RU2814618C1 - Method of producing beef chips - Google Patents
Method of producing beef chips Download PDFInfo
- Publication number
- RU2814618C1 RU2814618C1 RU2023106897A RU2023106897A RU2814618C1 RU 2814618 C1 RU2814618 C1 RU 2814618C1 RU 2023106897 A RU2023106897 A RU 2023106897A RU 2023106897 A RU2023106897 A RU 2023106897A RU 2814618 C1 RU2814618 C1 RU 2814618C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- salt
- beef
- curing mixture
- drying
- Prior art date
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 18
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 27
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 13
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims abstract description 11
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 239000011669 selenium Substances 0.000 claims abstract description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000721662 Juniperus Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000003731 Piper cubeba Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000002711 Piper cubeba Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 12
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 11
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 6
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 4
- 240000004355 Borago officinalis Species 0.000 description 3
- 235000007689 Borago officinalis Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 3
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 208000003508 Botulism Diseases 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 1
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 231100000676 disease causative agent Toxicity 0.000 description 1
- 239000000834 fixative Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов.The invention relates to the food industry and can be used for the production of meat chips.
Известен способ приготовления сыровяленых мясных продуктов, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262 C1, A23L 1/31, 10.05.2001). Способ предусматривает процесс посола с использованием нитрита натрия. Процесс сушки проводят с подачей дыма в сушильную камеру, использование копчения увеличивает сроки хранения готового продукта.There is a known method for preparing dry-cured meat products, for example basturma, sudzhuk, stroganina (RU 2166262 C1, A23L 1/31, 05/10/2001). The method involves a salting process using sodium nitrite. The drying process is carried out by feeding smoke into the drying chamber; the use of smoking increases the shelf life of the finished product.
Недостатком данного способа является длительный процесс созревания и сушки продукта.The disadvantage of this method is the long process of ripening and drying the product.
Также известен способ производства мясных чипсов, процесс приготовления которых включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку. Производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при темпера туре не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке. Маринование производят предварительно нарезанного мяса птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешанного с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. В качестве пищевой добавки используется иерга пчелиная (патент RU 2685942, A23L 13/50, A23L 13/70, А23В 4/03 опубликована 23.04.2019).There is also a known method for the production of meat chips, the preparation process of which includes marinating pieces of raw meat with additives, drying with constant air circulation, and cutting. Preliminary preparation of bee bread is carried out, which consists of drying it at a temperature not higher than 45°C for 3-4 hours until the humidity reaches 15%, grinding bee bread to the consistency of powder or powder in a coffee grinder. Marination is carried out by pre-cut poultry meat across the grain into pieces in the form of straws from 25 to 75 mm long, 5-7 mm thick, mixed with table salt, ground black pepper, ground red pepper and bee bread powder, at a temperature of 6-8 ° C within 10-12 hours. Place the pieces of meat on wire racks and dry for 12-15 hours at a temperature of 40-45°C and an air speed of 0.2-0.5 m/s, then pack under vacuum. Bee hierga is used as a food additive (patent RU 2685942, A23L 13/50, A23L 13/70, A23B 4/03 published on 04/23/2019).
Наиболее близкими к заявляемому изобретению являются мясные снеки, процесс приготовления включает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку. При этом сухой посол осуществляют посолочной смесью, включающей антиокислитель, консервант и стартовую молочнокислую бактериальную культуру. Сухой посол осуществляют путем массирования сырья с посолочной смесью в течение времени не более 20 мин и последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С. При формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком в соотношении 2:1 соответственно. Затем подпрессовывают сформованное изделие в течение времени до 2 суток при температуре 2-4°С, а сушку ведут в два этапа, вначале при температуре воздуха 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани 48-52% (патент RU 2265378, A23L 1/315, A23L 1/314, A23L 1/31 опубликована 10.12.2005).The closest to the claimed invention are meat snacks; the preparation process includes preparation of raw materials and curing mixture, dry salting, molding and drying. In this case, dry salting is carried out with a salting mixture including an antioxidant, a preservative and a starting lactic acid bacterial culture. Dry salting is carried out by massaging the raw material with the salting mixture for a period of no more than 20 minutes and then holding it for up to 3 days at a temperature of 2-4°C. When forming raw materials, white and/or red meat and bacon are alternated in a ratio of 2:1, respectively. Then the molded product is pressed for up to 2 days at a temperature of 2-4°C, and drying is carried out in two stages, first at an air temperature of 18-22°C and a relative air humidity of 90-98%, then at a temperature of 10-14°C C and relative air humidity of 64-68% until humidity in muscle tissue reaches 48-52% (patent RU 2265378, A23L 1/315, A23L 1/314, A23L 1/31 published 12/10/2005).
