SU1215652A1 - Способ производства творога "южный - Google Patents

Abstract

1. Способ производства творога, включающий пастеризацию и сепарирование молока, сквашивание с добавлением бактериальной закваски, образование и обработку сгустка, разлив сгустка в мешочки, самопрессование, прессование, вальцевание, смешивание творога с альбуминной массой с последующей нормализацией смеси по жиру, охлаждение и расфасовку творога , отличающийс  тем, что, с целью повышени -биологической ценности продукта, снижени  его себестоимости и улучшени  вкуса , нормализацию творога по жиру осуществл ют жировой эмульсией, включающей саломас растительный дезодорированный , кукурузное или подсолнечное масло рафинированное, сливки натуральные с массовой долей жира 45%, сухое обезжиренное молоко , динатрий фосфат, тринатрий цитрат , обезжиренное MOJJOKO при следующем соотношении компонентов, мас.%: 21,6-22,0 9,0-9,4 30,0-32,0 Саломас раститель- ньй дезодорированный Кукурузное или подсолнечное масло рафинированное Сливки натуральные с массовой долей жира 45% Сухое обезжиренное молоко Динатрий фосфат Тринатрий цитрат Обезжиренное ьф- локо 2.Способ ПОП.1, отличающийс  тем, что альбуминную массу добавл ют в количестве 30% от массы сгустка с кислотностью массы 90-100 Т и влажностью 73-75%. 3.Способ по п.1, отличающийс  тем, что в творог внос т 0,2-1,0 мас.% пр но-ароматического наполнител  в виде чабера или тмина, или м ты, или ванили, а также 1,0 мас.% соли или 8 мас,% сахара.

Description

I

Изобретение относитс  -к молочной промышленности, а именно к производству творога.

Цель изобретени  - повьппение биологической ценности продукта, снижение его себестоимости и улучшение вкуса.

Сущность изобретени  заключаетс  в Том, что охлажденный нежирный творог, полученньш согласно известному способу производства нежирного творога, предусматривающему сепарирование и пастерилизацию молока, сквашивание, образование и обработку сгустка, разлив в мешочки, самопрессование , прессование и охлаждение, направл ют в месильную машину, куда при непрерьюном перемешивании добавл ют альбуминную массу, полученную одним из известных способов,, в количестве 30% от массы сгустка,, причем кислотность массы составл ет 90- , влажность 73-75%, а нормализацию творога по жиру осуществл ют жировой эмульсией, включающей саломас растительный дезодорированный, кукурузное или подсолнечное масло рафинированное, сливки натуральные, сухое обезжиренное молоко, динатрий фосфат, тринатрий цитрат, обезжиренное молоко.

Пример. 417,5 кг обезжиренного молока пастеризуют при с вьщержкой 20 с, охлаждают до , ввод т закваску 12,5 кг дл  творога (Каунасский), добавл ют 0,43 кг хлористого кальци  (40%-ный раствор), внос т 0,42 г сычужного порошка, перемешивают, сквашивают, образованный сгусток разрезают, оставл ют в покое на 30 мин, отдел ют сыворотку, сгусток разливают в б зевые мешки, укладывают в пресс-тележку дл  самоto

.12156522

прессовани , прессуют до достижени  массовой доли влаги творога не более 77,5%. Получают 56,0 кг творога кислотностью 190 Т.

864 кг обезжиренной сыворотки кислотностью 55°Т подогревают до , раскисл ют до 32°Т, при добавлении 39 кг 10%-ного раствора пищевой соли, перемешивают, оставл ют в покое на 1,5 ч, охлаждают до 25 С, сливают осветленную сыворотку, сгусток разливают в б зевые мешки, прессуют до достижени  массовой доли влаги не более 75%. Количество

(5 альбуминной массы 24,0 кг, кислот- ность 90°Т,

7,36 кг обезжиренного молока подогревают до 55°С, внос т 0,25 кг сухого обезжиренного молока, смеши20-вают , добавл ют 0,038 кг динатрий фосфата и 0,012 кг тринатрий цитрата . Полученную смесь нагревают до , выдерживают 15 мни добавл ют 4,41 кг саломаса растительного и

25 1,89 кг кукурузного масла, полученную жировую эмульсию смешивают с 6,0 кг натуральных сливок с массовой долей жира 45%, смесь пастеризуют при , охлаждают до , гомо30 генизируют при давлении 8,0 МПа, охлаждают до , получают 20,0 кг эмульсии с массовой долей жира 45%, кислотностью 19 Т.

56,,О кг обезжиренного творога смеJ5 шивают с 24,0 кг альбуминной массы, вальцируют, добавл ют по порци м 20,0 кг эмульсии, 5 кг чабера и 0,8 кг поваренной соли, смешивают, охлаждают до , фасуют.

Готовый продукт имеет хорошую консистенцию, при тный вкус. Массова  дол  жира 9%, кислотность 150°Т, массова  дол  влаги 71,5%.

40

Редактор О.Бугир Заказ 921/2

Составитель В.Бедных Техред О.Неце

Тираж 544 ВНИИПИ Государственного комитета СССР

(1

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

Корректор В. Бут га Подписное

Claims (3)

1. Способ производства творога, включающий пастеризацию и сепарирование молока, сквашивание с добавлением бактериальной закваски, образование и обработку сгустка, разлив сгустка в мешочки, самопрессование, прессование, вальцевание, смешивание творога с альбуминной массой с последующей нормализацией смеси по жиру, охлаждение и расфасовку творога, отличающийся тем, что, с целью повышения-биологической ценности продукта, снижения его себестоимости и улучшения вкуса, нормализацию творога по жиру осуществляют жировой эмульсией, включающей саломас растительный дезодорированный, кукурузное или под солнечное масло рафинированное, сливки натуральные с массовой долей жира 45%, сухое обезжиренное молоко, динатрий фосфат, тринатрий цитрат, обезжиренное моцоко при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Саломас раститель- ный дезодорирован- ный 21,6-22,0 Кукурузное или подсолнечное мас- ло рафинированное 9,0-9,4 Сливки натураль- ные с массовой до- лей жира 45% 30,0-32,0 Сухое обезжирен- ное молоко 1,3-1,4 Динатрий фосфат 0,18-0,19 Тринатрий цитрат 0,05-0,06 Обезжиренное мр- локо Остальное

2. Способ поп.1, отличающийся тем, что альбуминную массу добавляют в количестве 30% от массы сгустка с кислотностью массы 90-100°Т и влажностью 73-75%.

3. Способ поп.1, отличающийся тем, что в творог вносят 0,2-1,0 мас.% пряно-ароматического наполнителя в виде чабера или тмина, или мяты, или ванили, а также 1,0 мас.% соли или 8 мас.% сахара.