RU97107630A - Дегидратированнный кулинарный продукт и способ его получения (варианты) - Google Patents

Claims (24)

1. Кулинарный продукт, содержащий: внутреннюю гидрофильную структуру, которая была обезвожена, и наружную поверхность, окружающую внутреннюю структуру, при этом наружная поверхность включает по меньшей мере один гидрофобный участок и по меньшей мере, один гидрофильный участок, соединенный с внутренней гидрофильной структурой, вследствие чего гидрофильный участок позволяет гидратировать продукт с регулируемой скоростью, причем гидрофобный и гидрофильный участки соотносятся между собой для установления скорости гидратации внутренней гидрофильной структуры.

2. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он стабилизирован для консервации в течение продолжительного периода времени, имеет высокую степень дегидратации и сохраняет или усиливает все свои исходные органолептические и кулинарные свойства.

3. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что внутренняя гидрофильная структура - обезвоженная, пористая и хрупкая.

4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что наружная поверхность гидрофобного участка включает в себя гидрофобизирующую масляную структуру, образованную обжариванием.

5. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что наружная поверхность является по существу гидрофобной, а гидрофильный участок содержит разрезы или проколы, образованные на указанной наружной поверхности.

6. Продукт по п.1, отличающийся тем, что гидрофильный участок включает проницаемые порции.

7. Продукт по п.1, отличающийся тем, что содержит овощной продукт.

8. Продукт по п. 7, отличающийся тем, что содержит жареные чипсы, причем гидрофильные участки образованы на краях чипсов.

9. Продукт по п. 7, отличающийся тем, что содержит мясной или рыбный продукт.

10. Продукт по п.1, отличающийся тем, что наружная поверхность образована покровным слоем, окружающим внутреннюю структуру, причем соотношение между гидрофобным; и гидрофильным участком определяется наружным покровным слоем.

11. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что гидратация происходит при жевании и посредством воздействия слюны на гидрофильные участки.

12. Способ получения дегидратированного, долго хранящегося и по существу гидрофильного пищевого продукта для употребления его в дегидратированном состоянии или после его регидратации для получения его исходных кулинарных свойств, предусматривающий стадии: обеспечения исходного пищевого продукта, имеющего существенное исходное содержание влаги или воды; кулинарной обработки пищевого продукта в текущей среде, способной образовывать по существу гидрофобный наружный слой, окружающий продукт; и затем дегидратации приготовленного продукта для удаления из него воды и свободной текучей среды до тех пор, пока остаточное влагосодержание в нем составит менее 10% исходного веса продукта, образуя при этом на пищевом продукте наружный слой, имеющий контролируемую гидрофобность.

13. Продукт по п. 12, отличающийся тем, что текучей средой является масло, а стадия дегидратации продукта предусматривает: охлаждение обжаренного пищевого продукта до минимальной температуры, достаточной для отверждения а продукте водного и масляного содержимого; и обработку замороженного таким образом продукта под вакуумом, достаточным для сублимации находящейся в твердом состоянии воды и выпаривания масла до тех пор, пока общее остаточное содержание влаги в продукте составляет не более 10% исходного веса продукта.

14. Способ получения кулинарного продукта для хранения в устойчивом состоянии дегидратации в течение относительно продолжительного периода времени до его употребления в этом дегидратированном состоянии или после регидратации, осуществляемой для немедленного восстановления исходных кулинарных свойств, предусматривающий стадии: обеспечения пищевого продукта, включающего тело, имеющее по существу гидрофильную структуру; предварительной дегидратации обеспеченного продукта посредством кулинарной обработки в нагретой масляной среде до тех пор, пока продукт будет сохранять не более, чем ограниченное количество остаточной воды и по существу весь спектр желательных вкусовых и ароматических качеств; охлаждения пищевого продукта до минимальной температуры, достаточной для отверждения по существу всей остаточной воды; дегидратации охлажденного продукта обработкой вакуумом, достаточной для существенной сублимации замерзшей остаточной воды и для получения таких условий конечной температуры и вакуума, в которых продукт, в дополнение к извлечению остаточной воды, испаряет значительную часть масла и маслянистого вещества, присутствующего в приготовленном продукте, при этом вокруг структуры тела образуется покровный слой, и указанный наружный покровный слой является, по меньшей мере, частично или контролируемо гидрофобным.

15. Способ по п. 14, отличающийся тем, что средой является масло.

16. Способ по п. 15, отличающийся тем, что кулинарную обработку и предварительную стадию дегидратации осуществляют путем теплообмена с маслом, имеющего температуру до 200^oC.

17. Способ по п. 14, отличающийся тем, что предварительная дегидратация обеспечивает извлечение, по меньшей мере, 75% исходного содержания воды в продукте.

18. Способ по п. 14, отличающийся тем, что стадия охлаждения предусматривает воздействие на продукт минимальной температурой, необходимой для замораживания жидкости в продукте, и начальным вакуумом при максимальном давлении не более 1000 мкм ртутного столба, и затем постепенное снижение вакуума, пока продукт продолжает охлаждаться без приложения внешнего охлаждения, до тех пор, пока он не достигнет термической стабилизации посредством эндотермической реакции, следующей за первоначальным ускоренным испарением, и затем стадию дегидратации, включающую в себя цикл лиофилизации нагреванием по существу стабилизированного термически продукта до конечной температуры не менее 50°С под вакуумом не более 500 мкм ртутного столба для сублимации и извлечения, по меньшей мере, 95% исходной воды в продукте.

19. Способ по п. 11, отличающийся тем, что средой является маслянистая жидкость, которая испаряется во время цикла лиофилизации при конечной температуре до 100°С и вакууме до 0,05 мкм ртутного столба.

20. Способ по п. 14, отличающийся тем, что кулинарный продукт регидратирует путем разрезания или прокалывания гидрофобного покровного слоя для помещения во внутреннюю гидрофильную структуру тела требуемого количества жидкости.

21. Способ по п. 14, отличающийся тем, что предусматривает дополнительную стадию упаковки кулинарного продукта в емкость для хранения, содержащую инертную газообразную среду.

22. Способ по п. 14, отличающийся тем, что стадия кулинарной обработки предусматривает охлаждение кулинарно обработанного продукта и помещение охлажденного продукта в пластиковое поддерживающее средство, при этом стадию дегидратации осуществляют при нахождении пищевого продукта внутри поддерживающего средства, после чего поддерживающее средство с размещенным внутри дегидратированным продуктом помещают в упаковку, содержащую инертную газообразную среду.

23. Способ по п. 22, отличающийся тем, что поддерживающее средство включает в себя жесткий лоток и пластиковый лист, термоформуемый поверх кулинарного продукта.

24. Способ по п. 14, отличающийся тем, что кулинарный продукт регидратируют путем прямого контактирования с водой или путем разбрызгивания воды в течение относительно короткого промежутка времени перед его употреблением.