SU1421291A1

SU1421291A1 - Method of producing sweets of whipped type

Info

Publication number: SU1421291A1
Application number: SU864074654A
Authority: SU
Inventors: Сергей Владимирович Чувахин; Николай Евгеньевич Глонин; Сергей Владимирович Юдин; Нина Ивановна Смирнова; Григорий Васильевич Королев
Original assignee: Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1986-06-09
Filing date: 1986-06-09
Publication date: 1988-09-07

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов. Цель изобретени - повы- П1ение качества изделий и экономи сырь . При производстве конфет сбивных сортов сахаропаточно-агаровый сироп уваривают и ввод т в него белок. Сироп с белком сбивают с -одновременным аэрированием и охлаждением смеси воздухом при температуре 3-10&deg;С. При этом сахаропаточно-агаровый сироп с белком образуют сложную пространственную пенистую пористую структуру с нежной консистенцией. В полученную массу добавл ют рецептурные компоненты при перемешивании. Затем массу дополнительно охлаждают в слое толщиной 3-15 -мм при обдуве воздухом с температурой 3-10&deg;С в течение IO- 20 мин. При это.м образуетс достаточно прочный каркас во всем объеме массы, сочетающий свойства пены и студн и обладающий хорошей формоудерживаю- щей способностью. Полученную массу формуют путем выпрессовывани сжатым возду- 2 хо.м при давлении 2 10-8 10 Па и тем- пературе 3-10&deg;С. При этом образуетс Л хорошо аэрированна , нежна по кон- систенции структура, сочетающа свойства пены и студн . В ней сохран етс хороша формоудерживающа способность. Затем массу охлаждают, режут и глазируют. 4 tvD N3 СОThe invention relates to the food industry, to its confectionery industry, in particular to methods for the production of sweets of whipped sorts. The purpose of the invention is to improve the quality of products and save raw materials. In the production of chocolates of whipped varieties, the sugar refractory agar syrup is boiled down and protein is introduced into it. Protein syrup is knocked down with a simultaneous aeration and cooling of the mixture with air at a temperature of 3-10 ° C. At the same time, sugar-making-agar syrup with protein form a complex spatial foamy porous structure with a delicate texture. The recipe components are added to the resulting mass with mixing. Then the mass is additionally cooled in a layer 3-15 mm thick with air blowing at a temperature of 3-10 ° C for IO- 20 minutes. At this m, a sufficiently strong frame is formed in the whole volume of the mass, combining the properties of foam and gel and possessing a good form-holding capacity. The resulting mass is molded by pressing out with compressed air, 2 xm at a pressure of 2 10-8 10 Pa and a temperature of 3-10 ° C. In this case, the L is formed of a well-aerated, delicate in structure structure combining the properties of foam and stud. It maintains a good form-holding capacity. Then the mass is cooled, cut and glazed. 4 tvD N3 CO

Description

этом воздух подают под давлением i 1. 10 Па и температурой 10°С. Массу формуют путем выпрессовывани сжатым воздухом при давлении 8 10 Па и температуре 10°С при одновременном аэрировании массы. Полученна масса имеет плотность 605 кг/м, нежную консистенцию, обладает хорошей формоудерживающей способностью .this air is supplied under pressure i 1. 10 PA and a temperature of 10 ° C. The mass is formed by pressing out with compressed air at a pressure of 8 10 Pa and a temperature of 10 ° C while simultaneously aerating the mass. The resulting mass has a density of 605 kg / m, delicate texture, has a good form-holding capacity.

Пример 4. Приготовление сбивной массыExample 4. Cooking whiteness

Изобретение относитс к пиш,евой промышленности , к кондитерской ее отрасли, .а именно к способам производства конфет сбивных сортов.The invention relates to the food industry, to its confectionery industry, and specifically to methods for the production of sweets of whipped sorts.

Цель изобретени - повышение качества изделий и экономи сырь . Пример . Готов т сбивную массу «Стратосфера путем уваривани 10 кг сахаро- ; паточно-агарового сиропа. В полученный сироп ввод т белок в количестве 0,56 кгThe purpose of the invention is to improve the quality of products and save raw materials. An example. Preparing a whipping mass for the stratosphere by boiling down 10 kg of sugar; patato agar syrup. 0.56 kg of protein is added to the resulting syrup.

in сбивают сироп с белком до получени ю «Стратосфера осуш,ествл ют, как указаноin churn out the protein syrup until the Stratosphere Drain is obtained, as indicated

