SU1746994A1

SU1746994A1 - Method for production of gelatin-based confectionery

Info

Publication number: SU1746994A1
Application number: SU894774073A
Authority: SU
Inventors: Клементина Викторовна Земянкевич; Мария Матвеевна Земянкевич; Михаил Федорович Щенков
Original assignee: Рижское Производственное Объединение "Вэф" Им.В.И.Ленина
Priority date: 1989-09-13
Filing date: 1989-09-13
Publication date: 1992-07-15
Also published as: LV5364A3

Abstract

Использование: пищева промышленность дл производства кондитерских изделий с резинообразной консистенцией. Сущность изобретени : предварительно перед смешиванием компонентов пищевую желатину в количестве 8,7 - 9,5 г заливают частью воды. После набухани в нее ввод т спиртоводную ароматическую эссенцию в количестве 1,4 - 2,2 г и нагревают до полной ее модификации (превращение в коллоидное состо ние). Сахар в количестве 59 - 61,0 г раствор ют в воде, ввод т 1,6- 1.9 г лимонной кислоты и нагревают до получени сиропа. Полученную модифицированную пищевую желатину смешивают с сахарным сиропом, ичным белком в количестве 5,9 - 6,1 кг и сбивают до получени однородной массы. Затем масса формуетс и подаетс на структурообразование. Полученные кондитерские издели обладают резинообразной консистенцией, не прилипают к зубам, жуютс в течение 5 мин и сохран ют пластичность в течение 45 сут хранени .Use: food industry for the production of confectionery with a rubbery consistency. SUMMARY OF THE INVENTION: Before mixing the components, food gelatin in the amount of 8.7-9.5 g is poured with a portion of water. After swelling, alcohol-water aromatic essence is introduced into it in the amount of 1.4-2.2 g and heated to its full modification (transformation to a colloidal state). Sugar in the amount of 59–61.0 g is dissolved in water, 1.6–1.9 g of citric acid are introduced and heated to obtain a syrup. The obtained modified food gelatin is mixed with sugar syrup, egg protein in the amount of 5.9 - 6.1 kg and knocked down to obtain a homogeneous mass. The mass is then molded and fed to structure formation. The resulting confectionery products have a rubbery consistency, do not stick to the teeth, chew for 5 minutes and retain plasticity for 45 days of storage.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к производству кондитерских изделий на основе желатины, и может быть использовано на кондитерских предпри ти х.The invention relates to the food industry, namely the production of confectionery products based on gelatin, and can be used in confectionery enterprises.

Известно кондитерское изделие-жевательна резинка, котора после ее жевани полностью не раствор етс , а раст гиваетс и имеет в зкопластичную консистенцию .A confectionery chewing gum is known which, after chewing, does not dissolve completely, but is stretched and has a smooth plastic texture.

Недостатком этого издели вл етс наличие нерастворимой полностью полимерной основы.The disadvantage of this product is the presence of an insoluble all-polymer base.

Известен способ производства кондитерских изделий на основе желатины, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов из сахарозы, воды, ичного белка, нагретого раствора пищевой желатины , вкусового и ароматического вещества, сбивание полученной массы, ее формирование и структурообразование изделийA known method for the production of confectionery products based on gelatin, involving the mixing of prescription components from sucrose, water, egg protein, heated solution of food gelatin, flavor and aromatic substances, knocking the resulting mass, its formation and the formation of products

Недостатком данного способа вл етс невозможность получени кондитерского издели на основе желатины резинообразной консистенции.The disadvantage of this method is the impossibility of obtaining a confectionery product based on gelatin with a rubbery consistency.

