SU1542513A1 - Method of preparing cooked sausages - Google Patents
Method of preparing cooked sausages Download PDFInfo
- Publication number
- SU1542513A1 SU1542513A1 SU874257081A SU4257081A SU1542513A1 SU 1542513 A1 SU1542513 A1 SU 1542513A1 SU 874257081 A SU874257081 A SU 874257081A SU 4257081 A SU4257081 A SU 4257081A SU 1542513 A1 SU1542513 A1 SU 1542513A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- hemoglobin
- sodium nitrite
- essential oil
- ascorbic acid
- thyme essential
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к способам изготовлени вареных колбас. Цель изобретени - повышение качества продукта. Способ предусматривает посол сырь , приготовление фарша, формовани и термическую обработку. В фарш ввод т нитрит натри , гемоглобин, аскорбиновую кислоту, пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло в следующих количествах (в % к массе фарша): пищевые фосфаты 0,3 - 0,5The invention relates to the meat processing industry, in particular to methods for producing boiled sausages. The purpose of the invention is to improve the quality of the product. The method involves salting the raw material, mince cooking, molding and heat treatment. Sodium nitrite, hemoglobin, ascorbic acid, food phosphates and thyme essential oil are added to the mince in the following amounts (in% by weight of minced meat): food phosphates 0.3 - 0.5
гемоглобин 0,05 - 0,07hemoglobin 0.05 - 0.07
аскорбинова кислота 0,045 - 0,055ascorbic acid 0.045 - 0.055
нитрит натри 0,0014 - 0,0018 и чабрецовое эфирное масло 0,0006 - 0,0012, причем гемоглобин получают путем гемолизата форменных элементов крови водой в соотношении 1:(2 - 2,5) и доведением PH гемолизата до 5,2 - 5,4 0,8 - 1,2 М раствором фосфорной кислоты с последующим центрифугированием с ускорением не менее 3000 G. Получаемые колбасы не содержат остаточного нитрита натри при высокой органолептической оценке. 1 табл.sodium nitrite 0.0014 - 0.0018 and thyme essential oil 0.0006 - 0.0012, whereby hemoglobin is obtained by hemolysing blood cells in a ratio of 1: (2 - 2.5) and bringing the PH of hemolysate to 5.2 - 5.4 0.8 - 1.2 M solution of phosphoric acid, followed by centrifugation with an acceleration of at least 3000 G. The resulting sausages do not contain residual sodium nitrite with a high organoleptic evaluation. 1 tab.
Description
Изобретение относитс к м сной промышленности , а именно к способам изготовлени вареных колбасFIELD OF THE INVENTION The invention relates to the meat industry, and specifically to methods for making boiled sausages.
Цель изобретени - повышение качества продукта.The purpose of the invention is to improve the quality of the product.
Способ предусматривает посол сырь , приготовление фарша, добавление препаратов гемоглобина и аскорбиновой кислоты дл стабилизации окраски при снижении содержани нитрита натри , формование и термическую обработку. В качестве препарата гемоглобина используют гемоглобин, полученный путем гемолиза форменных элементов крови водой в соотношении 1:2-2,5 и доведением рН гемолизата до 5,2-5,4 0,8-1,2 М раствором фосфорной кислоты с последующим центрифугированием с ускорением не менее 3000 g. В фарш также ввод т пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло, причем добавл емые в фарш вещества берут в следующих количествах, % к массе фарша:The method involves salting the raw material, preparing minced meat, adding hemoglobin and ascorbic acid preparations to stabilize the color while reducing the sodium nitrite content, molding and heat treatment. As a hemoglobin preparation, hemoglobin obtained by hemolysis of blood corpuscles with water in a ratio of 1: 2-2.5 and adjusting the hemolysate pH to 5.2-5.4 0.8-1.2 M phosphoric acid solution, followed by centrifugation with acceleration of at least 3000 g. Food phosphates and thyme essential oil are also added to the mincemeat, and the substances added to the mincemeat are taken in the following amounts,% by weight of the mincemeat:
Пищевые фосфаты Гемоглобин Аскорбинова кислота Нитрит натри Food Phosphates Hemoglobin Ascorbic Acid Sodium Nitrite
0,3-0,5 0,05-0,07 0,045-0,055 0,0014- 0,0018 Чабрецовое эфирное масло 0,0006-0.3-0.5 0.05-0.07 0.045-0.055 0.0014- 0.0018 Thyme essential oil 0.0006-
0,00120,0012
При пониженном содержании в колбасных издели х нитрита натри исключаетс остаточное содержание нитрита натри и происходит уменьшение образовани канцерогенных нитрозосоединений, при этом содержание нитрита натри в количестве 0,0014- 0,0018% к массе фарша обеспечивает про вление специфического вли ни нитрита натри на развитие вкусоароматических свойств.With a reduced content of sodium nitrite in sausages, the residual content of sodium nitrite is eliminated and the formation of carcinogenic nitroso compounds is reduced, while the content of sodium nitrite in the amount of 0.0014- 0.0018% by weight of the minced meat provides the specific effect of sodium nitrite on the development of flavor aromas. properties.
