SU617877A1

SU617877A1 - Method of producing ice cream

Info

Publication number: SU617877A1
Application number: SU772476305A
Authority: SU
Inventors: Ю.А. Оленев; О.С. Борисова; Т.Е. Шиловская; Н.Д. Зубова; Н.Н. Шпякина; Н.А. Цирульникова; И.А. Лагуткина
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Холодильной Промышленности
Priority date: 1977-04-04
Filing date: 1977-04-04
Publication date: 1988-06-23

Abstract

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО на основе плодово- годного сырь и молочного компонента, подслащивающего агента, стабилизаторов и вода путем смешивани , пастеризации, фильтровани , охлаждени , фрезеровани и закаливани , о т л и ч а ю- щ и и с тем, что, с целью упрощени технологического процесса, повышени качества продукта и расширени ассортимента выпускаемого мороженого, в качестве молочного компонента используют сгущенную сброженную молочную сыворотку, а смешивание исходных компонентов осуществл ют непосредственно перед пастеризацией смеси.2. Способ по п.1,отличаю- щ и и с тем, что молочную сыворотку внос т в количестве, обеспечивающем содержащие сухих веществ сыворотки 4-10% по отношению к массе смеси.S(ЛОд ^сх>& •^ ^1. A METHOD FOR MANUFACTURING ICE CREAM based on fruit-bearing raw materials and a dairy component, a sweetening agent, stabilizers and water by mixing, pasteurization, filtering, cooling, milling and hardening, and so on. in order to simplify the process, improve the quality of the product and expand the range of produced ice cream, condensed fermented whey is used as the milk component, and the initial components are mixed immediately before the pasteur zatsiey smesi.2. The method according to claim 1, which differs in the fact that whey is added in an amount that provides whey containing 4–10% of dry matter relative to the weight of the mixture. S (LOD ^ c & gt & ^ ^

Description

Изобретение относитс к производству мороженого на основе плодово годного сырь и молочного компонента ,The invention relates to the production of ice cream based on fruit and raw materials and dairy component,

Известен способ производства мороженого на молочной основе с использованием плодово- годного сьфь путем приготовлени смеси из молочного сьфь , сахара, стабилизатора и воды, ее пастеризации, фильтровани , гомогенизации , охлаждени , внесени плодово- годного сырь и дополнительного количества сахара, фрезеровани и закаливани мороженого.A known method of producing milk-based ice cream using fruit and vegetable by preparing a mixture of milk, sugar, stabilizer and water, pasteurizing it, filtering, homogenizing, cooling, adding fruit and raw sugar, milling and tempering the ice cream.

В производстве мороженого может также примен тьс сгущенна молочна сыворотка. Однако способ такого применени не приводитса.Condensed milk whey can also be used in ice cream production. However, the method of such application is not given.

Наиболее близким к,предлагаемому вл етс способ производства мороженого Шербет, которое вырабатывают из плодово- годной смеси с добавлением сливочной смеси в количестве 10% по отношению к .общей массе мороженого Шербет.Closest to the proposed method is the production of ice cream Sherbet, which is produced from a fruit mixture with the addition of a cream mixture in an amount of 10% relative to the total mass of Sherbet ice cream.

Вначале готов т отдельно плодово годную и сливочную смеси.First, prepare separately fruit and cream mixtures.

Мороженое Шербет содержит 1% молочного жира, 1% сухого обезжиреннего молочного остатка, 28% сахарозы 2% сухих веществ плодов и год. Общее содержание сухих веществ в мороженом составл ет 32%.Ice cream Sherbet contains 1% milk fat, 1% skimmed milk residue, 28% sucrose, 2% fruit solids and a year. The total solids content of ice cream is 32%.

Плодово- годнзпо смесь приготовл ют из плодово- годного сырь , сахарапеска , стабилизатора и воды, которые смешивают, пастеризуют и охлаждают. Охлазкденную смесь подкисл ют лимонной кислотой, при этом на 1 т плодово- годной смеси ее расходуют от 1 до 3 кг.The fruit mixture is prepared from fruit, sugar, stabilizer and water, which are mixed, pasteurized and cooled. The cold mixture is acidified with citric acid, with 1 to 3 kg of it being consumed per ton of fruit mixture.

