SK112196A3 - Lightly spreadable fat spread and its producing method - Google Patents

Description

Ľahko roztierateľná tuková nátierka a spôsob jej výroby

Oblasť techniky

Vynález sa týka ľahko roztierateľnej tukovej nátierky so zníženým obsahom tuku a spôsobu jej výroby.

Doterajší stav techniky

Ľahko roztierateľné tukové nátierky, ako je maslo, margarín, nátierky so zníženým obsahom tuku a podobné emulzie voda-tuk, sú v tomto odbore dobre známe.

Spotrebitelia vo svojej snahe znížiť príjem kalórií bez praktickej zmeny stravovacích návykov žiadajú zníženie obsahu tuku v nátierkach. Toto sa dosiahne v dôsledku vzrastu obsahu vodnej fázy, čo robí tieto nátierky vo všeobecnosti citlivejšie na skazenie sa pre zníženú mikrobiologickú stabilitu. Hoci sa to môže napraviť pridaním vhodnej ochrannej látky, tí istí uvedomelí spotrebitelia rovnako žiadajú zníženie aditív, vrátane ochranných látok.

EP-A-422 712 už ukazuje, že koncentrácia ochranných látok sa môže znížiť, alebo dokonca sa možno bez nich zaobísť, v nátierkach so zníženým obsahom tuku pri zachovaní prijateľnej mikrobiologickej stability, dômyselným zložením vodnej fázy spojeným s krokom spracovania, ktorý zahrnuje homogenizáciu takmer bezproteínovej emulzie voda v oleji a potom spracovanie a ochladenie homogenizovaného produktu, ktoré vedie k emulzii V/0 s jemnou veľkosťou kvapiek, ktorá má úzku distribúciu veľkosti kvapiek. Hoci sa týmto procesom dosahujú dobré výsledky, vedie k istým nevýhodným obmedzeniam: Požiadavka byť takmer bez proteínov všeobecne nepriaznivo ovplyvňuje organoleptické vlastnosti; nespoľahlivá stabilita na spodnom konci koncentračného rozsahu a nemožnosť použiť spoľahlivý proces inverzie fáz: t.j. začať s disperziou olej vo vode, ktorá sa počas spracovania invertuje na emulziu voda v oleji.

EP-A-480 315 opisuje veľmi nízkôtučné nátierky, ktoré majú 15 až 30 % hmotnostných kontinuálnej fázy, ktorá má pH hodnotu medzi 4,8 a 5,5 a dosť vysoký obsah kuchynskej soli približne 1,5 % hmotnostných.

EP_A_496 466 opisuje tukové kontinuálne emulzné nátierky, ktoré majú dosť vysoký obsah kuchynskej soli približne 1 % hmotnostné a pH hodnotu okolo 5. Na kontrolu mikrobiologickej stability sa musí použiť vhodná ochranná látka.

Predmetom tohto vynálezu je poskytnúť stabilný tukovokontinuálny plastický nátierkový produkt so zníženým obsahom tuku a spôsob jeho výroby, ktorý za normálnych podmienok použitia a uskladnenia nevyžaduje prítomnosť konzervačných prídavných látok na dosiahnutie prijateľnej mikrobiologickej stability, ktorý vykazuje dobré organoleptické vlastnosti a ľahkú roztierateľnosť.

Podstata vynálezu

Tento vynález preto poskytuje stabilnú ľahko roztierateľnú tukovokontinuálnu nátierku s obsahom 30 až 50 % hmotnostných tuku, ktorá zahrnuje do 0,3 % hmotnostných a výhodne okolo 0,2 % hmotnostných lecitínu, 0,1 až 1,0 % hmotnostných nasýteného monoglyceridu, 0,06 až 0,2 % hmotnostných a výhodne 0,07 až 0,08 % hmotnostných negélujúceho proteínu, 0,2 až 8 % hmotnostných zahusťujúceho reagenta, do 0,5 % hmotnostných NaCl, tukovú fázu, ktorá má = 8 až 40 % hmotnostných, výhodne <35 % hmotnostných a zvlášť <30 % hmotnostných a N2Q = 5 až 20 % hmotnostných, výhodne <18 % hmotnostných, zvlášť <14 % hmotnostných, vodnú fázu, ktorá má pH hodnotu 4,4 až 4,7 a D3 3 s 7μιη a e sigma á 2,5. D3 3 a e sigma sú definované ako objemovo vážený stredný priemer častíc a odchýlka od strednej hodnoty.

