SU694169A1 - Способ производства творожных изделий - Google Patents

Description

My охлаждаетс  и обезвоживаетс  на 5%. С лаждеп ИЫЙ до 10° С и .содержащий 23% СОМО огуСток из ва1с,куум-каме1)ы sreitpeрывно поступает в шнековый текстуратоо 9, где перемешиваетс  и гомоганнзнруетс . Во Врем  тькстурировани  в пласт творог.а насосами-дозаторами 10 могут подаватьс  сливкк, сметана, об,рат, растворы сахара, соли, С0.1Ш, джемы ,и т. д. В гекст -раторе ;;ост1иг;аетс  смешивание белковой основы с вкусовыми «аиолшггел мн, норма/итчадк : j,o влаге .и жиру.

ПР и мер 1. Молоко, содер каш,ее U4/o мкра :и 3,26% белка, пастеризуют при 85 С, охлаждают до 28° С, внос т бактериальную -кваску в количестве 4%. По достижении к;-;слотнс)сти смеси 38° Т В1нос т раст1К)р хло ..чстого кальци , и смесь доквашивают до оО Т. Получеииый сгусток разрезают ирово;i:o4 ,HU-M,n -ножамн и подогревают до 4{) С путем иодачи пара в ,рубашку танка. Одноf .v-.vieriHo ciycTOK иеремешинаетс . Вь:де .Л::- ;в1иу1Ос  сыворотку слтвают с таким рас-jTovi . чтобы г.лажность сгустка достигла То-};). 1()сле -jToro сгусток ио вакуум-трубопроводу поступает в подогрезате.ть, r;i,i гаром подогреваетс  до 75° С л сразу пэпада-ет в ва куум-камеру, где распыл етс  турбиной, охлажда сь при этом до 8 С к ос ша сь до вЛажтюсти 73%. Охлажден чый и осушеН1Иый сгусток подают в  .ижнюю -асчь камеры -- коиусообразн г1Й сборник, служаи1ии одновременно б нкером тск:т ратора . В текстураторе творс)- неремен.; эаетс  и HOCTyHat T ,на )асфасовк . Г()т;;;;1.1н ||}од КТ содерж51т 9% жи.ра, ; ла1н. 1-:ч) ) ;:;сЛ()Т1и)сть 160° Т.

и р и м е р 2. Обезжиренное молоко лыС;ернзу1от Нр  85° С, охлаждают до 30С, .внос т бактернальнук) за к1засл -, хло1)нсть;; кальций и сычуж1ый фе;р.1е;Нт. CKiur.iiH:;: Hj .e молока производ т- до образозанн;. г -отнсгц устка рН 4,3. Затем сгусток i;ep .jMeujinBaKvi и подают з белковьп сепаратор , где отдел .етс  сыворотка, а о:;ц,м:грированный до содержани  .) зеLi ,ocTB сгусток подают в подогревате.ть. где т.:мпература его повышаетс  до 78° С, затем с уоток аостуиает в вакуум-камеру. ох.лаждаетс  до 10° С и осуишетс  до со-1С 1:Канн  влагн 78%, и подаетс  в токстуратор. В иласт творога, иеремеишваемого в текстураторе с HOMoniBK) доза гора, ввод тс  с.тннК;и жирностью 40% н pacTBOji иов -рс.;иой со.тн. Готовый Нродукг, содержаищ1Й 6% лш.ра, % соли и 80% влаги, поступает и б -икер расфасовочного автомата.

Г;1уби иа вакуума в ка.мере должна бьггь

пе вьиие 20 мм, а температура нодогрег,а частично обезвожсн.ного С1устка 80 С.

В результате реа.лгзапи.п изобретс1 и  обеспечиваетс  иггенонвн()сть нронесса: охлаждение и обезвоживание сгустка м isaicyуме иронсход.ит мгновенно, а обработка в текстураторе .созмен1аетс  с 1.ведение.1 вкусовых ко.мно.иентов и .ч.ал;11зат|ией влаги н Ж1ира, ио1 ЫН1аетс  стойкость продуктов нутем BTopoio .иа1 реваН.п  с.г стка,

1ост иаюн1его в вакуум-камеру, до 80° С.

Ф о р м у л а и 3 о б р е т е п ii  

1. производства творожньгч нзде .чнй, нредуематриваюш.нй настернза:Иию,

охлаждение, скв.ап1,нва;- не молока, отделеН1не сыворотлн от сгустка, охлаждение и .p i;5aiiHe сгустка иод вакуумом, иормали .зацию и.о влаге и ;кнру. смеилш.ан.ие с

вкусовым.п Н311ол.ннтел ми, О т л н ч а sou . н и с   тем, что, с иелью ускорен;н  Ироиссса II новышени  стойкости творожных изде.тнй, иосле отделен.н  сыворотки нрозод т второе нагревание сгустка в ното-ке с

и;)с;1сд 1ошнм (.(Х.тажденисм и конне1ггрирован нем его нутем расны.лении в вакууме )i тексту.рирО15аи11е сг стка, 1К) врем  которого 01суи1ествл ют внеденне SKxcoiiijix нанолнителей и нормализаиню но в.таге н

;киру.

2.Способ но н. 1, о т л ;И ч а ю |ц н и с   тем, что сгусток новто хн() нодогре ,а1от .в потоке до 70 80° С45Источ1Н .н:.н Ннфор..

н тые во

1ннмание ири экспертизе:

1.Авторское сзидетельства СССР лЬ 186850, .кл. А 23 С 19/02, 1966.

2.Лииатоз Н. II. П )оиз1К)дство т.юрога. 50 М., 1973, с. 13 (нрототин

W f. f. -n „ib-i. L-i..