RU2819650C2 - Moulded meat analogue product manufacturing method - Google Patents
Moulded meat analogue product manufacturing method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2819650C2 RU2819650C2 RU2022104452A RU2022104452A RU2819650C2 RU 2819650 C2 RU2819650 C2 RU 2819650C2 RU 2022104452 A RU2022104452 A RU 2022104452A RU 2022104452 A RU2022104452 A RU 2022104452A RU 2819650 C2 RU2819650 C2 RU 2819650C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- structured
- meat
- composition
- vegetable protein
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 83
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 103
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 51
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 44
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 44
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 26
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 19
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims abstract description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims abstract description 14
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 104
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 6
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 5
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 5
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 4
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 2
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims description 2
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019704 lentil protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 78
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 4
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 3
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 3
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 2
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 240000002900 Arthrospira platensis Species 0.000 description 1
- 235000016425 Arthrospira platensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000012377 Salvia columbariae var. columbariae Nutrition 0.000 description 1
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 1
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 229940082787 spirulina Drugs 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000016776 visual perception Effects 0.000 description 1
Abstract
Description
Настоящее изобретение относится к способу изготовления формованного продукта — аналога мяса, который предпочтительно имеет визуальный облик мясного продукта с жировыми прослойками.The present invention relates to a method for producing a molded meat analogue product, which preferably has the visual appearance of a meat product with layers of fat.
В настоящее время потребитель нуждается в большем количестве продуктов — аналогов мяса в качестве заменителя натуральных продуктов на основе мяса в своем рационе питания. Причины этой тенденции различны и определяются экологическими, экономическими, этическими соображениями и большим вниманием к здоровью.Currently, consumers need more meat analogue products as a substitute for natural meat-based products in their diet. The reasons for this trend are varied and are determined by environmental, economic, ethical considerations and greater attention to health.
Как правило, такие продукты — аналоги мяса представляют собой экструдаты растительного белка, которые смешивают с связующими веществами, маслом и жиром и различными красителями и вкусоароматическими добавками. Однако все еще существует множество ограничений, связанных с качеством продукта, например, по вкусу, текстуре и общему внешнему виду. В настоящее время существует тенденция к использованию продуктов — заменителей мяса, которые имитируют сырое мясо, и это означает, что потребитель покупает эти продукты «сырыми», и готовит их на кухне таким же образом, как и в случае с соответствующим сырым мясным продуктом. Таким образом, потребитель ожидает, что продукты — аналоги мяса также будут вести себя аналогично сырому мясу в плане вкуса, текстуры и внешнего вида этих продуктов во время приготовления и изменений во время кулинарной обработки.As a rule, such meat analogue products are vegetable protein extrudates, which are mixed with binders, oil and fat, and various dyes and flavoring additives. However, there are still many limitations related to the quality of the product, such as taste, texture and overall appearance. The current trend is toward the use of meat substitute products that mimic raw meat, meaning that the consumer purchases these products "raw" and prepares them in the kitchen in the same manner as the corresponding raw meat product. Thus, the consumer expects that meat analogue products will also behave similarly to raw meat in terms of taste, texture and appearance of these products during cooking and changes during cooking.
В настоящее время существует несколько решений, которые, например, описаны в WO 2015/153666 (A1) и WO 2017/070303 (A1). Однако у имеющихся современных продуктов — альтернатив мясу все еще существует много ограничений, и в данной области сохраняется очевидная и устойчивая потребность в улучшении качества таких продуктов — аналогов мяса в плане вкуса, текстуры и особенно визуального облика таких продуктов до, во время и после кулинарной обработки.Currently, there are several solutions, which are, for example, described in WO 2015/153666 (A1) and WO 2017/070303 (A1). However, there are still many limitations to the available modern meat alternative products, and there remains a clear and persistent need in the field to improve the quality of meat alternative products in terms of taste, texture and especially visual appearance of such products before, during and after cooking. .
Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение улучшенного решения в области продуктов — аналогов мяса и способов их изготовления. В частности, целью настоящего изобретения является обеспечение формованного сырого продукта — аналога мяса и способа его изготовления. Перед употреблением продукт должен быть приготовлен, как натуральный продукт из сырого мяса.The purpose of the present invention is to improve the state of the art and provide an improved solution in the field of meat analogue products and methods for their production. In particular, it is an object of the present invention to provide a shaped raw meat analogue product and a method for producing the same. Before use, the product must be prepared like a natural raw meat product.
Целью настоящего изобретения является обеспечение формованных продуктов — аналогов мяса, которые имеют улучшенное качество, сравнимое с соответствующими натуральными мясными продуктами, в частности в отношении визуального облика продуктов до, во время и после кулинарной обработки.It is an object of the present invention to provide shaped meat analogue products that have improved quality comparable to corresponding natural meat products, in particular with regard to the visual appearance of the products before, during and after cooking.
Цели настоящего изобретения достигают с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.The objectives of the present invention are achieved using the subject matter of the invention presented in the independent claims. In the dependent claims, the idea of the present invention is further developed.
