SU91062A1

SU91062A1 - Способ изготовлени заменител патоки в виде модифицированного крахмала при производстве карамельных изделий

Info

Publication number: SU91062A1
Application number: SU406966A
Authority: SU
Inventors: В.С. Грюнер; П.В. Любимов; А.С. Сипягин; гин А.С. Сип; И.А. Старостина
Original assignee: В.С. Грюнер; П.В. Любимов; А.С. Сипягин; гин А.С. Сип; И.А. Старостина
Priority date: 1949-11-09
Filing date: 1949-11-09
Publication date: 1949-11-30

Description

При изготовлении карамели примен ют заменитель патоки, получаемый обработкой крахмал1)1юго молочка ферментом биолазы. Однако декстрин, получаемый при обработке биолазои, дает в зкие раетворы, которые быстро стареют (2-3 дн ) и превращаютс в белый гель.

По предлагаемому способу заменитель патоки в виде модифицированного крахмала получают окислением крахмала с помонхью марганнево-кислого кали , хутора и других окислителей или путем ферментативной обработки крахмала пренаратом альфа-амилазы.

Способ, в сравнении с биоотазнььм методом, дает нродукт более глубоко декструкцин крахмала, и сохран ющийс длительное врем без изменений. В зкость сто не мен етс и может быть нолучена ниже в зкости патоки, что не получают при применении бнолазы. Карамельна масса, нзготовленна с модифицированным крахмалом имеет 1малую гигроскопичность и высокую стойкость, вследствие отсутстви в модкфицнрованном крахмале больншх количеств редуцирующих веществ и нейтральной его реакции.

Модифицированный крахмал с указанными свойствами может быть использован (взамеи обычно примен емой натеки) дл изготовлени ириса, помадки, карамельной начинки, мармелада, настилы и других кондитерских изделий.

Пример 1. Сырой крахмал развод т водой до содержани в мо.,ючке 30% сухого крахмала, добавл ют около 1% (к весу смесн) сол ной кислоты и около 0,25% марганцево-кислого кали и нагревают нри 58-60° при помещивании в течение 20 час. Затем жидкость отдел ют от крахмала, крахмал промывают водой до нейтральной реакции (по метилоранжу) высущивают и далее обрабатывают, как обычный крахмал .

Пример 2. Cbipoii крахмал развод т 1водои до содержани в молотое около 40;о сухого крахмала. Отдельно готов т раствор гиохлорита с содержанием около 4% активного хлора. Раствор гиохлорита (в количестве Ш-Ь к весу крахмального .молочка) добавл ют постененно при помешивании к крахмальному молочку. Через 15-20 час., отсто вшийс крах.мал, нромывают водой, высушивают и обрабатывают далее, как обычный крахмал.

Пример 3. Солод обрабатывают водой нри температуре около 30° в течение 1 часа. В воду можно добавл ть уксусную кислоту, довод рН до 5-5,5, или прк.мен ть слабый (около 0,05%) раствор З суснокислого кальци . Выт жку сливают, фнльтруют и, если надо очищают , затем нагревают 15-20 мин. ири 65-68° дл разрушени амилазы .

Крахмао1 в виде крахмального молоч {а обрабатывают нренаратом альфа-амилазы нри 65-68° в течение, нанрнмер, 1-2 час. Дл лучшего действи фермента полученный раствор нагревают до клейстеризации остатков необработанного крах.мала, затем повторно обрабатывают препаратом, альфа-амилазы. Далее раствор кип т т в течение нескольких мннут, очищают, напри.мер, активированным углем и уваривают.

П р е .4 м е т и 3 о б р е т е н и

Claims

1. Способ изготов.теин заменител натокн в виде модифицированного крахмала при производстве карамельных изделий, отличающийс тем, что сырой крахмал развод т водой, добавл ют сол ную кислоту и обрабатывают марганцево-кислым калием, хлором или другими окислител ми при температуре 58-60°, промывают крах1мал водой и высушивают.

2. Видоизменение снособа по п. 1, отличающеес тем, что солод обрабатывают водой при температуре около 30° и ,5, выт жку сливают, фильтруют, подогревают до 65-68° и обрабатывают препаратом альфа-амилазы, затем кип т т, очищают активированным углем и уваривают.