SU1750578A1

SU1750578A1 - Method of preparing fast frozen half-finished products of dough with curds filling

Info

Publication number: SU1750578A1
Application number: SU904815440A
Authority: SU
Inventors: Раиса Лукинична Ковганко; Милада Петровна Петунина; Анатолий Макарович Мазур; Роман Генрихович Свекла; Лилия Анатольевна Шагина
Original assignee: Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля
Priority date: 1990-04-17
Filing date: 1990-04-17
Publication date: 1992-07-30

Abstract

Изобретение м.б. использовано при производстве быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой с целью улучшени качества путем повышени прочности швов при штамповании. Согласно способу предусматриваетс приготовление теста, начинки путем смешивани творога, сухого картофельного пюре в виде хлопьев с размером частиц 1,5 - 10 мм в количестве 2 - 5% к массе начинки и последующего введени в начинку остальных рецептурных компонентов, формирование полуфабриката штампованием и его замораживание. 1 табл.Invention m. used in the production of quick-frozen semi-finished products from dough with cottage cheese filling in order to improve quality by increasing the strength of the seams when stamping. According to the method, dough preparation, filling by mixing cottage cheese, dry mashed potatoes in the form of flakes with a particle size of 1.5 to 10 mm in an amount of 2 to 5% by weight of the filling and subsequent introduction of other recipe components into the filling, formation of a semi-finished product by stamping and freezing are provided for. . 1 tab.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к технологии производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов из Теста с тво-1 рожной начинкой типа вареников либо пирожков, и может быть использовано на предпри ти х пищевой промышленности и общественного питани .The invention relates to the food industry, in particular, to the technology for the production of quick-frozen molded semi-finished products from Dough with a generous filling such as dumplings or cakes, and can be used in the food industry and catering.

Известен способ производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой , предусматривающий приготовление теста и начинки, содержащей творог,, куриные йца или меланж, пшеничную муку, сахар и соль, формование непрерывных ручьев тестовой оболочки с начинкой, выштамповывание из них полуфабрикатов типа вареников и замораживание последних.A known method for the production of quick-frozen molded semi-finished products from dough with cottage cheese filling, involving the preparation of dough and fillings containing curd, chicken eggs or melange, wheat flour, sugar and salt, forming continuous streams of dough shells with filling, extruded products such as dumplings from them, freezing them last.

Использование в данном способе при приготовлении начинки пшеничной муки, добавл емой в творожную массу в качестве загустител , способствует частичному св зыванию сыворотки, содержащейс в указанной массе, но придает начинке липкую и в зкую консистенцию, что приводит к недостаточной прочности швов, образуемых в процессе штамповани , и, как следствие, раскрытию тестовых оболочек и возможному вытеканию из них начинки в процессе кулинарной обработки. Кроме того, при кулинарной обработке полуфабрикатов с творожной начинкой, полученных по указанному способу, имеет место интенсивна коагул ци белков, что приводит к усадке начинки и, как следствие, деформации первоначальной формы сформованных полуфабрикатов и, следовательно к непривОThe use of this method in the preparation of wheat flour filling, added to the curd mass as a thickener, contributes to the partial binding of the whey contained in the specified mass, but gives the filling a sticky and viscous consistency, which leads to insufficient strength of the joints formed during the stamping process , and, as a result, the disclosure of the test shells and the possible leakage of them filling in the cooking process. In addition, the culinary processing of semi-finished products with curd filling, obtained by this method, leads to an intense coagulation of proteins, which leads to shrinkage of the filling and, as a result, deformation of the original shape of the shaped semi-finished products and, therefore,

с аwith a

v осv os

лекательному внешнему виду и ухудшению потребительских свойств готовых изделийattractive appearance and deterioration of consumer properties of finished products

Цель изобретени - улучшение качества полуфабриката путем повышени прочности швов при штамповании.The purpose of the invention is to improve the quality of the semi-finished product by increasing the strength of the seams when stamping.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой, предусматривающему приготовление теста, начинки путем смешивани творога, загустител и других рецептурных компонентов, формование полуфабриката штампованием и его замораживание, в качебтве загустител используют сухое картофельное пюре в виде хлопьев с размером частиц от 1,5 до 10 мм, при этом последний ввод т в количестве от 2 до 5% от общей массы начмнки перед смешиванием с другими рецептурными компонентами,The goal is achieved by the fact that according to the method of production of quick-frozen molded semi-finished products from dough with cottage cheese filling, which involves preparing dough, filling by mixing curd, thickener and other recipe components, forming a semi-finished product by stamping and freezing it, use dried potato paste in a thickener as a thickener paste and frozen. with a particle size of from 1.5 to 10 mm, while the latter is introduced in an amount of from 2 to 5% of the total weight of the base before mixing with other recipes molecular weight components,

Способ производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой осуществл ют следующим образом.A method for the production of quick-frozen molded semi-finished products from dough with cottage cheese filling is carried out as follows.

