RU2811579C1 - Method for manufacturing food bar using polymalt extract - Google Patents
Method for manufacturing food bar using polymalt extract Download PDFInfo
- Publication number
- RU2811579C1 RU2811579C1 RU2023105797A RU2023105797A RU2811579C1 RU 2811579 C1 RU2811579 C1 RU 2811579C1 RU 2023105797 A RU2023105797 A RU 2023105797A RU 2023105797 A RU2023105797 A RU 2023105797A RU 2811579 C1 RU2811579 C1 RU 2811579C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- mash
- malt
- temperature
- minutes
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 9
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000007738 vacuum evaporation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000004458 spent grain Substances 0.000 claims abstract 3
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 claims description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 5-hydroxymethylfurfural Chemical compound OCC1=CC=C(C=O)O1 NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- RJGBSYZFOCAGQY-UHFFFAOYSA-N hydroxymethylfurfural Natural products COC1=CC=C(C=O)O1 RJGBSYZFOCAGQY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 230000008646 thermal stress Effects 0.000 description 2
- UBLAMKHIFZBBSS-UHFFFAOYSA-N 3-Methylbutyl pentanoate Chemical compound CCCCC(=O)OCCC(C)C UBLAMKHIFZBBSS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229910052573 porcelain Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 230000037221 weight management Effects 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
Область техники. Field of technology.
Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности и предназначено для изготовления батончика из растительного сырья с использованием полисолодового экстракта.The claimed technical solution relates to the food industry and is intended for the production of a candy bar from plant raw materials using polymalt extract.
Уровень техники. State of the art.
В настоящее время основными тенденциями в развитии пищевой промышленности являются:Currently, the main trends in the development of the food industry are:
- здоровье;- health;
- чистота, натуральность, экологичность.- purity, naturalness, environmental friendliness.
Первая тенденция является глобальным движением в сторону здорового образа жизни и натуральности. Помимо health & wellness на первый план выходят healthonism и weight management. Healthonism (от health - «здоровье» и hedonism) - это тренд, связанный с желанием совместить потребление продуктов питания, доставляющих удовольствие, с пользой для здоровья (например, алкоголь с антиоксидантами, продукты с пониженным содержанием сахара, «полезный» фастфуд и другие). Этот тренд серьезный, так как он влияет на общее восприятие категории.The first trend is a global movement towards a healthy lifestyle and naturalness. In addition to health & wellness, healthonism and weight management come to the fore. Healthonism (from health - “health” and hedonism) is a trend associated with the desire to combine the consumption of food that gives pleasure with health benefits (for example, alcohol with antioxidants, foods with low sugar content, “healthy” fast food and others) . This trend is serious, as it affects the overall perception of the category.
Сегодня современный потребитель не готов жертвовать вкусом ради пользы. Поэтому производителям продуктов питания приходится нелегко. Перед производителями встаёт сложная задача - объединить в своей продукции столь важные характеристики - вкус и пользу, перейти на создание функциональных продуктов, призванных обеспечить организм человека витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, аминокислотами и другими полезными компонентами, но без ущерба вкусу для потребителя. Иными словами, потребитель хочет, чтобы было просто, вкусно и полезно.Today, the modern consumer is not ready to sacrifice taste for benefit. So food producers are having a hard time. Manufacturers are faced with a difficult task - to combine such important characteristics in their products - taste and benefits, to switch to creating functional products designed to provide the human body with vitamins, macro- and microelements, dietary fiber, amino acids and other useful components, but without compromising the taste for the consumer . In other words, the consumer wants it to be simple, tasty and healthy.
Доля граждан, следящих за своим питанием на сегодняшний день составляет 59%: 7% соблюдают диету, рекомендованную врачом, 13% - выбранную самостоятельно, 39% - в целом стараются есть здоровую пищуThe share of citizens who monitor their diet today is 59%: 7% follow a diet recommended by a doctor, 13% choose one independently, 39% generally try to eat healthy food
Вторая тенденция развивается из первой. На фоне бытовой загрязненности и доминанты «синтетики», особенно в мегаполисах. Этот тренд возводится в максимальную степень во всех аспектах продукта: от ингредиентов до упаковки.The second trend develops from the first. Against the backdrop of household pollution and the dominance of “synthetics,” especially in megacities. This trend is being taken to the extreme in every aspect of the product, from ingredients to packaging.
Известен, например, способ приготовления зернового батончика (EP2335499, «Process for making a whole-grain cereal bar and cereal bar», A23L1/09, A23L1/164, A23L1/308, A23L33/15, A23L7/10, A23L7/104, NESTEC SA [CH], опубл. 22.06.2011, [1]). Как и в заявляемом техническом решении указанный способ [1] включает смешивание пищевых продуктов, включающих кусочки цельнозерновых злаков, со связующим веществом из цельнозерновых злаков и формирование зернового батончика из указанной смеси.For example, a method for preparing a cereal bar is known (EP2335499, “Process for making a whole-grain cereal bar and cereal bar”, A23L1/09, A23L1/164, A23L1/308, A23L33/15, A23L7/10, A23L7/104, NESTEC SA [CH], published 06/22/2011, [1]). As in the claimed technical solution, this method [1] involves mixing food products, including pieces of whole grain cereals, with a binder made from whole grain cereals and forming a cereal bar from the specified mixture.
