SU1003794A1

SU1003794A1 - Method of preparing hydrolyzed enzyme

Info

Publication number: SU1003794A1
Application number: SU802915555A
Authority: SU
Inventors: Регина Иозовна Талачкене; Сигита Клеменсовна Урбене; Римгаудас Иозовна Раманаускас
Priority date: 1980-04-21
Filing date: 1980-04-21
Publication date: 1983-03-15

Description

Применение закваски состо щей из вышеуказанных штаммов в соотношении 2:2:2:1 способствует активному повы шению кислотности не только в начала процесса сквашивани , но и после добавлени фермента. Происход щий .протеолиз белков после добавлени 1фермента сопутствуетс развитием микрофлоры.The use of a starter consisting of the above strains in a ratio of 2: 2: 2: 1 promotes an active increase in acidity not only at the beginning of the fermentation process, but also after the addition of the enzyme. The protein proteolysis that occurs after the enzyme has been added is accompanied by the development of microflora.

Эффект увеличиваетс , если зак- . васку готов т на обезжиренном молоке с содержанием сухих веществ 16-22%, .которое стимулирует развитие молоч .нокислых стрептококков.The effect increases if zak-. A vase is prepared with skimmed milk with a dry matter content of 16–22%, which stimulates the development of lactic acid streptococci.

Пример. Обезжиренное молоко -подвергают сгущению под вакуумом до содержани сухих веществ 20%, пастеризуют при 95°С в течение 40 мин, охлаждают до 26°С и добавл ют 5% бактериальной закваски, состо щей из Streptococcus lactis 117/17, Streptococcus cremoris Q V, Streptococcus di acet i lact 1-s 88/30, Streptococcus Iparacitrovorus P 22/21 в соотношении 2:2:2:1 и тщательно перемешивают. По достижении кислотности при интенсивном перемешивании внос т водный раствор молокосвертывающего препарата в количестве 0,010% от молочно.го сырь . Дальнейшую выдержку осуществл ют при 26°С 10 мин. ВExample. Skimmed milk is condensed under vacuum to a solids content of 20%, pasteurized at 95 ° C for 40 minutes, cooled to 26 ° C, and 5% of the bacterial starter culture is added, Streptococcus lactis 117/17 Streptococcus di acet and lact 1-s 88/30, Streptococcus Iparacitrovorus P 22/21 in the ratio 2: 2: 2: 1 and mix thoroughly. Upon reaching the acidity with vigorous stirring, an aqueous solution of the milk-clotting preparation is added in the amount of 0.010% of the milky raw material. Further exposure was carried out at 26 ° C for 10 minutes. AT

том случае, если готовую гидролизОванную закваску сразу не используют , ее охлаждают до 10°С и хран т 2-3 сут. Полученную закваску используют при производстве сычужных сыров в количестве 0,5-1,2% от перерабатываемого молока. Выработку сыра осуществл ют по технологической инструкции .In the event that the finished hydrolysis ferment is not immediately used, it is cooled to 10 ° C and stored for 2-3 days. The resulting leaven is used in the production of rennet cheese in the amount of 0.5-1.2% of processed milk. The production of cheese is carried out according to the technological instruction.

Во врем производственной проверки вырабатывалась гидролизованна закваска по прототипу .и по предлагаемому способу. По прототипу в составе закваски использовались - Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus ocetolnicus, Streptococcus paracitrovorus в соотношении 2:2:1:1.Дл получени закваски по предлагаемому способу использовались штаммы в соотношении 2:2:2:1. После достижени кислотности вносили молокосвертывающий фермент С препарат ВЙИИМС ) в количестве 0,010% от примен емого молочного сырь . Продолжительность сквашивани заквасок - 20 час. После этого закваки охлаждались до &°С и устанавли- . вали их качества. Биохимические показатели заквасок представлены в табл. 1.During the production inspection, hydrolyzed starter culture was produced according to the prototype. And according to the proposed method. The prototype in the composition of the starter was used - Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus ocetolnicus, Streptococcus paracitrovorus in a ratio of 2: 2: 1: 1. To obtain the starter culture by the proposed method, strains were used in a ratio of 2: 2: 2: 1. After reaching the acidity, the milk-clotting enzyme C preparation VIIIMS was added in the amount of 0.010% of the applied milk raw material. The duration of fermenting ferments - 20 hours. After this, the starters were cooled to & ° C and set-. get down to their quality. Biochemical indicators of starters are presented in table. one.

,Т а б л и ц .а, T a b l and c. A

Активность (врем свертывани молока в час при внесении в молоко 3%) Полученные результаты свидетельствуют о том, что закваска приготовленна по предлагаемому способу отличаетс б.лее высокой кислотностью большим содержанием летучих кислот, более высокой активностью. С использованием зтих заквасок вырабатывалс Эстонский сыр. Контрольные образцы вырабатывались с гидролизованной закваской (по прото типу) , а опытные образцы - с заквас коп, приготовленной по предлагаемомActivity (milk coagulation time per hour when 3% milk is added) The results indicate that the leaven prepared by the proposed method has a higher acidity and a higher content of volatile acids and higher activity. Using these sourdough, Estonian cheese was produced. Control samples were produced with hydrolyzed starter (by prototype type), and test samples - with a leavened cop prepared according to the proposed

9-109-10

6-7 способу согласно технологической инструкции дл данного вида сыра. Органолептическа оценка сыров проводилась по ГОСТ 13057-67 и представлена в табл. 2. Органолептическа оценка сыров показывает , что все сыры относ тс к высшему сорту. Однако сыры, выработанные с применением закваски, приготовленной по предлагаемому способу , отличаютс наиболее выраженным вкусом и запахом, лучшей консистенци ё . . ,6-7 method according to the technological instructions for this type of cheese. Organoleptic evaluation of cheeses was carried out according to GOST 13057-67 and is presented in Table. 2. Organoleptic evaluation of cheeses shows that all cheeses are of the highest grade. However, cheeses produced using the leaven prepared by the proposed method are distinguished by the most pronounced taste and smell, the best consistency. . ,

Вкус и запах Консистенци Рисунок . ;Taste and smell Consistency Figure. ;

Внешний видAppearance

Цвет тестаColor test

Упаковка и маркировкаPackaging and labeling

9393

Общий баллOverall score

Claims

1. Bannikova L.A. Selection of lactic acid bacteria and their application in the dairy industry. M., Pischeva Industry, 1975, pp. 150-174.

2. Author's certificate of the USSR 1 153831, cl. A 23 C 19/14, 1962 (prototype).