Цель изобретени - придание изделию резинообразной консистенции.The purpose of the invention is to give the product a rubbery consistency.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства кондитерских изделий на основе желатины, предусматривающему смешивание рецептурных компонентов из сахара, воды, ичного белка , нагретого раствора пищевой желатины, вкусового и ароматического вещества, сбивание полученной массы, ее формирование и структурообразование изделий, в качестИThe goal is achieved by the fact that according to the method of production of confectionery products based on gelatin, which involves mixing prescription components from sugar, water, egg protein, heated solution of food gelatin, flavoring and aromatic substances, knocking down the resulting mass, its formation and structure formation of products

DSDS

ю юyu yu

4four

ве вкусового вещества используют лимонную кислоту, а в качестве ароматического вещества - эссенцию спиртоводную ароматическую перед смешиванием с рецептурными компонентами, нагретый раствор пищевой желатины модифицируют путем введени в него спиртоводной ароматической эссенции и нагревание до коллоидного состо ни , при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:Before flavoring, citric acid is used, and as an aromatic substance is a spirit-water aromatic essence before mixing with prescription components, the heated food gelatin solution is modified by introducing water-water aromatic essence and heating to a colloidal state, and the components are taken in the following ratio, by weight .%:

Сахар59,0-61,0Sugar59.0-61.0

Пищева желатина8,7 - 9,5Pischeva gelatin8,7 - 9,5

Лимонна кислота1,6-1,9Lemon acid1,6-1,9

Яичный белок5,9-6,1Egg white5.9-6.1

Спиртоводна ароматическа эссенци 1,4 - 2,2 Вода Остальное Способ осуществл етс следующим образом .Alcohol-water aromatic essence 1.4 - 2.2 Water Else The method is carried out as follows.

Дл приготовлени 100 г кондитерского издели берут компоненты в следующем соотношении , мае.:To prepare 100 g of the confection, the components are taken in the following ratio, May:

Сахар59.0-61,0Sugar59.0-61,0

Пищева желатина8,7 - 9,5Pischeva gelatin8,7 - 9,5

Лимонна кислота1,6-1,9Lemon acid1,6-1,9

Яичный белок5,9-6,1Egg white5.9-6.1

Спиртоводна ароматическа эссенци 1,4 - 2,2 ВодаОстальное Предварительно перед смешиванием компонентов пищевую желатину в количестве 8,7 - 9,5% (г) заливают частью воды. После набухани желатины в нее при помешивании вод т ароматическое вещество - спиртоводную ароматическую эссенцию в количестве 1,4 - 2,2 (г). Полученную смесь нагревают на вод ной бане при помешивании до полной модификации пищевой желатины - превращени ее в жидкий без комков раствор (коллоидное состо ние).Alcohol-water aromatic Essenti 1.4 - 2.2 Water Others Before mixing components, food gelatin in the amount of 8.7 - 9.5% (g) is poured with water. After swelling of the gelatin into it while stirring, the aromatic substance is water - an alcohol – water aromatic essence in the amount of 1.4 - 2.2 (g). The resulting mixture is heated in a water bath with stirring until complete modification of the edible gelatin, which turns it into a liquid solution without lumps (colloidal state).

Затем смешивают 59,0 - 61,0% (г) сахара , 1,6- 1,9% (г) лимонной кислоты и оставшеес рецептурное количество воды.Then, 59.0 - 61.0% (g) of sugar, 1.6-1.9% (g) of citric acid and the remaining amount of water are mixed.

Полученную смесь довод т до кипени при помешивании, охлаждают, ввод т 5,9 - 6,1 % (г) ичного белка и сбивают смесь.The mixture obtained is brought to a boil with stirring, cooled, 5.9 - 6.1% (g) of egg protein is added and the mixture is chased.

Полученный раствор модифицированной желатины ввод т в приготовленную смесь и сбивают до получени однородной массы.The resulting solution of modified gelatin is introduced into the prepared mixture and churned until a homogeneous mass is obtained.

Далее провод т формирование и струк- турообразование изделий, дл чего массу выливают в форму и сушат.Next, the formation and the formation of products are carried out, for which the mass is poured into a mold and dried.

Полученное кондитерское изделие имеет резинообразную консистенцию, не прилипает к зубам, полностью раствор етс при жевании и сохран ет свою пластичность .The resulting confection has a rubbery consistency, does not stick to the teeth, dissolves completely during chewing and retains its plasticity.

Эффект резинообразной консистенции достигаетс за счет увеличени содержани The effect of rubbery consistency is achieved by increasing the content

желатины в 2,0 - 3,5 раза и ичного белка в 6 раз по сравнению с прототипом.gelatin 2.0 - 3.5 times and egg protein 6 times compared with the prototype.