Связующее аналога [1] может быть получено способом, включающим следующие стадии:A binder analogue [1] can be obtained by a method including the following steps:
- приведение цельнозернового компонента в соприкосновение с ферментной композицией в воде, причем ферментная композиция включает по меньшей мере одну альфа-амилазу, причем упомянутая ферментная композиция не проявляет гидролитического действия по отношению к пищевым волокнам;- bringing the whole grain component into contact with an enzyme composition in water, wherein the enzyme composition includes at least one alpha-amylase, wherein said enzyme composition does not exhibit a hydrolytic effect on dietary fiber;
- проведение реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом с образованием гидролизата цельного зерна,- carrying out the reaction of the enzyme composition with the whole grain component to form a whole grain hydrolyzate,
- получение композиции из гидролизованного цельного зерна инактивацией упомянутых ферментов после достижения упомянутым гидролизатом вязкости в диапазоне от 50 до 5000 мПа·с при измерении при 65°С. - obtaining a composition from hydrolyzed whole grains by inactivating the mentioned enzymes after the said hydrolyzate reaches a viscosity in the range from 50 to 5000 mPa·s when measured at 65°C.
Недостатком аналога [1] является использование в способе цельнозерновых злаков. Это приводит к тому, что количество ферментов не позволяет провести полноценный гидролиз крахмала и других компонентов зерна, что приводит к необходимости добавлять экзогенные ферментные препараты.The disadvantage of the analogue [1] is the use of whole grain cereals in the method. This leads to the fact that the amount of enzymes does not allow for complete hydrolysis of starch and other grain components, which leads to the need to add exogenous enzyme preparations.
Также известен способ приготовления солодового экстракта (CN111345444A «Preparation method of malt extract and malt extract», A23L27/10, A23L27/24, A23L33/105, A23L7/20, YANGJIANG STRONG JELLY MFG CO LTD, опубл. 30.06.2020, [2]). Как и в заявляемом техническом решении указанный способ [2] включает получение солодового экстракта из зернового сырья, включающего ячменный солод. Смесь измельченного солода помещают в чистую воду для экстракции. Поддерживают температуру экстракции на уровне 60-90°C и время экстракции 20-60 минут для получения солодового экстракта. Солодовый экстракт фильтруют и получают солодовый фильтрат. Затем фильтрат солода концентрируют в условиях вакуума при температуре 60-70°С и давлении 0,09 МПа. Фильтрат солода концентрируют до содержания сухих веществ 75%.A method for preparing malt extract is also known (CN111345444A “Preparation method of malt extract and malt extract”, A23L27/10, A23L27/24, A23L33/105, A23L7/20, YANGJIANG STRONG JELLY MFG CO LTD, published 06/30/2020, [2 ]). As in the claimed technical solution, this method [2] involves obtaining a malt extract from grain raw materials, including barley malt. The crushed malt mixture is placed in clean water for extraction. Maintain the extraction temperature at 60-90°C and the extraction time at 20-60 minutes to obtain malt extract. The malt extract is filtered to obtain malt filtrate. Then the malt filtrate is concentrated under vacuum conditions at a temperature of 60-70°C and a pressure of 0.09 MPa. The malt filtrate is concentrated to a dry matter content of 75%.
Недостатком аналога [2] является то, что концентрация при слабом и недостаточном вакууме происходит при высокой температуре. В следствии чрезмерной термической нагрузки в сусле может происходить образование нежелательных веществ, таких как оксиметилфурфурол, альдегиды Штреккера и др., а также наблюдается нежелательная трансформация некоторых витаминов и микроэлементов.The disadvantage of analogue [2] is that concentration in weak and insufficient vacuum occurs at high temperature. As a result of excessive thermal stress, the formation of undesirable substances in the wort, such as hydroxymethylfurfural, Strecker aldehydes, etc., can occur, and an undesirable transformation of some vitamins and microelements can also be observed.
Указанный аналог [2] является по совокупности существенных признаков наиболее близким аналогом того же назначения к заявляемому техническому решению. Поэтому он принят в качестве прототипа.The specified analogue [2] is, in terms of the totality of essential features, the closest analogue of the same purpose to the claimed technical solution. Therefore, it is accepted as a prototype.
