SU544413A1

SU544413A1 - Meat storage method

Info

Publication number: SU544413A1
Application number: SU2125426A
Authority: SU
Inventors: Николай Алексеевич Головкин; Любовь Андреевна Мелузова
Original assignee: Ленинградский технологический институт холодильной промышленности
Priority date: 1975-04-14
Filing date: 1975-04-14
Publication date: 1977-01-30

Description

в т контрольные пробы, содержащие все компоненты , кроме раствора фермента.in t control samples containing all components except the enzyme solution.

Как исследуемые, так и контрольные нробы выдерживают в термостате при 37°С 4 час. Останавливают реакцию гидролиза белков ферментом равным объемом 10%-ной трихлоруксусной кислоты. В контрольные пробы раствор фермента ввод т после добавлени трнхлоруксусной кислоты. После осаждени непереваренной части белков пробы центрифугируют 40 мин при скорости 6000 G, и в прозрачных центрифугатах определ ют оптическое поглощение на СФ-4 при 276 ммк. По калибровочной кривой устанавливают накопление тирозина при оптимальных услови х гидролиза белков под действием трипсина и выражают их ферментативную «атакуемость в гаммах тирозина на 1 мг белкового азота (Y тир./мг N).Both the test and control snoobs are kept in a thermostat at 37 ° C for 4 hours. Stop the hydrolysis of proteins by an enzyme equal to a volume of 10% trichloroacetic acid. Enzyme solution was added to the control samples after trichloroacetic acid was added. After sedimentation of the undigested part of the proteins, the samples are centrifuged for 40 min at a speed of 6000 G, and the optical absorption at SF-4 at 276 mmk is determined in transparent centrifugates. The calibration curve establishes the accumulation of tyrosine under optimal conditions of protein hydrolysis under the action of trypsin and expresses their enzymatic attack in gamma tyrosine per 1 mg of protein nitrogen (Y tyr / mg N).

В период окоченени мыщечной ткани «атакуемость белков ферментами снижаетс , в период расслаблени - повыщаетс .During the period of numbness of the muscular tissue, the "attack of proteins by enzymes decreases, and during the period of relaxation it increases.

Данные анализа «атакуемости фибрилл рных белков мышечной ткани под действием трипсина по результатам лабораторных и промыщленных испытаний привод тс в таблицеData on the attack of fibrillary proteins of muscle tissue under the action of trypsin from laboratory and industrial tests are given in the table.

По результатам как лабораторных, так и промыщленных испытаний минимальна «атакуемость белков 34-35 Y тир./мг N характеризует завершение окоченени м са на п тый мес ц.According to the results of both laboratory and industrial tests, the minimal attack of 34-35 Y proteins / mg N protein characterizes the completion of a five-month-long self-accumulation.

После п ти мес цев хранени м са «атакуемость белков возрастает. Оптимум достигаетс на дес тый мес ц но данным лабораторных исследований и на 7-10 мес ц при нромыщленных испытани х. При этом исследуемый показатель возрастает на 47 и 31% соответственно относительно минимального значени на п тый мес ц хранени . К 12-му мес цу ферментативна «атакуемость белков снижаетс , и это служит показателем окончани срока хранеии .After five months of storage, the protein attack rate increases. The optimum is reached for the tenth month according to laboratory tests and at 7-10 months for the unsaturated trials. At the same time, the studied indicator increases by 47 and 31%, respectively, relative to the minimum value for the fifth month of storage. By the 12th month, the enzymatic protein attack rate decreases, and this is an indication of the end of storage.

Claims

1. Anfimov, AN M., Pishepromizdat, 1959,

with. 228.