Часть сахара-песка (до 25% от его количества по рецептуре) предварнтельно подвергают инверсии. Дл этого из него в отдельной емкости приготовл ют сироп, внос т лимонную кислоту , довод т до кипени и выдерживают 30-35 мин. Инвертный сироп ввод т в плодово- годную смесь. A part of granulated sugar (up to 25% of its amount according to the recipe) is preliminary inverted. For this, syrup is prepared from it in a separate container, citric acid is added, brought to a boil, and allowed to stand for 30-35 minutes. The invert syrup is introduced into the fruit mixture.

Смесь сливочного мороженого готов т из сырьевых компонентов (молочных продуктов: коровьего молока, сливок из коровьего молока, обезжиренного молока, обезжиренного и цельного сгущенного и сухого молока, сгущенных и сухих сливок, сливочного масла и др.5 сахара-песка, стабилизатора, воды), которые смешивают в предусмотренных рецептурами количествах. Полученную смесь пастеризуют, фильтруют , гомогенизируют и охлаждают.Ice cream mix is prepared from raw materials (dairy products: cow's milk, cow's milk cream, skimmed milk, skimmed and whole condensed milk and powdered milk, condensed and dried cream, butter, etc. 5 granulated sugar, stabilizer, water) which are mixed in the amounts prescribed by the recipes. The resulting mixture is pasteurized, filtered, homogenized and cooled.

Смесь дл мороженого Шербет приготовл ют путем внесени в охлажденную п11одово- годную смесь охлажденной сливочной смеси в указанном выше количестве и тщательного их перемешивани . Затем смесь дл мороже/ного Шербет фрезеруют, а полученное мороженое закаливают.The Sherbet ice cream mixture is prepared by adding the above-mentioned chilled cream mixture to the chilled and eleven-seasoned mixture and mixing them thoroughly. Then the ice cream mixture Sherbet is milled, and the resulting ice cream is hardened.

Однако описанный способ производства мороженого Шербет вл етс весьма сложным и трудоемким, включает много технологических операций, в том числе подкисление смеси лимонной кислотой и отдельно выполн емое инвертирование части сахара-песка. При осуществлении способа необходимо раздельно приготовл ть плодово- годную и сливочную смеси. На приг отовление мороженого Шербет расходуютс довольно значительные количества ценного пищевого сырь . Внесение лимонной кислоты в охлажденную смесь не создает условий дл про влени в полной мере стабилизирующих, желирующих и пенообразующих свойств пектиновых веществ, вход щих в состав плодов и год.However, the described method of producing ice cream Sherbet is very complex and time consuming, involves many technological operations, including acidification of the mixture with citric acid and separately performed inverting of a portion of the sugar. In carrying out the process, it is necessary to separately prepare the fruit and cream mixtures. Quite a significant amount of valuable food raw material is consumed on the ice cream Sherbet ice cream. The addition of citric acid to the cooled mixture does not create the conditions for the manifestation of the fully stabilizing, gelling and foaming properties of the pectic substances that make up the fruit and the year.

Целью изобретени вл етс упрощение технологического процесса, повышение качества продукта и расширение ассортимента выпускаемого мороженогоThe aim of the invention is to simplify the process, improve the quality of the product and expand the range of produced ice cream.

Это достигаетс благодар тому, что в качестве молочного компонента используют сгущенную сброженную молочную сыворотку, а смешивание исходных компонентов осуществл ют непосредственно перед пастеризацией смеси При этом молочную сыворотку внос т в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ сыворотки 4-10% по отношению к массе смеси.This is achieved due to the fact that condensed fermented whey is used as the milk component, and the initial components are mixed immediately before pasteurizing the mixture. The whey is added in an amount that provides a whey dry matter content of 4-10% by weight of the mixture.

