Claims (2)
со Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к способам получени молочно-белкового продукта дл плавлени при производстве плавленных сыров. Цель изобретени - упрощение процесса , более полное использование белков молока и снижение себестоимости продукта. Упрощение процесса достигаетс путем исключени свертывани смеси за счет внесени сычужного фермента или пепсина, операций разрезки, постановки и вымешивани зерна до готовности. Более полное использование белков молока достигаетс за счет использовани сывороточных белков, остающихс в сыворотке после удалени казеина . Снижение себестоимости достигаетс путем исключени использовани дефицитных ферментов, снижени количества бактериальной закваски и плавильных солей. Выделение молочных белков осуществл ют путем термокислотной коагул ции за счет нагревани молока до 87-93°С и внесени молочной сыворотки в количестве 11-30%. В полученный осадок дл превращени его в твердый сыр внос т закваску молочно-кислых палочек Lactobacterium case или Lactobacterium helveticum в количестве 5-10% и плавильную соль - триполифосфат натри в количестве 1,8-2,3% дл создани необходимой буферности и активизации микробиологических и биохимических процессов, протекающих при созревании сырной массы. Предпочтительно внесение молочной сыворотки с кислотностью 100-150°Т. Количество закваски 5-10% молочно-кислых палочек достаточно дл обеспечени процесса брожени в сырной массе при созревании. При уменьшении количества закваски созревани не проходит , продукт имеет не св занную, рассыпчатую , творожистую консистенцию, отмечаетс наличие свободной влаги, цвет белый. Увеличение количества закваски нецелесообразно по экономическим соображени м и, кроме того, приводит к повышению влажности продукта, что отрицательно сказываетс на процессе созревани . Снижение или увеличение количества триполифосфата натри не создает необходимой буферности среды (кислотности) в процессе созревани и, в результате, не обеспечивает получение стандартного готового продукта высокого качества. Так, при внесении триполифосфата натри менее 1,8%, в массе бурно развиваетс плесень, продукт приобретает нечистый вкус, консистенци получаетс рваной. При повыщенных его количествах подавл етс развитие внесенной микрофлоры , а в результате, неактивно идет процесс созревани , масса получаетс не созревшей, не св занной, без глазков, плохо плавитс . В сочетании установленные оптимальные количества закваски и триполифосфата натри позвол ют получить готовый продукт высокого качества, обеспечивают наиболее полное созревание сырной массы (а не сырного зерна), состо щей из казеина и сывороточных белков. Пример 1. Обезжиренное молоко кислотностью не выше 21 °Т нагревают до 85°С без выдержки и подают в ванну. Сюда же осторожно по стенкам небольшими порци ми, при посто нном перемешивании внос т 10% молочной сыворотки кислотностью 100°Т. Смесь оставл ют в покое на 5 мин, затем часть сыворотки сливают, а образовавшийс сгусток обезвоживают в течение 0,5-1,0 ч измельчают, подают в смеситель, куда внос т 5% бактериальной закваски молочнокислых палочек Lactobacterium casei 1 кг сухой пищевой поваренной соли и 1,8% плавильной соли - 2 кг сухого триполифосфата натри . Массу тщательно перемешивают с закваской и солью до тех пор, пока она не приобретает тестообразную консистенцию. Затем ее перекладывают в тару, плотно утрамбовывают и провод т созревание при 18-20°С в течение 3-5 сут. Далее поверхность смеси заливают слоем парафина и продолжают созревание при тех же услови х из расчета общей продолжительности процесса созревани не менее 15 сут. Готовый молочно-белковый продукт направл ют на выработку плавленого сыра или на хранение. Пример 2. Обезжиренное молоко кислотностью 18°Т в количестве 120 кг пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке при 93°С без выдержки и направл ют в ванну. Сюда же подают 12 кг молочной сыворотки кислотностью 150°Т, сквашенной предварительной бактериальной закваской. Сыворотку подают небольшими порци ми по стенкам ванны при посто нном перемешивании . Смесь оставл ют в покое на 5 мин, после чего сливают сыворотку, сгусток выгружают в лавсановые мешочки и провод т процесс самопрессовани в течение 0,5 ч. Отпрессованный сгусток измельчают на волчке , добавл ют к нему бактериальной закваски Lactobacterium helveticum, 0,1 кг сухой поваренной соли «Экстра, 2,3% Триполифосфата натри , и смесь тщательно перемешивают до получени тестообразной консистенции . Затем эту смесь помещают в бочку , утрамбовывают и направл ют дл созревани при 20°С в течение 4 сут. После этого поверхность смеси заливают слоем парафина толщиной 2 мм и продолжают