Соответственно, в настоящем изобретении предложен способ изготовления формованного продукта — аналога мяса, включающий стадии:Accordingly, the present invention provides a method for producing a molded meat replica product, comprising the steps of:
- изготовления структурированной композиции жира;- production of a structured fat composition;
- изготовления структурированной композиции растительного белка;- production of a structured composition of vegetable protein;
- смешивания структурированной композиции жира со структурированной композицией растительного белка с получением основы аналога мяса;- mixing a structured fat composition with a structured vegetable protein composition to obtain a meat analogue base;
- формовки основы аналога мяса в форме;- molding the base of the meat analogue in a mold;
причем структурированная композиция жира содержит жир в комбинации с крахмалом и/или инулином и необязательно водой; при этом структурированная композиция жира содержит частицы, имеющие средний размер частиц 2–20 мм; и при этом структурированная композиция растительного белка содержит текстурированный растительный белок, связующее вещество и необязательно вкусоароматическое соединение и/или окрашивающее соединение.wherein the structured fat composition contains fat in combination with starch and/or inulin and optionally water; wherein the structured fat composition contains particles having an average particle size of 2–20 mm; and wherein the structured vegetable protein composition comprises a textured vegetable protein, a binder, and optionally a flavor compound and/or a color compound.
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что, если способ изготовления формованного продукта — аналога мяса осуществляют в по меньшей мере два этапа, где изготовление структурированной части из растительных белков отделено от изготовления структурированной части из жиров, и где структурированную часть из жиров предварительно замораживают, а затем измельчают на мелкие кусочки перед смешиванием двух частей для формования продукта — аналога мяса, то можно получить такие аналоги растительного происхождения, которые визуально очень похожи на натуральные мясные продукты, поскольку имеют очень похожий на жировые прослойки вид части из жиров в структурированной части из белков. При кулинарной обработке жировая часть плавится подобно тому, как это происходит в натуральных мясных продуктах, и, таким образом, для потребителя имитируется впечатление кулинарной обработки при замене формованного натурального мясного продукта на формованный продукт — аналог мяса настоящего изобретения. Кроме того, поскольку структурированная композиция жира настоящего изобретения является не только жиром, но также содержит, например, значительные количества крахмала и воды, общее содержание жира и насыщенных жирных кислот в формованном продукте может быть уменьшено по сравнению с натуральными мясными продуктами, и это не ухудшает внешний вид продукта с хорошими жировыми прослойками. Это является дополнительным преимуществом настоящего изобретения.The inventors have unexpectedly discovered that if the process for making a shaped meat analogue product is carried out in at least two stages, where the production of the structured part from vegetable proteins is separated from the production of the structured part from fats, and where the structured part from fats is pre-frozen and then ground into small pieces before mixing the two parts to form a product - a meat analogue, then it is possible to obtain analogs of plant origin that are visually very similar to natural meat products, since they have a very similar appearance to fatty layers - part of fats in a structured part of proteins. Cooking melts the fat portion in a manner similar to that of natural meat products, thereby simulating the cooking experience for the consumer by replacing the molded natural meat product with the molded meat product of the present invention. In addition, since the structured fat composition of the present invention is not only fat, but also contains, for example, significant amounts of starch and water, the total fat and saturated fatty acid content of the molded product can be reduced compared to natural meat products, and this does not impair appearance of the product with good fat layers. This is an additional advantage of the present invention.
Краткое описание графических материаловBrief description of graphic materials
Фиг. 1. Сырые колбаски, разрезанные пополам. A: сырая мясная колбаска в качестве эталона. Колбаска на основе аналога мяса со структурированной композицией жира из примера 1, в случае B: с образцом 1; C: с образцом 2; и D: с образцом 3.Fig. 1. Raw sausages, cut in half. A: Raw meat sausage as reference. Sausage based on meat analogue with a structured fat composition from example 1, in case B: with sample 1; C: with sample 2; and D: with sample 3.
Фиг. 2. Те же колбаски, что на Фиг. 1 A и B после приготовления при 100 °C в течение 12 минут.Fig. 2. The same sausages as in Fig. 1 A and B after cooking at 100 °C for 12 minutes.
Подробное описание изобретенияDetailed Description of the Invention
Настоящее изобретение относится к способу изготовления формованного продукта — аналога мяса, включающему стадии:The present invention relates to a method for producing a molded product - a meat analogue, including the stages:
- изготовления структурированной композиции жира;- production of a structured composition of fat;
- изготовления структурированной композиции растительного белка;- production of a structured composition of vegetable protein;
- смешивания структурированной композиции жира со структурированной композицией растительного белка с получением основы аналога мяса;- mixing a structured fat composition with a structured vegetable protein composition to obtain a meat analogue base;
- формовки основы аналога мяса в форме;- molding the base of the meat analogue in a mold;
причем структурированная композиция жира содержит жир в комбинации с крахмалом и/или инулином и необязательно водой; при этом структурированная композиция жира содержит частицы, имеющие средний размер частиц 2–20 мм; и при этом структурированная композиция растительного белка содержит текстурированный растительный белок, связующее вещество и необязательно вкусоароматическое соединение и/или окрашивающее соединение.wherein the structured fat composition contains fat in combination with starch and/or inulin and optionally water; wherein the structured fat composition contains particles having an average particle size of 2–20 mm; and wherein the structured vegetable protein composition comprises a textured vegetable protein, a binder, and optionally a flavor compound and/or a color compound.
