RU2820365C1 - Приправа и способ её приготовления - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная приправа включает основу для приправы, загуститель и стабилизатор и выполнена в форме готовых к употреблению порций – ломтиков. Причем ломтики находятся в окружении растительного масла. Массовая доля влаги ломтиков составляет 30-55%. Также предложен способ приготовления приправы. Способ включает смешивание основы приправы с загустителем и стабилизатором, нагрев смеси, и сушку. Причем смешивание основы со стабилизатором осуществляют при комнатной температуре, затем нагревают смесь до температуры 90-93°С, проваривают при непрерывном перемешивании в течении 5-7 мин., получая пластичную массу. Путем экструзии из массы формируют жгуты толщиной от1 до 10мм, осуществляют их нарезку и сушку в течение 1-6 часов при температуре 45-60°С. Сформированные ломтики укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом, и закупоривают. При этом длительность и температуру сушки определяют из условия, что массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте составляет 30-55%. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента и улучшение органолептических свойств приправы, повышение стабильности консистенции и органолептических свойств, а также повышение пищевой ценности. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 пр.

Description

Область техники

Изобретение относится к фруктово-овощным составам, полученным из фруктов или овощей, или их смеси и может быть использовано качестве самостоятельного продукта или для приготовления блюд таких как сэндвичи, бутерброды, брускетты и др, например, в системе быстрого питания, а также к способу приготовления приправ.

Уровень техники

Известен соус, включающий выжимки топинамбура, томат-пюре, пюре перца болгарского, соль, стевиозид, дополнительно содержит пюре алчи или яблочное пюре (см.

Соусы характеризуются величиной массовой доли влаги продукта более 60%, что означает лишь жидкую консистенцию различной степени вязкости. Соус как жидкая приправа ограничивает ассортимент приправ лишь жидкими продуктами.

Текучесть консистенции известного соуса требует мер, исключающих случайное пролитие на окружающие предметы и усложняет процесс использования его в качестве приправы для приготовления блюд.

Кроме того, для обеспечения единства свойств в условиях широкого применения известного соуса для приготовления блюд, требуется дополнительно применение специальных дозаторов, отмеряющих равные порции соуса как ингредиента блюда.

Известна овощная пастилка, содержащая, по меньшей мере, 75 мас.%, по меньшей мере, одного овоща, при этом продукт имеет вид гомогенной пластичной массы, имеющей водную активность в пределах от 0,3 до 1,0 и находится в твердом или полутвердом состоянии, имеющем форму, выбранную из группы, состоящей из бруска (брикета), цилиндра, сферы, куба, звезды, призмы, диска и их комбинаций (см. RU 2569480 C2).

Для пастилы характерное значение массовой доли влаги составляет менее 25%, что означает плотную или даже твёрдую консистенцию продукта, что, в свою очередь, ограничивает использование пастилки в качестве приправы. Для употребления известной овощной пастилки потребуются дополнительные продукты жидкой консистенции, что сужает функциональность и область применения продукта.

Отсутствие жидких компонентов снижает также качество вкусового восприятия продукта, снижая органолептические свойства известной овощной пастилки.

Высокая водная активность известной овощной пастилки влечёт снижение стабильности её свойств от времени, а также снижает возможность её длительного хранения.

Известны рецепты приготовления вяленых помидоров, для которых используют следующие ингредиенты: помидоры 1,5 кг, растительное масло 250 мл, соль 1,5 ст.л., итальянская смесь трав 2 ч.л., чеснок (зубчик) 2 шт., бальзамический уксус 2 ст.л. (см., например, https://www.gastronom.ru/recipe/49636/vjalenye-pomidory-na-zimu).

Наличие в продукте долек помидоров, характеризующихся наличием плотной структуры - кожуры, ограничивает использование вяленых помидоров в качестве приправы.

Размер порций - нарезанных долек определяется размерами используемых помидоров и должен быть сопоставим с размерами помидора, иначе теряется качество продукта как вяленого помидора, что ограничивает разнообразие размеров порции.

Кроме того, разнообразие форм помидоров усложняет возможность обеспечения стабильного размера порций и, соответственно, возможность приготовления вяленых помидоров как порционного продукта.

Ещё одним недостатком известного решения является ограничение вкуса продукта лишь вкусом томатов.