Vyššie uvedený produkt má prijateľnú mikrobiologickú stabilitu s malým obsahom alebo dokonca bez ochranných látok. Netreba vysvetľovať, že pre zlepšenú mikrobiologickú stabilitu nie je vylúčené aplikovanie obvyklých ochranných látok. Výhodné hodnoty obsahu lecitínu sú okolo 0,2 % hmotnostných. Výhodnými negélujúcimi proteínmi na použitie v tejto nátierke je srvátkový proteín, sójový proteín a ich zmesi, z dôvodov organoleptických vlastností a stability. Vhodným zahusťujúcim reagentom je želatína, alginát, karagénan, gumy, škroby, modifikované škroby a ich zmesi.

Vynález tiež poskytuje spôsob výroby nátierky ako je definovaná vyššie, zahrnujúci prípravu zmesi až 50 % hmotnostných tuku, ktorý má N^q výhodne <35 % hmotnostných a a N2Q = 5 až 20 % hmotnostných, zvlášť <14 % hmotnostných, ktorá = 8 až 40 % hmotnostných, zvlášť <30 % hmotnostných výhodne <18 % hmotnostných, zahrnuje do 0,3 % hmotnostného lecitínu a 0,1 až 1,0 % hmotnostné nasýteného monogly ceridu a 50 až 70 % hmotnostných vodnej fázy, ktorá má pH

4,4 až 4,7, zahrnuje 0,06 až 0,2 % hmotnostných negélujúceho proteínu, 0,2 až 8 % hmotnostných zahusťujúceho reagenta, do

0,5 % hmotnostných NaCl, čím poskytne emulziu 0/V, ktorá sa potom ochladí a spracuje a tým sa invertuje na V/0 emulziu. Tento krok spracovania a ochladenia má byť taký, že výsledný produkt má teplotu pod 20 °C, aby sa dosiahla požadovaná veľkosť kvapiek a distribúcia veľkosti kvapiek. Pre ešte jemnejšie emulzie sú výhodné teploty pod 17 ’C a zvlášť pod 15 ^eC.

Na lepšie porozumenie vynálezu bude v nasledujúcom príklade opísané v tento moment výhodné uskutočnenie vynálezu.

V tomto dokumente, príklade a nárokoch, sú všetky časti a percentá hmotnostné, ak to nie je označené inak.

Príklad uskutočnenia vynálezu

Nátierka so zníženým obsahom tuku sa pripravila použitím nasledujúcich zložiek:

tuková fáza:

39,6 % hmotnostných tukovej zmesi

0,2 % hmotnostného Hymono 8803^

0,2% hmotnostného Bolec ZTD^ vodná fáza

0,1 % hmotnostného VPC

2,5 % hmotnostného želatíny

0,3% hmotnostného NaCl stopy príchute stopy farbiva regulátor kyslosti - na pH 4,5 voda do 100 % hmotnostných.

Tuková zmes sa vyrobila zo 47 % hmotnostných nestuženého sójového oleja a 53 % hmotnostných interesterifikovanej zmesi, 33 % hmotnostných kokosového oleja, 44 % hmotnostných palmového oleja, 11 % hmotnostných stearínu palmového oleja a 12 % hmotnostných repkového stuženého oleja na teplotu topenia 41 ’C. Táto tuková zmes má = 27 a N2Q = 11, podlá stanovenia pomocou NMR (Fette, Seifen, Anstrichmittel: 80. (1978) 180 až 186).

Hymono 8803 je nasýtený monoglycerid ex Quest Internátional. Bolex ZTD je sójový lecitín ex Quest. VPC je srvátkový proteínový koncentrát, ktorý má 75 % hmotnostných proteínu.