Предпочтительно, настоящее изобретение относится к способу изготовления формованного продукта — аналога мяса, причем формованный продукт — аналог мяса является сырым.Preferably, the present invention relates to a method for making a shaped meat replica product, wherein the shaped meat replica product is raw.
«Продукт — аналог мяса», иногда также называемый альтернативой мясу, заменителем мяса, псевдомясом, квазимясом, имитацией мяса или вегетарианским мясом, в настоящем документе означает пищевой продукт, изготовленный исключительно из вегетарианских ингредиентов, и обладающий качествами, такими как внешний вид, вкус, аромат и текстура, соответствующего натурального мясного продукта."Meat analogue product", sometimes also referred to as a meat alternative, meat substitute, pseudo meat, quasi meat, imitation meat or vegetarian meat, as used herein means a food product made exclusively from vegetarian ingredients and having qualities such as appearance, taste, aroma and texture corresponding to a natural meat product.
Термин «формованный» означает, что продукт — аналог мяса был сформован, например, посредством формования, прессования или литья. Форма может представлять собой колбаску или колбасный продукт, котлету для бургера, тефтельку, похожую на мясную тефтельку и т.п.The term “formed” means that the meat-like product has been shaped, such as by molding, pressing or casting. The shape may be a sausage or sausage product, a burger patty, a meatball-like meatball, or the like.
Термин «структурированный» в настоящем изобретении означает, что имеется определенная молекулярная структура и молекулярная сеть, которая присутствует, например, в структурированной композиции жира и структурированной композиции растительного белка. Композиция не является жидкой, но отдельные молекулы в структурированной композиции удерживаются вместе и образуют удерживающую форму матрицу.The term “structured” in the present invention means that there is a certain molecular structure and molecular network, which is present, for example, in a structured fat composition and a structured vegetable protein composition. The composition is not liquid, but the individual molecules in the structured composition are held together and form a shape-holding matrix.
«Средний размер частиц» в настоящем документе означает, что 90% всех частиц в порции находятся в пределах определенного диапазона размеров в [мм]. Размер частиц в настоящем документе определяли путем просеивания через соответствующие сита или сетку.“Average particle size” as used herein means that 90% of all particles in a serving are within a specified size range in [mm]. The particle size herein was determined by sieving through an appropriate sieves or mesh.
«Текстурированный растительный белок» в литературе также называется «текстурированным растительным материалом» или «текстурированным овощным белком (TVP)». Этот термин обычно означает обезжиренную муку из растительного белка, такую как, например, обезжиренная соевая мука, которой, например, путем экструзии, придают форму ломтиков или хлопьев."Textured vegetable protein" is also called "textured plant material" or "textured vegetable protein (TVP)" in the literature. The term generally refers to defatted vegetable protein flour, such as defatted soy flour, which is shaped into slices or flakes, for example, by extrusion.
Термин «сырой» для настоящего изобретения означает «не подвергнутый кулинарной обработке».The term "raw" for the purposes of the present invention means "uncooked."
В одном варианте осуществления настоящего способа изготовления формованного продукта — аналога мяса изготовление структурированной композиции жира включает стадии:In one embodiment of the present method for making a shaped meat analogue product, making a structured fat composition comprises the steps of:
- плавления жира при температуре выше 25°C;- melting fat at temperatures above 25°C;
- добавления крахмала и/или инулина и необязательно воды к растопленному жиру;- adding starch and/or inulin and optionally water to the melted fat;
- смешивания растопленного жира с крахмалом и/или инулином и необязательно водой при температуре от 25°C до 85°C с получением композиции жира;- mixing melted fat with starch and/or inulin and optionally water at a temperature from 25°C to 85°C to obtain a fat composition;
- охлаждения композиции жира до температуры ниже 25°C, чтобы композиция жира затвердела;- cooling the fat composition to a temperature below 25°C so that the fat composition hardens;
- охлаждения затвердевшей композиции жира до температуры ниже нуля °C;- cooling the hardened fat composition to a temperature below zero °C;
- уменьшения размеров частиц замороженной затвердевшей композиции жира до среднего размера частиц 2–20 мм;- reducing the particle size of the frozen hardened fat composition to an average particle size of 2–20 mm;
причем жир представляет собой твердое вещество при температуре 25°C или ниже.wherein the fat is a solid at a temperature of 25°C or lower.
Размер частиц замороженной затвердевшей композиции жира может быть уменьшен до среднего размера частиц 2–20 мм путем истирания, дробления, крошения, размалывания, раздавливания или толчения замороженной твердой композиции жира.The particle size of the frozen solid fat composition can be reduced to an average particle size of 2-20 mm by abrading, crushing, crushing, grinding, crushing or pounding the frozen solid fat composition.