процесс созревани при тех же услови х в течение 11 сут. Затем молочно-белковый продукт (сыр) направл ют на выработку плавленого сыра. Молочно-белковый продукт, полученный согласно примерам 1 и 2, характеризуетс следующими органолептическими показател ми: вкус и запах - сырный, кисло-молочный; консистенци св зна , упруга ; рисунок на разрезе - единичные глазки неправильной формы; цвет теста - светложелтый . В таблице приведены данные, подтвержающие оптимальность выбора предлагаемых параметров проведени способа. Дл подбора бактериальных заквасок излучают более 20 штаммов различных молочно-кислых микроорганизмов: термофильные молочно-кислые палочки рода case и helveticum, термофильные молочно-кислые стрептококки, закваска дл мелких сыров, каунасска закваска дл творога, закваска дл сыра «Буковинский, бак-концентрат «Буковинский дл сыра, эстонска закваска дл творога и комбинации щтаммов молочно-кислых бактерий. Из всех указанных заквасок по предлагаемому способу лучщими дл проведени процесса созревани сырной массы оказались молочно-кислые палочки рода Lbm. casei и Lbm. helveticum. Остальные закваски не обеспечивают получение созревшего продукта, имеющего характерный дл сыра «сырный вкус, наличие рисунка , плотную, упругую, однородную по всей массе консистенцию. Изобретение обеспечивает упрощение процесса, более полное использование белков молока и снижение себестоимости продукта. Формула изобретени г I. Способ производства молочно-белкового продукта дл плавлени , предусматривающий выделение белка из обезжиренного молока, обезвоживание полученного сгустка, измельчение его, внесение поваренной соли и соли-плавител , перемещивание и созревание , отличающийс тем, что, с целью упрощени процесса, более полного использовани белков молока и снижени себестоимости продукта, выделение белка из обезжиренного молока осуществл ют путем нагревани последнего до температуры 87-93°С и внесени молочной сыворотки в количестве II-30%, а после измельчени сгустка, в последний внос т закваску молочнокислых палочек Lactobacterium casei или Lactobacterium helveticum в количестве 5-10%, причем в качестве соли-плавител используют сухой триполифосфат натри в количестве 1,8-2,3%. The invention relates to the dairy industry, and specifically to methods for producing a milk protein product for melting in the production of melted cheeses. The purpose of the invention is to simplify the process, more fully utilize milk proteins and reduce the cost of the product. Simplification of the process is achieved by eliminating the clotting of the mixture by introducing rennet or pepsin, cutting, setting and kneading the grain until ready. More complete utilization of milk proteins is achieved by using whey proteins remaining in the whey after the removal of casein. Cost reduction is achieved by eliminating the use of deficient enzymes, reducing the amount of bacterial starter and smelting salts. Isolation of milk proteins is carried out by thermo-acid coagulation by heating the milk to 87-93 ° C and adding whey in an amount of 11-30%. Lactobacterium case or Lactobacterium helveticum lactic acid sticks in an amount of 5-10% and a smelting salt — sodium tripolyphosphate in an amount of 1.8-2.3% are added to the obtained precipitate to convert it into a hard cheese in the amount of buffering and microbiological activation. and biochemical processes occurring during the maturation of the cheese mass. Preferably the introduction of whey with an acidity of 100-150 ° T. The amount of the ferment of 5-10% of lactic acid sticks is sufficient to ensure the fermentation process in the cheese mass during ripening. When reducing the amount of the starter culture, the ripening does not pass, the product has an unbound, crumbly, cheesy consistency, the presence of free moisture is noted, the color is white. An increase in the amount of starter culture is impractical for economic reasons and, in addition, leads to an increase in the moisture content of the product, which adversely affects the maturation process. Reducing or increasing the amount of sodium tripolyphosphate does not create the necessary buffering of the medium (acidity) during the ripening process and, as a result, does not ensure the production of a standard finished product of high quality. Thus, when sodium tripolyphosphate is introduced to less than 1.8%, mold grows rapidly in the mass, the product acquires an unclean taste, and the consistency is ragged. When its quantities are increased, the development of the introduced microflora is suppressed, and as a result, the ripening process is inactive, the mass is not