SU1173970A1 - Способ хранени м са - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА, предусматривающий обработку его поваренной солью с последующей вьщержкой в охлаасдаемой среде, о т л и . чающийс  тем, что, с целью увеличени  срока хранени , а также улучшени  органолептических показателей м са, поваренную соль используют в виде насыщенного раствора, содержащего 0,8-1,2% аммиака, причем обработку этим раствором провод т в течение 25-35 мин.

Description

00

;о 1 Изобретение относитс  к м сной промышленности и может быть использовано дл  хранени  свежего м са убойных животных и птицы. Цель изобретени  - увеличение срока хранени , а также улучшение органолептических показателей м са Пример 1. Образцы свежего ,м са с начальной микробиальной об семененностью 8-1-0 обрабатывают ме тодом погружени  в консервирующем растворе в течение 25 мин. Консервирующий раствор готов т путем смешивани  раствора поваренной соли и аммиачной воды. Дл  этого готов т насьщенный раствор поваренной соли (плотность раствора 1,2 г/см) и добавл ют аммиачную воду (25%-ньш водный раствор аммиака ) в таком количестве, чтобы концентраци  аммиака в растворе соли равн лась 0,8%. Раствор тщательно перемешивают. Соотношение м са и раствора составл ет 1:2,5. После обработки м са химическим реагентом его подвергают хранению в охлаждаемом помещении при 12С и относительной влажности 85-90%. Пример 2. Образцы свежего м са с начальной микробиальной обсеменненостью 8,5-IOA- обрабатьшают методом погружени  в консервирующий раствор в течение 30 мин. Консервирующий раствор готов т так же, как в примере .1, с той разн цей, что концентраци  аммиака в рас воре равн етс  1%. Соотношение м са и раствора то же, что и в примере 1 Образцы м са после такой обработки подвергают хранению в охлаждаемом п мещении при тех же услови х, что и примере 1. П р и м е р 3. Образцы свежего м са с начальной микробиальной обсемененностью 7,210 обрабатьшают методом погружени  в консервирукйчий раствор в течение 35 мин. Консерви02 рующий раствор готов т так же, как и в примере 1, с той разницей, что концентраци  аммиака в растворе равн етс  1,2%. Соотношение м са и раствора то же, что и в примере 1, Образцы м са после .такой обработки подвергают хранению в охлаждаемом помещении при тех же услови х, что ив примере 1. Параметры обработки м са представлены в табл. 1. Показатели м са после обработки представлены в табл. 2. Из табл. 2 следует, что наилучшие показатели по микробиальной обсеменности (3,8-10- 2,2-10) и органолептике достигаютс  при концентрации аммиака 0,8-1,2% и времени обработки 25-35 мин. Шсо в этом случае хранитс  без признаков гнилостной порчи в течение 16-21 сут. При более низких параметрах обработки нельз  достичь желаемого консервирующего эффекта. Количество гнилостных микроорганизмов, способных к размножению, остаетс  на более высоком уровне и составл ет 7,3-10. Они приспосабливаютс  к небольшим; концентраци м аммиака и соли и начинают размножатьс , при этом признаки гнилостной порчи по вл ютс  уже на 10 сут хранени . При более высоких- концентраци х аммиака и увеличении длительности обработки i-mca насьш енным раствором поваренной соли, содержащим аммиак, консервирующий эффект усиливаетс  незначительно, однако значительно ухудшаютс  органолептические показатели м са. Запах аммиака не исчезает в течение 10 сут и более. Предлагаемое изобретение позволит увеличить срок хранени  м са в. 1,5 раза и улучшить органолептику м са за счет значительного уменьшени  (в 6-7 раз) количества поглощенного аммиака.

Claims (1)

1. СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА, предусматривающий обработку его поваренной солью с последующей выдержкой в охлаждаемой среде, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения, а также улучшения органолептических показателей мяса, поваренную соль используют в виде насыщенного раствора, содержащего 0,8-1,2% аммиака, причем обработку этим раствором проводят в течение 25-35 мин.

   <4 и* <g

   SU ,..,1173970

   1 1173970