SU694051A3

SU694051A3 - Method of producing meat analog

Info

Publication number: SU694051A3
Application number: SU762391452A
Authority: SU
Inventors: Майлз Ранкович Маршалл
Original assignee: Дженерал Фудс Корпорейшн (Фирма)
Priority date: 1976-08-19
Filing date: 1976-08-19
Publication date: 1979-10-25

Description

Изобретение относитс к технике получени аналоха м са и может быть использовано в пищевой промышленности . Известен способ получени аналога м са из протеинсодержащей водной сме си, предусматривающий ее экструзию при нагревании с ббразованием протеи новых полос волокнистой структуры, гидратацию их в кип щей воде с последующим обжигом продукта и пропиткой св зующим веществом 1 г 2. По известному способу смесь -готов т с содержанием выше 35 вес.% коагулируемого под действием тепла протеина . Содержание влаги в смеси регу лируют в пределс1Х до 25-65% воды. Пасту затем подвергают экструзии при нагревании в камере, образованной на гретой наружной стенкой и каналом вращающегос шнека, причем стенку ка меры нагревают до . В камере объем каисша между витками шнека уменьшаетс от места подачи до выгрузки . Пасту одновременно нагревают и раст гивают до момента тепловой усад ки и образовани термически коагулированного волокнистого продукта, име йдего волокнистое выравнивание в направлении канала.Затем снимают сжатие на продукт при сохранении давлени 7 кг/см, и, создава тем самым-, до 20% расслоенного продукта и поддерх ива выровненное волокнистое строение последнего. Однако такой продукт получают в виде больших пластин или пластов, внешний вид и текстура которых мало подобны структурным характеристикам натурального м са или рыбы. Цель изобретени - улучшение внешнего вида и тексту-ры продукта. Это достигаетс тем, что при предлагаемом способе получени аналога м са из протеинсодержащей водной смеси после гидратации протеиновые полосы разрезают на части длиной 2- 15 см дл придани им расслоенной . структуры, а перед обжигом продукта разрезанные части пропитьлвают св зующим веществом и укладывают в параллельные слои один относительно другого. Способ осуществл ют следующим образом . Протеинсодержащую водную смесь экструдируют при нагревании внутри камеры уменьшающегос объема, образов энной нагретой наружной стенкой аппарата и вращагощимс внутри нее шнеком. Объем по .длине шнека уменьшаете предпочтительно в два раза или более от впускного конца к вы-пускном , при этом содержание протеина выравниваетс в направлени: канала . Одновременно под действИ1эм нагревани раст нутую массу протеина пластифицируют и подвергают огненсй усадке в сплошную волокнистую массу. Подвергнутый огневой усадке материал экструдируют без увеличени в по сравнению с объемом в канале непосредственно перед экструдированиемThis invention relates to a technique for producing analog honey and can be used in the food industry. A method of obtaining an analogue of meat from a protein-containing aqueous mixture is known, which involves extruding it when heated, forming proteic bands of the fibrous structure, hydrating them in boiling water, followed by calcining the product and soaking the binder in a known way. t with a content above 35% by weight of heat coagulated by the action of heat. The moisture content in the mixture is regulated in the limit1X to 25-65% water. The paste is then extruded when heated in a chamber formed on a heated outer wall and a channel of a rotating screw, and the wall of the chamber is heated to. In the chamber, the volume of the pot between the turns of the screw decreases from the point of supply to the discharge. The paste is simultaneously heated and stretched until it shrinks and forms a thermally coagulated fibrous product, which has fiber alignment in the direction of the channel. Then relieve the compression on the product while maintaining a pressure of 7 kg / cm and thereby creating product and under the willow lined fibrous structure of the latter. However, such a product is obtained in the form of large plates or layers, the appearance and texture of which are not very similar to the structural characteristics of natural meat or fish. The purpose of the invention is to improve the appearance and texture of the product. This is achieved by the fact that with the proposed method of obtaining an analogue of meat from a protein-containing aqueous mixture, after hydration, the protein bands are cut into pieces 2-15 cm long to make them stratified. the structures, and before burning the product, the cut parts are passed through with a binder and placed in parallel layers relative to each other. The method is carried out as follows. The protein-containing aqueous mixture is extruded by heating a decreasing volume inside the chamber, the image of the envelope heated by the outer wall of the apparatus and rotated inside the chamber by the screw. The volume along the length of the screw is preferably reduced by a factor of two or more from the inlet end to the outlet end, while the protein content is equalized in the direction of the channel. At the same time, under the influence of heating, the stretched protein mass is plasticized and subjected to fire shrinkage into a continuous fibrous mass. Fire shrunk material is extruded without an increase in compared to the volume in the channel immediately prior to extrusion.

