1
со
со
« Изобретение относитс к способам получени порошков из ОВОПД1ЫХ и фруктовых соков и может быть использовано в пищевой промьгашенности при сушке соков из фруктов и овощей. Известен способ получени порошко из овощных и фруктовых соков, включа ющий замораживание продукта и последующую сушку в вакууме при радиацион ном подводе тепла в периодах посто н ной и падающей скорости сушки ij , Однако данный способ хат актеризуетс большой длительностью процесса сушки. Известен также способполучени порошков из овощных и фруктовых соков , включаниций замораживание продук та и последующую сушку в вакууме при радиационном подводе тепла в. периодах посто нной и падающей скорости сушки с дополнительным конвективным подводом тепла в период падающей ско рости сушки путем циклической подачи осушенного воздуха 2j . В этом способе сушка менее длител на , однако он также не исчерпывает всех возможностей интенсификации процесса, поскольку циклическа подача воздуха осуществл етс нерационально . Кроме того, из-за такой подачи воздуха снижаетс и качество конечного продукта. Целью изобретени вл етс интенсификаци процесса сушки и улучшение качества конечного продукта. Поставленна цель достигаетс - тем что согласно способу получени порош ков из овощных и фруктовых соков, включающему заморал вание продукта и последующую сушку в вакууме при радиационном подводе тепла в периодах посто нной и падающей скорости сушки и дополнительным конвективным подводом тепла в период падающей скорости сушки путем циклической подачи осушенного воздуха, подачу осушенного воздуха в каждом цикле начинают при давлении 20-60 Па, в процессе подачи повышают давление до 500-700 Па со скоростью 30-60 Па/с и с обеспечением скорости обдува продукта воздухом 2-6 м/с, после чего выдерживают продукт при повьш1енном давлении 30 180 с, а затем снижают давление до исходного со скоростью 2-5 Па/с. Скорость обдува воздухом продукта вли ет на состо ние пограничного сло , а следовательно, на интенсив732 ность внешнего массообмена. В известном способе скорость обдува небольша , поэтому в периоде падающей скорости сушки, когда образовалс сухой слой продукта, имеюп1ий значительное термическое сопротивление, сопротивление внешнему массообмену существенное . Начина со скорости воздуха у поверхности продукта 2 м/с турбулизаци диффузионного пограничного сло парогазовой смеси приводит к уменьшению его сопротивлени внешнему массообмену . При скорости воздуха более 5 м/с происходит унос сухих частиц продукта в объем сублимационной камеры . При увеличении давлени с одной стороны увеличиваетс количество тепла , подводимое продуктом (за счет увеличени коэффициента эффективной теплопроводности), а с другой стороны снижаетс интенсивность внешнего массообмена, а следовательно и скорость сушки. Поэтому важно, по возможноси , быстро проводить напуск воздуха . При скорости повьш1ени давлени менее 30 Па/с циклическое изменение давлени неэффективно, так как снижение скорости сушки в период повьш1ени давлени становитс решающим. Повышение скорости вьппе 60 Па/с может вызвать унос частиц продукта в объем сушильной камеры. Выбор интервала давлени 500 700 Па и вьщержки при этом давлении 30-180 с обусловлен максимально допустимой при сублимации температурой, при которой бы не происходило размораживание и вспенивание сока (при 700 Па в течение 180 с), и таким количеством тепла, которое быинтенсифицировало процесс массообмена. Повьш1ение давлени до величины менее 500 Па не приводит к значительному дополнительному конвективному теплоподводу, характеризуемому коэффициентом эффективной теплопроводности. Зависимость эффективной теплопроводности свекольного сока от давлени приведена в табл. 1. Вьщержка продукта при давлении 500-700 Па в течейие менее 30 с не позвол ет саккумулировать дополнительное количество тепла. Выдержка продукта .при давлении в течение менее 30 с. не приводит к аккумулированию тепла продуктом, а следовательно к интенсификации процесса. 