SU1211280A1 - Способ получени оливкового масла - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к масложи- ровой промьшшенности.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества масла за счет выведени  агликона и снижени  кислотного числа, повьшени  стабильности его к окислению путем сохранени  в нем токоферолов, упрощени  процесса и повышени  выхода масла„

Маслины любого сорта и степени зре-ю влажностью 5%. Экстракцией петролости обрабатывают жидким азотом или твердой углекислотой при (-70) - (-190)°С.15-60 мин. При этом удал етс  агликон, придающий горечь маслинам , остава сь в м коти маслин. Затем м коть отдел ют от косточек и отделившуюс  м коть подвергают термообработке при 50-60 с. При термообработке при 50-60 С происходит удаление влаги, присутствие которой затрудн ет экстрак1даю. При остаточной влажности 3-5% значительно уменьшаетс  врем  экстракции. Выбранна  температура сзтпки не допускает обугливание м коти. При температуре вьшге оптимальной масло приобретает прогорк лый запах, темнеет и ухудшаетс  качество масла, при температуре ниже оптимальной маслины сушатс  недостаточно , что вызьгаает образование эмульсии, вли юще й-лаг-выход масла при экстракции. ;

Сочетание хладо- и теплообработки в предлагаемом способе обеспечивает полное вскрытие маслосодержащих клеток , способствующее полному выделе- нию масла из маслин при экстракции петролейным эфиром или гексаном. Масло, вьделенное из обработанных хладагентом маслин, имеет кислотное число, равное О, стабильно к окислению , в то врем  как масло, полученное из необработанных маслин, имеет кислотное число, равное 2,0 и выше. Это объ сн етс  тем, что при низких температурах идет превращение моно- и диглицеридов в три- глицериды, а также, видимо, погибают микроорганизмы, способствующие окислению масла, а также сохранением в масле токоферолов.

Пример 1. 200 г зеленых маслин обрабатьгоают жидким азотом При 190) С 15 мин, затем отдел ют м коть от косточек (160 г м коти и 40 г косточек. При 60°t удал ют воду из м коти маслин до остаточной влажности 6%, при этом оставшиес  70 г высушенной м коти подвергают/экстракции петролейным эфиром. Выход масла 20 г, что составл ет 28,5%.от веса высушенной м коти.

Пример 2. 200 г маслин средней спелости подвергают кладообра- ботке жидким азотом при (-190) с 15 мин. После отделени  м коти от косточек и удалени  воды при 50°С получают 75 г м коти с остаточной

лейным эфиром извлечено 25 г оливкового масла, что составл ет 33,3% от веса высушенной м коти.

П р и м е р 3. 200 г спелых мас- ЛИН обрабатьшают указанном хладагентом 15 мин, затем удал ют м коть от косточек и сушат при 50°С до оста-- точной влажности 5%, из 75 г высушенной м коти экстракцией петролейным эфиром вьщелено 34 г масла (45,3% от веса высушенной м коти).

Пример 4. спелых маслин подвергают хладообработке 15 мин при (-190)°С. Затем высушивают м - коть в термостате при 60 С до остаточной влажности 6%, далее укаг занным растворителем из 150 г высушенной м коти вьщел ют масло в количестве 68 г (45,3%).

Пример 5. 200 г зеленых маслин охлаждают твердой углекислотой при (-70) С 60 мин. Удаленную от косточек м коть подвергают термооб- работке при 50°С до остаточной влажности 7%. Из высушенной м коти (75 г) вьщел ют петролейным эфиром 20 г масла, составл ющего 26,66% от общего веса высушенной м коти.

П р и м.е.р 6. 200 г спелых маслин подвергают обработке твердой углекислотой при (-70)°С 60,.мин. Удал ют м коть от косточе , затем м коть высушивают при 60°С до остаточной влажности 7%. Петролейным эфиром вьщел ют 29 г масла или 38,6% от веса высушенной м коти (75 г.

Пример 7. Из обработанных твердой углекислотой 400 г спелых маслин указанным способом вьщел ют 58 г масла или 38,8% от веса указанной м коти (150 г).

Б табл. 1 представлены физико- химические показатели оливкового масла, вьщеленного из м коти маслин экстракционным методом по предлагаемому и известному способам.

Как видно из данных табл. 1 и приведенных примеров, хладообработка и сушка оказывают эффективное вли 3

ние на выход и показатели оливкового масла, которое соответствует ТУ на оливковое масло.

Выход оливкового масла по предлагаемому способу по сравнению со способом вьщелени  масла экстракцией его из необработанных хладагентом маслин на 10-12% вьше.

Кроме того, сокращаетс  продолжительность проведени  процесса на 2ч, а преимуществом в отношении стабильности  вл етс  то, что оливковое масло, вьделенное из маслин, обработанных жидким азотом, не прогоркает в течение 5-мес чного хранени .

В табл. 2 приведены данные о вли нии температуры и времени хладообра- ботки на кислотное число и выход масВьщеленное из м коти необработанных маслин

Вьщеленное из м коти маслин, обработанных жидким азотом

-12

20 30

112804

ла в оптимальных и запредельных значени х . .

Несмотр  на то, что при применении жидкого гели  маслины растрески- ваютс  в течение короткого времени, наблюдаютс  некоторые отрицательные стороны сильного охлаждени  - оттаивани  окаменелых маслин протекает в течение продоллмтельного времени . Кроме того, обработка гелием требует применени  специальной аппаратуры и экономически это невыгодно.

В табл. 3 представлены данные зависимости выхода и кислотного числа масла от температуры и продолжительности сушки.

В табл. 4 представлены данные, характеризующие стабильность оливкового масла.

Таблица 1

0

5

2,0

80,2

33

80,6

45,3

|Таблица2

0,4 0,3

То же

70

190

267

40

50 . 60 70 80 40 мин

50 60

70 5 мин 10 15 1 мин 3 мин

30

35-40

42,0

0,2

0,2 0,2 0,1

0,1 0,2

0.2 0,1

0,1

0,1

0,1 0,1 0,1 0,1

Не растрескиваютс 

То же

Идет частичное растрескивание

То же

Полное растрескивание

Растрескиваютс  То же

Таблица 3

1,7

Наблюдаетс  зап- леснение

Наблюдаютс  некоторые потемнени  и прогорклый вкус

Вид оливкового масла

Вьщеленное из необработанных маслин

Выделенное из маслин, подвергнутых хладорбработке твердой углекислотой или жидким азотом

Редактор М. Горват Заказ 610/31

Составитель Е. Буданцева

Техред Ж.Кастелевич Корректор С Шекмар

Тираж 392Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий ,113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

Филиал ШШ Патент, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

Таблица 4

Срок хранени , мес

Кислотное число, мг-КОН/Г

2,0 2,0 3,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,3 1,5

Claims (2)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОЛИВКОВОГО МАСЛА, предусматривающий отделение мякоти маслин от косточек и экстракцию масла из мякоти, отличаю щийся тем, что, с целью улучшения качества масла за счет выве дения агликона и снижения кислотного числа, повышения стабильности его к окислению путем сохранения в нем токоферолов и повышения выхода масла, перед отделением мякоти от косточек маслины предварительно обрабатывают хладагентом при температуре (-70)-(-190)°С в течение 15-60 мин, а перед экстракцией мякоть подвергают сушке при 50-60°C, причем в качестве растворителя в процессе экстракции используют гексан или петролейный эфир.

2. Способ поп. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, в качестве хладагента используют жидкий азот или твердую углекислоту.