Тесто готов т известным способом путем смешивани подготовленных рецептурных компонентов: пшеничной муки, меланжа, поваренной соли и воды до однородной пластичной консистенции. Приготовленное тесто выдерживают в течение 30 - 35 мин.The dough is prepared in a known manner by mixing the prepared prescription ingredients: wheat flour, melange, salt and water to a uniform plastic consistency. Cooked dough is aged for 30 - 35 minutes.

Дл приготовлени творожной начинки в творожную массу с содержанием сухих веществ 20 - 27% внос т сухое картофельное пюре в виде хлопьев размером от 1,5 до 10 мм, добавл емое из расчета 2 - 5% от общей массы начинки. Затем внос т меланж , сахар-песок и соль, после чего полученную массу перемешивают до достижени однородной консистенции.For the preparation of curd filling, curd mash of flakes from 1.5 to 10 mm in size, added at the rate of 2 to 5% of the total mass of the filling, is added to the curd mass with a dry matter content of 20–27%. Then blend, granulated sugar and salt are added, after which the resulting mass is mixed until a uniform consistency is achieved.

Подготовленное тесто и начинку формуют , например, на автоматах непрерывного действи с получением непрерывных ручьев тестовой оболочки с начинкой. Последние подвергают штамповке, например, штамповочным барабаном с получением полуфабрикатов в виде отдельных вареников или пирожков. Полученные издели направл ют в скороморозильный аппарат, где и замораживают при (-30) - (-40)°С в течение 35 - 50 мин. Замороженные полуфабрикаты направл ют на расфасовку и упаковку.The prepared dough and filling are molded, for example, on continuous machines with the production of continuous streams of dough shells with filling. The latter are stamped, for example, by a stamping drum to produce semi-finished products in the form of individual dumplings or cakes. The resulting products are sent to a freezer, where they are frozen at (-30) - (-40) ° C for 35-50 minutes. Frozen semi-finished products are sent for packaging and packaging.

Перед употреблением замороженные издели типа вареников опускают в кип щую подсоленную воду и вар т в течение 1 - 2 мин после их всплыти , а замороженные полуфабрикаты в виде пирожков обжаривают со всех сторон в растительном масле либо другом жире, разогретом до 175 - 180°С.Before use, frozen products such as dumplings are immersed in boiling salted water and cook for 1–2 minutes after their ascent, and frozen semi-finished products in the form of patties are fried on all sides in vegetable oil or other fat, heated to 175-180 ° C.

П р и м е р 1, Тесто дл тестовой оболочки готов т путем смешивани подготовленных рецептурных компонентов - пшеничной муки, меланжа, поваренной соли и воды, вз тых соответственно при следующем соотношении, мас,%: 65,0; 3,0; 1,0; 31,0.Example 1 A dough for a dough sheath is prepared by mixing the prepared prescription components — wheat flour, melange, salt and water, taken respectively in the following ratio, in mass%: 65.0; 3.0; 1.0; 31.0.

Подготовленное тесто выдерживают дл спонтанного брожени в течение 30 - 35The prepared dough is kept for spontaneous fermentation for 30-35.

0 мин. Дл приготовлени творожной начинки в творожную массу внос т сухое картофельное пюре в виде хлопьев с размером частиц 1,5 мм; которое добавл ют в количестве 2% от общей массы начинки, после0 min To prepare the curd filling, dry mashed potatoes in the form of flakes with a particle size of 1.5 mm are introduced into the curd mass; which is added in an amount of 2% of the total mass of the filling, after

5 чего добавл ют меланж, сахар-песок в количестве 2,7; 7,6 и 0,6 мас.% соответственно. Полученную массу перемешивают до достижени однородной консистенции и направл ют на формовочные автоматы.5 of which is added melange, granulated sugar in the amount of 2.7; 7.6 and 0.6 wt.%, Respectively. The resulting mass is agitated until a uniform consistency is achieved and sent to molding machines.

0 Формуют непрерывные ручьи тестовой оболочки с аключенной внутри начинкой, которые затем штамповочным барабаном штампуют в вареники непосредственно на движущейс сплошной металлической лен5 те, котора подает их в скороморозильный аппарат. Замораживание сформованных вареников осуществл ют при -30°С в течение 45 мин. Полученный замороженный полуфабрикат направл ют на расфасовку и упа0 ковку.0 Formed continuous streams of dough shells with inside filled filling, which are then stamped into the dumplings directly on the moving solid metal flax with the forging drum, which feeds them to the freezer. The molded vareniki were frozen at -30 ° C for 45 minutes. The resulting frozen semi-finished product is sent for packaging and packing.