Кроме того, использование модифицированной желатины, полученный путем до- бавлени к набухшей в воде желатине ароматического вещества - спиртоводной ароматической эссенции повышает резинообразную консистенцию изделий.In addition, the use of modified gelatin, obtained by adding to the water-swelled gelatin an aromatic substance - an alcohol-water aromatic essence increases the rubber-like consistency of the products.

П р и м е р 1. Дл приготовлени 100 г кондитерского издели берут следующие компоненты, мас.%:PRI me R 1. For preparing 100 g of the confectionery, the following components are taken, wt%:

Сахар59,0Sugar59,0

Пищева желатина8,7Pischeva gelatin8,7

Лимонна кислота1,6Citric acid1,6

Яичный белок5,9Egg white5.9

Спиртоводна ароматическа эссенци 2,2 ВодаОстальное Предварительно перед смешиванием рецептурных компонентов готов т модифицированный раствор желатины. Дл чего 8,7% (г) пищевой желатины заливают часть воды 9,0% (г). После набухани желатины в нее при помешивании ввод т 1,7% (г) спир- товодной ароматической эссенции. Полученную смесь нагревают при помешивании до полной модификации пищевой желатины - превращении ее в коллоидное состо ние . Затем смешивают 59% (г) сахара, 15% (г) воды и 1,6% (г) лимонной кислоты. Полученную смесь довод т до кипени , охлаждают, ввод т 5,9% (г) ичного белка и сбивают до получени однородной смеси.Alcohol-water aromatic Essenti 2.2 Water Else Before the prescription components are mixed, a modified gelatin solution is prepared. For this, 8.7% (g) of edible gelatin is poured over part of water, 9.0% (g). After swelling of the gelatin, 1.7% (g) of alcohol-aromatic aromatic essence are introduced into it with stirring. The resulting mixture is heated with stirring until complete modification of the edible gelatin is transformed into a colloidal state. Then, 59% (g) of sugar, 15% (g) of water and 1.6% (g) of citric acid are mixed. The mixture obtained is brought to a boil, cooled, 5.9% (g) of egg protein are added and churned until a homogeneous mixture is obtained.

Далее модифицированную пищевую же- латину ввод т в однородную смесь и сбивают до получени однородной массы. После чего массу выливают в форму и сушат издели .Next, the modified food gelatin is introduced into the homogeneous mixture and churned until a homogeneous mass is obtained. After that, the mass is poured into a mold and dried product.

Полученное изделие имеет резинообразную консистенцию, при жевании не при- липает к зубам, полностью раствор етс и сохран ет свою пластичность в течение 45 сут хранени .The resulting product has a rubbery consistency, does not stick to the teeth when chewing, completely dissolves and retains its plasticity within 45 days of storage.

П р и м е р 2, Способ осуществл ют аналогично примеру 1, однако компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Сахар61,0Example 2: The method is carried out analogously to example 1; however, the components are taken in the following ratio, wt%: Sugar 61.0

Пищева желатина9,5Food gelatin 9.5

Лимонна кислота1,9Citric acid1,9

Яичный белок6,1Egg white6,1

Спиртова ароматическа эссенци 2,2 ВодаОстальноеAlcohol aromatic Essenti 2.2 WaterEverything Else

Claims

55 claims

Method for the production of confectionery products based on gelatin, involving the mixing of prescription components from sugar, water, egg protein,

heated solution of food gelatin, flavoring and aromatic substances, knocking the resulting mass, its formation and the formation of products, characterized in that, in order to give the products a rubber-like consistency, citric acid is used as a flavoring substance, and spirit-water aromatic essence as an aromatic substance before mixing with prescription components, the heated solution of edible gelatins is modified

by introducing into it alcohol-citric essence and heating to the colloidal state, while the components are taken in the following ratio, wt.%:

Sugar Pischevaya gelatin Citric acid Egg protein Spirit-water aromatic essence Water

59-61; 8.7 - 9.5; 1.6-1.9; 5.9-6.1;

1.4-2.2; Rest