Структурированная композиция жира в формованном продукте — аналоге мяса настоящего изобретения содержит частицы, имеющие средний размер частиц 2–20 мм. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения частицы имеют средний размер частиц 5–15 мм. Присутствие этих частиц помогает значительно улучшить формирование визуального облика продукта — аналога мяса с жировыми прослойками.The structured fat composition in the shaped meat analogue product of the present invention contains particles having an average particle size of 2-20 mm. In a preferred embodiment of the present invention, the particles have an average particle size of 5-15 mm. The presence of these particles helps to significantly improve the visual appearance of the product - an analogue of meat with fatty layers.
В одном варианте осуществления настоящего способа изготовления формованного продукта — аналога мяса изготовление структурированной композиции растительного белка включает стадии:In one embodiment of the present method for making a molded meat analogue product, making a structured plant protein composition includes the steps of:
- получения влажного текстурированного растительного белка путем увлажнения сухого текстурированного растительного белка водой или путем мокрого экструдирования растительного белка;- obtaining wet textured vegetable protein by moistening dry textured vegetable protein with water or by wet extruding vegetable protein;
- изготовления связующего вещества путем смешивания целлюлозы, изолята нетекстурированного растительного белка, клейстеризованного крахмала, растительного волокна или их комбинации с водой с образованием пасты;- making a binder by mixing cellulose, non-textured vegetable protein isolate, gelatinized starch, plant fiber or a combination thereof with water to form a paste;
- смешивания влажного текстурированного растительного белка и связующего вещества необязательно с добавлением вкусоароматического и/или окрашивающего соединения и/или масла, которое представляет собой жидкость при 25°C, с получением структурированной композиции растительного белка.- mixing the wet textured vegetable protein and a binder, optionally adding a flavoring and/or coloring compound and/or an oil that is liquid at 25°C, to obtain a structured vegetable protein composition.
«Получение влажного текстурированного растительного белка» может быть достигнуто путем смешивания типичного доступного в продаже сухого текстурированного растительного белка с водой или путем непосредственного использования текстурированного растительного белка, полученного в результате процесса влажной экструзии, в котором экструдированный текстурированный растительный белок не высушивают.“Preparation of wet textured vegetable protein” can be achieved by mixing a typical commercially available dry textured vegetable protein with water or by directly using a textured vegetable protein obtained from a wet extrusion process in which the extruded textured vegetable protein is not dried.
«Клейстеризованный крахмал» может быть получен непосредственно в виде клейстеризованного крахмала или может быть образован путем обработки натурального крахмала водой."Gelatinized starch" may be produced directly as gelatinized starch or may be formed by treating natural starch with water.
Термин «изолят нетекстурированного растительного белка» относится к изоляту белка, который не подвергался процессу текстурирования, например, посредством экструзии.The term "untextured vegetable protein isolate" refers to a protein isolate that has not been subjected to a texturing process, such as through extrusion.
Термин «паста» в настоящем документе относится к мягкой пластической композиции, например, полученной из ингредиентов и воды, которые составляют связующее вещество в настоящем изобретении.The term “paste” as used herein refers to a soft plastic composition, for example, prepared from the ingredients and water that constitute the binder in the present invention.
Предпочтительно настоящее изобретение относится к способу изготовления формованного продукта — аналога мяса, который не содержит ингредиента животного происхождения.Preferably, the present invention relates to a method for making a shaped meat replica product that does not contain an ingredient of animal origin.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения текстурированный растительный белок выбран из соевого белка, горохового белка, чечевичного белка, белка люпина, пшеничной клейковины и их комбинации. Дополнительные подходящие источники белка могут представлять собой белки из бобов, таких как зеленые, красные или черные бобы, нут, стручковая фасоль, спирулина, или из семян чиа, киноа или конопли.In one embodiment of the present invention, the textured vegetable protein is selected from soy protein, pea protein, lentil protein, lupine protein, wheat gluten, and combinations thereof. Additional suitable protein sources may be proteins from legumes such as green, red or black beans, chickpeas, green beans, spirulina, or from chia, quinoa or hemp seeds.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения жир представляет собой растительный жир, выбранный из кокосового жира, пальмового жира, масла ши и их комбинации.In one embodiment of the present invention, the fat is a vegetable fat selected from coconut fat, palm fat, shea butter, and combinations thereof.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения крахмал структурированной композиции жира представляет собой крахмал, подвергнутый физической обработке. Предпочтительно крахмал имеет насыпную плотность ниже 50 г/100 мл, предпочтительно 8–40 г/100 мл, более предпочтительно 10–30 г/100 мл, еще более предпочтительно 11–20 г/100 мл. Крахмал может быть выбран, например, из картофельного крахмала, кукурузного крахмала, рисового крахмала и/или тапиокового крахмала.In one preferred embodiment of the present invention, the structured fat composition starch is a physically processed starch. Preferably, the starch has a bulk density below 50 g/100 ml, preferably 8-40 g/100 ml, more preferably 10-30 g/100 ml, even more preferably 11-20 g/100 ml. The starch may be selected, for example, from potato starch, corn starch, rice starch and/or tapioca starch.