Наиболее близким к заявленному решению – прототипом является порционная вкусовая овощная приправа, включающая базовую основу для приправы, загуститель, стабилизатор, причем приправа разделена на порционные плоские ломтики, а постоянное сохранение плотной консистенции достигается за счет того, что массовая доля загустителя в общей массе продукта составляет 0,5-2,5%, массовая доля стабилизатора в общей массе продукта составляет от 0,4 до 2% (см. RU 2791319 C1).

Известная порционная вкусовая овощная приправа характеризуется сухостью и наличием лишь плотной консистенцией, имеющей низкую пластичность и вязкоупругими и клеющими свойствами, а также приглушённый запах, ненасыщенный цвет, и невзрачный матовый вид с полным отсутствием аппетитного блеска, снижающие качество вкусового восприятия продукта и, соответственно, снижающие органолептические свойства известной приправы, что, в свою очередь ограничивает область её применения.

Пищевая ценность приправы ограничена в силу невозможности присутствия достаточного количества растительных жиров в подсушенном продукте.

Кроме того, ломтики, извлечённые из индивидуальной упаковки благодаря высокой водной активности, быстро меняют свою влажность, что снижает стабильность консистенции и органолептических свойств известной приправы, а также срок её хранения.

Известен способ производства овощной приправы, включающий смешивание томатной

пасты, овощного пюре, соли, сахара, уксусной кислоты, красного перца и кориандра и термообработку смесей, при этом в смесь дополнительно вводят растительное масло, горчицу, в качестве овощного пюре используют пюре моркови, в качестве перца красного перец красный горький, затем смесь разбавляют водой, нагревают до 60 70°C, протирают, гомогенизируют и подвергают термообработке путем уваривания до содержания сухих веществ 20% по массе (см. RU 2 090 095 C1).

Текучесть консистенции получаемой известным способом приправы, значение массовой доли влаги которой достигает 80% ограничивает область его использования лишь потребностями приправы жидкой консистенции, область применения которой ограничена приемлемостью жидких ингредиентов.

Кроме того, известный способ не обеспечивает возможность получения порционной приправы, что требует применения при её использовании дополнительных средств, например, дозаторов, порционных упаковок и пр.

Известен способ изготовления овощных пастилок, который включает: обеспечение композиции, включающей, по меньшей мере, один овощ; сушку овощной композиции до конечного влагосодержания от 10 до 20%; добавление дополнительных ингредиентов к овощной композиции для образования смеси; перемешивание смеси; и экструдирование смеси с формированием овощных пастилок, при этом готовый продукт содержит по меньшей мере 75 мас.%, по меньшей мере, одного овоща и представлен в виде гомогенной пластичной массы, имеющей водную активность в пределах от 0,3 до 1,0 (см. RU 2569480 C2).

Недостатком известного решения является возможность получения продукта - пастилы, характеризующейся низким значением массовой доли влаги до 25%, и имеющей лишь плотную или даже твёрдую консистенцию, снижающую органолептические свойства продукта, что ограничивает область применения известного способа для приготовления приправы.

Высокая водная активность полученного известным способом продукта негативно сказывается на стабильности органолептических свойств и консистенции полученного продукта, а также снижает возможность его длительного хранения, что также ограничивает область применения известного способа.

Известен способ приготовления вяленых томатов, характеризующийся тем, что предусматривает мойку томатов, удаление плодоножки и опробковевшей части рядом с плодоножкой, перед удалением кожицы делают её крестообразный надрез с обратной стороны от плодоножки томатов, бланширование томатов в течение 15 с, удаление кожицы, разрезание на 4 равные дольки, удаление семян, размещение долек на противне, смазанном

растительным маслом, добавление сверху композиции приправ, содержащей чеснок гранулированный, чеснок свежий тертый, сахар, соль, прованские травы сушеные, черный молотый перец и хмели-сунели, вяление при температуре 60-70°С в течение 6-7 часов с получением готового продукта.

Размер порций - нарезанных долек вяленых томатов, полученных известным способом, определяется размерами используемых помидоров и сопоставим с размерами помидора, что ограничивает разнообразие размеров порции, получаемых известным способом вяленых томатов, что, в свою очередь, ограничивает область применения известного способа.

Кроме того, разнообразие форм самих помидоров усложняет возможность обеспечения стабильного размера порций, получаемых известным способом вяленых томатов, что также ограничивает область применения известного способа.