Благодар применению предлагаемого способа производства мороженого все исходные сырьевые компоненты можно смешивать в одной емкости и вести дальнейшую технологическую обработку только одной смеси вместо двух. Исключаютс операции по инвертированию части сахара-песка и подкислению смеси лимонной кислотой. Существенно уменьшаетс потребность в использовании различных производственных емкостей . Д1овьш1енна кислотность смеси создаетс в начале производственного процесса, благодар чему при последующей тепловой обработке создаютс необходимые услови дл частичного инвертировани сахарозы. Полнее про вл ютс и желирующие, пенообразуюшие и стабилизирующие свойства пектина , а следовательно,улучшаетс качество мороженого.Thanks to the application of the proposed method for the production of ice cream, all raw materials can be mixed in one container and further process only one mixture instead of two. Operations to invert a portion of granulated sugar and acidify the mixture with citric acid are excluded. The need for using different production tanks is significantly reduced. The resulting acidity of the mixture is created at the beginning of the production process, which means that the subsequent heat treatment creates the necessary conditions for the partial inversion of sucrose. The gelling, foaming and stabilizing properties of pectin are more fully developed and, consequently, the quality of the ice cream is improved.

Пример. Подготавливают сырьевые компоненты в следующих количествах , на 1 кг смеси, г: сыворотка сгущенна творожна сброженна 180, сахар-песок 140, сок абрикосовый с м котью и сахаром 600 (содержание сахарозь1 10%, сухих веществ плодов и год 4%), крахмал картофельный желирующий 25, метилцеллюлоза 0,5, вода 55. Затем в заготовительную ванну заливают жидкие компоненты - молочную сыворотку, абрикосрвьш сок и воду , внос т желирующий крахмал, послеExample. Prepare raw materials in the following quantities, per 1 kg of the mixture, g: whey condensed curd cheese 180, granulated sugar 140, apricot juice with mint and sugar 600 (content of sucrose1 10%, fruit dry matter and year 4%), potato starch gelling 25, methylcellulose 0.5, water 55. Then, liquid components — milk whey, apricot juice and water — are poured into the preparation bath, gelling starch is added, after

чего смесь пастеризуют, охлаждают, ввод т метилцеллюлозу в виде 1%-ного водного раствора.- Потом смесь фрезеруют , а мороженье закаливают.then the mixture is pasteurized, cooled, methylcellulose is introduced in the form of a 1% aqueous solution. Then the mixture is milled and the ice cream is quenched.

Мороженое содержит 7,3% сухого обезжиренного молочного остатка, 20% сахарозы, 2,4% сухих веществ плодов и год, 2% сухих веществ желирующего картофельного крахмала, 0,05% метилцеллюлозы . Общее содержание сухих веществ составл ет 31,75%.Ice cream contains 7.3% dry nonfat milk residue, 20% sucrose, 2.4% dry matter of fruits and a year, 2% dry matter of gelling potato starch, 0.05% methylcellulose. The total solids content is 31.75%.

Мороженое, изготовленное по предлагаемому способу, по сравнению с мороженым , полученным по известному способу, отличаетс лучшими вкусовыМИ достоинствами, более эластичной консистенцией, высокой взбитостью и тонкой дисперсией воздушных пузырьков .The ice cream produced by the proposed method, in comparison with ice cream obtained by a known method, is distinguished by better taste, a more elastic texture, high overrun and fine dispersion of air bubbles.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING ICE CREAM on the basis of fruit and berry raw materials and a milk component, a sweetening agent, stabilizers and water by mixing, pasteurization, filtering, cooling, milling and hardening, which entails the fact that, in order to simplify the process to improve product quality and expand the range of ice cream produced, condensed fermented milk whey is used as the milk component, and the initial components are mixed immediately before pasteurization tion mixture.

2. The method according to claim 1, characterized in that the whey is added in an amount providing 4-10% whey containing solids in relation to the weight of the mixture.