SU1644876A1

SU1644876A1 - Method for manufacturing chocolate sweets with liqueur filler

Info

Publication number: SU1644876A1
Application number: SU884603296A
Authority: SU
Inventors: Иван Аркадьевич Поляков; Владимир Григорьевич Приваленко; Елена Петровна Кучмий; Лариса Всеволодовна Полякова
Original assignee: И.А.Пол ков, В.Г.Приваленко, Е.П.Кучмий и Л.В.Пол кова
Priority date: 1988-10-12
Filing date: 1988-10-12
Publication date: 1991-04-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретени вл етс повышение срока хранени изделий Способ осуществл ют в следующем пор дке одновременно осуществл ют процессы растворени сахара в воде и смешивани его с патокой, полученный сэхаропэточный сироп уваривают в варочном аппарате, снабженном мешалкой, в герметичных услови х с охлаждением выдел ющихс паров при температуре 10-12&deg;С и отведением образу ющегос конденсата в сахаропаточный сироп , осуществл ют темперирование уваренного сиропа,введение в него арома- тизирующего вещества (конь к, спиртовые настойки фруктов или год и др) и других рецептурных компонентов, охлаждение полученной начинки и формование изделий 1 з п ф-лы (Л СThe invention relates to the food industry, namely to its confectionery industry. The aim of the invention is to increase the shelf life of products. The method is carried out in the following order simultaneously with the process of dissolving sugar in water and mixing it with molasses, the resulting seharoprotechny syrup is boiled in a cooking apparatus equipped with a stirrer under sealed conditions with cooling of evaporative vapors temperature of 10–12 ° C and discharge of the condensate formed into a sugar-syrup syrup, tempering of the boiled syrup is carried out, the flavoring agent is introduced into it (horse to, alcoholic Toyko fruit or year, etc.), and other prescription components, cooling the filling and molding of claim 1, formulas (A C

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к кондитерской ее отрасли.The invention relates to the food industry, namely to its confectionery industry.

Целью изобретени вл етс повышение срока хранени изделий.The aim of the invention is to increase the shelf life of products.

Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой предусматривает одновременное осуществление процессов растворени сахара в воде и смешивание его с патокой, уваривание полученного сахаропаточного сиропа в варочном аппарате, снабженном мешалкой, в герметичных услови х с охлаждением выдел ющихс паров при 10-12°С и отведением образующегос конденсата в сахаропаточный сироп,темперирование уваренного сиропа , введение в него ароматизирующего вещества и других рецептурных компонентов , охлаждение полученной начинки и формование изделийThe method of producing chocolate products with a liquor filling involves the simultaneous implementation of the processes of dissolving sugar in water and mixing it with molasses, boiling the resulting sugar-syrup syrup in a cooking apparatus equipped with a stirrer in sealed conditions with cooling of evaporating vapors at 10-12 ° C and removing the resulting vapor. condensate into sugar-syrup syrup, tempering boiled syrup, introduction of flavoring substance and other prescription components into it, cooling of the resulting filling and form Maintenance products

Пример Дл приготовлени шоколадных изделий с ликерной начинкой Сумска вишн используют, кг. сахарный песок 181.9; патока 122.33; спирт 18,78, вишнева настойка 16,72, вишн заспиртованна 156,04, формовой шоколад 513Example For the preparation of chocolate products with a liquor filling, Sumska Vishnas are used, kg. granulated sugar 181.9; syrup 122.33; alcohol 18.78, cherry tincture 16.72, cherry alcohol 156.04, tin chocolate 513

Способ получени изделий осуществл ют следующим образомThe method of obtaining products is carried out as follows.

В открытый варочный котел с мешалкой емкостью 150 л заливают 85 л воды затем засыпают 27,3 кг сахара и заливают 18,4 кг патоки, после чего сахаропаточный сироп подогревают до 100°С при посто нном перемешивании . Подогретый до кипени сахаропаточный сироп перекачивают насосом в герметично закрытый варочный котел с мео85 liters of water are poured into an open cooking pot with a mixer with a capacity of 150 l, then 27.3 kg of sugar are poured and 18.4 kg of molasses are poured, after which the sugar-syrup syrup is heated to 100 ° C with constant stirring. The sugar-baked syrup heated to boiling is pumped into a hermetically sealed digester with a pump.

N 00N 00

-vj о-vj o

шалкой емкостью 300 л, в котором уваривают сахаропаточный до содержани сухих веществ 82%. Уваривание сахаропаточного сиропа провод т при посто нном перемешивании и циркул ции (насосом перекачивают сироп из нижнего патрубка в верхний патрубок аппарата).a 300 l shawk in which the sugar refractory is boiled to a solids content of 82%. The boiling of the sugar-syrup syrup is carried out with constant stirring and circulation (the syrup is pumped from the lower branch pipe to the upper branch pipe of the apparatus).