Недостатком известного решения является также ограничение вкуса продукта, получаемого известным способом лишь вкусом томатов, ограничивающее, в свою очередь, область его применения.

Кроме того, продукт, получаемый известным способом является сухим или почти сухим, что снижает его органолептические свойства.

Наиболее близким к заявленному решению – прототипом является способ приготовления и порционирования приправы характеризующийся тем, что смешивают базовую основу приправы, подогретую до температуры 50-90°С, загуститель, стабилизатор, перемешивают полученную массу, доводят до кипения и остужают или кипятят в течение 1-5 мин, а затем остужают и выкладывают ее на поверхности для подсушивания слоем не более 15 мм, после получения плотного пласта разделяют на порционные ломтики, и ломтики упаковывают в индивидуальную упаковку, причем массовая доля загустителя в общей массе продукта составляет 0,5-2,5%, массовая доля стабилизатора в общей массе продукта составляет от 0,4 до 2%.

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели сухих ломтиков, изготовленных известным способом, что обусловлено сухостью и плотностью продукта, его низкой пластичностью и вязкоупругими и клеющими свойствами, затрудняющими пережёвывание, а также приглушённый запах, ненасыщенный цвет, и невзрачный матовый вид, без аппетитного блеска, снижающие качество вкусового восприятия продукта. Низкие органолептические свойства приправы, приготовленной известным способом ограничивают область его применения.

Пищевая ценность приправы, полученной известным способом ограничена в силу невозможности присутствия достаточного количества растительных жиров в подсушенном

продукте, что также ограничивает область применения известного способа.

Кроме того, ломтики приправы, полученной известным способом, извлечённые из индивидуальной упаковки не стабильны по консистенции и по своим органолептическим свойствам.

Раскрытие

Задача изобретения – создание нового продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента и улучшение органолептических свойств приправы, повышение стабильности консистенции и органолептических свойств, а также повышение пищевой ценности.

Для достижения указанного технического результата в приправе, включающей основу для приправы, загуститель и стабилизатор и выполненной в форме ломтиков, ломтики находятся в окружении растительного масла, а массовая доля влаги ломтиков составляет 30 -

Кроме того: - основу для приправы составляет готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленный из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока.

- основу для приправы составляет пюре, приготовленное из по меньшей мере, одного фрукта или овоща, или их смеси.

- основа содержит консервант.

- в качестве стабилизатора используют пищевые волокна.

- ломтики выполнены в виде хвороста, или соломки или лепестков.

- ломтики выполнены в виде отрезков прямоугольного сечения, ширина которых по меньшей мере в 2 раза превышает их толщину, а длина – не меньше ширины.

- что ломтики погружены в растительное масло и герметично закупорены.

Задача изобретения – создание способа для получения нового продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является расширение области применения за счёт возможности расширения ассортимента и улучшение органолептических свойств получаемого продукта, имеющего высокую стабильность консистенции и органолептических свойств, а также высокую пищевую ценность.

Для достижения указанного технического результата в способе приготовления

приправы, включающем смешивание основы приправы с загустителем и стабилизатором, нагрев смеси и сушку, смешивание основы со стабилизатором осуществляют при комнатной температуре, затем нагревают смесь до температуры 90-93 °С, проваривают при непрерывном перемешивании в течении 5-7 мин., получая пластичную массу, из которой экструзией формируют жгуты толщиной от1 до 10 мм, осуществляют их нарезку и сушку в течении 1 – 6 часов при температуре 45 - 60 °С, сформированные ломтики, укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом, и закупоривают, при этом длительность и температуру сушки определяют из условия, что массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте составляет 30 - 55 %.

Кроме того: - основу для приправы составляет готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленный из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока.

- основу для приправы составляет пюре, приготовленное из по меньшей мере, одного фрукта или овоща, или их смеси.

- нарезку сформированных жгутов на ломтики осуществляют перед сушкой.

- нарезку сформированных жгутов на ломтики осуществляют после сушки.

- в качестве стабилизатора используют пищевые волокна.

- ломтики, укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом, нагретым до температуры 85 - 90 °С.

- сформированные ломтики, укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом комнатной температуры, при этом основа содержит консервант.