Перед употреблением замороженные вареники опускают в кип щую подсоленную воду и вар т в течение 1,5 мин после их всплыти . Готовые вареники имеют при т5 ный вкус, однородную консистенцию начинки без признаков клейкости, а также отличаютс привлекательным внешним видом и хорошей наполн емостью благодар минимальной усадке начинки в процессеBefore use, frozen dumplings are immersed in boiling salted water and cooked for 1.5 minutes after their ascent. Ready-made dumplings have a good taste, a uniform consistency of filling without signs of stickiness, and also have an attractive appearance and good filling due to the minimum shrinkage of the filling in the process.

0 варки.0 cooking.

П р и м е р 2. Тесто дл тестовой оболочки готов т аналогично примеру 1.EXAMPLE 2: A dough for a dough sheath was prepared analogously to Example 1.

Дл приготовлени творожной начинки в творожную массу внос т сухое картофель5 ное пюре в виде хлопьев размером 5 мм, которое добавл ют в количестве 3,6% от общей массы начинки. Затем внос т меланж , сахар-песок и соль в количествах, указанных в примере 1. Полученную массуTo prepare the curd filling, dry mashed potato mash is added to the curd mass in the form of 5 mm flakes, which is added in the amount of 3.6% of the total mass of the filling. Then add melange, granulated sugar and salt in the amounts indicated in Example 1. The resulting mass

0 перемешивают до однородной консистенции и направл ют на формовочные автоматы . Формуют непрерывные ручьи тестовой оболочки с заключенной внутри начинкой, которые затем штамповочным барабаномThe mixture is mixed to a uniform consistency and is directed to molding machines. Continuous streams of dough sheath are formed with enclosed filling, which are then punching drum

5 штампуют в вареники непосредственно на движущейс сплошной металлической ленте , кбтора подает их в скороморозильный аппарат. Замораживание сформованных вареников осуществл ют при -40°С в течение 35 мин. Полученные замороженные полуфзбрикаты направл ют на расфасовку и упаковку.5 is stamped into the dumplings directly on the moving solid metal tape; the carburetor feeds them to the fast-freezing apparatus. The molded dumplings were frozen at -40 ° C for 35 minutes. The obtained frozen semi-finished products are sent for packaging and packaging.

Примерз. Тесто дл тестовой оболочки готов т согласно примеру 1.Froze The dough for the dough is prepared according to Example 1.

Дл приготовлени творожной начинки в творожную массу внос т сухое картофельное пюре в виде хлопьев размером 10 мм, которое добавл ют в количестве 5% от общей массы начинки, после чего в массу внос т меланж, сахар-песок в количествах, указанных в примере 1. Полученную массу перемешивают до достижени однородной консистенции.To prepare the curd filling, dry mashed potatoes in the form of flakes 10 mm in size are added to the curd mass, which is added in an amount of 5% of the total mass of the filling, after which melange and granulated sugar are added to the mass in the amounts indicated in Example 1. The resulting mass is stirred until a uniform consistency is reached.

Подготовленную массу теста и начинки подвергают формованию на формующих автоматах непрерывного действи с получением непрерывных тестовых ручьев, заполненных начинкой. Последние подвергают штамповке на штамповочном барабане с получением полуфабрикатов в виде пирожков. Пирожки замораживают в скороморозильном аппарате при -35°С в. течение 50 мин. Замороженные полуфабрикаты направл ют на расфасовку и упаковку.The prepared mass of dough and fillings are molded on continuous molding machines to produce continuous test streams filled with filling. The latter is subjected to stamping on a stamping drum with obtaining semi-finished products in the form of pies. The pies are frozen in a freezer at -35 ° C. for 50 minutes Frozen semi-finished products are sent for packaging and packaging.

Перед употреблением замороженные полуфабрикаты пирожков подвергают кулинарной обработке путем обжаривани их со всех сторон в растительном масле или другом жире, разогретом до температуры 180°С.Before use, frozen semi-finished pies are cooked by frying them on all sides in vegetable oil or other fat, heated to a temperature of 180 ° C.

