SU600176A1

SU600176A1 - Method of producing sherry

Info

Publication number: SU600176A1
Application number: SU762423978A
Authority: SU
Inventors: Наталия Федотовна Саенко; Александр Васильевич Трофимченко; Наскид Григорьевич Саришвили; Инна Матвеевна Шур; Николай Степанович Тохмахчи
Original assignee: Московский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Виноделия И Виноградарства "Магарач"; Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1976-11-26
Filing date: 1976-11-26
Publication date: 1978-03-30

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленностн, в частности к способам производства хереса.The invention relates to the wine industry, in particular to methods for the production of sherry.

Известен способ производства хереса, предусматривающий подготовку виноматериала, отделение от него части дл использовани ее в качестве питательной среды при вырашпвании дрожжей, смешивание их с оставшейс частью виноматериала, хересование этой смеси , купажирование хересованного виноматериала , выдержку, фильтрацию купажа, термообработку его и розлив.A known method for producing sherry involves the preparation of wine materials, separating parts from it for use as a nutrient medium for growing the yeast, mixing them with the remaining part of the wine materials, cutting the mixture, blending the grain of the wine, heating it and pouring it.

Недостатками такого способа вл ютс увеличенные потери вина, длительность процесса производства готового продукта, низкое качество его, периодичность способа.The disadvantages of this method are the increased loss of wine, the duration of the production process of the finished product, its low quality, the frequency of the method.

Цель изобретени - улучшение качества хереса п получение в едином потоке различных его марок.The purpose of the invention is to improve the quality of sherry and obtain in a single stream its various brands.

Это достигаетс тем, что по предлагаемому способу хересованный виноматериал раздел ют на два потока, подверга каждый из них самосто тельно куиажированию, выдержке, фильтрации и термообработке с поелед ющим доведением купажа до предусмотренных кондиций , а после термообработки каждый поток готового купажа также раздел ют на две чаети , направл одну из них на розлив, а другую- на дополнительную выдержку дл получени марочного хереса.This is achieved by the fact that according to the proposed method, the frosted wine material is divided into two streams, subjecting each of them independently to kiazhazhirovaniyu, aging, filtration and heat treatment with eating the blend to the prescribed conditions, and after heat treatment each flow of the finished blend is also divided into two tea, sent one of them for bottling, and the other for additional exposure to obtain branded sherry.

Способ осуидествл ют следуюшим образом. Виноматериал, предназначенный дл хересовани , подготавливают к производству путем его оклейки в потоке, отсто , фильтрацииThe method is described as follows. Wine material intended for brewing is prepared for production by pasting it in the stream, sludge, filtration

и пастеризации. Иастеризованный виноматериал дел т на две части, одну из которых используют в качестве питательной среды при выращивании дрожжей в присутствии воздуха , затем их смешивают с оставшейс частьюand pasteurization. The pasteurized wine material is divided into two parts, one of which is used as a nutrient medium for growing yeast in the presence of air, then they are mixed with the remaining part

виноматериала и иодвергают эту смесь хересованию , подава при этом воздух. После чего виноматериал раздел ют на два потока, подверга каждый из них самосто тельно купажированию , выдержке, фильтрации и термообработке , затем купаж довод т до предусмотренных кондиций в зависимости от того, какой необходимо получить херес - крепкий или столовый. После термообработки каждый поток купажа еш,е раз раздел ют на две части,winemaking and iodverzhdayut this mixture of sherrying, while giving air. After that, the wine material is divided into two streams, exposing each of them independently to blending, aging, filtration and heat treatment, then the blend is adjusted to the stipulated condition depending on whether you want to get sherry - strong or table. After heat treatment, each flow of the blend, e, is divided into two parts,

направл одну из них на розлив, получа приsent one of them for bottling, getting at

этом ординарный херес, а другую часть наиравл ют на дополнительную выдержку дл This is ordinary sherry, and the other part is chosen for an additional shutter speed for

получени марочного хереса.obtaining brand sherry.