Давление экструзии поддерживакт минимальным, так как избыточное противодавление разрушает ориентированную протеинсодержащую массу Уменьшение давлени до атмосферного в массе ДОВОДЯ при эхом до 20% или менее, , предпочтительно меньше 10%, а болае предпочтительно - меньше 5% увеличб;НИИ объема. Падение давлени ниже 7 кг/см вл етс приемлелим.The extrusion pressure is kept minimal because excessive back pressure destroys the oriented protein-containing mass. Decreasing pressure to atmospheric in the mass. When echoing to 20% or less, preferably less than 10%, and Bola, preferably less than 5% magnification; A pressure drop below 7 kg / cm is acceptable.

Подготовленный материал экструдируют в тонкие полосы толщиной не бс-Лее 0,63 см (предпочтительно 0,25с:м)The prepared material is extruded into thin strips with a thickness of no BS-Leer of 0.63 cm (preferably 0.25 s: m)

Материал, имею1дий большую толщ.ину пропускают через р д роликов, при этом толщину его довод т до заданной Йрохождение материала через ролики оказывает положительное воздействие Ма фибрштлирование полос, раздел Массу по лини м ослабленной прочнос™ и создава волокнистую структлру.The material, having a large thickness, is passed through a series of rollers, while its thickness is adjusted to a predetermined material. The material has a positive effect through the rollers. Stripe fibrillation, the section Mass along the lines of weakened strength ™ and creating a fibrous structure.

Протеиновый материал должен иметь следующие свойства.The protein material should have the following properties.

Он должен содержать минимальное количество неденатурированно1о протеин а, т. е. прот ей н а j, к от орый н е по двергаетс тепловой ши какой-либо д зугой обработке дс такого состо ни , когда он больше не мо/к:ет коагулироватьс .It must contain a minimum amount of undenatured protein a, i.e., strain a j, to the heat that is not required by a thermal sheath by any other treatment of such a condition when it is no longer able / co: em to coagulate.

Концентраци протеина, необходнма дл формировани волокон, иэменйетс в соо етствии с качеством к источником про1еина. Возможно щэИменение м са, рыбы и растительных прс теинсодержащих материалов. Растительными протеиновыми источниками вл етс мука соевых бобов и эеглл ного ореха , cjSMSHa хлопка и другие растительные материалы, извлекаемые в качестве побочных продуктов при экстракции масла.The concentration of protein necessary for the formation of fibers is measured in conjunction with quality to the source of the protein. It is possible to use meat, fish and vegetable-based materials. Plant protein sources are soybean flour and eglong nut, cjSMSHa cotton and other plant materials that are extracted as by-products from oil extraction.

Можно использовать также и другиа протеиновые источники, например, 9} -м со животных, рыбу, соевый изол т , глготен, aльбyмIiH, молочные продукты (например, сухой молочный порошок , сыворотку), а также пшеничную муку.Other protein sources can also be used, for example, 9} s from animals, fish, soy isolate, glotten, albuminIiH, dairy products (for example, dried milk powder, whey), and wheat flour.

В качестве животного протеина может также использоватьс птица, не наход ща сбыта, например цыпл та.As an animal protein, non-marketable poultry, such as chicken, can also be used.

Из протеинеодтер.тпуик материалов готов т с размером частиц 0,177 MiM и мергьше.From protein coated materials, a material is prepared with a particle size of 0.177 MiM and less.

В случае Г риг-1енег1и м са последнее обезволсивают путем сушка или смешени с сухими растите.пьны.а- протеиновыми источниками ,цл уменьшени содержани в нем влаги и его дальнейшей технолохической обработки. Но так как теплова обработка м са или рыбы приводит к дена:гурированию, то -Целесообразно их применение только з качестве добавк; или дополнительного источника протеина при высуигивании растительного протеина, который составл ет основную массу теста,In the case of H-rimming, the latter is defolted by drying or mixing with dry plants. Protein sources, reducing the moisture content in it and its further processing. But since the heat treatment of meat or fish leads to dena: guiding, it is advisable to use them only as an additive; or an additional source of protein when the vegetable protein is released, which constitutes the bulk of the dough,

С протеинajvivi можно сманивать и другие материалы, например крахмал, пищевые аполни1ели,- колеры, жиры и вкусовые вещества.Other materials, such as starch, food supplements, colors, fats and flavoring substances, can also be entrained with the avivivi protein.

