SU1512553A1 - Способ производства пастообразного растворимого цикори - Google Patents

Abstract

Способ может быть использован в консервной промышленности дл  производства пастообразных растворимых экстрактов и получени  на их основе напитков, замен ющих кофе. Целью изобретени   вл етс  увеличение выхода готового продукта и сокращение продолжительности процесса экстрагировани . Внедрение предлагаемого способа позволит увеличить выход готового продукта из единицы сырь  за счет повышени  выхода экстрактивных веществ в экстрагент на стадии экстрагировани  и сократить продолжительность процесса экстрагировани . Способ состоит в том, что вымытые корнеплоды цикори  измельчают на стружку, стружку смешивают с водой в соотношении 1:0,7 - 1,0, мгновенно нагревают в контактном устройстве паром до температуры 120 - 130°С и мгновенно охлаждают до температуры экстрагировани  80°С в сборнике с остаточным давлением 0,04 - 0,05 МПа, смесь направл ют на экстрагирование, после чего экстракт упаривают до содержани  сухих веществ 70%, а затем подвергают термообработке и охлаждению. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к консервной промышленности, а именно к способам , производства пастообразных ра- створимь1х экстрактов дл  получени  напитков, замен ющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикори .

Цель изобретени  - увеличение выхода готового продукта и сокращение продолжительности процесса экстрагировани .

Свежие, корнеплоды цикори  моют, измельчают, направл ют на экстрагирование (его ведут при соотношении сьфь  и воды 1:1,2-1,5), экстракт

фильтруют, упаривают до содержани  сухих веществ 70% и подвергают термообработке в закрытой емкости при 110-130°С в течение 1,5-2,0 ч.

Стружку перед экстрагированием смешивают с водой в соотношении 1:0,7-1,0, затем мгновенно нагревают в контактном устройстве паром открытым способом до температуры 120-130 С и мгновенно охлаждают до температуры экстрагировани  в сборнике с остаточным давлением 0,04-0,05 МПа, смесь направл ют на экстрагирование, которое длитс  40-50 мин.

сл

31512553

Смешивание стружки цикори  и воды в соотношении 1:0,7-1,0 осуществл етс  дл  получени  смеси, которую возможно транспортировать насосами.

Мгновенный нагрев смеси цикорной стружки и воды в соотношении (гидромодуле ) 1:0,7-1,0 до температуры 120- паром открытым способом и мгно

венное охлаждение ее под вакуумом до температуры экстрагировани  80 С в сочетании с ранее известными признаками позвол ет получить новый положи- тельньвй эффект, заключающийс  в следующем: увеличение выхода готового продукта из единицы сырь  за счет повышени  выхода экстрактивных веществ н экстрагент на стадии экстрагировани  (достигаетс  увеличение активной поверхности растительного сырь ) и сокращение продолжительности процесса экстрагировани .

Дл  интенсификации процесса экстрагировани  требуетс  увеличение активной поверхности частиц растительного сырь , участвующих в процессе. Это достигаетс  мгновенным нагревом смеси стружки и воды в соотношении 1:0,7-1,.О, обеспечивающем транспортабельность смеси насосами паром откры- тым способом до температуры 120-130 и мгновенным охлаждением этой смеси под вакуумом до температуры экстрагировани  80°С, в результате чего происходит частичное испарение влаги содержащейс  в растительных ткан х, что способствует диспергированию тканей и увеличению активной поверхнос- ти контакта фаз. Образующийс  вторичный пар используетс  дл  предварител ного нагревани  смеси стружки и воды в соотношении 1:0,7-1,0 до температуры 55-60 с.

Способ осуществл ют следующим образом ,.

Поступающие на предпри тие свежие корнеплоды цикори  подвергаютс  тщательной мойке„ Вымытые корнеплоды подают на резку дл  получени  стружки. Дл  этой цели можно использовать свеклорезки Стрзгжку смешивают с водой в соотношении 1:0,7-1,0, полученную смесь предварительно подогревают до 55-60 с вторичным паром, образующимс  при вакуум-охлаждении сме си до температуры экстрагировани  ВО С, и подают в контактное устройство дл  мгновенного нагрева паром

5

0 5 0

5 0

5

0 5

открытым способом до температуры 120-130°С.

Нагретую смесь мгновенно охлаждают до температуры экстрагировани  в сборнике с остаточным давлением 0,04-0,05 МПа. Выделившийс  вторичный пар с целью экономии тепла используют дл  предварительного нагревани  новой порции смеси до температуры 55-60 с После этого смесь направл ют в противоточньй экстрактор дл  извлечени  экстрактивных веществ методом диффузии Соотношение сырь  и экстрагента (воды в экстракторе довод т до 1:1,2-1,5,тем-: пература экстрагировани  поддерживаетс  80 Со Продолжительность процесса экстрагировани  составл ет 40- 50 мин. Экстракт с содержанием сухих веществ 20,0-22,0% подвергают фильтрованию, упариванию до содержани  сухих веществ 70% и термообработке в закрытой емкости при 110- 130 С в течение 1,5-2,0 ч Экстракт после термообработки охлаждают и направл ют на фасование и упаковку.

П р: и м е р 1о Поступающие на предпри тие свежие корнеплоды цикори  подвергают тщательной мойке,из- мельч ают на струткку, стружку смешивают с водой в соотношении 1:0,7 и полученную смесь мгновенно нагревают в контактном устройстве паром до 115 С. Затем нагретую смесь мгновенно охлаждают до 80°С в сборнике с остаточным давлением 0,04-0,05 МПа„ После этого смесь направл ют в протизоточ- ный экстрактор (соотношение сырь  и води в экстракторе 1:1,2-1,5, температуру экстрагировани  поддерживают 80 С). В процессе экстрагировани  отбирают пробы экстракта через 30,40, 50, 60 и 70 мин от момента ввода смеси в экстрактор и на рефрактометре РЛУ измер ют содержание сухих веществ в пробах.