- после наполнения и закупорки тары осуществляют стерилизацию, при температуре 90-110 °С в течении 15-25мин., после чего подвергают естественному охлаждению.

Осуществление

Приправа представляет собой вкусовую приправу, используемую для непосредственного употребления в пищу или для приготовления блюд.

Приправа, включает основу для приправы, загуститель и стабилизатор, в качестве которого используют пищевые волокна. При этом вкусовая приправа выполнена в форме готовых к употреблению порций - ломтиков, которые выполнены в форме хвороста, соломки, лепестков, или в виде отрезков прямоугольного сечения, ширина которых по меньшей мере в 2 раза превышает их толщину, а длина – не меньше ширины. Ломтики целиком погружены в среду растительного масла и герметично закупорены в тару, при этом массовая доля влаги

ломтиков составляет 30 - 55 %.

Использование пищевых волокон в качестве стабилизатора оказывает положительное влияние на моторику кишечника потребителя, способствует выводу из организма холестерина и жирных кислот, помогает выводить токсические вещества, обеспечивает синтез гормонов, витаминов группы В и других веществ, необходимых для работы иммунной системы и в целом повышает пищевую ценность продукта. Вместе с тем использование пищевых волокон при указанной влажности продукта 30-55% способствуют его гомогенности и гелеобразности, улучшающих органолептические свойства приправы, а также способствуют удерживанию влаги, обеспечивая сочность продукта и улучшая стабильность консистенции и вкусовых качеств. В качестве пищевых волокон могут быть использованы, например, гороховые волокна или овсяные волокна.

Основу для приправы составляет готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленный из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока.

В другом случае частного исполнения основу для приправы составляет пюре, приготовленное из по меньшей мере, одного фрукта или овоща, или их смеси.

В любых случаях исполнения основа может дополнительно содержать консервант, в качестве которого использован сорбат калия или сорбиновая кислота, или другие консерванты из гр Е200 или Е203. В качестве консерванта могут быть также использованы натуральные продукты.

Погружение ломтиков в среду растительного масла обеспечивает обогащение состава приправы за счёт насыщения ломтиков растительными жирами, что повышает пищевую и энергетическую ценность приправы.

Кроме того, масляная среда, при условии значения массовой доли влаги продукта 30-приправы.

Размеры, масса и форма ломтиков не зависят от формы конкретных овощей и фруктов, используемых при приготовлении основы приправы, что позволяет формировать ломтики любого необходимого размера и формы, которые могут быть выполнены в виде одинаковых порций приправы, делая её порционным продуктом.

Нахождение ломтиков в окружении растительного масла, одновременно с условием массовой доли влаги ломтиков от 30 до 55 % обеспечивают получение нового продукта,

расширяющего ассортимент фруктово-овощных приправ, не являющихся соусами, для которых характерна массовая доля влаги более 60%, и одновременно не являющихся пастилой, характеризующейся массовой долей влаги, не превышавшей 30%. Вкусовая приправа имеет приятную нежную консистенцию сочных ломтиков, имеющих аппетитный блеск, насыщенный запах, приятный вкус и комфортна для пережёвывания, обладает высокими органолептическими свойствами, высокой стабильностью консистенции и стабильностью органолептических свойств.

Вкусовая приправа может быть приготовлена с применением стандартного оборудования и стандартных продуктов.

Таким образом, вкусовая приправа расширяет ассортимент фруктово-овощных приправ, обладает более высокими органолептическими свойствами, высокой стабильностью её консистенции и органолептических свойств, а также обладает высокой пищевой ценностью.

Способ приготовления приправы, включает смешивание основы приправы с загустителем и стабилизатором, в качестве которого используют пищевые волокна, при комнатной температуре, затем нагревают смесь до температуры 90-93 °С, проваривают при непрерывном перемешивании в течении 5-7 мин., получая пластичную массу, из которой экструзией формируют жгуты толщиной от 1 до 10 мм, осуществляют их нарезку и сушку. При этом нарезку сформированных жгутов на ломтики осуществляют перед сушкой или после сушки. Сушку осуществляют в течении 1 – 6 часов при температуре 45 - 60 °С. Сформированные и высушенные ломтики, укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом, и закупоривают, при этом длительность и температуру сушки определяют из условия, что массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте составляет 30

Использование пищевых волокон в качестве стабилизатора оказывает положительное влияние на работу кишечника потребителя и повышает пищевую ценность продукта. Вместе с тем использование пищевых волокон при указанной влажности приправы 30-55% способствуют улучшению её органолептических свойства, её сочности, стабильности консистенции и вкусовых свойств. В качестве пищевых волокон могут быть использованы, например, гороховые волокна или овсяные волокна.