Однако известные чипсы обладают коротким сроком хранения, недостаточными органолептическими показателями и недостаточной обогащенностью микроэлементами.However, the known chips have a short shelf life, insufficient organoleptic properties and insufficient enrichment with microelements.
Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения чипсов из говядины, а также в улучшении их органолептических и химических показателей.The technical result of the invention is to increase the shelf life of beef chips, as well as to improve their organoleptic and chemical characteristics.
Технический результат достигается тем, что в способе производства чипсов из говядины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мяса, сухой посол нарезанного мяса посолочной смесью и последующую его сушку в 2 этапа, при этом в качестве мяса используют говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую сначала нарезают на куски толщиной 5 см, далее с ними проводят сухой посол посолочной смесью в течение 3 дней при температуре 2-4°С, затем эти куски мяса подсушивают при 50°С в течение 4 часов, причем для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, после этого мясо нарезают размером куска от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом, при этом посолочная смесь содержит поваренную соль, паприку и мясницкую соль, содержащую в равных частях нитритную соль, сахар, нитрат натрия, антиокислитель жира и экстракты черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба, при следующем соотношении исходных компонентов посолочной смеси, % на 1 кг мяса:The technical result is achieved by the fact that in the method of producing beef chips, characterized in that it involves preparing meat, dry salting the sliced meat with a curing mixture and then drying it in 2 stages, while the meat used is premium grade beef, enriched with selenium and iodine, which is first cut into pieces 5 cm thick, then they are dry salted with a curing mixture for 3 days at a temperature of 2-4 ° C, then these pieces of meat are dried at 50 ° C for 4 hours, and for uniform circulation of hot air on all sides of the piece, they are laid out on a baking sheet with a distance between them of at least 1 cm, after which the meat is cut into piece sizes from 30 mm to 70 mm with a thickness from 0.8 mm to 1.5 mm and sent for drying at 50 ° C for 5 hours until the mass fraction of humidity reaches no more than 18%, then the finished product is sent for packaging under vacuum, while the curing mixture contains table salt, paprika and butcher's salt, containing nitrite salt, sugar, sodium nitrate, fat antioxidant in equal parts and extracts of black pepper, nutmeg, juniper, cubeb pepper, with the following ratio of the initial components of the curing mixture, % per 1 kg of meat:
Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что чипсы из говядины, приготовленные заявляемым способом, являются хорошим источником селена и йода, обладают высокими органолептическими показателями при более дешевом способе производства, имея большой срок годности, благодаря чему, мясные чипсы подходят, например, для военных или моряков дальнего плавания.The novelty of the proposed proposal is due to the fact that beef chips prepared by the claimed method are a good source of selenium and iodine, have high organoleptic characteristics with a cheaper production method, and have a long shelf life, making meat chips suitable, for example, for military personnel or sailors long-distance voyage.