Результаты приведены в табл.1.

Экстракт с содержанием сухих веществ 20,2% фильтруют, упаривают до содержани  сухих веществ 70%, подвергают термообработке при 120 С в течение 1,8 ч и охлаждают. Полученный продукт подвергают химическому анализу и органолептической оценке„Образец ийеет темно-коричневый цвет, в зкую консистенцию и отличаетс  при тным насыценным вкусом (спадкова

тый со слабо ощутимой горечью) и  рко выраженным ароматом жареного цикори  без постороннего запаха. Параллельно анализируют стружку после экстрагировани  насодержание экстрак тивных веществ. Потери составл ют 2,0%

П р и м е р 2„ Способ осуществл ю по примеру 1 с тем лишь отличием, чт смесь стружки цикори  и воды мгновен но нагревают в контактном устройстве паром до температуры 125 Со

Результаты приведены в табЛо2о

Потери экстрактивных веществ в стружке составл ют 1,2%„

ПримерЗо Способ осуществл ю по примеру 1 с тем лишь отличием, чт смесь стружки цикори  и воды мгновенно нагревают в контактном устройстве паром до 135 С.

Результаты сведены в табЛоЗо

Потери экстрактивных веществ в стружке составл ют 1,5%.

Во всех описанных примерах вторичных пар, образующийс  в результате охлаждени  нагретой массы до температуры 80°С, используют дл  предварительного нагрева смеси стружки и воды в соотношении 1:0,7 до температуры 55-60°С.

В результате проведенных химических анализов и органолептической оценки образцов, полученных по способам , описанным в примерах 1-3, установлено, что все образцы отвечают требовани м ГОСТа (Напитки- кофейные, растворимые, пастообразные) Потери экстрактивных веществ в стружке после экстрагировани  не превьш1а- ют допустимых действующих нормативов,

В трех описанных экспериментах используют стружку измельченного цикори  одинаковых размеров с содержанием сухих веществ 25% ,

После нагревани  смеси стружки и воды в соотношении 1:0,7-1,0 до температуры 115 С и мгновенного охлаждени  ее до 80°С вторичного пара из влаги растительных тканей образовывалось меньше, чем при нагревании смеси до 125 с, вследствие чего диспергирование тканей и увеличение активной поверхности сырь  происходит менее ин- тен сивно и поэтому выход экстрактивных веществ в экстрагент повьш1аетс  на незначительную величину: содержание сухих веществ в экстракте составл ет 20,2%. При экстрагировании сырой , стружки в противоточном экстрак

15

20

д

5

0

торе при гидромодуле 1:1,2-1,5 и температуре содержание сухих веществ в экстракте составл ет 20% (по известному способу).

В экстракте, полученном при нагревании смеси стружки и воды до температуры 125 С и мгновенно охлажденной до температуры 80°С, процесс экстрагировани  протекает наиболее эффективно: содержание сухих веществ в экстракте 21,4%. В данном примере созданные услови   вл ютс  оптимальными дл  образовани  максимальной поверхности контакта фаз и интенсивного диффундировани  ценных экстрактивных веществ в экстрагент.

После нагревани  смеси стружки и воды до и мгновенного охлаждени  ее до 80 С происходит частична  потер  Сахаров на образование ме- ланоидинов, крас щих веществ и других сложных комплексов из низших фруктозанов, содержащихс  в сырье, 25 что несколько згхудшает диффундирование экстрактивных веществ, в частности , образовавшихс  комплексов, что подтверждаетс  снижением содержани  сухих веществ в экстракте до 0 20,8%.

Продолжительность экстрагировани  сухих веществ во всех примерах сокращаетс  до 40-50 мин.

Увеличение содержани  экстрактивных веществ на 1,4% приводит к повышению выхода конечного продукта из единицы сырь  на 7% При этом уменьшаютс  теплоэнергозатраты на процесс упаривани  экстракта.

Таким образом, целесообразно осуществл ть способ получени  пастообразного растворимого цикори  по параметрам примера 2.

Claims (1)

1. 5 Формула изобретени 

   Способ производства пастообразного растворимого цикори , включающий мойку корнеплодов, их измельчение в стружку, экстрагирование при соотношении сырь  и воды 1:1,2-1,5, фильтрование экстракта, его упаривание до содержани  сухих веществ 70%, термообработку в закрытой ем- 5 кости при 110-130 С в течение 1,5- 2,0ч, о тличающий с  тем, что, с целью увеличени  выхода готог вого продукта и сокращени  продолжительности процесса экстрагировани .

   0

   стружку предварительно смешивают с под вакуумом до температуры экстраводой в соотношении 1:0,7-1,0, после гировани  при остаточном давлении tiero нагревают пароконтактным спо- 0,04-0,05 МПа, а процесс экстрагирособом до 120-130 С, затем охлаждают вани  .ведут 40-50 мин„

   30 40 50 60 70

   19 ,7 20,0 20,2 20,2 20,2

   Таблица 2

   30 40 50 60 70

   20 ,8 2,2 21,4 21,4 21,4

   ТаблицаЗ

   30 40 50 60 70

   20 ,4 20,7 20,8 20,8 20,8

   Таблица 1