3 О;орог,г). .сиижгиг д;1НЛ(Ии харлк пфизуот иит.м(:ивиость внешнеto мас сообмеиа в птот период цккла, так при величи :. меньшей 2 Па/с гфоцесс переноса пара с поверхности продук та замедл етс , что сказываетс на общей прододжительности процесса. Осуществде} 1ие процесса вакуумнровани со скоростью больше 5 Па/с не приводит к дальнейшей интенсификаци внегшего массообмена, и вместе с тем увеличиваютс энергозатраты на вакуумирование . Известно, что величина разрежени определ ет как температуру сублимации так и скорость сушки. Исходные свой ства соков сохран ютс лучше, если температура сублимации близка к эвтектич (ской от -24 до -35 С, при ко торой давление насыщенного вод ного пара составл ет 20-60 Па, В данном диапазоне давлений достигаетс наибольша скорость сутки при наименьшем расходе энергии. При давлении менее 20 Па скоростьсушки несущест венно увеличиваетс , однако при этом возрастает потребление энергии При давлении более 60 Па скорость сушки заметно уменьшаетс . На основании изложенного выбран диапазон низкого давлени 20-60 Па. Выбранные режимы вл ютс оптимальными дл достижени указанной цели. Пример 1. Натуральный свекольньш сок, полученный из столовой свеклы - сорта Бордо, разливают в лоток с удельной загрузкой 8 кг/м и замораживают в морозильной камере при -30°С. Замороженршй про-дукт помещают в сублимационную камеру , закрывают крышкой и вакууми- руют систему вакуум-насосом до остаточного давлени 40 Па. Теплогюд;вод к продукту осуществл ли радиационно с помощью нагреватель ных плит. Выдел ющиес при сублимации льда вод ные пары десублимировались на поверхности конденсатора. Начина с момента снижени скоро ти сушки, определ емой величиной убы ли массы продукта, отнесенной к площади поверхности продукта в единицу времени, сушку провод т при циклически измен ющемс давлении. Дл этого производ т напуск осушенного воздуха в камеру со скоростью 4 м/с у поверхности прддукта. Скорость повьш1ени давлени от 40 до 600 Па 7Т составила 60 Пл/п. При 60 Па продукт 531чг1Рржпг П(1Т 90 с, тгосле чего снижают nanjierint; дг lO Ил Сл скоростью 4,0 П /с. Циклы изменени давлени поптор ют до момента окончани сутки, контролируемого по показани м весог и потенциометра . Так, в момент окончани сушки не наблюдаетс убыли массы, а температура поверхности и в средине сло продукта составл ет 55 С. Продо.лжительность процесса сушки в этом примере составл ет 300 мим, а продолжительность процесса, осуществл емого по известному способу составл ет 375 мин. т.е. достигаетс значительна интенсификаци процесса. Оценка качества порошка из свекольного сока проведена по органолептическим и физико-химическим показател м (табл. 2). Сравнение показателей качества свидетельствует о том, что продукт, получаемый по предлагаемому способу имеет лучшее качество, чем по известному . Пример 2. Способ получени порошка из сока осуществл ют анало- . гично примеру 1 с отличи ми: обдув продукта провод т со скоростью 2,0 м/с, а давление повышают до 500 Па со скоростью 50 Па/с, выдерживают продукт при этом давлении 30 с и затем снижают давление со скоростью 2 Па/с до 20 Па. Продолжительность сушки 365 мин. Полученный порошок характеризуетс следующими качественными показател ми: обща кислотность 0,1%; оптическа плотность восстановительного сока 0,12 ед.опт. плотности. Пример 3. Способ получени порошка из сока осуществл ют аналогично примеру 1 с отличи ми: обдув продукта воздухом провод т со скоростью 6 м/с, а давление повьш1ают до 700 Па со скоростью 30 Па/с, вьщерживают продукт при этом давлении 180с и затем снижают давление до 60 Па со скоростью 5 Па/с. Продолжительность сушки 315 мин. Продукт смеси имеет качественные показатели, аналогичные показател м по примеру 1. Предлагаемый способ позвол ет значительно интенсифицировать процесс сушки и при этом улучшить, по сравнению с известным способом, качесто готового продукта.