Исследовани показали, что при добавлении в творожную массу сухого картофельного пюре в виде хлопьев с предлагаемым размером частиц, вводимых в предлагаемом количественном соотношении к общей массе начинки перед внесением в нее осталь- ных рецептурных компонентов, тонкие пластинки картофельных хлопьев быстро адсорбируют избыточную сывороточную влагу , содержащуюс в творожной массе, и, набуха , обволакивают каждую творожную частицу, образу вокруг нее эластичный каркас , преп тствующий сращиванию частиц друг с другом, что обусловливает оптимальную консистенцию и улуч шенные формовочные свойства получаемой творожной начинки. Это обеспечивает улучшение условий формовани и значительное упрочнение швов, образуемых в процессе штамповани отдельных изделий, что предотвращает раскрывание вареников в процессе кулинарной обработки.Studies have shown that when dry mashed potatoes are added to the curd mass in the form of flakes with the suggested particle size introduced in the proposed quantitative ratio to the total weight of the filling, before adding the other prescription components to it, thin plates of potato flakes quickly adsorb excess whey moisture containing in the curd mass, and swelling, envelop each curd particle, forming around it an elastic frame that prevents the particles from merging with each other, which caused AET optimal consistency and seizing shennye molding properties of the resulting curd. This provides improved molding conditions and significant hardening of the seams formed in the process of stamping individual products, which prevents the opening of the dumplings during the cooking process.

Кроме того, эластичный каркас, образуемый при набухании хлопьев, преп тствует агрегации коагулированных частиц творога в процессе кулинарной обработки, что способствует значительному уменьшению усадки творожной начинки по сравнению с указанным способом. Это обусловливает значительное повышение степени наполненности готовых к употреблению изделий улучшение их формы и внешнего вида по сравнению с продуктом, приготовленным по способу-прототипу, при одновременном 5 улучшении вкусовых качеств.In addition, the elastic frame formed during the swelling of the flakes prevents aggregation of coagulated cottage cheese particles during the cooking process, which contributes to a significant reduction in the shrinkage of the curd filling compared to this method. This leads to a significant increase in the degree of fullness of ready-to-use products to improve their shape and appearance compared with the product prepared according to the method of the prototype, while improving 5 taste.

Исследовани ми установлено, что при внесении в творожную массу сухого картофельного пюре в виде хлопьев с размером частиц менее 1,5 мм адсорбци сывороточ0 ной влаги картофельными хлопь ми не сопровождаетс образованием эластичного каркаса вокруг отдельных творожных частиц , вследствие чего творожна масса приобретает клейкообразную консистенцию.Research has shown that when curd mash is added to the curd mass in the form of flakes with a particle size of less than 1.5 mm, the adsorption of whey moisture by the potato flakes is not accompanied by the formation of an elastic framework around the individual curd particles, as a result of which the curd mass acquires a sticky texture.

5 сходную с консистенцией творожной массы с добавлением пшеничной муки, получаемой по способу-прототипу. Добавление же в творожную массу картофельных хлопьев с размером частиц более 10 мм также неже0 лательно, так как может привести к неоднородности структуры творожной начинки. ухудшению ее формовочных свойств и, как следствие, к ухудшению качественных показателей готового продукта.5 similar to the consistency of the curd mass with the addition of wheat flour obtained by the method prototype. The addition of potato flakes with a particle size of more than 10 mm to the curd is also not desirable, since it can lead to heterogeneity of the structure of the curd filling. the deterioration of its molding properties and, as a consequence, the deterioration of the quality indicators of the finished product.

5 При внесении в творожную массу картофельных хлопьев предлагаемого размера в количестве менее 2% от общей массы начинки не достигаетс требуема степень адсорбции сывороточной влаги, что приводит5 When the potato flakes of the proposed size are introduced into the curd mass in an amount of less than 2% of the total mass of the filling, the required degree of adsorption of whey moisture is not achieved, which results

0 к ухудшению условий формовани и недостаточной прочности швов отштампованных изделий, а также усадке последних в процессе кулинарной обработки. Добавление сухих картофельных хлопьев в количест5 ве более 5% от общей массы начинки также нецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого положительного эффекта и может повлечь за собой ухудшение вкусовых качеств готового продукта ввиду0 to the deterioration of the conditions of molding and the insufficient strength of the seams of the stamped products, as well as the shrinkage of the latter during the cooking process. Adding dry potato flakes in quantities of more than 5% of the total weight of the filling is also impractical, since it does not increase the achieved positive effect and may entail a deterioration in the taste of the finished product due to

0 возможного по влени постороннего картофельного привкуса.0 possible occurrence of foreign potato flavor.