Дл улучшени окраски колбасных изделий используют гемоглобин, очищенный от балластных белков крови и эритроцитарной стромы. Аскорбинова кислота способствуетTo improve the color of sausages, hemoglobin, purified from blood ballast proteins and an erythrocyte stroma, is used. Ascorbic acid contributes
сдsd
4four
ю елyou ate
GOGO
снижению образовани нитрозосоединений и созданию условий дл эффективного про влени окрашивающих свойств гемоглобина и восстановительных свойств пищевых фосфатов . Чабрецовое эфирное масло, кроме бактерицидного эффекта и ароматизации выполн ет также роль катализатора процесса восстановлени гемовых пигментов до их окси-форм. Пищевые фосфаты преп тствуют окислению жиров и стабилизируют процесс цветообразовани в услови х низкого содержани нитрита.reducing the formation of nitroso compounds and creating conditions for the effective manifestation of the coloring properties of hemoglobin and the reducing properties of dietary phosphates. Thyme essential oil, besides the bactericidal effect and aromatization, also plays the role of a catalyst in the process of reducing heme pigments to their hydroxy forms. Dietary phosphates inhibit the oxidation of fats and stabilize the process of color formation under conditions of low nitrite content.
Экспериментально установлено, что потенциал восстановительных свойств добавл емых в фарш веществ в наибольшей степени про вл етс при совокупности их применени в соотношении пищевые фосфаты: гемоглобин: аскорбинова кислота : нитрит натри : чабрецовое эфирное масло 50- 83:8-12:7,5-9:0,2-0,3:0,1-0,2, что при содержании нитрита в количестве 0,0014- 0,0018% к массе фарша дает следующие количества используемых веществ, % к массе фарша:It has been established experimentally that the potential of reducing properties of substances added to forcemeat is most pronounced when their use is combined in the ratio of food phosphates: hemoglobin: ascorbic acid: sodium nitrite: thyme essential oil 50-83: 8-12: 7.5- 9: 0.2-0.3: 0.1-0.2, that when the content of nitrite in the amount of 0.0014- 0.0018% by weight of meat gives the following amounts of substances used,% by weight of meat:
Пищевые фосфаты0,3-0,5Food phosphates 0.3-0.5
Гемоглобин0,05-0,07Hemoglobin 0.05-0.07
Аскорбинова кислота0,045-0,055Ascorbic acid 0,045-0,055
Чабрецовое эфирное масло 0,0006-Thyme essential oil 0.0006-
0,00120,0012
Использование чабрецового эфирного масла в количестве более 0,0012% ведет к по влению резкого привкуса у продукта, а использование количества менее 0,0006% неэффективно; увеличение количества аскорбиновой кислоты более 0,055% вызывает потемнение гемоглобина, а при уменьшении менее 0,045% нарушаетс устойчивость гемоглобина вследствие роста рН.The use of thyme essential oil in an amount of more than 0.0012% leads to the appearance of a sharp taste in the product, and the use of amounts less than 0.0006% is ineffective; an increase in the amount of ascorbic acid of more than 0.055% causes darkening of hemoglobin, and with a decrease of less than 0.045%, the stability of hemoglobin is disturbed due to an increase in pH.
При содержании пищевых фосфатов 0,3-0,5% и гемоглобина 0,05-0,07% фосфаты оказывают восстанавливающее действие на гемоглобин, при этом усиливаетс интенсивность окраски колбасных изделий. Цель достигаетс только при использовании гемоглобина, полученного по предлагаемому методу, при этом оптимальные параметры метода - соотношение форменных элементов крови и воды при гемолизе, рН гемолизата, мол рность раствора фосфорной кислоты и ускорение при центрифугировании - установлены экспериментально. При этом получаемый водный раствор гемоглоби0When the content of food phosphates is 0.3-0.5% and hemoglobin is 0.05-0.07%, the phosphates have a reducing effect on hemoglobin, and the color intensity of the sausages is enhanced. The goal is achieved only with the use of hemoglobin obtained by the proposed method, while the optimal parameters of the method — the ratio of blood cells and water during hemolysis, hemolysate pH, phosphoric acid solution molarity and acceleration during centrifugation — are established experimentally. The resulting aqueous solution hemoglobi0
00
на максимально отделен от эритроцитарной стромы и балластных веществ.on the most separated from the erythrocyte stroma and ballast substances.
