SU511928A1 - Способ хранени ичного белка - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и касг1етс  способа хранени   ичного белка.

Известен способ хранени   ичного белка, согласно которому его подкисл ют до рН на уровне 7,0 (например, раствором молочной кислоты), ввод т очищенный ферментный препарат глюкозооксидазы, прил.ивают раствор перекиси водорода, а затем высущивают.

Однако используемый при этом ферментный препарат избирательно действует на оиределенный субстрат. В данном случае глюкозооксидаза действует только на глюкозу. Кроме того, при работе по известному способу возможно изменение физико-химических свойств белка под действием перекиси водорода , что в свою очередь может сказатьс  на физико-химических свойствах готового продукта . Дл  сохранени  физико-химических свойств

белка, обогащени  его биологически активными соединени ми и увеличени  продолжительности хранени , согласно пpeдлaгae oмy способу хранени  белка, в жидкий куриный белок добавл ют суспензию отмытых

клеток пропиоиоБых бактерий, например, Ргоpionibacterium Shermanii в количестве 0,3- 0,6 г/л.

Показатели качества белка свежего, белка подкисленного п белка, приготовлеиного по

предлагаемому способу, представлены в табл. 1.

Таблица 1 Из данных . 1 видно, что при культивировании пропионовых бактерий Р. Shermanii рН белка с 7.0 измен етс  до 6,2, сахар исчезает , накапливаютс  витамины Bi2 (16 мкг/мл), нронионат (350 мг/л), по вл етс  цистин (0,13 мкм/мл), при этом пропионовые бактерии не обладают протеолитической активностью. Физико-химическое показатели сухого  ичного альбумина, мерментированного глюкозооксидазойи каталазой, а также полученного по предлагаемому способу, приведены в табл. 2. Таблица 2

Из да.нных табл. 2 следует, что  ичный белок , хранившийс  4 мес по предлагаемому способу, имеет высокие физико-химические показатели и наилучшие хлебопекарные качества .

Пример. Культуру Propionibacterium Shermanii нараш,ивают на среде с кукурузным экстрактом в течение 3 суток. Суспензию отмытых клеток бактерий внос т в жидкий  ичный белок в количестве 0,6 г/л. Начальное рН белка устанавливают 10%-ным раствором молочной кислоты на уровне 7,0.Бактерии культивируют в белке при 37°С в течение 20 час (до полного исчезновени  сахара ).

Контролем служит свежий  ичный белОК, а также белок, подкисленный до рН 7,0.

Белок, полученный после ферментировани , и контрольный сушат, а затем сравнивают с

аналогичным белком, хранившимс  4 мес. при 22°С на воздухе.

Дл  определени  хлебопекарных качеств пользуютс  методом выпечки бисквитов и дегустационной оценкой (п тибальной).

Форм у л а изобретен и  

Способ хранени   ичного белка, предусматриваюший его подкисление, внесение консервирующего агента и высушивание, отличающийс  тем, что, с целью сохранени  физико-химических свойств белка, обогащени  его биологически активными соединени ми и увеличени  продолжительности хранени , в качестве консервирующего агента используют водную суспензию отмытых клеток пропионовых бактерий, например, Р. Shermanii в количестве 0,3-0,6 г/л.