При уваривании сахаропаточного сиропа образуютс пары, которые поднимаютс в верхнюю часть аппарата, снабженную спиральным теплообменником, по которому циркулирует холодна вода с температурой 10°С. Пары сахаропаточного сиропа, соприкаса сь с теплообменником, конденсируютс и конденсат стекают на верхний слой сиропа. За счет резкого охлаждени паров сахаропаточного сиропа происходит ликвидаци зародышей центров кристаллизации .When boiling the sugar-syrup syrup, vapors are formed, which rise to the upper part of the apparatus, equipped with a spiral heat exchanger through which cold water with a temperature of 10 ° C circulates. The pairs of sugar-syrup syrup, in contact with the heat exchanger, are condensed and the condensate is drained onto the top layer of the syrup. Due to the sudden cooling of the vapors of the sugar-syrup syrup, the nucleation of crystallization centers is eliminated.

После сироп перекачиваетс насосом в темперирующую машину. В темперирующей машине при непрерывном перемешивании происходит охлаждение сахаропаточного сиропа до 40°С. При этой же температуре в темперосборник ввод т 18,78 кг спирта и 16,72 кг вишневой настойки , перемешивают и охлаждают в темперирующей машине до 25°С.After the syrup is pumped into the tempering machine. In a tempering machine with continuous stirring, the sugar-syrup syrup is cooled to 40 ° C. At the same temperature, 18.78 kg of alcohol and 16.72 kg of cherry tincture are introduced into the temperature container, mixed and cooled in a tempering machine to 25 ° C.

Полученную таким образом ликерную начинку подают на отливочную головку. Отливочна форма с залитыми чейками в виде гильз {тонкого сло шоколада) с толщиной корочки 2,0-2,5 мм поступает под отливочную головку, котора производит дозировку определенного количества ликерной начинки в зависимости от рисунка чеек формы.Thus obtained liquor filling is served on the casting head. The casting mold with filled cells in the form of sleeves (a thin layer of chocolate) with a crust thickness of 2.0–2.5 mm goes under the casting head, which dispenses a certain amount of liquor filling, depending on the shape of the cell.

П р и м е р 2. Дл приготовлени шоколадных изделий е ликерной начинкой Сумска р бина используют, кг: сахарный песок 201,06; патока 135,21; р бина заспиртованна 108,52; настойка р бинова 20,49; спирт 10,78; формовой шоколад 520,18.EXAMPLE 2: For the preparation of chocolate products e with a liquor filling, Sumsk p Bina is used, kg: granulated sugar 201.06; molasses 135.21; alcohol bin 108,52; tincture r binov 20.49; alcohol 10.78; shaped chocolate 520,18.

Способ изготовлени изделий осуществл ют таким же образом, как и в примере 1, только в охлажденный до 40°С сахаропаточный сироп, ввод т р биновую настойку, по теплообменнику темперирующей машины пропускают холодную воду с температурой 12°С, вследствие чего начинка охлаждаетс до 20°С.The method of manufacturing products is carried out in the same manner as in example 1, only in cooled to 40 ° C sugar-making syrup, a tin infusion is introduced, cold water with a temperature of 12 ° C is passed through the heat exchanger of the tempering machine, as a result of which the filling is cooled to 20 ° s

П р и м е р 3. Способ приготовлени шоколадных изделий с ликерной начинкой осуществл ют аналогично примеру 1, только в качестве ароматизирующего вещества используют машиновую настойку.EXAMPLE 3. A method for preparing chocolate products with a liquor filling is carried out analogously to Example 1, except that machine tincture is used as a flavoring agent.

П р и м е р 4. Способ осуществл ют аналогично примеру 2, только вместо вишневой настойки ввод т клубничную настойку .EXAMPLE 4 The method is carried out analogously to Example 2, except that instead of a cherry tincture, strawberry tincture is added.

П р и м е р 5. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, только в качестве ароматизирующего вещества используют конь к.EXAMPLE 5 The method is carried out analogously to example 1, except that horse is used as a flavoring agent.

Примерб. Способ осуществл ютExample The method is carried out

аналогично примеру 2, только в качестве ароматизирующего вещества вместо настойки добавл ют конь к.as in example 2, only as a flavoring substance instead of tincture add horse to.

Одновременное .осуществление про0 це,ссов растворени сахара в воде и смешивание его с патокой в открытом варочном котле проводитс с целью исключени поступлени в герметично закрытый варочный котел нерастворенных частиц сахара-песка,Simultaneous implementation of the process of dissolving sugar in water and mixing it with molasses in an open digester is carried out with the aim of excluding insoluble particles of granulated sugar into the hermetically sealed digester,

5 которые могут стать центрами зародышей кристаллов и тем самым снизить продолжительность хранени изделий и сократить производительность установки.5 which can become centers of nuclei of crystals and thereby reduce the storage time of products and reduce the productivity of the installation.