Авторы изобретения обнаружили, что крахмал, подвергнутый физической обработке, обеспечивает гораздо лучшие результаты в настоящем изобретении, чем натуральный, не подвергнутый физической обработке крахмал. Это особенно актуально, когда крахмал физически обработан таким образом, что его относительный объем увеличивается, а его объемная плотность одновременно снижается. В результате увеличения объема молекул крахмала, крахмал имеет увеличенную площадь поверхности, и он будет поглощать более высокое количество жира и масла. Кроме того, такой крахмал низкой плотности также имеет гораздо меньшую вязкость при приготовлении по сравнению с обычным натуральным крахмалом и будет лучше растапливаться при нагревании в присутствии влаги. После кулинарной обработки на продукте — аналоге мяса не останется остаточных следов крахмала. В частности, авторы изобретения обнаружили, что обработанный крахмал с объемной плотностью ниже 50 г/100 мл, а особенно ниже 40 г/100 мл или ниже 30 г/100 г или даже ниже 20 г/100 мл обеспечивает в способе настоящего изобретения еще более высокие результаты в отношении характера плавления.The inventors have discovered that physically processed starch provides much better results in the present invention than natural, unprocessed starch. This is especially true when the starch is physically processed in such a way that its relative volume increases while its bulk density simultaneously decreases. As a result of the increased volume of the starch molecules, the starch has an increased surface area and it will absorb higher amounts of fat and oil. Additionally, this low-density starch also has a much lower cooking viscosity than regular natural starch and will melt better when heated in the presence of moisture. After culinary processing, there will be no residual traces of starch left on the meat analogue product. In particular, the inventors have discovered that processed starch with a bulk density below 50 g/100 ml, and especially below 40 g/100 ml or below 30 g/100 g or even below 20 g/100 ml, provides even more high results in terms of melting behavior.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 20% жира. Предпочтительно структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 30% жира. В дополнительном предпочтительном варианте осуществления структурированная композиция жира содержит не более 90% жира, предпочтительно не более 80% жира, более предпочтительно не более 70%, еще более предпочтительно не более 60% жира. Преимуществом является то, что это позволяет фактически уменьшить эффективное количество жира в продуктах — аналогах мяса в смысле визуального восприятия потребителем присутствия структурированной композиции жира. Таким образом, «жирный» продукт — аналог мяса с жировыми прослойками, по существу, содержит меньше жира, чем сходный жирный натуральный мясной продукт с жировыми прослойками. Он является более здоровым вариантом.In one embodiment of the present invention, the structured fat composition contains at least 20% fat. Preferably, the structured fat composition contains at least 30% fat. In a further preferred embodiment, the structured fat composition contains no more than 90% fat, preferably no more than 80% fat, more preferably no more than 70%, even more preferably no more than 60% fat. The advantage is that this effectively reduces the effective amount of fat in meat analogue products in terms of the consumer's visual perception of the presence of a structured fat composition. Thus, a “fatty” meat product with fatty layers essentially contains less fat than a similar fatty natural meat product with fatty layers. It is a healthier option.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 10% крахмала. Предпочтительно структурированная композиция жира содержит не более около 40% крахмала, предпочтительно даже не более 35% крахмала. В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения крахмал является клейстеризованным и содержит воду.In one embodiment of the present invention, the structured fat composition contains at least 10% starch. Preferably, the structured fat composition contains no more than about 40% starch, preferably no more than 35% starch. In a further embodiment of the present invention, the starch is gelatinized and contains water.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 10% инулина, предпочтительно по меньшей мере 15% инулина. Предпочтительно структурированная композиция жира содержит не более около 40% инулина, предпочтительно даже не более 35% инулина.In another embodiment of the present invention, the structured fat composition contains at least 10% inulin, preferably at least 15% inulin. Preferably, the structured fat composition contains no more than about 40% inulin, preferably no more than 35% inulin.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения формованный продукт — аналог мяса содержит по меньшей мере 5% структурированной композиции жира и по меньшей мере 50% структурированной композиции растительного белка. Предпочтительно формованный продукт — аналог мяса содержит по меньшей мере 10% структурированной композиции жира и по меньшей мере 50% структурированной композиции растительного белка.In one embodiment of the present invention, the shaped meat replica product contains at least 5% structured fat composition and at least 50% structured vegetable protein composition. Preferably, the shaped meat replica product contains at least 10% structured fat composition and at least 50% structured vegetable protein composition.
Предпочтительно формованный продукт — аналог мяса настоящего изобретения содержит не более 50% структурированной композиции жира, более предпочтительно не более 40% или даже не более 30%.Preferably, the shaped meat replica product of the present invention contains no more than 50% structured fat composition, more preferably no more than 40% or even no more than 30%.
