SU967449A1

SU967449A1 - Method of producing liver sausage products

Info

Publication number: SU967449A1
Application number: SU813275977A
Authority: SU
Inventors: Вячеслав Михайлович Зайцев; Виктор Иванович Волчков; Вадим Георгиевич Боресков; Иосиф Александрович Рогов; Василий Михайлович Катаев; Владимир Алексеевич Шепелев; Галина Викторовна Дьяченко
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1981-04-03
Filing date: 1981-04-03
Publication date: 1982-10-23

Description

Пример 1. Берут 60 кг гор жьего м са 1 сорта, 20 кг свиноИ щековини и 10 кг гов жьей печени. Сырье в отдельности измельчают на волчке с диa 1eтpoм отверстий решетки 2-3 мм и подают на бланширование электроконтак-тным нагревом с подпрессовкой 2-10 Па до 12°С, при подаче тока на электроды с частотой 8 кГц, градиентом напр жени 73 В/м, в точение 7 мин. Затем все бланиированное сырье подают в куттер. При куттерований добавл ют 2 кг сухой соли, 0,1 кг сахара-песка, 0,065 кг черного перца, 0,065 кг душистого перца, 10 кг свиного топленого жира 1 сорта и 1 кг лука репчатого свехсего очиценного . После этого приготовленный: фарш иприцуют в оболочку и подвергают термообработке в пароварочной камере при 80-85°С в течение 50-60 минExample 1. One takes 60 kg of hot sowing meat of 1st grade, 20 kg of swine cheek, and 10 kg of beef liver. The raw materials are individually ground on a top with a diameter of 2-3 lattice holes of 2-3 mm and are fed for blanching with electric heating with prepressing 2-10 Pa to 12 ° С, when current is applied to electrodes with a frequency of 8 kHz, voltage gradient 73 V / m, in turning 7 minutes. Then all blanched raw materials are served in a cutter. For chopping, add 2 kg of dry salt, 0.1 kg of granulated sugar, 0.065 kg of black pepper, 0.065 kg of allspice, 10 kg of 1 grade pork baked fat and 1 kg of onion, all of which is refined. After that cooked: minced meat should be wrapped in a casing and heat treated in a steam cooking chamber at 80-85 ° C for 50-60 minutes

В результате этого получают ливерную обыкновенную колбасу 1 сорта с однородной мажущейс консистенцией. Выход готовой продукции к весу бланцированного сырь составл ет 106%.As a result, we produce liver sausage of the 1st grade with a homogeneous spreading consistency. The yield of finished products by weight of blanched raw material is 106%.

П р и fi е р 2. Берут 60 кг гов -«ьего м са 1 сорта, 20 кг жирной свинины и 10 кг гов жьей печени. Измельченное сырье по примеру 1 подвергают электроконтактному нагреву в замкнутом объеме с давлением подпрессовкИ 2,, частотой тока 10 кГц, градиентом напр жени 85 3/м в течение 5 мин и 71°С. .Дальнейшую обработку ведут согласно примеру 1 и получают аналогичный продукт с выходом 108%.PRI and fi e p 2. Take 60 kg of gov - “meat of the 1st grade, 20 kg of fat pork and 10 kg of beef liver. The crushed raw material of example 1 is subjected to electrocontact heating in a closed volume with a pressure of pressing 2, a current frequency of 10 kHz, a voltage gradient of 85 3 / m for 5 min and 71 ° C. Further processing is carried out according to Example 1 and a similar product is obtained with a yield of 108%.

Припер 3. Берут 25 кг гов жьего высшего сорта, 33 кг печени гов х(ь$й и 38,5 кг м са свиногоPripper 3. Take 25 kg of beef of the highest grade, 33 kg of liver beef x (x $ y and 38.5 kg of sa sa pork

0 жирного. Измельченное сырье по примеру 1 подвергают электроконтактному нагреву в замкнутом объеме с давлением поди|)ессовки 310 Па, частотой тока 8 кГц, градиентом напр же5ни 65 В/м в течение 6 мин и 70С, Затеи все блань1Ированное сырье подают в куттер. При куттеровании добавл ют 5 л молока коровьего, 1,5 кг меланжа ич.ного, 2 кг пшеничной, 2 кг поваренной соли, 0,1 кг сахарапеска , 0,08 кг белого перца, 0,05 кг мускатного ореха и 0,5 кг репчатого лука. Дальнейшую обработку ведут согласно примерам 1 и 2 и получают продукт с однородной нежно -,макуцейсп консистенцией. Выход готовой ливерной ичноГ колбасы высшего сорта к весу блaнLШpoвaннoгo сырь составл ет 105% .0 fat. The crushed raw material of example 1 is subjected to electrocontact heating in a closed volume with a pressure of 310 Pa, a frequency of 8 kHz, a gradient of 65 V / m for 6 minutes and 70 ° C, and then all the blank raw materials are fed to the cutter. For chopping, add 5 l of cow's milk, 1.5 kg of melange of ointment, 2 kg of wheat, 2 kg of table salt, 0.1 kg of sugarcake, 0.08 kg of white pepper, 0.05 kg of nutmeg and 0.5 kg of onion. Further processing is carried out according to examples 1 and 2 and receive a product with a homogeneous gentle -, texture consistency. The yield of finished liver sausage of the highest grade to the weight of blanched fruit is 105%.

В таблице приведены,сравнительнью показатели.The table shows comparative figures.

Claims

As can be seen from the table, the use of electrocontact heating contributes to the production of ready-made liver sausages with better quality indicators and a higher yield (105,108%) compared with the known method (102%). The invention makes it possible to improve the taste and aroma of finished products and to innovate the yield of finished products. Claim 1. Method of making liver sausages, pre-grinding the raw materials, blanching, spice-cutting, forming and heat treatment, which, in order to improve the quality and increase the yield of finished products, blanching is carried out within 5-7 minutes electrocontact heating with simultaneous pressing of the raw material to the temperature of 7072 C.

2. A method according to claim 1, in which the contact heating is carried out at a gradient. 5 voltage G5-85 V / m and the frequency of the current 8-10 kHz. 3, the method according to p. 1, from l and the fact that the pressure of the pressing is (2-3) tlO Pa; 4. The method according to p. 1, about tl and h and 10 as well as the fact that the grinding is 9674496 This is done on a top with a diameter of 2-3 mm. Sources of information taken into account in the examination of the USSR Copyright Certificate 262648, cl. A 23 L 1/31, 1968.