SU833181A1

SU833181A1 - Method of obtaining modified for bread

Info

Publication number: SU833181A1
Application number: SU792840214A
Authority: SU
Inventors: Петр Янович Мазур; Елена Александровна Назаренко; Владимир Александрович Атамурадов
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1979-11-11
Filing date: 1979-11-11
Publication date: 1981-05-30

Description

Изобретение относитс к пищевой про мышленности и может быть использовано в хлебопекарной промьшшенности. Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ получени модифицирог ванного крахмала дл хлеба путем обработки водной суспензии крахмала окислителем. Окисление крахмала ведут броматом кали , затем суспензию нейтт)ализуют, отфильтровывают жидкую фазу, развод т крахмальную лепешку водой, вновь отфильтровьтают и высушивают 1 j Недостатком известного способа вл етс сложность технологического процесса. Цель изобретени - упрощение технологического процесса и улзгчшение качества хлеба. Поставленна цель -достигаетс тем что в известном способе получени модифицированного крахмала дл хлеба предусматривающем обработку водной суспензии крахмала окислителем, перед окислением водную суспензию крахмала нагревают до 80-85 0,в качестве окислител используют молекул рный кислород , а окисление ведут в течение 35 мин до достижени содержани кислорода в суспензии 18-20 мг/л. Способ осуществл ют следук цим образом . Готов т водную суспензию кукурузного (или любо.го другого) крахмала . в соотношении 1:10 и выдерживают ее на вод ной бане при 80-85°С в течение 10-12 мин при посто нном перемешивании . Полученный крахмальньй клейстер насьш1ают молекул рным кислородом под давлением 1,,cFПа. Насьш1ение крахмального клейстера кислородом осуществл етс при непрерывном перемешивании его дв содержани кислорода 18-20 мг/л. При этом молекул рный кислород в процессе обработки крахмала взаимодействует с клейстеризованным крахмалом, а также адсорбируетс на поверхности крахмальной молекулы.The invention relates to the food industry and can be used in the bakery industry. Closest to the present invention is a method for producing modified starch for bread by treating the aqueous suspension of starch with an oxidizing agent. Oxidation of starch is carried out with potassium bromate, then the neutte suspension is alized, the liquid phase is filtered off, the starch cake is diluted with water, filtered again and dried 1 j. A disadvantage of the known method is the complexity of the process. The purpose of the invention is to simplify the process and improve the quality of bread. The goal is achieved by the fact that in a known method for producing modified starch for bread, which involves treating an aqueous suspension of starch with an oxidizing agent, prior to oxidation, the aqueous suspension of starch is heated to 80-85 °, molecular oxygen is used as an oxidant, and oxidation is carried out for 35 minutes until reaching oxygen content in suspension 18-20 mg / l. The method is carried out in the following manner. Prepare an aqueous suspension of corn (or any other) starch. at a ratio of 1:10 and kept in a water bath at 80-85 ° C for 10-12 minutes with constant stirring. The resulting starch paste is filled with molecular oxygen under pressure of 1, cPPa. The starch paste is filled with oxygen by continuous mixing of its oxygen content 18-20 mg / l. In this process, the molecular oxygen during the processing of the starch interacts with the gelatinized starch and is also adsorbed on the surface of the starch molecule.

.Обработанный- таким образом клейстер внос т в неоёходимом количестве при замесе теста. В результате ферментативного гидролиза и других превращений , имекицих место в услови х технологического процесса приготовлени fecTa и хлеба, молекулы 0. высвобождаютс , игра роль улучпштел окислительного действи ..Processed - thus, the paste is applied in the required amount when kneading dough. As a result of enzymatic hydrolysis and other transformations, which have a place in the technological conditions of the preparation of fecTa and bread, the molecules of 0. are released, playing the role of improved oxidative action.

Пример. 100 г кукурузного крахмала помещают в сосуд с 900 мл воды с температурой . Крахмальную суспензиювьщерживают на вод ной бане при в течение 10 мин, осуществл непрерывное перемешивание. Затем приготовленнь крахмальный клейстер насыщают молекул рным кислородом под давлением 2,01ОПа при непрерывном механическом перемешиваиии. Насыщение клейстеризованного крахмала кислородом длитс 5 мин, до содержани кислорода 18 мг/л.Example. 100 g of corn starch are placed in a vessel with 900 ml of water with temperature. The starch suspension is kept in a water bath for 10 minutes by continuous stirring. Then, the prepared starch paste is saturated with molecular oxygen under a pressure of 2.01 OPa with continuous mechanical mixing. The saturation of gelatinized starch with oxygen lasts 5 minutes, until the oxygen content is 18 mg / l.

Получени ми крахмальиый клейстер внос т при замесе теста, исход из оптимадтьной дозировки окисленного крак14ала к массе муки, идущей на замес теста.Preparations of starch paste are added during dough kneading, based on the optimum dosage of oxidized cracking to the mass of flour going to the dough.

Предлагаемый способ дает возможность сократить продолжительность про цесса приготовлени окисленного крахМала , так как исключаютс такие операции как двухразова фильтраци крахмальной суспензии, ее высушиваниеThe proposed method makes it possible to reduce the duration of the process of preparing oxidized starch, because such operations as filtering the starch suspension twice a day, drying it out are excluded.

Предлагаемый способ позвол ет полу чить крахмал, вл к цийс носителем такого интенсивного окислител какThe proposed method allows starch to be produced by the carrier with such an intensive oxidizing agent as

кислород, одновременно улучшакиций пищевую ценность изделий, так как использование в качестве окислител бромата кали по известному способу оказывает нежелательное действие при иакапливании его в организме.oxygen, at the same time improving the nutritional value of the products, since the use of potassium bromate as an oxidizer by a known method has an undesirable effect when it is absorbed in the body.

Кроме того, предлагаемый способ позвол ет получить окислительный крахмал в услови х хлебозавода; что зиачительно упрощает возможность его применени в производстве хлебобулочных изделий.In addition, the inventive method allows the production of oxidative starch under conditions of a bakery; which simplifies the possibility of its use in the production of bakery products.

Экономический эффект от применени крахмала, окисленного кислородом, при производстве хлебобулочных изделий составит 1,19 руб на тонну готовой продукции.The economic effect of the use of starch, oxidized by oxygen, in the production of bakery products will be 1.19 rubles per ton of finished product.

Claims

1. USSR author's certificate No. 584832, cl. A 21D 2/10, 1977.