SU682565A1

SU682565A1 - Method for the preparation of liquld baking yeast

Info

Publication number: SU682565A1
Application number: SU772502371A
Authority: SU
Inventors: Татьяна Глебовна Богатырева; Раиса Дмитриевна Поландова; Абдурасул Вапаевич Вапаев; Ольга Федоровна Шарова
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Priority date: 1977-06-30
Filing date: 1977-06-30
Publication date: 1979-08-30

Description

1one

Изобретение относитс к технике получени жидких хлебопекарных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.This invention relates to a technique for producing liquid baker's yeast and can be used in the bakery industry.

Известен способ производства жидких хлебопекарных дрожжей, предусматривающий выращивание чистой культуры термофильных молочно-кислых бактерий Lactobacillus delbrukii и чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisae на солодовой и мучной средах и последующее выращивание на их основе жидких дрожжей 1.A known method for the production of liquid baker's yeast, involving the cultivation of a pure culture of thermophilic lactic acid bacteria Lactobacillus delbrukii and a pure culture of Saccharomyces cerevisae yeast on malt and flour media and the subsequent cultivation of liquid yeast on their basis.

Однако такой способ не предусматривает наличи оптимизированных питательных сред, учитывающих потребности микроорганизмов в азотистых минеральных веществах и витаминах, равномерно распределенных в культуральной среде, что приводит к смещению активности кислотообразующей и бродильной микрофлоры в цикле приготовлени жидких дрожжей.However, this method does not provide for the availability of optimized nutrient media, taking into account the needs of microorganisms in nitrogenous minerals and vitamins, evenly distributed in the culture medium, which leads to a shift in the activity of acid-forming and fermentation microflora in the liquid yeast preparation cycle.

Цель изобретени - повышение активности микроорганизмов жидких дрожжей.The purpose of the invention is to increase the activity of liquid yeast microorganisms.

Это достигаетс тем, что в предлагаемом способе производства жидких хлебопекарных дрожжей при выращивании чистой культуры Lactobacillus delbrukii в солодовую среду ввод т картофельный сок или кукурузный экстракт, в мучную заварку - виноградный шрот и после выращивани осуществл ют их гомогенизирование, а чистую культуру дрожжей после выращивани на солодовой среде подвергают освещению.This is achieved by the fact that in the proposed method of producing liquid baker's yeast, when growing pure Lactobacillus delbrukii culture, potato juice or corn extract is introduced into the malt medium, grape meal is baked into flour brew and after growing, they are pure yeast culture after growing malt medium is exposed to light.

При этом картофельный сок ввод т в солодовую среду в количестве 5-6% к объему среды. Кукурузный экстракт ввод т в солодовую среду в количестве 3-4% от объема среды. Виноградный шрот ввод т в мучную среду в количестве 13-14% от массы муки в среде.At the same time, potato juice is introduced into the malt medium in the amount of 5-6% by volume of the medium. Corn extract is introduced into the malt medium in the amount of 3-4% of the volume of the medium. Grape meal is introduced into the flour medium in the amount of 13-14% by weight of the flour in the medium.

Кроме того, гомогенизацию термофильных молочных бактерий осуществл ют при достижении кислотности среды 10-11° Н в .миксере при 2-3000 об/мин в течение 3- 5 мин.In addition, the homogenization of thermophilic lactic bacteria is carried out when the acidity of the medium is 10–11 ° N in a mixer at 2–3,000 rpm for 3–5 minutes.

