых продуктов , а,более конкретно к способам ,производства сухих картофельных полу фабрикатов, и может быть использовано в , картофелеперерабатывающей отрас ли пищеЪой промышленности. Известен способ производства, картофельного пюре в виде крупки, который включает мойку картофел , очистку , дочистку, резку, варку, измельчение в пюре, кондуктивную сушку час ти картофельного пюре в хлопь , охлаждение остаииейс части картофельного пюре, смешивание пюре с сухими картофельными компонентами хлопь мии крупкой, кондиционировани трехкомпонентной смеси, гранулирование смеси, конвёктивную сушку в круп ку, сепарацию картофельной крупки на две фракции и использование (возврат одной фракции крупки в качестве компонента дл смешивани с картофельным пюре и хлопь ми Cl3 Недостатками этого способа вл ютс сложность производства, большие отхо ды и потери и невысокое качество про дукта. Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ производства сухого картофель ного пюре, предусматривающий мойку клубней картофел , очистку, дочистку прессование с получением мезги и сока , -варку мезги до образовани пюре и сушку пюре, стабилизацию, обогащение сока хлористым кальцием и аско биновой кислотой, смешивание высушенного пюре с обогащенным соком и окончательную сушку.смеси С2 . В известном способе стабилизацию сока провод т пастеризацией, а обога щение ведут путем введени белкового гидролизата, хлористого кальци и аскорбиновой кислоты. Кроме того, данный способ предусматривает такие дополнительные операции, как резку клубней на кружки, их сульфитацию, инспекцию, формование пюре в жгуты, обкатку жгутов в Шарики и классификацию последних. Таким образом, указанный способ вл етс сложным и характеризуетс невысоким качеством готовой продукции. Цель изобретени - упрощение технологий и повышение качества пюре. Указанна цель достигаетс тем, что согласно способу производства 91 - 2 сухого картофельного пюре предусмат-, ри веющему - мойку клубней картофел , очистку, дочистку, прессование с получением мезги и сока, варку мезги до образовани пюре и сушку пюре, ста илизацию, обогащение сока хлористым кальцием и аскорбиновой кислотой , смешивание высушенного пюре с обогащенным соком и окончательную сушку смеси, стабилизацию и обогащение сока осуществл ют одновременно в присутствии молока. Прессование картофе-л провод т до удалени 5-15 сока от массы картофел . Кроме того, в процессе стабилизации и обогащени дополнительно ввод т сернистый ангидрид, при этом молоко берут в количестве 10-100, аскорбиновую кислоту - 0,1-0,2%, сернистый ангидрид 0,005-0,015 и хлористый кальций в количестве 0,5-1,5 от количества выделившегос сока. Производство cyxdro картофельного пюре по предложенному способу осуществл ют следующим образом. Клубни картофел моют, очищают, , дочищают и прессуют с получением мезги и 5-15 сока. Картофельную мезГУ вар т паром с температурой 90IIO C в течение 10-ZO мин до получени пюре, которое пбдвергают кондуктивнои сушке, например, до влажности 6-12 с получением хлопьев. КартЬфельный сок подвергают стабилизации и обогащению путем введени в него 0,005-0,015 сернистого ангидрида , 0,1-0,2 аскорбиновой кислоты, . 0,5-1,5 хлористого кальци , 10-100 молока и при необходимости других добавок преимущественно белковых растительного , животного и микробного происхождени .- Картофельные хлопь и картофельный сок с добавками смешивают до получени однородной смеси, например, с влажностью , которую гранулируют и подвергают конвективной сушке, например, в кип щем слое до влажности 8-12 с получением крупки. Дл получени сухого картофельного пюре в виде крупки используетс картофель с разной продолжительностью хранени , обладающий различной пищевой ценностью и технологическими свойствами . Свежеубранный картофель содержит большое количество аскорбиновой кислоты ((витамина С), устойчивый к по- .O5 CO. The invention relates to a technique for producing dehydrated food products, and more specifically to methods for producing dry potato semi-finished products, and can be used in the potato processing industry of the food industry. A known method of production of mashed potatoes in the form of grains, which includes washing potatoes, cleaning, cleaning, cutting, cooking, grinding in a mashed potatoes, conductive drying part of mashed potatoes in flakes, cooling the ostiais parts of mashed potatoes, mixing mashed potatoes with dry potato flakes. grains, conditioning the three-component mixture, granulating the mixture, convective drying into the grains, separating the potato grains into two fractions and using (returning one fraction of the grains as a component for mixes with mashed potatoes and Cl3 flakes The disadvantages of this method are production complexity, large waste and loss and low product quality. The closest to the proposed invention in terms of its technical nature and the achieved result is the production of dry mashed potatoes. potato, peeling, cleaning, pressing to obtain pulp and juice, cooking pulp before mashing and mashing, stabilization, enrichment of juice with calcium chloride and asko with binic acid, mixed vanie dried mash enriched with the juice and final sushku.smesi C2. In a known method, the stabilization of the juice is carried out by pasteurization, and the enrichment is carried out by introducing protein hydrolyzate, calcium chloride and ascorbic acid. In addition, this method provides for such additional operations as cutting tubers into circles, their sulphitation, inspection, forming mashed potatoes into strands, running in harnesses into balls, and classifying the latter. Thus, this method is complex and is characterized by a low quality of the finished product. The purpose of the invention is to simplify technologies and improve the quality of mashed potatoes. This goal is achieved by the fact that according to the method of producing 91 - 2 dry mashed potatoes, the believer is to wash potato tubers, peel, peel, press to make mash and juice, cook mash before mashing and mash drying, calcium chloride and ascorbic acid; mixing the dried puree with rich juice and final drying of the mixture; stabilization and enrichment of the juice are carried out simultaneously in the presence of milk. Pressing potatoes is done until 5-15 juice is removed from the mass of potatoes. In addition, in the process of stabilization and enrichment, sulfuric anhydride is additionally introduced, while milk is taken in an amount of 10-100, ascorbic acid is 0.1-0.2%, sulfuric anhydride is 0.005-0.015, and calcium chloride in an amount of 0.5- 1.5 of the amount of juice given. The production of cyxdro mashed potatoes by the proposed method is carried out as follows. Potato tubers are washed, cleaned, cleaned and compressed to form mash and 5-15 juice. Potato mezGU is steam cooked at a temperature of 90IIO C for 10-ZO min. To obtain a puree, which is conductively dried, for example, to a moisture content of 6-12 with the formation of flakes. The card juice is subjected to stabilization and enrichment by introducing into it 0.005-0.015 sulfuric anhydride, 0.1-0.2 ascorbic acid,. 0.5-1.5 calcium chloride, 10-100 milk and, if necessary, other additives, predominantly of protein, of plant, animal and microbial origin. Potato flakes and potato juice with additives are mixed until a uniform mixture is obtained, for example, with moisture that is granulated and subjected to convective drying, for example, in a fluidized bed to a moisture content of 8–12, to obtain grains. To obtain dried mashed potatoes in the form of grits, potatoes are used with different storage times, which have different nutritional value and technological properties. Freshly harvested potatoes contain a large amount of ascorbic acid ((vitamin C), resistant to a-.