В одном предпочтительном варианте осуществления формованный продукт — аналог мяса имеет визуальный облик продукта с жировыми прослойками. Этот визуальный облик отражает наличие и распределение жира, встречающееся в соответствующих натуральных мясных продуктах.In one preferred embodiment, the shaped meat replica product has the visual appearance of a product with layers of fat. This visual appearance reflects the presence and distribution of fat found in the respective natural meat products.
Предпочтительно после термической обработки при 80°C формованного продукта — аналога мяса настоящего изобретения в течение по меньшей мере 15 минут визуальный аспект жировых прослоек в формованном продукте — аналоге мяса исчезает. Это также должно имитировать процесс и визуальный эффект при приготовлении натурального формованного мясного продукта с жировыми прослойками.Preferably, after heat treating the shaped meat replica product of the present invention at 80°C for at least 15 minutes, the visual aspect of the fatty layers in the shaped meat replica product disappears. It should also mimic the process and visual effect of preparing a natural, molded meat product with fatty layers.
В одном важном варианте осуществления формованный продукт — аналог мяса настоящего изобретения является сырым и требует приготовления перед употреблением. Продукт — аналог мяса настоящего изобретения предназначен для имитации продуктов из сырого мяса, которые продают качестве таковых и которые потребитель или специалист на предприятии общественного питания впоследствии готовят. Таким образом, формованный продукт — аналог мяса настоящего изобретения является сырым, и это означает, что он ранее не был приготовлен. Он продается в сыром виде и требует последующего приготовления потребителем или непосредственным поставщиком услуг по питанию.In one important embodiment, the shaped meat replica product of the present invention is raw and requires cooking before consumption. The meat analogue product of the present invention is intended to imitate raw meat products that are sold as such and which the consumer or food service professional subsequently prepares. Thus, the molded meat analogue product of the present invention is raw, meaning that it has not previously been cooked. It is sold raw and requires subsequent preparation by the consumer or direct food service provider.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения формованный продукт — аналог мяса представляет собой котлету, тефтельку или колбаску.In one embodiment of the present invention, the shaped meat replica product is a patty, meatball, or sausage.
Специалистам в данной области будет понятно, что можно свободно комбинировать все признаки настоящего изобретения, описанные в настоящем документе, описанные для разных вариантов осуществления. Дополнительные преимущества и признаки настоящего изобретения очевидны из графических материалов и примеров.Those skilled in the art will appreciate that all of the features of the present invention described herein can be freely combined as described in different embodiments. Additional advantages and features of the present invention will be apparent from the drawings and examples.
Пример 1. Получение структурированных композиций жираExample 1. Preparation of structured fat compositions
Получали три разных композиции жира с ингредиентами, указанными ниже.Three different fat compositions were prepared with the ingredients listed below.
Образец 1: 80% кокосового жира, 20% обработанного крахмала Aero-Myl 33 (насыпная плотность 11–16 г/100 мл).Sample 1: 80% coconut fat, 20% Aero-Myl 33 processed starch (bulk density 11-16 g/100 ml).
Образец 2: 20% пальмового жира, 40% инулина, 40% влажного клейстеризованного картофельного крахмала.Sample 2: 20% palm fat, 40% inulin, 40% wet gelatinized potato starch.
Образец 3: 60% кокосового жира, 20% инулина, 20% воды.Sample 3: 60% coconut fat, 20% inulin, 20% water.
Картофельный крахмал смачивали и клейстеризовали путем добавления воды к натуральному картофельному крахмалу (соотношение крахмала и воды 50 : 50) и обрабатывали смесь при 85°C в течение 15 мин.Potato starch was wetted and gelatinized by adding water to natural potato starch (starch to water ratio 50:50) and treating the mixture at 85°C for 15 min.
Готовили партии по 0,5 кг на образец следующим образом.Batches of 0.5 kg per sample were prepared as follows.
Жир расплавляли в смесителе Stephan при температуре 55°C. Затем крахмал, и/или инулин, и/или воду соответственно добавляли к растопленному жиру в смеситель. Композицию перемешивали со скоростью смешивания 500–1000 об/мин в течение 15 минут и при температуре 55°C. После этого композицию помещали в форму и медленно охлаждали до 22°C, чтобы дать композиции жира затвердеть. Твердую композицию жира извлекали из формы и помещали в морозильную камеру при -18°C для замораживания и хранения. Перед дальнейшей обработкой и применением композиции жира для изготовления формованных продуктов — аналогов мяса, замороженные композиции жира извлекали из морозильной камеры, измельчали в настольной мельнице и просеивали через соответствующие сита с получением частиц, имеющих средний размер 5–10 мм.The fat was melted in a Stephan mixer at 55°C. Then starch and/or inulin and/or water were respectively added to the melted fat in the mixer. The composition was stirred at a mixing speed of 500–1000 rpm for 15 minutes and at a temperature of 55°C. The composition was then placed in a mold and slowly cooled to 22°C to allow the fat composition to harden. The solid fat composition was removed from the mold and placed in a freezer at -18°C for freezing and storage. Prior to further processing and use of the fat composition for the manufacture of molded meat analogue products, the frozen fat compositions were removed from the freezer, ground in a benchtop mill and sifted through appropriate sieves to obtain particles having an average particle size of 5-10 mm.