Уваривание сахаропаточного сиропа вDigestion of sugar-syrup syrup

0 герметично закрытом варочном аппарате, снабженном змеевиком, который расположен в верхней части аппарата, позвол ет снизить скорость образовани кристаллов в начинке за счет того, что при уваривании0 hermetically sealed cooking apparatus, equipped with a coil, which is located in the upper part of the apparatus, allows to reduce the rate of formation of crystals in the filling due to the fact that when boiling

5 сахаропаточного сиропа происходит его циркул ци и непрерывное перемешивание . Насос забирает с нижней части аппарата сахаропаточный сироп и подает его в верхнюю часть варочного котла. При этом5 sugar reflux syrup is circulated and continuously mixed. The pump takes the sugar-syrup syrup from the bottom of the machine and feeds it into the upper part of the digester. Wherein

0 пары сахаропаточного сиропа испар ютс и поднимаютс в верхнюю часть аппарата (варочного котла), соприкаса сь со змеевиком, по которому циркулирует холодна вода с температурой 10-12°С, они конденсируют5 с и отвод тс в сахаропаточный сироп. При резком охлаждении паров сахаропаточного сиропа происходит ликвидаци зародышей центров кристаллизации.0 The pairs of sugar-syrup syrup evaporate and rise to the upper part of the apparatus (digester), in contact with the coil through which cold water circulates with a temperature of 10-12 ° C, they condense for 5 s and are discharged into the sugar-syrup syrup. With a sharp cooling of the vapors of the sugar-syrup syrup, the nucleation of nucleation centers is eliminated.

Снижение температуры охлаждающейReducing the temperature of the cooling

0 воды менее 10°С не обеспечивает повышени срока хранени изделий, потому что образуютс мелкие кристаллы сахара в начинке, при этом удлин етс продолжительность уваривани сахаропаточного си5 ропа и снижаетс производительность установки.Water less than 10 ° C does not provide an increase in the shelf life of products, because small crystals of sugar are formed in the filling, and the duration of boiling of the sugar-extracting syrup increases and the productivity of the installation decreases.

Повышение температуры воды, циркулирующей по змеевику, выше 12°С снижает качество сахаропаточного сиропа,Increasing the temperature of the water circulating through the coil, above 12 ° C reduces the quality of sugar-syrup syrup,

0 поскольку, соприкаса сь со змеевиком, по которому циркулирует вода, центры кристаллизации ликвидируютс частично, вследствие чего по вл ютс кристаллы крупной фракции.Since, in contact with the coil through which water circulates, the crystallization centers are partially eliminated, with the result that large fraction crystals appear.

5 Использование в качестве ароматических веществ спиртовых настоек фруктов и год дополнительно увеличивает срок хранени изделий за счет своих реологических свойств и улучшает вкус и запах начинки и конфет.5 The use of fruit liquors as aromatic substances and a year additionally increase the shelf life of the products due to its rheological properties and improves the taste and smell of the filling and candies.

Применение предложенного способа приготовлени шоколадных изделий обеспечивает увеличение продолжительности срока хранени конфет до 27-30 сут, при этом изделие отличаетс мелкодисперсной основой, имеет прозрачный цвет начинки с оттенком ароматизатора.The application of the proposed method for the preparation of chocolate products provides an increase in the shelf life of candies up to 27-30 days, while the product is distinguished by a finely dispersed base and has a transparent filling color with a hint of flavor.

При приготовлении изделий, полученных известным методом, уже через 7 сут хранени начинает происходить кристаллизаци сахара (образуютс крупные кристаллы сахара), начинка приобретает мутный (непрозрачный) цвет.In the preparation of products obtained by a known method, after 7 days of storage crystallization of sugar begins to occur (large crystals of sugar are formed), the filling becomes turbid (opaque) in color.

Таким образом, использование предлагаемого способа позвол ет улучшить качество конфет, продлить их срок хранени , увеличить производительность установки. Это достигаетс за счет того, что пары са- харопаточного сиропа, поднима сь в верхнюю часть закрытого варочного котла, соприкасаютс с теплообменником, по которому циркулирует холодна вода, ликвидируютс зародыши центров кристаллизации .Thus, the use of the proposed method allows to improve the quality of candies, extend their shelf life, increase plant capacity. This is due to the fact that vapors of the sugar syrup, rising to the upper part of the closed digester, are in contact with the heat exchanger through which cold water circulates, the nuclei of crystallization centers are eliminated.

00

5five

00

5five

Claims

1. A method of producing chocolate products with a liquor filling, which involves dissolving sugar in water and mixing with molasses when heated, boiling and tempering the resulting sugar-syrup syrup in a cooker equipped with a stirrer, introducing into the tempered syrup flavoring agent and other prescription ingredients, cooling the resulting filling and product molding, characterized in that. that, in order to increase the shelf life of products, sugar dissolving in water and mixing with molasses is carried out simultaneously, and the boiling of the sugar-syrup syrup is carried out in sealed conditions with cooling of evaporating vapors at 10-12 ° C and curing the resulting condensate into a sugar-forming syrup.

2. A method according to claim 1, characterized in that alcoholic fruit tinctures and a year are used as a flavoring agent.