ripe, unbound, without ocelli, poorly melted. In combination, the established optimal amounts of the starter and sodium tripolyphosphate allow to obtain a finished product of high quality, provide the most complete maturation of the curd (and not of the curd) consisting of casein and whey proteins. Example 1. Skimmed milk with an acidity not higher than 21 ° T is heated to 85 ° C without holding and served in a bath. Here, carefully along the walls in small portions, with constant stirring, 10% whey acidity of 100 ° T is introduced. The mixture is left at rest for 5 minutes, then part of the serum is drained, and the resulting clot is dehydrated for 0.5-1.0 hours, ground, fed to a mixer, where 5% of the bacterial starter culture of lactic acid sticks Lactobacterium casei is added salt and 1.8% of the melting salt — 2 kg of dry sodium tripolyphosphate. The mass is thoroughly mixed with leaven and salt until it acquires a pasty consistency. Then it is transferred to the container, tamped tightly and maturation is carried out at 18-20 ° C for 3-5 days. Next, the surface of the mixture is poured with a layer of paraffin and continue maturation under the same conditions on the basis of the total duration of the ripening process for at least 15 days. The finished milk protein product is directed to the production of processed cheese or to storage. Example 2. Skimmed milk with an acidity of 18 ° T in an amount of 120 kg was pasteurized in a tubular pasteurization installation at 93 ° C without holding and sent to a bath. This also serves 12 kg of whey with an acidity of 150 ° T, fermented preliminary bacterial ferment. Serum is fed in small portions along the walls of the bath with constant stirring. The mixture is left at rest for 5 minutes, after which the serum is drained, the clot is discharged into lavsan bags and the process of self-pressing is carried out for 0.5 h. The pressed clot is crushed on the top, and the Lactobacterium helveticum ferment, 0.1 kg is added to it. dry table salt, Extra, 2.3% sodium tripolyphosphate, and the mixture is thoroughly mixed until a pasty consistency is obtained. Then this mixture is placed in a barrel, tamped and sent for maturation at 20 ° C for 4 days. After that, the surface of the mixture is poured with a layer of paraffin 2 mm thick and continues the process of ripening under the same conditions for 11 days. Then the milk protein product (cheese) is directed to the production of processed cheese. The milk protein product, obtained according to examples 1 and 2, is characterized by the following organoleptic indicators: taste and smell - cheese, sour-milk; consistency; drawing on the cut - single eyes of irregular shape; the color of the dough is light yellow. The table shows the data confirming the optimal choice of the proposed parameters of the method. More than 20 strains of various lactic acid microorganisms are emitted for the selection of bacterial starters: thermophilic lactic sticks of the genus case and helveticum, thermophilic lactic acid streptococci, starter for small cheeses, Kaunasca ferment for cottage cheese, ferment for cheese “Bukovinsky, concentrate bacon“ Bukovinsky, bak-concentrate ”, Bukovinsky for cheese, Estonian sourdough for cottage cheese and a combination of lactic acid bacteria. Of all these starters, according to the proposed method, lactic sticks of the genus Lbm turned out to be the best for carrying out the process of ripening the curd. casei and lbm. helveticum. The remaining sourdoughs do not ensure the production of a ripened product, which has a cheese characteristic “cheese” taste, the presence of a pattern, a dense, elastic, uniform consistency throughout the mass. The invention provides a simplified process, more complete use of milk proteins and a reduction in the cost of the product. Claim I. Invention A method for producing a milk protein product for smelting, which involves isolating protein from skimmed milk, dehydrating the resulting clot, grinding it, adding salt and melting salt, moving and ripening, characterized in that, in order to simplify the process, more complete use of milk proteins and a reduction in the cost of the product, the isolation of protein from skim milk is carried out by heating the latter to a temperature of 87-93 ° C and adding milk whey in the amount of II-30%, and after the clot is crushed, the lactic acid sticks Lactobacterium casei or Lactobacterium helveticum in the amount of 5-10% are added to the latter in the amount of 5-10%, and the sodium tripolyphosphate in the amount of 1.8-2.3% is used as the melting salt. .