Основу для приправы составляет готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленный из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики,

и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока.

В другом частном случае исполнения основу для приправы составляет пюре, приготовленное из по меньшей мере, одного фрукта или овоща, или их смеси.

Сформированные ломтики, укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом, нагретым до температуры 85 - 90 °С.

В другом частном случае сформированные ломтики, укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом комнатной температуры, при этом основа дополнительно содержит консервант.

После наполнения и закупорки тары, если при этом в основу не включался консервант, осуществляют стерилизацию, при температуре 90-110 °С в течении 15-25мин., после чего подвергают естественному охлаждению.

Пример 1

В качестве основного ингредиента - основы для приправы, используют кетчуп, который смешивают с загустителем и пищевыми волокнами, при комнатной температуре.

Добавляют к смеси также специи и пряности, массовые доли которых в готовом продукте составляют:

загуститель 0,5 - 2%,

стабилизатор (гороховые волокна) 0,5 – 2,5%,

специи и пряности 0,1 – 5%,

Нагревают смесь до температуры 90-93 °С и проваривают её при непрерывном перемешивании в течении 5-7 мин., после чего охлаждают до температуры 40 - 60°С до получения пластичной массы. Из полученной пластичной массы экструзией формируют жгуты толщиной от1 до 10 мм, затем осуществляют их нарезку ломтиками шириной 10 – 12 мм и длиной 100 - 110мм и последующую сушку. Нарезанные ломтики сушат в сушильной камере в течении 1 – 6 часов при температуре 45 - 60 °С.

Конкретные параметры сушки: длительность и температуру выбирают из условия, что массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте должна составлять от 30 до 55 %.

Высушенные ломтики укладывают вручную в стеклянные банки вместимостью 200 мл. и отправляют в автоматическую наполнительную машину, где в банки заливают растительное масло при температуре 85-90 °С. В качестве растительного масла используют кукурузное масло или другие растительные масла: подсолнечное, кукурузное и пр.

Вместе с растительным маслом в банки добавляют также необходимые для создания вкуса специи и пряности, в качестве которых могут быть использованы чеснок, перец красный и пр.

После заливки масла банки с содержимым отправляют в закаточную машину, для герметичной закатки банок крышками.

Закатанные банки укладывают в корзину и размещают в автоклаве или стерилизаторе, где осуществляют процесс стерилизации при температуре 90 - 110 °С в течении 15-25мин.

По окончании стерилизации осуществляют естественное охлаждение продукта при комнатной температуре в течении 1 – 3 суток.

С помощью этикетировочной машины на поверхность банки наклеивают этикетку с данными о продукте, после чего банки упаковывают и отправляют на склад.

Вкусовая приправа может быть использована как для приготовления блюд, так и непосредственного для употребления в пищу.

Пример 2.

В качестве основы для приправы, используют смесь томатного и кабачкового пюре в пропорции 1:1. Добавляют к смеси специи, пряности, загуститель и пищевые волокна.

В качестве загустителя, в частном случае исполнения, используют пектин или крахмал, или агар-агар. В качестве стабилизатора исполнения, используют пищевые волокна, например, овсяные волокна. В качестве специй и приправ могут быть использованы бадьян и/или красный перец, и/или корица и/или розмарин.

Ингредиенты перемешивают при обычной комнатной температуре, затем нагревают. до температуры 90-93 °С и варят в течении 5-7 мин. до получения пластичной массы из которой экструзией формируют жгуты толщиной 5-6 мм и шириной 10 – 12 мм.

Укладывают полученные жгуты в сушильную камеру для сушки в течении 1,5 – 2,5 часов при температуре 45 - 60 °С, после чего осуществляют их нарезку на ломтики в виде соломки.

Процесс сушки осуществляют так, чтобы массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте составляла 30 - 55 %.