Пример. Поступивший иа завод виноматериал подвергают подготовке к производству хереса, дл чего в нем повышают крепость до 16 об. %, сульфитируют из расчета 100 мг/л обшей и 8 мг/л свободной SOj, затем обрабатывают по известной технологии желтой кров ной солью, а также желатином совместно сExample. The incoming wine factory is subjected to preparation for the production of sherry, for which it increases the fortress to 16 vol. %, sulphiterate at the rate of 100 mg / l of sheathe and 8 mg / l of free SOj, then treated according to the known technology with yellow blood salt, and also gelatin together

бентонитом, после -лого виноматериал осветл ют , фильтруют и пастеризуют. От потока подготовленного виноматериала отдел ют одну часть, использу ее в качестве иитательной среды при выращивании . Дрожжи совместно е иитательной средой (дрожжевую разводку) смешивают с оставшейс частью Биноматериала н подвергают хересованию. Накопление биомассы и хересование в аппарате с насадкой провод т в присутствии воздуха .after bentonite, after the crude wine material is clarified, filtered and pasteurized. One part is separated from the stream of prepared wine material, using it as an imitative medium for growing. The yeast, together with its nutrient medium (yeast solution), is mixed with the remaining part of the Binmaterial and is subjected to cherishing. The accumulation of biomass and cherishing in the apparatus with the nozzle is carried out in the presence of air.

Дрол :жевую разводку задают в винодматериал из расчета в ием 1 млн/мл дрожжевых клеток.Drol: chewed wiring is set into the watering material at the rate of 1 million / ml yeast cells.

Прошедший хересоваиие виноматериал с 400 мг/л альдегидов и практически ие содержаш ,ий па выходе дрожжевых клеток иеирерывно отбирают из верхней части аппарата, дел т на два потока, каледый из которых направл ют в куиажные емкости дл приготовлеии куиажей различных марок хереса и выдерл ки .Passed wine material with 400 mg / l of aldehydes and practically does not contain, and pa the output of yeast cells is continuously taken from the upper part of the apparatus, divided into two streams, from which they are sent to quay containers for preparing various sherry brands and turnouts.

Готовый купаж направл ют на фильтрацию, охлаждают в теплообменнике до -3° С и выдерживают в термосрезервуаре с насадкой в течение двух суток дл осаждени выпавшего осадка.The finished blend is sent for filtration, cooled in a heat exchanger to -3 ° C and kept in a thermal reservoir with a packing for two days to precipitate the precipitated sediment.

Затем поток осветленного купажа нагревают до температуры 40° С и выдерживают в потоке в течение тридпати суток.Then the flow of the clarified blend is heated to a temperature of 40 ° C and maintained in the stream for three days.

После термообработки каждый поток готового купажа дел т па две части, одну из которых в количестве 20% наиравл ют па дополнительную выдержку дл приготовлени марочного вина, а вторую--в количестве 807о па розлив дл выпуска ординарного вина.After heat treatment, each stream of the finished blend is divided into two parts, one of which, in the amount of 20%, is added to an additional extract for preparing a fine wine, and the other in an amount of 807o for pouring out to produce an ordinary wine.

Использование предлагаемого способа позвол ет улучшпть качество хереса и получать в едином потоке различные его марки.Using the proposed method allows improving the quality of sherry and obtaining its various brands in a single stream.

Ф о ) м у л а и 3 о б р е т е н и F o

Сиособ производства хереса, предусматриваюш ,ий иодготовку виноматериала, отде.тение от него части дл использовани ее в качестве иитательной среды при выращива-нии дрожжей , смешивание их с оставшейс частью виноматериала , хересование этой смеси, купажирование хересованного виноматериала, выдержку , фильтраиию купажа, термообработкуThe method for producing sherry, including the iodine preparation of the wine material, separating parts from it for use as an imitative medium for growing the yeast, mixing them with the remaining part of the wine material, cutting this mixture, blending the sherized wine material, aging, blending, heat treatment

его п розлив, отличаюшийс тем, что, с целью улучшени качества хереса и иолучеии в едином потоке различных его марок, хересованный вииоматериал раздел ют на два иотока , иодверга каждый из них самосто тельно купал ировапию, выдерл ке, фильтрации и термообработке с последующим доведением куиал а до предусмотреиных кондиций, а после термообработки поток готового куцал а также раздел ют на две части, направл одну из них на розлив, а л,ругу1О---на дополнительную выдерл ку дл получени марочного хереса.its distribution is distinguished by the fact that, in order to improve the quality of sherry and ichucheii in a single stream of its various brands, the sherry material is divided into two currents, iodverga, each of them is independently bathed with a croissant, lining, filtration and heat treatment followed by finishing before heat treatment, and after heat treatment, the finished cutsal stream and also divided into two parts, sent one of them for bottling, and l, rugu1O --- to an additional delay for obtaining vintage sherry.