При экструзии MaTepHa ria стенку камеры нагревают до 12lc (предпочтительно до 133°С -1ЛИ вьпле) . Уменьшение объема внутри камеры экструдера вли ет на получаемый вид волоконf при этом по мере уменьшени объема образуютс длинные, выт нутые волокна.During the extrusion of MaTepHa ria, the chamber wall is heated to 12lc (preferably to 133 ° C –1Lb). The reduction in volume inside the extruder chamber influences the resulting appearance of the fibers; as the volume decreases, long, stretched fibers are formed.

Общее содержание илг-ги в тесте,, поступающем в экструдер,- может измен тьс от 20 до 65%, причем содержание влаги около 45% способствует получеылю рыбообразной структуры материала ,- имегош,еп относител-ьно корот ие невы)эовиенные волокна, КорошуО струк-rj .py морской пввдк -Получают использу тесто с содержанием 20-4- 1 ; пш&ннч-ной клейковины и пример -10 38-49 ; вольт при обработке Б пределах 135-163 0, .при этом тесто /меи1.-.шаетсй до половины своего пер-эоначального объе-ма во врем коагулировани . Длина волоi o j увеличиваетс благодар примекенио бо-льших ксличес1В гаменичной клейковины и более высоких темпера-гур без ориентированнк волокон.The total content of dough in the dough entering the extruder can vary from 20 to 65%, and the moisture content of about 45% contributes to obtaining a fish-like structure of the material, having a relatively short short fiber, KoroshuO struj-rj .py marine pvvdk-get using dough with a content of 20-4-1; ps & ng gluten and example -10 38-49; Volt when processing B within 135-163 0, while the dough / mei1 .-. goes up to half of its original volume during coagulation. The length of the hair is increased due to the method of large, gluten-free, gluten-free and higher temperatures without oriented fibers.

Дл получени выровненного иолокнистого протеина тесто, содержащее 20-75% сухой основы и 25-38S ,обрабатывают при 135-199 С. При увеличении объема шнека получают ,-л,пин ный выт нутый, волокнистый продукт.In order to obtain an equalized fiber protein, a dough containing 20-75% of a dry basis and 25-38S is treated at 135-199 C. With an increase in screw volume, an ½ l pinned, fibrous product is obtained.

Далее протеинознле полосы волокнистой структуры гидратируют Б кип щей воде до содержгшн влаги пр-имерно 25% при темг;ературе 66 С в течение М-ИН ,Next, protein-bound fibrous bands are hydrated in boiling water to a moisture content of about 25% at a temperature of 66 ° C for M-IN,

