SU888908A1 - Способ получени белкового продукта - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к способу получени  белкового продукта из плазмы крови, и может быть использовано при производстве аналогов м са и м сопродуктов.

Известен способ получени  белкового продукта, напоминающего м со, включающий приготовление 10-40%-ной водной суспензии белкового материала , доведение его водородного показател  до 4-6, частичное замораживание до образовани  несв занных кристаллов льда, подпрессовку и тепловое осаждение fl .

Известен способ производства белкового заменител  м са путем осаждени  соевого белка из экстракта, отделени , промывки и подпрессовки полученного осадка, замораживани , выдержки его в замороженном состо нии и оттаивани  Г 2.

Недостатками этих способов  вл ютс  высокие энергетические затраты,.

потребность в больших производственных площад х дл  его реализации и значительна  длительность производственного цикла в целом.

Известен способ производства текстурированного молочного белка, основанный на термопластичном выдавливании молочно-белкового сырь  и предусматривающий введение СаС,доведение рН обезжиренного молока до 6,6to 6,3, термическую обработку смесиГз1.

Помимо недостатков указанных способов осуществление этого способа требует сложного технологического

15 оборудовани .

Известен также способ получени  белкового продукта из плазмы крови, предусматривающий ее охлаждение, внесение водного раствора хлористо20 го кальци , замораживание, выдержку смеси и нагревание, в п|эоцессе происходит коагул ци  белковых фракций и отделение влаги С 4}. Указанный способ не позвол ет по .лумать структурированные белковые заменители м са, близкие по микроструктуре к натуральному м су, включающие помимо плазмы крови и другие виды белковосодержащего сырь  растительного и (или) животного происхождени  при минимальных производственных затратах. Это св зано с тем, что процесс коагул ции белковой фазы плазмы крови и предшествующа  ему подготовка, осуществленные согласно этому способу, достаточно длительны во времени, и в случае использовани  дополнительного порошкообразного белкового концентрата, как это предусматриваетс  в предлагаемом способе , сопровождаетс  сидементацией ино родных белкоБЫХ частиц, т.е. приводит к расслоению системы. Целью изобретени   вл етс  получение продукта, близкого по микроструктуре к натуральному м су, а также его удешевление. Указанна  цель достигаетс  тем, что. согласно способу получени  белкового продукта из плазмы крови, .предусматривающему ее перемешивание добавление водного раствора хлористого кальци  и выдержку смеси, перед добавлением в плазму крови водного раствора хлористого кальци  в нее внос т порошкообразный концен трат белка в количестве 0,12-0,18 о веса плазмы, а хлористый кальций внос т .в полученную смесь в количестве 9,1-10,1 г обезвоженной, соли на 1 л смеси. При этом в качестве порошкообразного концентрата белка использую копреципитат или соевый белковый изол т, или их смесь в соотношении .3- - 5:, вз тые соответственно в количествах 0,14--0,1б; 0,13-0,18; 0,13-0,17 от веса плазмы. В случае использовани  в качест ве порошкообразного белковосодержащего сырь  концентрата соевого белка целесообразно вводить его в плаз му крови в количестве к ее весу от 0,12 до 0,15 ч., а соевый белковый изол т - от О,13 до О,18. В случае использовани  сухого мо лочно-белкового конце нтрата (копрец питата) его целесообразно вводить в количестве 0,Й-0,1б. В случае использовани  смеси сое вого белкового концентрата или изол та и сухого мо.помно-белковс го кон 3 , . / центрата целесообразно смешивать их между собой в соотношении 3/i 5/ и вводить эту смесь в плазму крови в количестве 0,13-0,17 от веса плазСпособ получени  структурированного белкового заменител  м са на основе плазмы крови осуществл ют следующим образом. Плазму крови подвергают интенсивному механическому перемешиванию, в процессе которого в нее ввод т 0,120 ,18 ч. порошкообразного белковосодержащёго сырь  растительного и (или) животного происхождени  и добавл ют водный раствор СаС12 из расчета 9,1 10,1 г обезвоженной соли СаС на 1л смеси при температуре окружающей среды. Пример 1.5л плазмы крови при заливают в цилиндрическую емкость из нержавеющей стали и подвергают интенсивному механическому перемешиванию с помощью пропеллерной мешалки, частота вращени  которой равн етс  50 с, через 2 мин после начала перемешивани  в плазму засыпают 600 г порошкообразного концентрата соевого белка. Через k мин в перемешиваемую смесь ввод т 227,5 г 20%-ного водного раствора спуст  6 мин с начала процесс перемешивани  заканчивают . Мешалка извлекаетс  из емкости, а полученную смесь выдерживают 60 мин в услови х естественного теплообмена с окружающей средой, температура которой 20°С. Полученный продукт имеет пористую микроструктуру с размером пор 0,1-0,3 мл и желто-белую окраску . Белковые цепочки пространственного микрокаркаса продукта сформированы из агрегатов со средними размерами около 1,5 мкм, более крупные частицы порошкообразного белкового продукта заключены в  чейки микрокаркаса . Начальна  влажность продукта находитс  на уровне 81-82. Его можно использовать при производстве колбас, паштетов,, рубленных полуфабрикатов и т.д. Пример 2.1л плазмы крови при заливают в цилиндрическую емкость из нержавеющей стали и подвергают интенсивному механическому перемешиванию с помощью двухлопастной мешалки с перфорированными лопаст ми , частота вращени  которых 6 с через 1 мин после начал-j перемеши

Claims (3)

1. Формула изобретения ’· 1. Способ получения белкового продукта из плазмы крови, предусматривающий ее перемешивание, добавление водного раствора хлористого кальция и выдержку смеси, о т л и *5 чающийся тем, что, с целью получения продукта, близкого по микроструктуре к натуральному мясу, а также его удешевления, перед добавлением в плазму крови водного N раствора хлористого кальция в неё вносят порошкообразный концентрат белка в количестве 0,12-0,18 от веса плазмы, а хлористый кальций вносят в полученную смесь в количест ²⁵ ве 9,1-10,1 г обезвоженной соли на 1 л смеси.
2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, в качестве порошкообразного концентрата белка ^э® используют копреципитат или соевый белковый изолят или их смесь в соотношении 3:4 - 5:4, взятые соответственно в количествах 0,14-0,16; 0,13-0,18; 0,13*0,17 от веса плазмы.

   35 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

   1. Патент США № 3870808, кл. 426250, опублик. 1975.

   2. Патент США № 3490914,

   40 кл.99-64, опублик. 1970.
3. 3. Клименко Б.С. Производство текстурированного молочного белка в ПНР.-Молочная промышленность, 1979, № 9.

   45 4. Авторское свидетельство СССР по заявке № 2785083/28-13, кл. А 23 J 1/06, 1979.