: сбитой массы в течение 15 мин при од-в примере 1. Однако температура воздуха: mass was knocked down for 15 minutes with od-in example 1. However, the air temperature

повременном аэрировании смеси воздухомдл аэрации смеси сахаропаточно-агаровогоtime-based aeration of the mixture by air aeration of a mixture of sugar-agar

и охлаждении при температуре воздухасиропа и белка при сбивании составл етand cooling at a temperature of air sciropus and protein when churning is

3°С до достижени массой температуры6°С, давление воздуха дл аэрации3 ° C until the mass reaches 6 ° C, air pressure for aeration

35°С. При этом давление воздуха состав-12 10° Па. При этом аэрацию провод т35 ° C. The air pressure is -12 10 ° Pa. In this case, aeration is carried out

: л ет 5 10 Па. Затем в сбитую массу 32 мин до достижени массой темпера при ее непрерывном перемешивании добав-туры 27°С. Охлаждение массы перед форл ют 5,9 кг фруктовой массы, 0,45 кг : дробленого ореха и 0,039 кг ромовой : эссенции. Сбитую массу дополнительно ох- ; лаждают. Охлаждение провод т в слое : толпшной 3 мм при обдуве массы воздухом с температурой 3°С в течение 10 мин, i при этом воздух подают под давлением ; 2 10 Па. Массу формуют путем выпрессовывани сжатым воздухом при давлении 2- 10 Па и температуре 3°С при од- 25 обладает хорошей формоудерживаюшей спо- новременном аэрировании массы. Затем мае-собностью.: lt 5 10 Pa. Then, in the weight of 32 minutes before the mass reached its temperature, with its continuous mixing, the addition temperature was 27 ° C. Cooling the mass before the forel 5.6 kg of fruit mass, 0.45 kg: crushed nuts and 0.039 kg rum: essences. Downed mass additionally oh-; lazy. The cooling is carried out in a layer: of a 3 mm mass with a mass blown up with air with a temperature of 3 ° C for 10 minutes, i being air supplied under pressure; 2 10 Pa. The mass is molded by pressing out with compressed air at a pressure of 2 to 10 Pa and a temperature of 3 ° C at one to 25, it has a good form-holding time aeration of the mass. Then May is a property.

су охлаждают, режут и глазируют. Полу-При осуществлении способа производстваsu cool, cut and glaze. Semi-When implementing the method of production

ченна масса имеет плотность 580 кг/м ,конфет сбивных сортов температуру воздунежную консистенцию, обладает хорошейха при аэрировании поддерживают 3-10°СChennah mass has a density of 580 kg / m, sweets of whipped sorts, the temperature is an airy consistency, it is good when aerating is maintained at 3-10 ° C

формоудерживаюшей способностью.дл лучшего структурообразовани за счетform holding capacity. for better structure formation due to

Пример 2. Приготовление сбивной массы охлаждени смеси воздухом. При температуре ниже 3°С происх одит замерзание жидких добавок и воды , при температуре выше 10°С замедл етс процесс структуро20Example 2. Preparation of a whipped mass for cooling the mixture with air. At temperatures below 3 ° C, liquid additives and water freeze, and at temperatures above 10 ° C, the process of structure slows down.

мованием осуш.ествл ет в слое толщиной 8 мм при обдуве воздухом с температурой 8°С в течение 12 мин, при этом воздух подают под давлением 1,5 -10 Па. Массу формуют путем выпрессовыв ани сжатым воздухом при давление 6 Ю Па и температуре 5°С и одновременном аэрировании массы. Полученна масса имеет плотность 600 кг/м, нежную консистенцию.by drying the fabric in a layer of 8 mm thickness while blowing air with a temperature of 8 ° C for 12 minutes, while air is supplied under a pressure of 1.5-10 Pa. The mass is formed by pressing out compressed air at a pressure of 6 U Pa and a temperature of 5 ° C and simultaneous aeration of the mass. The resulting mass has a density of 600 kg / m, delicate texture.

образовани , так как в этом случае белок в сочетании с агаром значительноeducation, as in this case the protein in combination with agar significantly

«Стратосфера осуществл ют, как указано в примере 1. Однако температура воздуха дл аэрации смеси сахаропаточно-агарового сиропа и белка при сбивании составл ет"The stratosphere is carried out as indicated in Example 1. However, the air temperature for aerating the mixture of sugar-sugar-agar syrup and protein when churning is

7 С, давление воздуха при аэрации - „ .. 7 С, air pressure during aeration - „..