Пример 2. Получение структурированной композиции растительного белкаExample 2. Preparation of a structured composition of vegetable protein
Стандартную структурированную композицию растительного белка готовили с использованием ингредиентов, перечисленных ниже:A standard structured vegetable protein composition was prepared using the ingredients listed below:
15% текстурированного соевого белка, 6% растительного масла, 1% соли, 2% специй и 10% связующей композиции с метилцеллюлозой, нетекстурированным изолятом растительного белка и крахмалом в качестве ингредиентов, а остальное — вода.15% textured soy protein, 6% vegetable oil, 1% salt, 2% spices and 10% binder composition with methylcellulose, non-textured vegetable protein isolate and starch as ingredients, and the rest is water.
Партии по 4,5 кг структурированной композиции растительного белка готовили следующим образом.4.5 kg batches of the structured plant protein composition were prepared as follows.
Приобретенный текстурированный соевый белок смачивали частью воды. Параллельно готовили связующее вещество путем смешивания метилцеллюлозы с нетекстурированным изолятом соевого белка, крахмалом и остальной частью воды. В композицию связующего вещества добавляли масло, соль и специи, которые перемешивали в пасту. После этого к пасте добавляли влажный текстурированный соевый белок и все тщательно перемешивали и хранили при 4°C перед дополнительной обработкой для изготовления формованных продуктов — аналогов мяса.The purchased textured soy protein was moistened with part of the water. In parallel, a binder was prepared by mixing methylcellulose with non-textured soy protein isolate, starch and the rest of water. Oil, salt and spices were added to the binder composition and mixed into a paste. Wet textured soy protein was then added to the paste and mixed thoroughly and stored at 4°C before further processing to make molded meat analogue products.
Пример 3. Приготовление формованного продукта — аналога мясаExample 3. Preparation of a molded product - a meat analogue
Каждые 0,5 кг измельченной структурированной композиции жира из примера 1 смешивали с 4,5 кг структурированной композиции растительного белка из примера 2 и перемешивали при низкой сдвиговой нагрузке в коммерческом смесителе полупромышленного масштаба. После этого смесь использовали для заполнения гидроколлоидных оболочек для колбасок. Полученные таким образом колбаски хранили при 4 °C до дальнейшего анализа.Each 0.5 kg of the ground structured fat composition from Example 1 was mixed with 4.5 kg of the structured vegetable protein composition from Example 2 and mixed under low shear in a commercial scale mixer. The mixture was then used to fill hydrocolloid casings for sausages. The sausages thus obtained were stored at 4 °C until further analysis.
Пример 4. Анализ колбасок из аналога мясаExample 4. Analysis of sausages made from a meat analogue
Колбаски, полученные в примере 3, оценивали по их внешнему виду до и после приготовления на сковороде.The sausages obtained in Example 3 were evaluated by their appearance before and after cooking in a frying pan.
Перед приготовлением колбаски, полученные в соответствии со способом, описанным выше, очень напоминали натуральные европейские колбаски из сырого мяса. Некоторые сравнения показаны, например, на Фиг. 1. В частности, не содержащие мяса колбаски или колбаски из аналога мяса содержали две смешанные композиции или части, причем первая часть представляла собой структурированную композицию растительного белка, имитирующую мясную часть натуральных мясных колбасок. Эта часть имеет тот же цвет, что и мясная часть, и имеет жировые прослойки из-за второй части, которая в натуральных колбасках представляет собой жировую часть. В колбасках настоящего изобретения эта вторая часть представляет собой структурированную композицию жира, имеющую цвет, сходный с жировой частью натуральных мясных колбасок, и она смешана с первой частью таким образом, чтобы обеспечивать визуальный облик натуральной мясной колбаски с жировыми прослойками. При приготовлении колбасок из аналога мяса настоящего изобретения на сковороде или гриле структурированная композиция аналога жира полностью растапливается, и визуальный облик продукта с жировыми прослойками исчезает. Это очень сильно соответствует тому, что можно наблюдать при приготовлении натуральной колбаски из сырого мяса на сковороде или гриле. Примеры приготовленных продуктов — аналогов мяса настоящего изобретения показаны на Фиг. 2.Before cooking, the sausages produced in accordance with the method described above closely resembled natural European raw meat sausages. Some comparisons are shown, for example, in Fig. 1. Specifically, the meatless or meat analogue sausages contained two blended compositions or portions, the first portion being a structured plant protein composition mimicking the meat portion of natural meat sausages. This part has the same color as the meat part and has layers of fat due to the second part, which in natural sausages is the fat part. In the sausages of the present invention, this second part is a structured composition of fat having a color similar to the fat part of natural meat sausages, and it is mixed with the first part in such a way as to provide the visual appearance of a natural meat sausage with fat layers. When cooking sausages from the meat analogue of the present invention in a frying pan or grill, the structured composition of the fat analogue is completely melted, and the visual appearance of the product with fatty layers disappears. This is very similar to what you might see when cooking natural sausage from raw meat on a frying pan or grill. Examples of prepared meat analogue products of the present invention are shown in Fig. 2.