Высушенные ломтики вручную укладывают в стеклянные банки вместимостью 450мл. куда заливают растительное масло при температуре 85-90 °С, после чего банки закатывают и отправляют в стерилизатор, где осуществляют стерилизацию при температуре 90 - 110 °С в течении 15-25мин.

После стерилизации и естественного их охлаждения банки маркируют и упаковывают в картонные коробки.

Пример 3.

В качестве основы для приправы используют тыквенное пюре, аджику и яблочное пюре. Добавляют к смеси специи, пряности, загуститель и пищевые волокна в следующем

соотношении на 1 кг. готового продукта, кг:

корица пряная 0,2

имбирь 0.05

агар-агар 0,01

волокна злаков 0,5

Ингредиенты перемешивают при обычной комнатной температуре, затем нагревают. до температуры 90 - 93 °С и варят в течении 5 - 7 мин., после чего охлаждают до температуры 40 - 60 °С до получения пластичной массы.

Осуществляют нарезку на ломтики в виде хвороста, используя соответствующие формы.

Укладывают ломтики в сушильную камеру для сушки в течении 1,5 – 2,5 часов при температуре 45 - 60 °С. При этом конкретные параметры сушки определяют опытным путём так, чтобы массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте составляла 30 - 55 %.

Высушенный продукт укладывают в стеклянные банки вместимостью 200 - 450мл. куда заливают виноградное масло при температуре 85-90 °С, после чего банки закатывают и отправляют в стерилизатор, где осуществляют стерилизацию при температуре 90 - 110 °С.

По окончании стерилизации продукт подвергают естественному охлаждению, наклеивают на тару этикетки и упаковывают в картонные коробки.

Пример 4.

В качестве основы для приправы, используют морковное пюре и сливовое пюре в соотношении 1:1. Добавляют к смеси специи, пряности, загуститель, пищевые волокна и консерванты.

Ингредиенты перемешивают при обычной комнатной температуре, затем нагревают. до температуры 90 - 93 °С и варят в течении 5 - 7 мин., до получения пластичной массы.

С помощью экструдера выдавливают из пластичной массы жгуты диаметров 4 - 8 мм. При этом на поверхности жгутов формируют «борозды», увеличивающие площадь поверхности жгутов.

Укладывают жгуты в сушильную камеру для сушки в течении 1,5 – 2,5 часов при температуре 45 - 60 °С. Наличие «борозд» на поверхности жгутов обеспечивает возможность снижения времени сушки, параметры которой выбирают из условия, что величиной массовой доли влаги готового продукта составит 30 - 55 %.

Осуществляют нарезку на ломтики необходимой длиной 18 см.

Высушенный продукт укладывают в стеклянные банки вместимостью 200 - 450мл. куда заливают растительное масло при комнатной температуре. На закатанные банки наклеивают этикетки и упаковывают в картонные коробки.

Пример 5

В качестве основы использован соус ткемали классический (состав пюре ткемали (алычи) красное, зелень кинзы свежая, зелень укропа свежая, соль, чеснок свежий, специи) и пюре тыквы, взятые в соотношении 65 и 30%, соответственно.

К основе добавляют загуститель агар-агар – 1,5%, сахар – 1,5% и волокна растительные – 1,8%.

Смесь перемешивают, нагревают до температуры 90-93 °С, проваривают при непрерывном перемешивании в течении 5-7 мин., затем экструзией формируют жгуты толщиной от1 до 10 мм, осуществляют их нарезку и сушку длительность и температуру которой определяют из условия, что массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте должна составлять 30 - 55 %. Сформированные ломтики, укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом, и закупоривают.

Заливка ломтиков, характеризующихся массовой долей влаги 30-55%, растительным маслом совместно с закупоркой тары обеспечивают обогащение состава за счёт насыщения ломтиков маслом и, как результат, повышение пищевой и энергетической ценности приготовленной с помощью способа приготовления приправы.

Нарезка жгутов пластичной массы позволяет формировать ломтики любых размеров, массы и формы, не зависящих от формы конкретных овощей и фруктов, используемых при приготовлении основы приправы, что обеспечивает возможность приготовлять приправу как порционный продукт.

Способ приготовления приправы обеспечивает получение нового продукта, расширяющего ассортимент фруктово-овощных приправ, который имеет приятную консистенцию сочных ломтиков, пропитанных маслом и комфортных для пережёвывания, имеющих аппетитный блеск, насыщенный запах и приятный вкус, обладает высокими органолептическими свойствами, высокой стабильностью консистенции и органолептических свойств.