При этом дрожжи освещают в течение 15-20 мин лампами накаливани мощностью 60-100 Вт.At the same time, the yeasts are illuminated for 15–20 min by incandescent lamps of 60–100 W.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Чистую культуру термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrukii выращивают на солодовой и мучной средах, при этом в солодовую среду ввод т картофельный сок в количестве 5-6% к объему среды или 3-4% от объема среды кукурузного экстракта, а в мучную среду ввод т виноградный шрот в количестве 13-14% от .массы муки в среде. После выращивани термофильные молочнокислые бактерии подвергают гомогенизации , которую осуществл ют при достижении кислотности среды 10-11°Н в миксере при 2-3000 об/мин в течение 3-5 мин. Чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisae после выращивани на солодовой среде подвергают освещению в течение 15-20 мин лампами накаливани мощностью 60-100 Вт. Далее чистую культуру вливают в предварительно охлажденную до 32°С заварку чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий и выращивают на их основе жидкие хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем используют в последующих технологических циклах. Пример. 1 мл инокул та культуры термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbriikii пассируют на среду еледующего состава: солодовое сусло (12°Бал)-9,6 мл, кукурузный экстракт - 0,4 мл, культивируют при 52°С 1 сут. 10 мл готового посевного материала перенос т в колбу на 100 мл, содержащую 94 мл солодового сусла, 6 мл картофельного сока. Через сутки все содержимое колбы перенос т в стакан на 300 г осахаренной заварки, следующего состава: пшенична мука И сорта- 64,65 г, вода - 225 мл, виноградный шрот-10,35 г, закисание до 10° Н в течение 4 ч. Добавл ют 300 г вновь нриготовлепной осахаренной заварки с виноградным шротом и заквашивают 2 ч. Готовую заквашенную заварку гомогенизируют при 2000 об/мин в течение 5 мин и используют дл приготовлени маточных дрожжей в разводочиом и производственном циклах. Подготовку дрожжевых клеток провод т следующим образом. Пробирочную культуру дрожжей Saccharomyces cerevisae штамм Московска 23 инокулируют на солодовое сусло плотностью (100 мл), культивируют в течение суток при 32°С, колбу взбалтывают и весь посевной материал перенос т в колбу на 1 л с 500 мл солодового сусла () и выращивают 1 сут при 32°С. Содержимое колбы перенос т в стакан на 1 л и освещают лампами накаливани мощностью 100 Вт в течение 20 мин при посто нном перемешивании . Чистую культуру дрожжей вливают в предварительно охлажденную до 32°С заквашенную заварку. Через 2 ч получают готовые маточные жидкие дрожжи, которые используют далее в разводочиом и производственном циклах. Добавление в мучную питательную среду випоградпого шрота, гомогенизаци и освещение чистой культуры ведут к обогащению азотистыми вешествами, витаминами, макро- и микроэлементами, способствуют интенсификации обменных и синтетических процессов у кислотообразующей и бродильной микрофлоры жидких дрожжей. В среде увеличиваетс содержание а.чинного азота, бисульфитсв зывающих соединений, на 2- 3 ч сокращаетс процесс кислотонакоплен 1 , увеличиваетс скорость раз:.1ножени , бродильна активность, на 7-10 мин улучшаетс подъемна сила жидких дрожжей. Хлеб по сравнению с контролем обладает повышенным объемным выходом, эластичным м кишем, при тным вкусом и ароматом . Биохимическа характеристика МКБ и дрожжей, выращенных по предлагаемому способу, приведена в табл. 1. Таблица Первоначальный засев клеток . Химические показатели качества жидких дрожжей по предлагаемому способу приведены в табл. 2. Таблица 2 Предлагаемый способ производства жидких хлебопекарных дрожжей по сравнению с известным повышает активность микроорганизмов жидких дрожжей. При использовании предлагаемого спосоа повышени активности чистых культур икроорганизмов жидких дрожжей стабиизируетс процесс приготовлени жидких рожжей и технологические режимы тестоведени в производственных услови х; интенсифицируетс кислотонаконление в заквашенных заторах, улучшаетс нодъемна сила дрожжей и повышаетс их бродильна активность. Экономическа эффективность при внедрении способа повышени активности микроорганизмов жидких дрожжей составл ет 0,50 на 1 т продукции.Pure culture of thermophilic lactic acid bacteria Lactobacillus delbrukii is grown on malt and flour environments, while potato juice is introduced into the malt medium in an amount of 5-6% by volume of the medium or 3-4% of the volume of the corn extract medium, and grape is introduced into the flour medium. Meal in the amount of 13-14% of the mass of flour in the medium. After cultivation, thermophilic lactic acid bacteria are subjected to homogenization, which is carried out when the acidity of the medium is 10–11 ° N in a mixer at 2–3,000 rpm for 3–5 min. A pure culture of Saccharomyces cerevisae yeast, after being grown on a malt medium, is subjected to illumination for 15–20 min by incandescent lamps of 60–100 watts. Next, the pure culture is poured into the pure culture of thermophilic lactic acid bacteria that is pre-cooled to 32 ° C and liquid baker's yeast is grown on their basis, which is subsequently used in subsequent technological cycles. Example. 1 ml of the inoculum of the thermophilic lactic acid bacteria Lactobacillus delbriikii culture is passaged onto the medium of the desired composition: malt wort (12 ° Bal) -9.6 ml, corn extract - 0.4 ml, cultured at 52 ° С for 1 day. 10 ml of the inoculum is transferred to a 100 ml flask containing 94 ml of malt wort, 6 ml of potato juice. A day later, the entire contents of the flask were transferred into a glass of 300 g of boiled sugar, of the following composition: wheat flour And varieties - 64.65 g, water - 225 ml, grape meal - 10.35 g, souring to 10 ° N for 4 hours 300 g of freshly melted sugar-brewed tea leaves are added and fermented for 2 hours. The finished fermented tea leaves are homogenized at 2000 rpm for 5 minutes and used to prepare royal yeast in production and production cycles. The preparation of yeast cells is carried out as follows. The tube culture of Saccharomyces cerevisae yeast Moskovsk 23 strain was inoculated onto a malt wort with a density of 100 ml, cultured for 24 hours at 32 ° C, shaken the flask and the whole seed transferred to a flask of 1 l from 500 ml of malt wort () and grown 1 days at 32 ° C. The contents of the flask are transferred to a 1 liter beaker and illuminated with 100 W incandescent lamps for 20 minutes with constant stirring. Pure culture of yeast is poured into fermented tea leaves pre-cooled to 32 ° C. After 2 h, ready-made mother grouper yeast is obtained, which is used further in the production and production cycles. Adding vipogradnogo meal to the flour nutrient medium, homogenization and illumination of pure culture lead to enrichment with nitrogenous substances, vitamins, macro- and microelements, contribute to the intensification of metabolic and synthetic processes in acid-forming and fermenting microflora of liquid yeast. The content of nitrogen nitrogen and bisulfite binding compounds increases in the medium, the acid accumulation process decreases by 2–3 h, the speed increases once: 1 times the fermentation activity, the lifting power of liquid yeast improves by 7–10 min. Compared to the control, bread has a higher volumetric yield, elastic meat, pleasant taste and aroma. The biochemical characterization of ICD and yeast grown by the proposed method is given in table. 1. Table Initial seeding of cells. Chemical indicators of the quality of liquid yeast on the proposed method are given in table. 2. Table 2 The proposed method for the production of liquid baker's yeast compared with the known increases the activity of liquid yeast microorganisms. When using the proposed method of increasing the activity of pure cultures of microorganisms of liquid yeast, the process of preparation of liquid erysipelas and technological modes of testing of food under production conditions are stabilized; acidification in fermented jams is intensified, improvement in yeast strength and their fermentation activity is increased. The economic efficiency in introducing a method for increasing the activity of microorganisms of liquid yeast is 0.50 per tonne of product.