После гидратации ггротет-шовые полосы разрезают на части длиной 2- 15 сг/, ,цл придани им расслоенной структуры. Затем разрезанные части пропитывают в течение 2-3 ч св зуюniHM веществом на основе альбумина, который содержит -Другие присадочные материалы, например крахмал,, декстри и растительный протеин, в частностк соевый протеин, Протеиновые полосы подвергают та же фибриллированию,- эаключаютем с механичйской обработке полосы дл возможности создани ограниченно.го расслоени в полосе в направлении о разовани волокон внутри полос в се теобразиый р д пустот и взаимосв за ных волокон и нитей „ Св зующее ве щество заполн ет эти пустоты в фиб риллированной полосе, при этом осуществл етс градаци в текстуре, ко тора более похожа на структуру нату рального м са, В процессе фибриллир вани пучок протеиновых волокон изг бают перпендикул рно длине волокон и/или слегка раст гивают перпендику л рно направлению длины волокон во врем погруже и нх в гор чуто воду. При этом волокна остаютс расположенными иро.цопьно со слабой св зью одно с другим. Затем протеиновые полосы укладывают в параллельные слои один Огь:о сительно другого до толщины примерн 5,1 см в чан и подвергают обжигу при 10-250°С в течение 1,5 ч. После обжига полученный аналог м са имеет свежую вырОЕнепную волокнистую струк туру. Если св зующим веществом вл ютс натуральные ичные белки без какихлибо присадок или разбавлени , то пропитку частей полос св зу1-ощим веществом осуществл ют в. течение }.-3 ч В случае использовани св зу ощего веш.ества, имеющего мены-аую сцелл емооть по сравнекию с ичны ж бел1сами , пропитку осу1-; ствл ют н течение менее продолжительного времекп. После полного насыщени проте ковьтх полос св зующим веществом иг: вы равнивают предпочтительно в ненаправленной ориентсТ-ЦИи в литейной фор ме дл схзатызанк сз зующего,, подвергают Дслвлемжо дп предотврэ.иеки образовани пустот и нагревают д.п коагулировани пропитанного св зующего воществЕЗ. 3 конвекционной печи при 107--121с 3 течение 1-2 ч при заполнени литейпоЯ формы на Глубину пример и о lCf2. см. Сформированный материал нагревают с помощью микроволновой энергии, что улучшает структуру систе гы и обеспечивает равномерность усадки без существенной потери влаги. Дл возможности дополнргтельной технологической обработки продукт затем охлаждают при 4,. ripe дл аг аемому. с по Получек НК.Й по из протеинсодержасобу аналог м са имеет естественный щей водной смеси волокнистое т к или вид г, соподобной рйзации на части, текстуры при раз ч ii е по д и а г о н ал и, при этом разрз;а направлению орнент .е. под углом к е тиаает получение т и р о в а v: , о б э с п :й вид и текстура ко продук т а в к еши и Торого подобны текстуре и внешнему 13иду жареного м са. Пример 1, Готов т сухую смесь, содержащую 60 вес.% пшеничной клейковины; 25 вес.% крупки з&ьт кого ореха; 12,6 вес.% пшеничной муки; 0,4 вес,% карбоната аммони и 2 вес.% соли. Воды добавл ют 30% от конечного веса смеси. Общую смесь перемешивают в миксере 20 мин и подают в лабораторный экструдер. Цилиндр экструдера состоит из трех нагревательных зон при температурах 118-154 С и соответственно от впускйого до выпускного отверсти , при этом шкек, создающий 1/2 объемного уменьшени внутри экструдера, вращаетс со скоростью- 40 об/мин. Тесто поступает в экструдер при ,- остаетс в нем 55 с и выходит с температурой (29 г/мин) при 17% влажности, Вькод щий продукт вид длинной, непрерывной и нерасслоенной полосы с Болокнистой выровненной структурой. Полосу разрезают на части длиной 15,2 см, подвергают гидратации в воде до влажности 65% с после- . дующе11 пропиткой в свежем алъбуьшне в течение 3- ч , После пропитки разрезанные части укладывают в параллельные слои один относительно другого до толщины 5,1 см в чане и обжигают при 107- 121С в течение 1,5 ч. После обжига продукт имеет свежую выровненную волокнистую Teiccrypy. И р и м ер 2. Процесс провод т еогласно примеру 1, но после гидратадь;;; протеииоЕые полосы подвергают 1;1 брил;1ирован111о при ЭЗС в течение 10 ;.:::н и пропитывают св зующим вещестзом из ичной клейковины в течекпс 2 ч. :1олу-1ае;%ь:й продукт сходен по текстуре и внешнему виду с продуктом, полученным по примеру 1, но вл етс бопее м соподобны 1 по текстуре и н7-;еет ;pa opный внешний вид за счет процесса фибриллнровани полос. П р и м ер 3. Процесс провод т согласно примеру 2,- но материгш подверггсют огневой усааке с помощью :.;:-:крозолновой энергии. Уложенные tioлосы со св зующим веществом непрерывно поворачивают в течение б Тчщн. Текстура этого продукта имеет улучьиениый вид по сравнению с текстурой модификации продукта, Форгч ула изобретени Способ получени аналога м са из протеиноодержащей водной смеси, пре дуо.атриваюший ее экструэ1М при нагревании с образованием протеиновых полос во.локнистой структуры, гидрат; тацкю -их в кип щей воде с последуюJ- . After hydration, the grythete stitches are cut into pieces with a length of 2–15 sg /, tl to give them a stratified structure. Then, the cut portions are impregnated for 2-3 hours with the binding of nihM with an albumin-based substance, which contains - Other filler materials, such as starch, dextri and vegetable protein, in particular soy protein, Protein bands are subjected to the same fibrillation - with mechanical processing strips to create limited delamination in the strip in the direction of fiber development inside the strips into a network of a series of voids and interconnected fibers and filaments. The binder is filling these voids into fibrillir In this process, fibrillation of a fiber bundle is perpendicular to the length of the fibers and / or slightly stretched perpendicular to the direction of the length of the fibers during loading. and nh in the mountains some water. At the same time, the fibers remain positioned with the iron. With a weak connection with one another. Then, the protein strips are placed in parallel layers with one Ogie: about another to a thickness of about 5.1 cm per vat and subjected to roasting at 10–250 ° C for 1.5 h. After roasting, the resulting meat analog has a fresh sprouting fiber. . If the binder is natural, natural proteins without any additives or dilution, then impregnation of parts of the bands with a binding substance is carried out in. flow} .- 3 hours In the case of using the connection of a palatable veshchestvo, having a different stage, as compared with the same belts, the impregnation of the wasp; for shorter periods. After full flow of the streaking bands with the binder substance Ig: you are preferably placed in an omnidirectional orient-ZI in a mold for shaking the base of the generator, subject to dp and prevent the formation of voids and heat the coagulation of the impregnated binder with substance. 3 convection oven at 107--121s 3 for 1-2 hours when filling the mold to the Depth example and about lCf2. see. The formed material is heated using microwave energy, which improves the structure of the system and ensures uniform shrinkage without significant loss of moisture. To allow additional processing, the product is then cooled at 4 ,. ripe for agioma. From Obtchek NK.Y to from a protein-containing protein, the analogue of sausage has a natural aqueous fibrous mixture or a species of r, a similar rationing into parts, textures at times ii and d a g and n and, at the same time, it cuts; direction of orent. at an angle to e tiaa, obtaining t and p o v a v: a, b a b c p: the type and texture of the product is similar to the texture and the outer side of the roasted meat. Example 1 A dry mix is prepared containing 60% by weight wheat gluten; 25 wt.% Grains from & someone walnut; 12.6 wt.% Wheat flour; 0.4 wt.% Ammonium carbonate and 2 wt.% Salt. Water added 30% of the final weight of the mixture. The total mixture is stirred in a mixer for 20 minutes and fed into a laboratory extruder. The extruder cylinder consists of three heating zones at temperatures of 118-154 ° C and, respectively, from the inlet to the outlet, and the sheck, which creates 1/2 of the volume reduction inside the extruder, rotates at a speed of 40 rpm. The dough enters the extruder at - it remains in it for 55 s and comes out with a temperature (29 g / min) at 17% humidity. The outgoing product is a kind of long, continuous and un-layered strip with a Fibrous-lined structure. The strip is cut into pieces with a length of 15.2 cm, subjected to hydration in water to a moisture content of 65% with after-. After impregnation, the cut parts are placed in parallel layers one relative to the other to a thickness of 5.1 cm in a vat and calcined at 107-112 ° C for 1.5 hours. After firing, the product has freshly leveled fibrous Teiccrypy. Both p and m 2. The process is carried out according to Example 1, but after the hydrate ;;; Protein strips are subjected to 1; 1 brit; 1irovanny 111o at EZS for 10;. ::: n and impregnated with a binding substance from egg gluten in a leak 2 hours: 1olu-1ae;% y: product similar in texture and appearance the product obtained in example 1, but it is similar to 1 in texture and n7; e; pa opy appearance due to the process of fibrillation of the bands. Example 3. The process is carried out according to Example 2, - but the material is subjected to a fire apparatus using:.;: -: - crozolic energy. The folded tials with a binder are continuously rotated for 6 h. The texture of this product has an improved appearance compared to the texture of the modification of the product, Forchur Ula of the invention. tatskyu-them in boiling water followed by J-.

