SU234317A1

SU234317A1 -

Info

Publication number: SU234317A1
Application number: SU1163826A
Authority: SU

Description

Известен способ непрерызйого производства хлебного кваса, согласно которому из концентрата квасного сусла, воды и сахарного сиропа готов т квасное русло, сбраживают его комбинированной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий, удал ют дрожжи из сброженного сусла и провод т карбонизацию готового кваса.A known method for the continuous production of bread kvass, according to which the kvass bed is prepared from kvass wort concentrate, water and sugar syrup, fermented with a combination of yeast and lactic acid bacteria, the yeast is removed from the fermented wort and the finished kvass is carbonized.

Дл упрощени процесса и улучшени качества готового кваса в предлагаемом способе квасное сусло перед сбраживанием диспергируют , а комбинированную чакваску ввод т в процессе диспергировани . Кроме того, выдел ющиес в процессе брожени углекислоту и ароматические вещества отсасывают и часть используют на стадии брожени дл перемешивани и ароматизации сусла, а другую часть ввод т в готовый квас путем взаимного распылени после удалени дрожжей, т. е. провод т карбонизацию и ароматизацию готового продукта. Отдел ют дрожжи от кваса способом осаждени при рН преимущественно равном 4,5-4,7.In order to simplify the process and improve the quality of the finished kvass in the proposed method, the kvass wort is dispersed before fermentation, and the combined chakwaska is introduced during the dispersion process. In addition, carbon dioxide released in the fermentation process and aromatic substances are sucked off and a part is used at the fermentation stage for mixing and flavoring the wort, and another part is introduced into the finished kvass by spraying after the yeast is removed, i.e. the carbonation and flavoring of the finished product. Yeast and kvass are separated by a precipitation method with a pH of preferably 4.5-4.7.

Способ заключаетс в следующем.The method is as follows.

Из концентрата квасного сусла, сахарного сиропа и воды готов т квасное сусло плотностью около 6,6 при 28-30°С.Kvass wort with a density of about 6.6 at 28-30 ° C is prepared from kvass wort concentrate, sugar syrup and water.

рывно подают Полученную тонко Дисперсную суспензию в последовательно соединенные емкости дл непрерывного сбраживани сусла и непрерывного удалени (отсасывани ) выдел ющейс при брожении углекислоты с ароматическими веществами. Интенсивность брожени регулируют путем газодинамической пульсации частично возвращаемой углекислоты переменного рН.jerkly supplied. The obtained finely dispersed suspension into successively connected containers for the continuous fermentation of the wort and the continuous removal (suction) of carbon dioxide produced during fermentation with aromatic substances. The intensity of fermentation is regulated by gasdynamic pulsation of partially recovered carbon dioxide of variable pH.

Сброженное сусло, характеризующеес плотностью 5,6-5,8 и рП 4,5-4,7, охлаждают до 6-8°С, отдел ют дрожжи путем осаждени их. При этом в готовом квасе сохран ютс жизнеспособные дрожжевые клетки. Затем готовый продукт насыщают собранной в процессе брожени углекислотой путем распылении готового кваса и газовой фазы, т. е. осуществл ют карбонизацию и ароматизацию продукта .The fermented wort, characterized by a density of 5.6-5.8 and a RP of 4.5-4.7, is cooled to 6-8 ° C, the yeast is separated by precipitation. At the same time, viable yeast cells are preserved in the finished kvass. Then, the finished product is saturated with carbon dioxide collected during fermentation by spraying the finished kvass and the gas phase, i.e. the product is carbonized and flavored.

Приготовение кваса ведут в анаэробных услови х , что обеспечивает бактериологическую чистоту и стойкость продукта.The preparation of kvass is carried out under anaerobic conditions, which ensures bacteriological purity and durability of the product.

Предмет изобретени Subject invention

Способ непрерывного производства хлебного кваса, предусматривающий получение квасного сусла из его концентрата, сахарного сиропа и воды, сбраживание полученного сусла комбинированной закваской дрожлсей и мо3 лочнокислых бактерий, удаление дрожжей из сброженного сусла с последующей карбонизацией готового кваса, отличающийс тем, что, с целью упрощени процесса и улучщени качества готового кваса, квасное сусло перед сбраживанием диспергируют, а комбинированную закваску ввод т в процессе диспергировани ; выдел ющиес при брожении углекислоту и ароматические вещества (меланоиди4 ны) отсасывают, раздел ют на две части, одну из которых возвращают на стадию брожени дл перемещивани и ароматизации, а другую - дл карбонизации готового кваса также с одновременной ароматизацией его путем взаимного их распылени после удалени дрожжей, причем отделение последних провод т осаждением при рН преимущественно равном 4,5-4,7.Method for continuous production of bread kvass, providing for obtaining kvass wort from its concentrate, sugar syrup and water, fermenting the obtained wort with the combined yeast yeast and molo-acid bacteria, removing the yeast from fermented wort followed by carbonization of the finished kvass, characterized in that, in order to simplify the process and improving the quality of the finished kvass, the kvass wort is dispersed before fermentation, and the combined starter is introduced during the dispersion process; carbonic acids released during fermentation and aromatic substances (melanoidins) are sucked off, divided into two parts, one of which is returned to the fermentation stage for transfer and aromatization, and the other for carbonization of the finished kvass also with simultaneous aromatization by mutual spraying after removal yeast, and the separation of the latter is carried out by precipitation at a pH of mostly 4.5-4.7.