Внесение сухих картофельных хлопьев предлагаемого размера в творожную массу в предлагаемом количественном соотноше5 ним от массы начинки перед добавлением в нее остальных рецептурных компонентов обеспечивает оптимальные услови , При несоблюдении указанной последовательности , например при добавлении меланжаThe introduction of dry potato flakes of the proposed size into the curd mass in the proposed quantitative ratio of the mass of the filling before adding the other recipe components to it ensures optimal conditions. If this sequence is not followed, for example, adding melange

0 одновременно с хлопь ми эмульси , образуема при взаимодействии белков меланжа и сывороточной влаги, обволакивает поверхность картофельных хлопьев что приводит к снижению адсорбции последни5 ми сывороточной влаги и ухудшению консистенции творожной начинки.0 simultaneously with the flakes of the emulsion, formed by the interaction of melange proteins and whey moisture, envelops the surface of potato flakes, which leads to a decrease in adsorption by the last whey moisture and deterioration of the consistency of the curd filling.

Качественные показатели готового продукта , полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу, приведены в таблицеQuality indicators of the finished product obtained by the proposed method and the prototype method are shown in table

Как видно из таблицы, предлагаемый способ позвол ет улучшить качественные показатели и потребительские свойства готового продукта по сравнению со способом- прототипом за счет улучшени консистенции начинки, уменьшени ее усадки и предотвращени раскрывани тестовых оболочек полуфабрикатов в процессе кулинарной обработки, что обуславливает его эффективность ,v.-: - :/- - . : Ф о рм у л аI и зо б ре т е ни Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с творЬж- ной начинкой, предусматривающийAs can be seen from the table, the proposed method allows to improve the quality indicators and consumer properties of the finished product in comparison with the prototype method by improving the consistency of the filling, reducing its shrinkage and preventing disclosure of the dough shells of semi-finished products during cooking, which determines its efficiency, v. -: -: / - -. : Ph o rm lI and z oo n e ni A method for the production of quick-frozen semi-finished products from dough with creative filling, which provides

приготовление теста, начинки путем смешивани творога, загустител и других рецептурных компонентов, формование полуфабрикатов штампованием и его замораживание , от л и чаю щи и с тем, что с целью улучшени качества полуфабриката путем повышени прочности швов при штамповании, в качестве загустител используют сухое картофельное пюре в видеmaking dough, stuffing by mixing cottage cheese, thickener and other prescription components, forming semi-finished products by stamping and freezing it, from l and tea, and in order to improve the quality of the semi-finished product by increasing the strength of the seams during punching, dry mashed potatoes are used as thickening agent as

хлопьев с размером частиц 1,5-10 мм, при этом последний ввод т в творог в количестве 2 - 5% от общей массы начинки перед смешиванием с другими рецептурными компонентами.flakes with a particle size of 1.5-10 mm, while the latter is introduced into the curd in an amount of 2-5% of the total mass of the filling before mixing with other recipe components.

ПоказателиIndicators

Консистенци творожной начинки перед формованиемConsistency of the curd filling before forming

Усадка изделий в процессе кулинарнойShrinkage of products in the culinary process

обработки, %processing%

Количество изделий с нарушенным швом,The number of products with broken seam,

раскрытым при кулинарной обработкеuncovered when cooking

Консистенци творожной начинки послеConsistency of the curd after

кулинарной обработкиcooking

Вкус готовых к употреблению изделийThe taste of ready-to-eat products

(вареников)(dumplings)

Органолёптическа оценка, баллOrganoleptic assessment score

Предлагаемый способThe proposed method

Способ - прототипMethod - prototype

Однородна , в меру лотна , без видимого одержани свободнойHomogeneous, moderately lotto, without visible observance of free

сывороточной влагиwhey moisture

5,25.2

Однородна , рыхла Homogeneous, loose

ри тный, свойственный свежеприготовленным вареникам с творожной начинкой 4.9Ripe, typical of freshly prepared dumplings with cottage cheese stuffing 4.9

Слегка клейка , в зка , со следами несв занной сывороточной влагиLightly sticky, viscous, with traces of unbound whey

. 14,0 7,8 Комковата , плотна . 14.0 7.8 Lumpy, tight

Вкус творожной начинки нивелирован посторонним мучнымThe taste of cottage cheese filling leveled stranger flour

привкусом 3.8aftertaste 3.8

Claims

For m aul s q q

Method for the production of quick-frozen semi-finished products from dough with cottage cheese filling, comprising

1750578 8 preparation of dough, fillings by mixing cottage cheese, thickener and other recipe components, molding of semi-finished products by stamping and its freezing, heating and coating so that in order to improve the quality of the semi-finished product by increasing the strength of joints during stamping, as a thickener, dry mashed potatoes are used in the form of 10 flakes with a particle size of 1.5 - 10 mm, while the latter is introduced and the cottage cheese in an amount of 2 - 5% of the total weight of the filling before mixing with other recipe components.