1 Изобретение относитс к кондитер ской промьшшенности, в частностик технологии производства мучных кондитерских изделий. Целью изобретени вл етс сокра щенке продолжительности выпечки. :. Способ осуществл етс следующим образом. В процессе выпечки тестовые заготовки подвергают тепловлажностной обработке в несколько стадий. На первой стадии обработка ведет с при.относительной влажности 5565% и повышении температуры до 90220°С в течение 3-4 мин, на второй стадии - при той же влажности и повышении температуры до 200-250 С в течение 3-7 мин, на третьей при отпосительной влажности 65-85% и понижении температуры до 220 С в течение 6-4 мин, а на четвертой стадии - при той же влажност и понижении температуры до 70-90 С течение 3-4 мин. Пример. На первой стадии в печки в течение 3,5 мин температура в пекарной камере повышалась от 100 (в начале, стадии)до 210°С (в конце стадии). При этом температура центр ных слоев тестовой заготовки достиг ла Т. .100°С. Направление прогрева совпадало с перемещением влаги от поверхности вглубь заготовок. Верхние слои обезвоживались но благодар наличию высокой относительной влажн сти не карамелизовались. Относительную влажность паровоздушной смеси поддерживали W 65 + 1- 0,5%. Увеличени заготовок в объеме не наблюдалось. Па второй стадии выпечки продолшггельностью 5 мин температуру пека 172 ной камеры повьппали до 210 - 240 а на третьей стадии в течение 5 мин снижали до с достижением максимума ..в середине стадии. Относительную влажность поддерживали на уровне W 75 ± 0,5%. К концу третьей стадии происходило увеличение заготовок в объеме в 3-3,6 раза, внутри их наблюдалось образование полости, при этом цвет заготовок был светло-коричневый. На четвертой стадии выпечки температуру в пекарной камере понижали в течение 4 мин от 210 до . Относительную влажность подаваемой в пекарную камеру паровоздушной смеси поддерживали в пределах W 75 + + 0,5%. Выпечку заканчивали при достижении заготовками влажности W 2426% и массы RJ- 17,5 г. Технико-экономическа эффективность использовани предлагаемого способа получени полых корпусов дл заварных пирожных по сравнению с базовым способом, реализованным в кондитерской печи А2-Ш11Ч, заключаетс в повышении производительности за счет сокращени продолжительности процесса выпечки; снижении материалоемкости и уменьшении габаритов оборудовани , примен емого дл этой цели , а также сокращении объема занимаемых производственных площадей дл установки указанного оборудовани . Выпечка заготовок корпусов дл заварных пирожных в кондитерской отрасли пищевой промышленности производитс по известному способу в течение 35-40 мин, а по предлагаемому 15-19 мин. Таким образом, пpoдoлжительность выпечки сокращаетс более, чем в 2 раза.1 The invention relates to confectionery industry, in particular to the production technology of flour confectionery products. The aim of the invention is to shorten the baking time. :. The method is carried out as follows. In the baking process, dough pieces are subjected to heat and moisture treatment in several stages. In the first stage, the treatment leads to an relative humidity of 5565% and a temperature rise to 90220 ° C for 3-4 minutes, in the second stage - at the same humidity and temperature rise to 200-250 C for 3-7 minutes, the third, with a relative humidity of 65-85% and a decrease in temperature to 220 ° C for 6–4 minutes, and in the fourth stage — with the same humidity and a decrease in temperature to 70–90 ° C for 3–4 minutes. Example. At the first stage in the oven for 3.5 minutes, the temperature in the baking chamber increased from 100 (at the beginning, stage) to 210 ° C (at the end of the stage). At the same time, the temperature of the central layers of the dough billet reached T.100 ° C. The direction of warming coincided with the movement of moisture from the surface into the blanks. The upper layers were dehydrated but due to the presence of high relative humidity they were not caramelized. The relative humidity of the vapor-air mixture was maintained at W 65 + 1-0.5%. No increase in blanks was observed. During the second stage of baking with a duration of 5 minutes, the temperature of the pitch of the 172 chamber was taken to 210-240 and in the third stage for 5 minutes it was reduced to reaching the maximum in the middle of the stage. Relative humidity was maintained at W 75 ± 0.5%. By the end of the third stage, there was an increase in blanks in the volume of 3-3.6 times, inside them the formation of a cavity was observed, while the color of the blanks was light brown. In the fourth baking stage, the temperature in the baking chamber was lowered from 210 to 4 minutes. The relative humidity of the vapor-air mixture supplied to the baking chamber was maintained within W 75 + + 0.5%. The baking was completed when the billet reached a moisture content of W 2426% and a mass of RJ 17.5 g. The technical and economic efficiency of using the proposed method for producing hollow custard cakes as compared to the basic method implemented in the A2-W11C confectionery oven is to increase the productivity by reducing the baking time; reducing the material consumption and reducing the size of the equipment used for this purpose, as well as reducing the volume of occupied production space for the installation of the specified equipment. Baking cakes for scalded cakes in the confectionery industry of the food industry is carried out according to a known method for 35-40 minutes, and according to the proposed 15-19 minutes. Thus, the baking time is reduced by more than 2 times.