Claims

1. Method for the production of liquid baker's yeast, which involves growing the pure culture of thermophilic lactic acid bacteria Lactobacillus delbruckii and pure culture of the yeast Saccharorayces cerevisae on malt and flour media and then growing liquid yeast on their basis, characterized in that with the aim of increasing the activity of microorganisms liquid yeast, when growing pure Lactobacillus deibruckii culture, potato juice or corn extract is introduced into the malt medium, grape dung is introduced into flour brewing and, after growing, they are homogenized, and a pure yeast culture after growing on a malt medium is exposed to light.

2. The method according to p. 1,

characterized in that the potato: m. 1 NI juice is injected in 5-5% by volume of the fresh water in the medium.

3. The method according to claim 1, characterized in that the corn extract is introduced into the malt medium in an amount of 3-4% of the volume of the medium.

4. Method according to paragraphs. 1-3, characterized in that grape meal is introduced into the flour medium in the amount of 13-14% by weight of the flour in the medium.

5. Method according to paragraphs. 1-4, characterized in that the homogenization of thermophilic lactic acid bacteria is carried out when the acidity of the medium is 10-1PH in a mixer at 2-3000 rpm for 3-5 minutes.

6. Method according to paragraphs. 1-5, characterized in that the yeast is illuminated for 15-

20 min with incandescent lamps of 60-100 watts.

Sources of information taken into account in the examination 1. Technological instructions for the development of bakery products. M., 1973, 232-252.