В частности, результаты показали, что эффект жировых прослоек в настоящих примерах виден на колбасках снаружи, т. е. перед разрезанием их пополам, а также изнутри, т.е. после разрезания. Оба образца 2 и 3 получили удовлетворительный балл при внутренней оценке, 3 из 5, в сравнении с соответствующими натуральными мясными колбасками. Образец 1 получил наилучшую оценку 5 из 5. Визуально он очень похож на натуральный мясной продукт, и потребителю будет очень сложно отличить его от таких натуральных мясных продуктов, если не сравнивать их напрямую друг с другом.In particular, the results showed that the effect of fatty layers in the present examples is visible on the sausages from the outside, i.e. before cutting them in half, as well as from the inside, i.e. after cutting. Both samples 2 and 3 received a satisfactory internal evaluation score, 3 out of 5, in comparison with the corresponding natural meat sausages. Sample 1 received the best rating of 5 out of 5. Visually, it is very similar to a natural meat product and it would be very difficult for a consumer to differentiate it from such natural meat products unless they were directly compared to each other.
Claims (34)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US62/880,981 | 2019-07-31 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2022104452A RU2022104452A (en) | 2023-08-21 |
| RU2819650C2 true RU2819650C2 (en) | 2024-05-22 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1759593A1 (en) * | 2005-09-06 | 2007-03-07 | Nug Nahrungs-Und Genussmittel Vertriebsgesellschaft Mbh | Minced meat analogue and method of preparing such product |
| RU2442430C2 (en) * | 2006-11-01 | 2012-02-20 | СИГМА АЛИМЕНТОС, С.А. де К.В. | Method of meat subsitute production |
| RU2619290C2 (en) * | 2011-12-12 | 2017-05-15 | Нестек С.А. | Alternative to minced meat, having plant base |
| EP3508067A1 (en) * | 2018-01-05 | 2019-07-10 | Dragsbaek A/S | A method for production of vegetable meat substitute with improved texture |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1759593A1 (en) * | 2005-09-06 | 2007-03-07 | Nug Nahrungs-Und Genussmittel Vertriebsgesellschaft Mbh | Minced meat analogue and method of preparing such product |
| RU2442430C2 (en) * | 2006-11-01 | 2012-02-20 | СИГМА АЛИМЕНТОС, С.А. де К.В. | Method of meat subsitute production |
| UA98127C2 (en) * | 2006-11-01 | 2012-04-25 | СИГМА АЛИМЕНТОС, С.А. де К.В. | Method for obtaining a meat substitute food product |
| RU2619290C2 (en) * | 2011-12-12 | 2017-05-15 | Нестек С.А. | Alternative to minced meat, having plant base |
| EP3508067A1 (en) * | 2018-01-05 | 2019-07-10 | Dragsbaek A/S | A method for production of vegetable meat substitute with improved texture |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP4003048B1 (en) | Process for manufacturing a formed meat analogue product | |
| US9314045B2 (en) | Meat-like foodstuff and method for producing the same | |
| JP2017532020A (en) | Proteinaceous meat analogs with improved texture and extended shelf life | |
| CN114096160A (en) | Meat analog product comprising hydrated textured vegetable protein | |
| JP2010200627A (en) | Pseudo meat food and method for producing the same | |
| KR20130115928A (en) | Rice powder cutlet and manufacturing method thereof | |
| JPWO2015108142A1 (en) | Shrimp substitute and its manufacturing method | |
| EP4003047B1 (en) | Formed meat analogue product | |
| JP4958957B2 (en) | Simulated meat food and method for producing the same | |
| WO2013066197A1 (en) | Frozen food fiber mimetics from extruded biomaterials | |
| RU2819650C2 (en) | Moulded meat analogue product manufacturing method | |
| RU2819649C2 (en) | Meat analogue molded product | |
| JP2021087414A (en) | Raw material of meat-like food product, and meat-like food product | |
| KR100799603B1 (en) | The fish instant noodle in which the long-term storage is possible and the manufacturing method | |
| JP6300429B2 (en) | Dried meat-like food | |
| JP6508321B2 (en) | Dried meat-like food | |
| RU2813534C1 (en) | Method for production of boiled fish sausages with polyfunctional additive | |
| RU2819427C2 (en) | Meat analogue product containing hydrated textured vegetable protein | |
| KR102477069B1 (en) | Preparing method of shrimp patty for hamburger containing high content of shrimp | |
| KR102608249B1 (en) | Manufacturing method of vegetable substitute meat using potato tofu | |
| JP7169531B2 (en) | Method for producing frozen hamburgers | |
| JP2023147874A (en) | Fat composition for meat-like processed food | |
| WO2023217605A1 (en) | A process for preparing a meat analogue product | |
| JPS6326977B2 (en) | ||
| WO2023164419A1 (en) | Meat substitute product |