2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что молочную сыворотку используют с кислотностью 100-150°Т2. The method according to claim 1, characterized in that the whey is used with an acidity of 100-150 ° T
Температура нагревани обезжиренного молока, СHeating temperature of skimmed milk, С
и выше Груба , резиниста and above grub, rezinista
Ниже 10 рН смеси обезжирено сы%Below 10 the pH of the mixture is degreased sy%
и ниже Снижаетс выход белкового сгустка на 13% по сравнению с оптимальными значени ми температуры .and below. The yield of the protein clot is reduced by 13% compared with the optimum temperature values.
консистенци , пониженное содержание влаги (54%) в белковом сгустке, что не позвол ет получить качественный продукт дл плавлени . ного молока и сыворотки составл ет 6,6, что вл етс причиной снижени выхода белкового сгустка на 20%. Сгусток имеет др блую консистенцию,, плохо отдел ет сыворотку, массова дол влаги повьппена (67%) . Процесс созревани в таком сгустке не проходит.consistency, low moisture content (54%) in the protein clot, which does not allow to obtain a quality product for melting. Of milk and whey is 6.6, which causes a decrease in the yield of protein clot by 20%. The clot has a different consistency, poorly separates the serum, the mass fraction of moisture of poppen (67%). The maturation process in such a bunch does not pass.
:i:i::i:i::i: i: i :: i: i :: i
3 Кислотность молочной сыворотки , т3 Acidity of whey, t
ли cumwhether cum
Количество пова- 0,7 и ренной соли, % нижеThe amount of pova is 0.7 and renna salt,% lower
Продолжение таблицыTable continuation
1 и выше рН смеси 4,4 что приводит к получению белкового сгустка грубой резинистой , крошливой консистенции , очень пересушенного (массова дол влаги 53%) , В результате чего не обеспечиваетс нормальный процесс созревани сгустка.1 and above the pH of the mixture is 4.4, which results in a protein clot of a coarse, rubbery, crumbly consistency, very dry (mass fraction of moisture is 53%), as a result of which the normal clot ripening process is not provided.
9 и ниже Результаты аналогичны данным, изложенным в пункте 2 (с использованием 10% сыворотки и ниже).9 and below The results are similar to the data set out in paragraph 2 (using 10% serum and below).
151 и выше Результаты аналогичны данным в пункте 2 (с использованием 31% сыворотки и Bbmie) .151 and higher. Results are similar to data in paragraph 2 (using 31% serum and Bbmie).
Выше 4 и Вкус продукта невыраниже женный, консистенци не св зна , рассыпчата , имеетс незначительные количества плесени и свободной влаги. Процесс созревани сырной массы не завершен.Above 4 and the taste of the product is unaffected, the consistency is unconnected, crumbly, there are insignificant amounts of mold and free moisture. The ripening process of the curd is not complete.
выше Консистенци крошлива , цвет белый, вкус слабокислый , значительное количество свободной влаги, рН 4,9. Продукт не созрел.above consistency kroshliv, white, taste slightly acidic, a significant amount of free moisture, pH 4.9. The product is not ripe.
Вкус продукта нечистый , консистенци вспученна , рвана , наблюдаетс отделение свободной влаги и развитие плесени. Процесс созревани не прошел.The taste of the product is impure, the consistency is swollen, torn, separation of free moisture and the development of mold are observed. The ripening process failed.
Вкус невыраженный, продукт неоднородныйUnexpressed taste, heterogeneous product
по всей массе, консистенци крошлива , не св зна , крупинчата . Процесс созревани не прошел.throughout the mass, consistency is crumbly, not bonded, grainy. The ripening process failed.
rz ::i:i:;zrz :: i: i:; z
8eight
Продолжение таблицыTable continuation
Вкус пресный, цветTaste fresh, color
белый, консистенци white, consistency
крошлива , не св зна , рН 6,2. Процесс созревани не црошел.kroshliva not connected pH 6.2. The ripening process is not in order.