SU1406474A1 - Способ определени качества гомогенизации молочных продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промьшшенности, а именно к способу определени  качества гомогенизации молочных продуктов. Дл  определени  качества гомогенизации молочных продуктов исходный продукт нормализуют до массовой доли жира 1,5% дистиллированной водой, готов т первую пробу с внесением в нее рабочего раствора красител  с змульгатором, внос т ее в жиромер с последующим проведением подготовительных операций нагревани  и центрифугировани . Затем готов т вторую пробу с внесением в нее раствора красител  без эмульгатора с проведением тех же подготовительных операций , определением количества -. вспльшшей жировой фазы в первой про бе по делени м жиромера и определением наличи  скоплений по разнице показаний жиромера второй и первой проб. При этом соотношение проб и рабочих растворов красител  устанавливают равным 1:1. 2 табл. о 5 W С

Description

; Изобретение относитс  к молочной промьшшенности, а именно к способу определени  качества гомогенизации

молочных продуктов.

Цель изобретени  - повьшение точности способа и его упрощение,

Сущность изобретени  заключаетс  в том, что смеси мороженого перед на- :грвванием нормализуют дистиллирован- :ной водой до массовой доли жира 11:5%, после чего готов т 2 пробы, одну из которых развод т в соотношении 1:1 рабочим раствором красител , не содержащим эмульгатора, другую - с эмульгатором По объему вспльшшего при центрифугировании жирового сло  непосредственно по делени м жиромера Iсуд т о качестве гомогензиации сме- сей. При этом в пробе, не содержащей Iэмульгатора (второй), величина

Таблица I

Iвсплывшего жирового сло  обусловлена jприсутствующими крупными жировыми ша- |риками и скоплени ми; с эмульгатором Опервой) - крупными жировыми шарика- |ми. Разность показаний второй и первой праб позвол ет судить о наличии скоплений.

I Эфс ективность гомогенизации раз- I личных смесей мороженого оценивают :непосредственно по делени м шкалы :молочного жиромера, что повьшает точ- ность контрол . При этом отпадает {необходимость проведени  расчетных I операций, при которых используютс  I приближенные коэффициенты. Упрощение I способа заключаетс  в том, что отпа- ; дает необходимость определени  объе- :ма жировой фазы, выделившейс  при центрифугировании негомогенизирован- ных смесей. Дл  определени  качества гомогенизации смесей мороженого с массовой долей жира менее 2,5%, нормализацию исходных смесей мороженого ведут до массовой доли жира 1,5%. До более низкой массовой- доли жира проводить нормализацию нецелесообраз но с учетом рецептуры мороженого.

Пример. Анализируемые смеси

мороженого в зависимости от массовой доли жира формализуют дистиллированной водой до массовой доли жира в них 1,3% в соответствии с табл.1, в которой приведен состав проб дл  нормализации смесей мороженого в зависимости от массовой доли жира в них.

5

Q ,

5

0

Примечание. Объем мороженого Vc определ етс  в соответствии с Аормулой

V - i

Ж

где ж - массова  дол  жира в смеси,%; 16,4 посто нный коэффициент.

Объем воды добавл етс  в соответствии с формулой: .

Vg 11 - V,, где 11 - посто нньш коэффициент.

Дл  каждой смеси готов т по 2 про- б.ы, в одну из которых добавл ют 11 мл рабочего раствора первого красител , в другую - рабочего раствора второго красител . Рабочие растворы красителей готов т путем растворени  1 г метиленовой сини в 100 см 95%-ного этилового спирта при нагре- вании в воз душном термостате при 40- 50°С в течение 1 сут, фильтровани  и разведени  в соотношении 1:30 дистиллированной водой (раствор 2) или дистиллированной водой, содержащей 0,2% ОП-7 или ОП-10 (раствор 1). Полученную смесь тщательно перемешивают стекл нной палочкой и перенос т в молочный жиромер.

Жиромеры со смесью выдерживают в вод ной бане 10 мин при 65°С и центрифугируют в молочной центрифуге 5 мин. После центрифугировани  производ т . отсГчет объема всплывшей жировой фазы по делени м жиромера. При использовании рабочего раствора второго красител  {не содержащего эмульгатор ) объем всплывшей после центрифугировани  жировой фазы К зависит от количества присутствующих в смеси крупных жировых шариков и скоплений. При использовании рабочего раствора красител  с эмульгатором объем всплывшей жировой фазы К обусловлен крупными жировыми шариками, так как эмульгатор разбивает имеющиес  в смеси скоплени  на отдельные жировые шарики . По разнице показаний К и К j можно судить о наличии скоплений в смеси.

Проведенные исследовани  по изучению качества диспергировани  жира в различных смес х мороженого путем

Пломбирна  смесь с массовой долей жира 15% имеет показатель ,5 делений жиромера, ,2 делений жиромера . Согласно табл.2 качество гомогенизации этой смеси неудовлетвори- тельное за счет наличи  большого числа скоплений, так как К - Kg 5,3.

Применение предлагаемого способа по сравнению с прототипом позвол ет количественно оценить качество гомог генизации -смесей, повысить эффективность контрол , установить причину плохого качества гомогенизации и свовременно регулировать процесс гомогенизации . Обеспечение хорошего качества гомогенизации смесей мороженого дает возможность выпускать продук цию более высокого качества, предотвращать потери жира в процессе выработки мороженого.

визуального наблюдени  под микроскопом и параллельное определение объема всплывшей при центрифугировании жировой фазы К и Kg, позвол ют получить количественную оценку качества гомогенизации.

Зависимость между качеством гомо генизации смесей мороженого и показани ми жиромера приведена в табл.2. Таким образом, определив по жиромеру показани  К и Kj, получают количественную оценку (в делени х жиромера) качества гомогенизации смесей. Так дл  сливочной смеси с плодово- годным наполнителем ,7 делений жиромера . Согласно табл.2 эта смесь имеет хорошее качество гомогенизаттии

: т а б л и ц а 2

40

45

50

55

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ определени  качества гомогенизации молочных продуктов, предпочтительно смесей мороженого, предусматривающий нормализацию исходного продукта дистиллированной водой, приготовление первой пробы с добавлением в нее рабочего раствора красител  с эмульгатором, проведение подготовительных операций - внесение пробы в жиромер, нагревание ее и центрифугирование , определение количества всплывшей жировой фазы в первой пробе по делени м жиромера, отличающийс  тем, что, с целью повьш1ени  точности способа и его упрощение , перед приготовлением первой --пробы готов т вторую пробу с добавлением в нее рабочего раствора красител  без эмульгатора с проведением тех же подготовительных операциГ, а пос514064746

   Ле определени  количества всплывшей при этом нормализацию продукта ведут Жировой фазы в первой пробе опред гл  до массовой доли жира 1,5%, а соот- ют наличие скоплений по разнице пока- ношение проб и рабочих растворов эаний жиромеров второй и первой проб, красител  устанавливают 1:1,

   У