10 Па. При этом аэрацию провод т 5 более медленно образует сложную прост- в течение 25 мин до достижени массойранственную пенистую пористую структуру,10 Pa. At the same time, aeration is carried out 5 more slowly forms a complex simple one within 25 minutes before reaching the mass foamy porous structure,

температуры 28°С. Дополнительное охлажде-Дополнительное охлаждение смеси передtemperature of 28 ° C. Additional cooling-Additional cooling of the mixture before

ние массы перед формованием осупхествл ютформованием в слое толщиной 3-15 ммthe weight of the mass before forming a soft one-sided molding in a layer 3-15 mm thick

в слое толщиной 9 мм при обдуве воз-необходимо дл более быстрого образовани in a layer 9 mm thick when blown it is necessary for faster formation

духом с температурой 7°С в течение дО каркаса полученной пористой структуры. 15 мин, при этом воздух подают подОхлаждение в слое толщиной менее 3 ммspirit with a temperature of 7 ° C for dO frame obtained porous structure. 15 min., While air is supplied under cooling in a layer of thickness less than 3 mm

нецелесообразно в св зи с низкой производительностью процесса. Охлаждение в слое толщиной более 15 мм также нецелесообразно , так как дл образовани достаченна масса имеет плотность 595 кг/м 45 точно прочного каркаса во всем объеме нежную консистенцию, обладает хорошейв этом случае необходимо длительное врем , наблюдаетс различие структурно-механических свойств по слою массы.impractical due to poor process performance. Cooling in a layer with a thickness of more than 15 mm is also impractical because the formation of a sufficient mass has a density of 595 kg / m 45 of an exactly durable framework in the whole volume, a delicate consistency;

Температуру воздуха при обдуве поддерв примере 1. Однако температура воздуха50 живают в интервале 3.- 10°С дл интенсивдл аэрации смеси сахаропаточно-агаровогоного структурообразовани сло массы. ПриThe temperature of the air when blowing under sub-Example 1. However, the temperature of the air 50 lives in the range of 3.- 10 ° C for aeration of the mixture of sugar-and-agarogon structure of the mass layer. With

сиропа и белка при сбивании составл еттемпературе ниже 3°С происходит замерза10°С , давление воздуха при аэрацииние жидких добавок и воды. При темпе1 ,5 Ю Па. При этом аэрацию провод тратуре выше 10°С замедл етс процессsyrup and protein when churning is at a temperature below 3 ° C there is a freezing of 10 ° C, air pressure during aeration of liquid additives and water. At a pace of 1, 5 Yu Pa. At the same time, the aeration of the conductor wire above 10 ° C slows down

10 мин до достижени массой температурыобразовани достаточно прочного каркаса во10 minutes until the mass-temperature reaches a sufficiently strong frame in

40°С. Дополнительное охлаждение массы55 всем объеме массы.40 ° C. Additional mass cooling 55 to all volume mass.

перед формованием осущ.ествл ют в слоеОбдув воздухом осуществл ют в течетолщиной 15 мм при обдуве воздухом сние 10-20 мин дл интенсивного образотемпературой 10°С в течение 20 мин, привани каркаса структуры с достаточнойBefore molding, air is applied in a layer. Air is blown at a thickness of 15 mm and blown with air for 10–20 minutes for an intense image temperature of 10 ° C for 20 minutes, imparting a framework structure with sufficient

давлением (3-10 Па. Массу формуют путем выпрессовывани сжатым воздухом npi. давлении 5 Ю Па и температуре 7°С и одновременном аэрировании массы. Полуформоудерживающей способностью.pressure (3-10 Pa. The mass is molded by pressing out with compressed air npi. pressure of 5 Yu Pa and a temperature of 7 ° C and simultaneous aeration of the mass. With a semi-holding capacity.

Пример 3. Приготовление сбивной массы ; Стратосф|ера осуществл ют, как указаноExample 3. Cooking whiteness; Stratosphere |

«Стратосфера осуш,ествл ют, как указано"Stratosphere draining, as indicated

туры 27°С. Охлаждение массы перед форобладает хорошей формоудерживаюшей спо- собностью.tours 27 ° C. Cooling the mass in front of the forbladder with a good form holding capacity.

„ .. „..