Выполнение действий смешивания основы со стабилизатором при комнатной температуре, нагревания смеси до температуры 90-93 °С, проваривание смеси при непрерывном перемешивании в течении 5-7 мин, до получения пластичной массы, формирование экструзией жгутов толщиной от1 до 10 мм, их нарезки и сушки в течении 1 – 6 часов при температуре 45 - 60 °С, укладки сформированных ломтиков, в тару, заполнение тары растительным маслом, и закупорка, так, что длительность и температура сушки определяются из условия, что массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте составляет 30 - 55 % обеспечивают создание способа получения нового продукта, обладающего

высокими органолептическими свойствами, что расширяет область применения способа приготовления приправы за счёт расширения ассортимента получаемых приправ, обеспечения улучшения органолептических свойств получаемого продукта, имеющего высокую стабильность консистенции и стабильность органолептических свойств, а также высокую пищевую ценность.

Способ приготовления приправы может быть осуществлён с применением стандартного оборудования и стандартных продуктов.

Таким образом, способ приготовления приправы обеспечивает расширение области применения за счёт возможности расширения ассортимента и улучшения органолептических свойств получаемого продукта, имеющего высокую стабильность консистенции и органолептических свойств, а также высокую пищевую ценность.

Claims (17)

1. Приправа, включающая основу для приправы, загуститель и стабилизатор и выполненная в форме готовых к употреблению порций – ломтиков, отличающаяся тем, что ломтики находятся в окружении растительного масла, а массовая доля влаги ломтиков составляет 30-55%.

2. Приправа по п. 1, отличающаяся тем, что основу для приправы составляет готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленный из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока.

3. Приправа по п. 1, отличающаяся тем, что основу для приправы составляет пюре, приготовленное из по меньшей мере одного фрукта или овоща, или их смеси.

4. Приправа по любому из п. 2 или 3, отличающаяся тем, что основа для приправы содержит консервант.

5. Приправа по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора используют пищевые волокна.

6. Приправа по п. 1, отличающаяся тем, что ломтики выполнены в виде хвороста, или соломки или лепестков.

7. Приправа по п. 1, отличающаяся тем, что ломтики выполнены в виде отрезков прямоугольного сечения, ширина которых по меньшей мере в 2 раза превышает их толщину, а длина – не меньше ширины.

8. Приправа по п. 1, отличающаяся тем, что ломтики погружены в растительное масло и герметично закупорены.

9. Способ приготовления приправы, включающий смешивание основы приправы с загустителем и стабилизатором, нагрев смеси, и сушку, отличающийся тем, что смешивание основы со стабилизатором осуществляют при комнатной температуре, затем нагревают смесь до температуры 90-93°С, проваривают при непрерывном перемешивании в течение 5-7 мин., получая пластичную массу, из которой экструзией формируют жгуты толщиной от1 до 10мм, осуществляют их нарезку и сушку в течении 1-6 часов при температуре 45-60°С, сформированные ломтики, укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом, и закупоривают, при этом длительность и температуру сушки определяют из условия, что массовая доля влаги ломтиков в готовом продукте составляет 30-55%.

10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что основу для приправы составляет готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленный из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока.

11. Способ по п. 9, отличающийся тем, что основу для приправы составляет пюре, приготовленное из по меньшей мере одного фрукта или овоща, или их смеси.

12. Способ по п. 9, отличающийся тем, что нарезку сформированных жгутов на ломтики осуществляют перед сушкой.

13. Способ по п. 9, отличающийся тем, что нарезку сформированных жгутов на ломтики осуществляют после сушки.

14. Способ по п. 9, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют пищевые волокна.

15. Способ по п. 9, отличающийся тем, что сформированные ломтики, укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом, нагретым до температуры 85-90°С.

16. Способ по п. 9, отличающийся тем, что сформированные ломтики, укладывают в тару, которую заполняют растительным маслом комнатной температуры, при этом основа для приправы содержит консервант.

17. Способ по любому из пп. 9-15, отличающийся тем, что после наполнения и закупорки тары осуществляют стерилизацию при температуре 90-110°С в течении 15-25мин, после чего подвергают естественному охлаждению.