Пример 1. М сное сырье в количестве 100 кг измельчают, подвергают посолу, приготавливают фарш, при этом ввод т гемоглобин , полученный предлагаемым способом, в количестве 0,07% к массе фарша; пищевые фосфаты - 0,5%; аскорбиновую кислоту - 0,05%; нитрит натри - 0,0014%; чабрецовое эфирное масло - 0,001%, из полученного фарша формуют колбасные издели и подвергают термической обработке.Example 1. The raw material in the amount of 100 kg is crushed, salted, minced, and the hemoglobin obtained by the proposed method is introduced in an amount of 0.07% by weight of the minced meat; food phosphates - 0.5%; ascorbic acid - 0.05%; sodium nitrite - 0.0014%; thyme essential oil - 0.001%, sausages are molded from the minced meat and subjected to heat treatment.
Пример 2. По примеру 1, гемоглобин ввод т в количестве 0,06%; фосфаты - 0,05%; аскорбиновую кислоту - 0,05%; чабрецовое эфирное масло - 0,001% и нитрит натри - 0,0016%.Example 2. In Example 1, hemoglobin is administered in an amount of 0.06%; phosphates - 0.05%; ascorbic acid - 0.05%; thyme essential oil - 0.001% and sodium nitrite - 0.0016%.
Пример 3. По примеру 1, гемоглобин ввод т в количестве 0,05%, фосфаты - 0,5%г аскорбиновую кислоту - 0,05%, чабрецовое эфирное масло - 0,001% и нитрит натри - 0,0018%.Example 3. In Example 1, hemoglobin is administered in an amount of 0.05%, phosphates - 0.5% g ascorbic acid - 0.05%, thyme essential oil - 0.001%, and sodium nitrite - 0.0018%.
В таблице приведены результаты, полученные по примерам 1-3.The table shows the results obtained in examples 1-3.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU874257081A SU1542513A1 (en) | 1987-06-03 | 1987-06-03 | Method of preparing cooked sausages |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU874257081A SU1542513A1 (en) | 1987-06-03 | 1987-06-03 | Method of preparing cooked sausages |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1542513A1 true SU1542513A1 (en) | 1990-02-15 |
Family
ID=21308961
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU874257081A SU1542513A1 (en) | 1987-06-03 | 1987-06-03 | Method of preparing cooked sausages |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1542513A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2425452A (en) * | 2005-04-30 | 2006-11-01 | Mojtaba Jafari | Method of reducing nitrite content in sausages by hurdle technology |
-
1987
- 1987-06-03 SU SU874257081A patent/SU1542513A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Использование нитрита при производстве м сных продуктов. Обзор. М.: ЦНИИТЭИ. 1978, с. 43-44. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2425452A (en) * | 2005-04-30 | 2006-11-01 | Mojtaba Jafari | Method of reducing nitrite content in sausages by hurdle technology |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4359481A (en) | Liquid smoke concentrate | |
| Zanardi et al. | Oxidative stability of lipids and cholesterol in salame Milano, coppa and Parma ham: dietary supplementation with vitamin E and oleic acid | |
| US3879370A (en) | Fish product prepared by decolorizing fish with alkaline hydroperoxide and then deodorizing by isopropanol extraction | |
| US3943263A (en) | Preparation of soy-extended frankfurters and other cured meat products having improved color | |
| SU1542513A1 (en) | Method of preparing cooked sausages | |
| US4173657A (en) | Vegetable protein ingredient for Kamaboko products containing a polysaccharide | |
| RU2198560C2 (en) | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding | |
| US4234607A (en) | Process for producing cured meat products | |
| DE3890557C2 (en) | Food material contg. added trans-glutaminase | |
| JPH11140092A (en) | Highly active nucleic acid tastiness ingredient preservative and its production | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| KR910005285B1 (en) | Process making of product in the fish and meat | |
| RU2188560C2 (en) | Modified globin protein product and method of its preparation | |
| SU1130307A1 (en) | Method of producing sausage products | |
| CN110663894A (en) | Marinated egg sausage product and preparation method thereof | |
| KR20040006049A (en) | Production method of a caw small intestine | |
| JPH0472502B2 (en) | ||
| SU1718770A1 (en) | Meat product | |
| SU1011092A1 (en) | Method of colouring meat products | |
| SU1741745A1 (en) | Method of production of frozen half-finished product of meat and combined meat | |
| RU2184466C1 (en) | Method of preparing sausage products | |
| RU2108733C1 (en) | Mustard "volgogradskaya" and method for its production | |
| SU1667816A1 (en) | Composition for meat food production | |
| SU1729387A1 (en) | Method of prepared food production from whole blood of animals for slaughter | |
| JPH0965851A (en) | Acidic seasoning |