более медленно образует сложную прост- ранственную пенистую пористую структуру,more slowly forms a complex spatial foamy porous structure,

формоудерживающей спосрбностью. При обдуве воздухом в течение менее 10 мин каркас структуры сбивной массы не успевает образоватьс , что приводит к разрушению структуры при формообразовании. Введение процесса более 20 мин нецелесообразно , так как в этом случае снижаетс производительность процесса.formulant agility. When air is blown in for less than 10 minutes, the skeleton of the structure of the whipped mass does not have time to form, which leads to the destruction of the structure during shaping. The introduction of the process for more than 20 minutes is impractical, since in this case the productivity of the process decreases.

Формование массы осуществл ют путем выпрессовывани сжатым воздухом с одновременным аэрированием массы при давлении в диапазоне 2 10 Па дл получени хорошо аэрированной, нежной по консистенции массы с высокой формоудерживающей способностью. При давлении воздуха менее 2-10 Па выпрессовывание массы не происходит. Степень аэрирован- ности недостаточна. При давлении воздуха боле 8-10 Па ухудшаетс подача массы дл выпрессовывани и происходит разрушение структуры.The molding of the mass is carried out by pressing out with compressed air with simultaneous aeration of the mass at a pressure in the range of 2 to 10 Pa to obtain a well aerated, soft in texture mass with a high form-holding capacity. When air pressure is less than 2-10 Pa, the mass is not pressed out. The degree of aeration is insufficient. When the air pressure is more than 8-10 Pa, the mass supply for pressing out deteriorates and the structure is destroyed.

Формование массы осуществл ют путем выпрессовывани сжатым воздухом с одновременным аэрированием массы при температуре воздуха 3-)0°С дл получени достаточно прочного каркаса структуры с хорошей формоудерживающей способностью При температуре сжатого воздуха менее 3°С происходит замерзание жидких добавок и воды. При температуре сжатого воздуха выше 10°С получаема после выпрессовывани масса обладает низкой формоудерживающей способностью.The mass is molded by pressing out with compressed air with simultaneous aeration of the mass at an air temperature of 3-) 0 ° C to obtain a sufficiently strong frame structure with good shape-holding capacity. At a temperature of compressed air less than 3 ° C, liquid additives and water freeze. When the temperature of the compressed air is above 10 ° C, the mass obtained after pressing out has a low form-holding capacity.

Как следует из примеров 1-4, предлагаемый способ производства конфет сбивных сортов обеспечивает возмюжность повышени качества изделий и экономии сырь , поскольку позвол ет получить сбивные конфеты с пышной пористой структурой и нежной консистенцией за счет ее аэрировани в процессе формовани . Полученна масса обладает значительно лучшей формоудерживающей способностью за счетAs follows from examples 1-4, the proposed method for the production of chocolates of beaten varieties provides an opportunity to improve the quality of products and save raw materials, since it allows to obtain whipped candies with a fluffy porous structure and a delicate texture due to aeration during the molding process. The resulting mass has a significantly better form holding capacity due to

00

5five

образовани сложной пространственной структуры, сочетающей свойства студн и пены . Формование массы путем выпрессовывани сжатым воздухом позвол ет избежать попадани в массу частичек металла или смазочных материалов, неизбежно присутствуюн 1ие при работе формующих машин с механическим нагнетанием массы. Экономи сырь достигаетс з а счет получени конфет с пын1ной пористой структурой и нежной консистенцией, имеющих более низкую плотность, чем у конфет, полученных при использовании формуюпи1х машин с механическим нагнетанием массы, а также за счет резкого уменьп1ени количества возвратных отходов, которое св зано с улучшением формоудерживаюшей способности.the formation of a complex spatial structure combining the properties of jelly and foam. Molding the mass by pressing out with compressed air avoids the ingress of metal particles or lubricants into the mass, which is inevitably present during the operation of the molding machines with mechanical mass injection. Saving raw materials is achieved by producing sweets with a porous texture and a delicate texture, which have a lower density than those obtained by using molds with machines with mechanical mass injection, as well as due to a sharp decrease in the amount of returnable waste, which is associated with improvement form holding capacity.

Claims

Claims method for producing sweets

to boil the sugar-agar syrup, introduce protein into it, knock down the syrup from BEFORE getting the mass downed, and simultaneously aerating the mixture with air and cooling, introducing the other prescription components into the mass, changing the mass, cooling it, cutting and glazing, characterized in that, in order to improve the quality of the products and save the raw material, the mass is additionally cooled before molding by blowing air with it for 10-20 minutes in 3-15 m thick powder m, and the molding of the mass is carried out by pressing out with compressed air at a pressure of 2 10-8 Yu Pa with its simultaneous aeration, while aerating and cooling the mixture of syrup with protein, with additional ohm cooling and mass 3 - () ° C.