SU587922A1

SU587922A1 - Method of preparing beat-up cream-like masses

Info

Publication number: SU587922A1
Application number: SU762407047A
Authority: SU
Inventors: Галина Васильевна Бузина; Галина Федоровна Леонтьева; Наталья Александровна Фишкина; Мира Лазаревна Соскина; Михаил Александрович Талейсник; Тамара Александровна Кузьмина; Мария Васильевна Столярова; Иван Васильевич Синиченков; Владимир Федорович Баскаков
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Priority date: 1976-09-20
Filing date: 1976-09-20
Publication date: 1978-01-15

Description

гово- годной вкусовой добавки (припас, подварка , варенье) с температурой 20°С, перемешивают на малых оборотах сбивального органа в течение нескольких секунд. Температура смеси при этом снижаетс до 70-75°С.a ready-to-use flavoring agent (store, jelly, jam) with a temperature of 20 ° С, is mixed at low speeds of the knocking body for a few seconds. The temperature of the mixture decreases to 70-75 ° C.

В рецептурную смесь с температурой 70- 75°С ввод т пенообразователь ( ичный белок) в количестве 9,1 кг и сбивают на больших оборотах сбивального органа до плотности массы 0,40 г/см. Температура сбиваемой массы при этом снижаетс до 28-30°С за счет аэрировани ее воздухом окружаюш,ей среды.In the prescription mixture with a temperature of 70-75 ° C, a foaming agent (egg protein) is introduced in an amount of 9.1 kg and is knocked down at high speeds of the knocking-in organ to a mass density of 0.40 g / cm. The temperature of the knocked down mass at the same time decreases to 28-30 ° C due to aeration of air around it with its environment.

Не измен частоты врашени сбивального органа, ввод т 50%-ный раствор лимонной кислоты в таком количестве, чтобы обеспечить кислотность массы равной 4,0-4,2. Количество кислоты корректируетс в зависимости от кислотности фруктово- годной вкусовой добавки, введенной ранее. Продолжительность сбивани с кислотой 2-3 с. Так как кислота вводитс в массу при 28-30°С и продолжительность воздействи кислоты на студнеобразователь при интенсивном механическом воздействии ничтожно мала, то исключаетс возможность кислотной днструкции студнеобразовател . При этом предельное напр жение сдвига и пластичность сбитой массы повышаетс , что способствует длительному хранениюWithout altering the frequency of growth of the sbival organ, a 50% citric acid solution is introduced in such an amount as to ensure the acidity of the mass equal to 4.0-4.2. The amount of acid is adjusted depending on the acidity of the fruit-good flavor added previously. Duration of churning with acid for 2-3 seconds. Since the acid is injected into the mass at 28-30 ° C and the duration of the effect of the acid on the gelling agent with an intense mechanical effect is negligible, the possibility of acid digestion of the gelling agent is excluded. At the same time, the ultimate shear stress and plasticity of the smashed mass increases, which contributes to long-term storage.

массы без изменени ее структуры и обеспечивает возможность формовани массы методом выдавливани .mass without changing its structure and provides the possibility of forming mass extrusion method.

Готова масса имеет влажность 26-28% н температуру 28-30°С.The ready mass has a humidity of 26-28% n temperature 28-30 ° C.

Claims

1. The method of obtaining whipped creamy masses, involving the preparation

sugar-syrup containing furcellaran, cooling by adding fruit additives, introducing a frother and knocking the resulting mass at a temperature below its gel, which differs

By the fact that, in order to increase the stability of the masses during storage without disturbing the structure and form-holding capacity when applying the finish to the products, before the end of the churning, food acid is introduced in 2-3 seconds

at 28-30 ° C with bringing the pH to 4.0-4.2 and the humidity of the finished mass is 27-28%.

2. A method according to claim 1, characterized in that the edible acid, especially citric acid, is administered in the form of a 50% strength solution.

Information sources,

taken into account during the examination 1. USSR Copyright Certificate No. 414991, cl. A 23G 3/00, 1972.