SU581922A1

SU581922A1 - Method of curdling milk at cheese production

Info

Publication number: SU581922A1
Application number: SU7201794028A
Authority: SU
Inventors: Владимир Игоревич Звягинцев; Евдокия Георгиевна Сергеева; Калуст Акопович Калунянц; Владимир Васильевич Дорохов; Анна Аркадьевна Юлиус
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности
Priority date: 1972-06-07
Filing date: 1972-06-07
Publication date: 1977-11-30

Description

Изобретение относитс к сыродельной промышленности и может быть использовано дл получени молочного сгустка в процессе приготовлени сыра с помощью бактериальной протеазы - заменител сычужного фермента.The invention relates to the cheese industry and can be used to produce a milk clot in the process of making cheese with the help of a bacterial protease, which is a substitute for rennet.

Известен способ свертывани молока при производстве сыра, предусматривающий внесение в молоко молокосвертывающего фермента микробного происхождени , нагревание молока до температуры заквашивани , нормализацию и внесение закваски бактериальных культур 1.A known method for coagulating milk in the production of cheese involves introducing a milk-clotting enzyme of microbial origin into milk, heating the milk to the fermentation temperature, normalizing and introducing the starter culture of bacterial cultures 1.

Недостатком способа вл етс то, что нроцесс образовани и получени сгустка молока задерживаетс , так как фермепт вноситс в холодное молоко не менее, чем за час до нагревани , а также требуетс дополнительное внесение фермента дл гидролиза горьких пептидов , образующихс при применении ферментов грибкового происхождени .The disadvantage of this method is that the process of formation and production of a milk clot is delayed, as the farm is introduced into cold milk no less than an hour before heating, and additional addition of the enzyme is required to hydrolyze the bitter peptides formed by the use of fungal enzymes.

Цель изобретени - ускорение процесса свертывани и улучшение качества сыра.The purpose of the invention is to accelerate the process of coagulation and improve the quality of the cheese.

Это достигаетс тем, что в качестве молокосвертывающего фермента микробного происхоладени используют протомезентерин Г20Х, при этом препарат внос т в процессе нагревани молока перед его нормализацией, а после внесени закваски в смесь внос т ферментный препарат животного происхождени , например пепсин.This is achieved by using protomesterin G20X as a milk-clotting enzyme of microbial origin, while the preparation is applied in the process of heating the milk before its normalization, and after adding the leaven to the mixture, an enzyme preparation of animal origin, such as pepsin, is introduced into the mixture.

Целесообразно препарат микробного происхождени вносить в количестве 0,3-0,6 г с активностью 100000 усл. ед. на 100 л молока, а препарат животного происхождени - в количестве , достаточном дл образовани сгустка .It is advisable to make the preparation of microbial origin in the amount of 0.3-0.6 g with an activity of 100,000 sr. units per 100 liters of milk, and an animal preparation in an amount sufficient to form a clot.

Способ заключаетс в следующем.The method is as follows.

Перед нагреванием молока до 35°С (в момент заполнени ванны молоком) в него внос т молокосвертывающий фермент микробного происхождени - протомезентерин Г20Х в количестве 0,3-0,6 г с активностью 100000 усл. ед. на 100 л молока. После нагревани молока, нормализации и внесении закваски в молоко внос т дл завершени коагул ции ферментный препарат животного происхождени - сычужный фермент или пепсин в количестве , в 2-4 раза меньшем по сравнению с требовани ми обычной технологии (согласно показани м кружки ВПИИМСа).Before heating the milk to 35 ° C (at the time of filling the bath with milk), a milk-clotting enzyme of microbial origin, protomesterin G20X, in an amount of 0.3-0.6 g with an activity of 100,000 sr. units per 100 liters of milk. After heating the milk, normalizing and adding the starter culture, the enzyme preparation of animal origin - rennet or pepsin in an amount 2-4 times less than the requirements of the conventional technology (as indicated by the VPIIMS circle) is added to complete the coagulation.

При этом наблюдаетс экономи ка.к фермента микробного происхождени , так и животного .At the same time, the economy of the enzyme of both microbial origin and the animal is observed.

Пример. Дл выработки сыра «Костромской с улучшенной консистенцией в момент заполнени сырной ванны молоком внос т иротомезептерин Г20Х в количестве 0,5 г из расчета на 100 л молока. Молоко нагреваютExample. For the production of cheese "Kostroma with improved consistency at the time of filling the cheese bath with milk, iromethomepterin G20X is introduced in the amount of 0.5 g per 100 l of milk. Milk is heated

до 35°С, нормализуют сливками в соответствии с технологической инструкцией, обогащают CaCla и перемешивают. В момент перемешивани в молоко внос т закваску дл мелких твердых сыров. После завершени данной операции в нормализованную смесь внос т свиной пеисин в количестве 0,85 г на 100 л молока в соответствии с показанием кружки ВНИИМСа. После кратковременного 2-3минутното перемешивани .через 35 мин образуетс сгусток. Далее сгусток обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией . После 2-х мес чного созревани сыр подвергают органолептической оценке. Сыры, полученные таким способом, по качеству не отличаютс от контрольных сычужных сыров.to 35 ° C, normalized with cream in accordance with the technological instruction, enrich CaCla and mix. At the time of mixing, the yeast for fine hard cheeses is introduced into the milk. After completion of this operation, pork peisin in the amount of 0.85 g per 100 l of milk is added to the normalized mixture in accordance with the indication of the VNIIMS mug. After a short 2-3 minute mixing, a clot forms after 35 minutes. Next, the clot is processed in accordance with the technological instruction. After 2 months of ripening, the cheese is subjected to organoleptic evaluation. The cheeses obtained in this way do not differ in quality from the control rennet cheeses.

Предлагаемый способ позвол ет ускорить процесс свертывани молока и улучшает качество готового продукта.The proposed method speeds up the process of coagulating milk and improves the quality of the finished product.

Claims

1. The method of coagulation of milk in the production of cheese, involving the introduction of

milk of milk-clotting enzyme of microbial origin, heating the milk to the fermentation temperature, normalizing and introducing the starter culture of bacterial cultures, characterized in that, in order to accelerate the process of coagulation and improve the quality of the cheese, the preparation used to make milk-clotting enzyme of microbial origin the process of heating the milk prior to its normalization, and after adding the starter mixture, an enzyme preparation of animal origin, such as pepsin, is introduced into the mixture.

2. A method according to claim 1, characterized in that the preparation of microbial origin is introduced in an amount of 0.3-0.6 g with an activity of 100,000 sr. units per 100 liters of milk, and an animal preparation in an amount sufficient to form a clot.

Sources of information taken into account in the examination

1. USSR author's certificate No. 412876, cl. A 23C 19/02, 19711.