. ,, :,5 ., . ,, :,five .,

. . 7.. 6940518 . . 7 .. 6940518

щим обжигом продукта и пропиткойвеществом и укладывают в паралжгльЪв зуютим веществом, отличаю-ные слои один относительно другого.The product is calcined and impregnated with a substance and placed in parallel with a substance, the distinctive layers are one relative to the other.

щ и и с тем, что, с целью улупне-Источники информации,u and with the fact that, for the purpose of Ulupne-Sources of Information,

ни внешнего вида и текстуры продук-прин тые во внимание при экспертизеneither the appearance and textures are product-taken into account when examining

та, после гидратации протеиновые по-1 . Патент CUIA W 3886299,that, after hydration, protein by -1. Patent CUIA W 3886299,

лосы разрезают на части длиной 2--15смj кл. 426-364, опублик. 1975,The ravines are cut into pieces 2–15 cm long. 426-364, published. 1975,

дл придани им расслоенной структу-2. Патент Франции W 2112452,to give them a layered structure-2. French patent W 2112452,

ры, а перед обжигом продукта разре-кл. А 23 J 3/00, опублик. 1972 (прозанные части пропитывают св зующимтотип),ry, and before firing the product permits. And 23 J 3/00, published. 1972 (so-called parts impregnate the bonding type),