Предлагаемый способ производства чипсов из говядины по сравнению с прототипом, отличается тем, что:The proposed method for producing beef chips compared to the prototype differs in that:
- предварительная подсушка мясного сырья с дальнейшей его нарезкой позволяет ускорить процесс выкладки на противни с сохранением целостности и формы продукта;- preliminary drying of raw meat with its further slicing allows you to speed up the process of laying out on baking sheets while maintaining the integrity and shape of the product;
- при первом подсушивании куски мяса размером 5 см выкладывают на противень с расстоянием между кусками не менее 1 см, что обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха со всех сторон куска и эффективную сушку продукта;- during the first drying, pieces of meat measuring 5 cm are placed on a baking sheet with a distance between pieces of at least 1 cm, which ensures uniform air circulation on all sides of the piece and effective drying of the product;
- двух стадийное подсушивание дает возможность влаге перераспределиться по всему куску и не допускать зоны подсыхание на поверхности, что облегчает и ускорят процесс сушки продукта;- two-stage drying allows moisture to be redistributed throughout the piece and prevents drying out on the surface, which facilitates and speeds up the drying process of the product;
- чипсы из говядины, изготовленные по заявляемому способу, являются источником селена и йода, за счет прижизненно обогащенного мясного сырья;- beef chips made according to the claimed method are a source of selenium and iodine due to intravitally enriched meat raw materials;
- чипсы из говядины, изготовленные по заявляемому способу, имеют более длительный срок хранения, благодаря использованию вакуума при упаковке;- beef chips made according to the claimed method have a longer shelf life due to the use of vacuum during packaging;
- использование мясницкой соли, в состав которой входят экстракты черного перца, мускатного ореха, можжевельника перца кубеба, позволяет сохранить аромат этих специй в процессе термической обработки. Применение экстрактов позволяет уменьшить вероятность подгорания специй при высоких температурах. Такой подход оказывает положительное влияние на органолептические показатели готового продукта;- the use of butcher's salt, which contains extracts of black pepper, nutmeg, juniper cubeb pepper, allows you to preserve the aroma of these spices during heat treatment. The use of extracts reduces the likelihood of spices burning at high temperatures. This approach has a positive effect on the organoleptic characteristics of the finished product;
Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».Therefore, we can conclude that the claimed technical solution meets the “inventive step” criterion.
Заявленный способ производства чипсов из говядины соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных продуктов питания.The claimed method for producing beef chips meets the criterion of “industrial applicability”, since it can be used in any enterprise for the production of meat food products.
Мясное сырье, используемое в заявленном способе, характеризуется повышенным содержанием селена и йода за счет прижизненного обогащения. Так, в обычной говядине содержание селена и йода ~ 0,0313 мг/кг и 0,0072 мг/кг соответственно, в говядине, прижизненно обогащенной этими элементами, их содержание ~ 0,0978 мг/кг и 0,1123 мг/кг. После термической обработки заявленного мясного сырья содержание селена падает до 0,0587 мг/кг и йода до 0,0651 мг/кг.The raw meat used in the claimed method is characterized by an increased content of selenium and iodine due to intravital enrichment. Thus, in ordinary beef, the content of selenium and iodine is ~ 0.0313 mg/kg and 0.0072 mg/kg, respectively; in beef, intravitally enriched with these elements, their content is ~ 0.0978 mg/kg and 0.1123 mg/kg. After heat treatment of the declared meat raw materials, the selenium content drops to 0.0587 mg/kg and iodine to 0.0651 mg/kg.
Дополнительно используемые специи, характеризуются следующими свойствами.Additional spices used are characterized by the following properties.
Мясницкая соль - в составе имеет антиокислитель аскорбиновую кислоту, которая не дает окисляться жиру, также есть нитритная соль, которая является фиксатором окраски, с ее помощью готовый продукт сохраняет изначальную окраску. Нитритная соль также является сильным консервантом, препятствующим развитию возбудителя ботулизма. Использование мясиицкой соли, в состав которой входят экстракты черного перца, мускатного ореха, можжевельника и перца кубеба, позволяет сохранить аромат этих специй в процессе термической обработки. Применение экстрактов позволяет уменьшить вероятность подгорания специй при высоких температурах, (https://www.emkolbaski.ru/mvasnitskava-sol-dlya-svirovvaleniya-15gr-100gr-500gr/).Myasnitskaya salt - contains the antioxidant ascorbic acid, which prevents fat from oxidizing; there is also nitrite salt, which is a color fixative, with its help the finished product retains its original color. Nitrite salt is also a strong preservative that prevents the development of the causative agent of botulism. The use of myasiitska salt, which contains extracts of black pepper, nutmeg, juniper and cubeb pepper, allows you to preserve the aroma of these spices during heat treatment. The use of extracts reduces the likelihood of spices burning at high temperatures (https://www.emkolbaski.ru/mvasnitskava-sol-dlya-svirovvaleniya-15gr-100gr-500gr/).