Tuková fáza sa pripravuje zmiešaním zložiek pri 55 ’C a potom sa vmieša vodná fáza, upravená na pH 4,5 pomocou kyseliny citrónovej. Potom sa spojená zmes pasterizuje a vedie rýchlosťou 70 kg/hodinu cez sekvenciu dvoch výmenníkov tepla so škrabákom povrchu (SSHE), C-jednotkou ako invertorom, tretím SSHE a kryštalizátorom, z ktorého sa produkt balí do vaničiek.

Prvé dva SSHE majú 600 otáčok/minútu a sú vybavené dvoma radmi škrabákov. Chladenie sa riadi tak, že produkt odchádza z druhého SSHE s teplotou medzi 6 a 10 ’C.

Invertorová C-jednotka má kapacitu 1,5 la má 1500 otáčok/minútu. Tretí SSHE je podobný prvému, ale má 800 otáčok/minútu a je chladený tak, že produkt odchádza pri 8 až 10 °C. Kryštalizátor má kapacitu 1,5 1 a má 200 otáčok/minútu. Produkt odtiaľ vychádza pri 13 až 14 ’C a plní sa priamo do vaničiek.

- 5 Produkt vykazuje dostatočnú skladovatelnosť, aj pri chladení aj pri dočasne izbovej teplote. Použité testy ukázali dobrú orálnu odozvu a dobrú roztierateľnosť.

Claims (8)

1. Ľahko roztieratelná tuková nátierka s obsahom 30 až

50 % hmotnostných tuku, vyznačujúca sa tým, že zahrnuje do 0,3 % hmotnostných lecitínu, 0,1 až 1,0 % hmotnostné nasýteného monoglyceridu, 0,06 až 0,2 % hmotnostných negélujúceho proteínu, 0,2 až 8 % hmotnostných zahusťujúceho reagenta, do 0,5 % hmotnostného NaCl, tukovú zmes, ktorá má N^q = 8 až 40 % hmotnostných, výhodne <35 % hmotnostných a zvlášť <30 % hmotnostných a N2Q = 5 až 20 % hmotnostných, výhodne <18 % hmotnostných, zvlášť <14 % hmotnostných, vodnú fázu, ktorá má pH hodnotu 4,4 až 4,7 a D3 3 ä 7gm a e sigma ä 2,5.

2. Nátierka podlá nároku 1, vyznačujúca sa tým, že negélujúci proteín je vybraný zo srvátkového proteínu, sójového proteínu a ich zmesí.

3. Nátierka podľa nároku 1 alebo 2, vyznačuj úca satým, že obsahuje okolo 0,2 % hmotnostných lecitínu.

4. Nátierka podľa nároku 1 až 3, vyznačuj úca sa t ý m, že obsahuje 0,07 až 0,08 % hmotnostných negélujúceho proteínu.

5. Nátierka podľa nároku 1 až 4, vyznačuj úca sa t ý m, že obsahuje želatínu alebo alginát ako zahusťujúci reagent.

6. Nátierka podľa nároku 5, vyznačujúca sa tým, že obsahuje škrob ako zahusťujúci reagent.

7. Spôsob výroby nátierky, vy.značujúci sa tým, že zahrnuje prípravu zmesi 30 až 50 % hmotnostných tuku, ktorý má N₁₀ = 8 až 40 % hmotnostných, výhodne <35 % hmotnostných a zvlášť <30 % hmotnostných a N2Q = 5 až 20 % hmotnostných, výhodne <18 % hmotnostných, zvlášť <14 % hmotnostných, ktorá zahrnuje do 0,3 % hmotnostných lecitínu a 0,1 až 1,0 % hmotnostné nasýteného monoglyceridu a 50 až

70 % hmotnostných vodnej fázy, ktorá má pH 4,4 až 4,7, zahr• nuje 0,06 až 0,2 % hmotnostných negélujúceho proteínu, 0,2 až 8 % hmotnostných zahusťujúceho reagenta, do 0,5 % hmot' nostného NaCl, čím poskytne emulziu 0/V, ktorá sa potom ochladí a spracuje a tým sa invertuje na V/0 emulziu. Tento taký, že výsledný proznačujúci sa teplota je pod 17 ’C krok spracovania a ochladenia má byť dukt má teplotu pod 20 ^eC.

8. Spôsob podľa nároku 7, vy tým, že chladenie je také, že a zvlášť pod 15 “C.