Паприка - содержит капсаицин, красящие компоненты каротиноиды, белок, минеральные вещества, эфирные масла и витамины А, С, В9, К, Е, также из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ используется как краситель при производстве мясных продуктов (https://руни.рф/index.phl/Паприка_(специя)).Paprika - contains capsaicin, coloring components carotenoids, protein, minerals, essential oils and vitamins A, C, B9, K, E; also, due to the lower content of aromatic substances compared to other types of pepper, it is used as a coloring agent in the production of meat products ( https://rooney.rf/index.phl/Paprika_(spice)).
Способ производства чипсов из говядины осуществляютA method for producing beef chips is carried out
следующим образомin the following way
Говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, нарезают на кусочки толщиной 5 см. Затем проводят сухой посол нарезанного мяса смесью специй, состоящей из мясницкой соли (нитритная соль, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахар, нитрат натрия, аскорбиновая кислота), поваренной соли и паприки, в течение 3 дней при температуре 2-4°С. Посол кусочков говядины при заданных параметрах времени и температуры способствует лучшему проникновению специй в мясо и не позволяет развиваться вредной микрофлоре. Затем кусочки подсушивают при 50°С в течение 4 часов и для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, далее мясо нарезают размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.Premium beef, enriched with selenium and iodine during life, is cut into pieces 5 cm thick. Then the sliced meat is dry salted with a mixture of spices consisting of butcher's salt (nitrite salt, extracts (black pepper, nutmeg, juniper, cubeb pepper), sugar, sodium nitrate, ascorbic acid), table salt and paprika, for 3 days at a temperature of 2-4°C. Salting pieces of beef at given time and temperature parameters promotes better penetration of spices into the meat and does not allow harmful microflora to develop. Then the pieces are dried at 50°C for 4 hours and for uniform circulation of hot air on all sides of the piece they are laid out on a baking sheet with a distance between them of at least 1 cm, then the meat is cut into sizes from 30 mm to 70 mm, with a thickness of 0.8 mm to 1.5 mm and sent for final drying at 50°C for 5 hours until the mass fraction of moisture reaches no more than 18%, then the finished product is packaged in a polymer container under vacuum.
Пример конкретного осуществления способа производства чипсов из говядиныAn example of a specific implementation of a method for producing beef chips
Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.To confirm the effectiveness of the proposed method, production experiments were carried out, which are presented in examples 1 and 2.
В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.Example 1 presents the proposed method, example 2 a prototype.
Пример 1. В способе производства чипсов из говядины была использована смесь специй при следующих оптимальных количествах компонентов на 1 кг мяса: мясницкая соль - 29,8%; поваренная соль - 29,8%; паприка - 40,4%. Оптимальное количество компонентов обусловлено следующим:Example 1. In the method for producing beef chips, a mixture of spices was used with the following optimal amounts of components per 1 kg of meat: butcher's salt - 29.8%; table salt - 29.8%; paprika - 40.4%. The optimal number of components is determined by the following:
Мясницкая соль - если данный компонент взять в больших количествах, го в продукте будет избыток нитрита натрия и антиокислителя жира, оказывающих токсическое действие в больших объемах, а если меньше, в продукте будет окислять жир и будет развиваться вредная микрофлора.Myasnitskaya salt - if this component is taken in large quantities, the product will contain an excess of sodium nitrite and fat antioxidant, which have a toxic effect in large volumes, and if less, the product will oxidize fat and harmful microflora will develop.
Паприка - если данный компонент взять в больших количествах, то испортится вкус готового продукта, а если меньше, то вкус и окраска будут недостаточно насыщенными.Paprika - if this component is taken in large quantities, the taste of the finished product will deteriorate, and if it is less, then the taste and color will not be sufficiently saturated.
Говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, нарезают на кусочки толщиной 5 см. Затем проводят сухой посол нарезанного мяса смесью специй, состоящей из мясницкой соли, поваренной соли и паприки в количестве 29,8%, 29,8% и 40,4% в течение 3 дней при температуре 2-4°С. Затем кусочки филе подсушивают при 50°С в течение 4 часов и для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, далее мясо нарезают размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.Premium beef, enriched with selenium and iodine during life, is cut into pieces 5 cm thick. Then the sliced meat is dry salted with a mixture of spices consisting of butcher's salt, table salt and paprika in the amount of 29.8%, 29.8% and 40.4 % for 3 days at a temperature of 2-4°C. Then the fillet pieces are dried at 50°C for 4 hours and for uniform circulation of hot air on all sides of the piece they are laid out on a baking sheet with a distance between them of at least 1 cm, then the meat is cut into sizes from 30 mm to 70 mm, with a thickness of 0. 8 mm to 1.5 mm and sent for final drying at 50°C for 5 hours until the mass fraction of humidity reaches no more than 18%, then the finished product is packaged in a polymer container under vacuum.
Пример 2 (прототип).Example 2 (prototype).
Тушки цыплят-бройлеров, кур подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Подготовленное сырье подвергают сухому посолу в массажере посолочной смесью, состоящей из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя-ионола в количестве 0,01% к содержанию липидов, консерванта - Харо-Фриш (производитель фирма "ALLTEX) в количестве 400 г на 100 кг сырья, регидратированный (обводненный) бакпрепарат ПБ-МП, предварительно восстановленный в кипяченой воде при температуре 37°С в течение 2 часов, вводят в количестве 0,035% к массе сырья и массируют в течение 20 мин затем выдерживают при температуре 2-4°С в течение 3 суток. Посол проводят до появления липкости на поверхности мяса и, исходя из этого условия выбирают режим. Посоленное мясо птицы формуют, чередуя белое и/или красное мясо либо со шпиком, одинаковым по длине и толщине, достигая на разрезе различного цвета: белого, светло-розового и темно-красного, при соотношении мясо:шпик 2:1. Сформованное сырье таким образом подвергают обрядке (обрезке) и укладывают в сетчатый рукав.Carcasses of broiler chickens and chickens are deboned, separating white meat from the breast and red meat from the skinless thigh. The prepared raw materials are subjected to dry salting in a massager with a curing mixture consisting of table salt in an amount of 3 kg per 100 kg, sodium nitrite in an amount of 10 g per 100 kg of raw materials, spices with the simultaneous introduction of an antioxidant-ionol in an amount of 0.01% of the lipid content, preservative - Haro-Frisch (manufacturer "ALLTEX" company) in the amount of 400 g per 100 kg of raw materials, rehydrated (watered) PB-MP tank preparation, previously reconstituted in boiled water at a temperature of 37 ° C for 2 hours, is administered in an amount of 0.035% to mass of raw materials and massaged for 20 minutes, then kept at a temperature of 2-4°C for 3 days. Salting is carried out until stickiness appears on the surface of the meat and, based on this condition, the mode is selected. Salted poultry meat is shaped, alternating white and/or red meat or with lard, identical in length and thickness, reaching different colors when cut: white, light pink and dark red, with a meat:lard ratio of 2: 1. The formed raw material is thus subjected to ritual (trimming) and placed in a mesh sleeve .
Для уплотнения и создания монолитной структуры продукта уложенное в сетку сырье направляют на подпрессовывание и подпрессовывают в течение 2 суток при температуре 2-4°С. Далее сырье направляют на сушку в климатическую камеру (климокамеру). Сушку ведут в 2 этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 98%. На втором этапе сушку ведут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 65%. Сушку проводят в течение 10 суток до достижения влажности мышечной ткани 48-52%. По окончании сушки сетку удаляют и готовый продукт направляют на упаковку.To compact and create a monolithic structure of the product, the raw materials laid in the mesh are sent for pre-pressing and are pressed for 2 days at a temperature of 2-4°C. Next, the raw materials are sent for drying to a climate chamber (climatic chamber). Drying is carried out in 2 stages. At the first stage, drying is carried out at a temperature of 20°C and a relative humidity of 98%. At the second stage, drying is carried out at a temperature of 12°C and a relative humidity of 65%. Drying is carried out for 10 days until the moisture content of the muscle tissue reaches 48-52%. At the end of drying, the mesh is removed and the finished product is sent for packaging.
Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице.The results of production experiments and comparative data are presented in the table.
По показателям безопасности мясные чипсы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.In terms of safety, meat chips must comply with sanitary rules, regulations and hygienic standards or technical regulations.
Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что по сравнению с прототипом, продукт полученный заявляемым способом, имеет более длительный срок хранения и более лучшие органолептические показатели.Thus, based on the data in the table, it follows that in comparison with the prototype, the product obtained by the claimed method has a longer shelf life and better organoleptic characteristics.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2814618C1 true RU2814618C1 (en) | 2024-03-01 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2003124708A (en) * | 2003-08-07 | 2005-03-10 | ОАО "Комбинат м сной Калачеевский" (RU) | METHOD FOR PRODUCING PORK OR BEEF CHIPS |
| RU2265378C2 (en) * | 2004-02-02 | 2005-12-10 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat |
| US20130052316A1 (en) * | 2010-04-30 | 2013-02-28 | International Foods Saltillo, S. De R. L. De C. V. | Method for preparing a snack-type meat food product |
| RU2019122736A (en) * | 2019-07-18 | 2021-01-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for the production of snack meat products such as chips |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2003124708A (en) * | 2003-08-07 | 2005-03-10 | ОАО "Комбинат м сной Калачеевский" (RU) | METHOD FOR PRODUCING PORK OR BEEF CHIPS |
| RU2265378C2 (en) * | 2004-02-02 | 2005-12-10 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat |
| US20130052316A1 (en) * | 2010-04-30 | 2013-02-28 | International Foods Saltillo, S. De R. L. De C. V. | Method for preparing a snack-type meat food product |
| RU2019122736A (en) * | 2019-07-18 | 2021-01-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for the production of snack meat products such as chips |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА Н. Н. и др., Органическая свинина, обогащенная йодом и селеном, Сборник научных трудов Краснодарского научного центра зоотехники и ветеринарии, 2015, 9 с. Мясницкая соль для Сыровяления - 100 гр, 500 гр [он-лайн], 11 августа 2020 [найдено 2023-09-13]. Найдено в Интернет: https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-syirovyaleniya-15gr-100gr-500gr/. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2346232A (en) | Meat process | |
| US4196222A (en) | Process for the preparation of meat and bacon analogues | |
| WO2017090064A1 (en) | Method of processing beef meat for obtaining cooked ham | |
| JP4500250B2 (en) | Meat processing method | |
| RU2814618C1 (en) | Method of producing beef chips | |
| RU2814619C1 (en) | Method of producing pork chips | |
| RU2814551C1 (en) | Method of producing chips from poultry meat | |
| RU2557108C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat | |
| RU2814616C1 (en) | Method of producing pork chips | |
| RU2586916C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| RU2305956C2 (en) | Method for producing of natural meat foods with prolonged shelf life | |
| RU2816222C1 (en) | Beef chips production method | |
| RU2816212C1 (en) | Method of making poultry meat chips | |
| RU2814596C1 (en) | Method of making pork chips | |
| RU2816211C1 (en) | Pork chips preparation method | |
| RU2815349C1 (en) | Method of making beef chips | |
| RU2815350C1 (en) | Method of preparing beef chips | |
| US5350586A (en) | Boneless ham substitutes made from whole fish fillets | |
| RU2814819C1 (en) | Method for producing chips from poultry meat | |
| RU2370161C2 (en) | Method of cooked smoked sausage production | |
| RU2814549C1 (en) | Method of preparing poultry chips | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| US4156027A (en) | Low temperature sausage product and process | |
| RU2444197C1 (en) | Method for production of delicatessen cooked fish sausage | |
| RU2272546C2 (en) | Method for producing of farce from poultry meat containing additives |