Решаемой технической проблемой является необходимость получения батончика с заданными требованиями:The technical problem being solved is the need to obtain a bar with the given requirements:
- отсутствие в готовом продукте добавленного кристаллического сахара;- absence of added crystalline sugar in the finished product;
- наличие макро и микроэлементов, пищевых волокон, витаминов и аминокислот в количестве 30% суточной потребности человека, согласно "МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.07.2021);- the presence of macro and microelements, dietary fiber, vitamins and amino acids in the amount of 30% of a person’s daily needs, according to “MR 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Food hygiene. Rational nutrition. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups population of the Russian Federation. Methodological recommendations" (approved by the Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation on July 22, 2021);
- наличие в батончике витаминов группы В;- the presence of B vitamins in the bar;
- отсутствие искусственных красителей, ароматизаторов, подсластителей и консервантов.- no artificial colors, flavors, sweeteners or preservatives.
Раскрытие заявляемого технического решения.Disclosure of the proposed technical solution.
Техническим результатом, обеспечиваемым заявляемым техническим решением, является устранение наличия в составе пищевого батончика сахара и нежелательных веществ, таких как оксиметилфурфурол, альдегиды Штреккера и др.The technical result provided by the claimed technical solution is the elimination of the presence of sugar and undesirable substances in the composition of the food bar, such as hydroxymethylfurfural, Strecker aldehydes, etc.
Другим техническим результатом является повышение эффективности способа получения полисолодового экстракта «Полисид» для батончика. Another technical result is to increase the efficiency of the method for producing Polyside polymalt extract for a bar.
Сущность заявленного технического решения состоит в том, что способ изготовления способ изготовления батончика пищевого включает затирание смеси зерна с водой, фильтрацию полученного затора, концентрирование сусла в условиях глубокого вакуума при давлении от -0,093 до -0,096 МПа до содержания сухих веществ 70-75%, смешивание и формовку батончика. Отличается тем, чтоThe essence of the claimed technical solution is that the manufacturing method of manufacturing a food bar includes mashing a mixture of grain with water, filtering the resulting mash, concentrating the wort under high vacuum conditions at a pressure from -0.093 to -0.096 MPa to a dry matter content of 70-75%, mixing and forming the bar. It differs in that
- сусло производят из по меньшей мере пяти злаков: солод ячменный, солод пшеничный, солод ржаной, солод овсяный, пророщенная кукуруза;- wort is made from at least five grains: barley malt, wheat malt, rye malt, oat malt, sprouted corn;
- по окончании процесса затирания выдерживают дополнительную паузу при температуре 52-55°С;- at the end of the mashing process, an additional pause is maintained at a temperature of 52-55°C;
- после затирания затор последовательно догревают с паузами для выдержки;- after mashing, the mash is sequentially reheated with pauses for holding;
- собирают весь объем первого сусла, после этого, в зависимости от необходимого количества растворенных сухих веществ в конечном батончике, на слой дробины подают промывную воду с температурой 74-78°С, затем промывную воду с вымытым из дробины экстрактом также добавляют к первому суслу;- collect the entire volume of the first wort, after that, depending on the required amount of dissolved dry substances in the final bar, wash water with a temperature of 74-78 ° C is supplied to the layer of grains, then wash water with the extract washed from the grains is also added to the first wort;
- затем сусло поэтапно кипятят;- then the wort is boiled in stages;
- после этого готовое сусло отстаивают;- after this the finished wort is settled;
- концентрирование сусла происходит при низких температурах в диапазоне 37°С - 39°С в вакуум-выпарной установке.- concentration of the wort occurs at low temperatures in the range of 37°C - 39°C in a vacuum evaporation unit.
Вышеуказанная сущность является совокупностью существенных признаков заявленного технического решения, обеспечивающих достижение всех заявленных технических результатов.The above essence is a set of essential features of the claimed technical solution, ensuring the achievement of all declared technical results.
В частных случаях допустимо выполнять техническое решение следующим образом. In particular cases, it is permissible to implement a technical solution as follows.
Затирают предпочтительно неферментированный ржаной солод.Preferably unfermented rye malt is mashed.
В начале затирания в смесь зерна с водой могут добавлять ферментные препараты.At the beginning of mashing, enzyme preparations can be added to the grain-water mixture.
Дополнительная пауза после затирания предпочтительно составляет 60 минут. После дополнительной паузы затор догревают до температуры 62-63°С и выдерживают паузу 60-120 минут, далее затор догревают до температуры 72-73°С и выдерживают паузу 40-60 минут до полного осахаривания затора, далее затор догревают до температуры кипения 99-100°С и выдерживают паузу 20-30 минут.The additional pause after mashing is preferably 60 minutes. After an additional pause, the mash is heated to a temperature of 62-63°C and a pause is maintained for 60-120 minutes, then the mash is heated to a temperature of 72-73°C and a pause is maintained for 40-60 minutes until the mash is completely saccharified, then the mash is heated to a boiling point of 99- 100°C and pause for 20-30 minutes.
Кипячение сусла преимущественно производят сначала при атмосферном давлении, затем при избыточном давлении, после этого при атмосферном давлении.Boiling of the wort is preferably carried out first at atmospheric pressure, then at excess pressure, then at atmospheric pressure.
Сусло предпочтительно выдерживается от 10 до 30 минут.The wort is preferably aged for 10 to 30 minutes.
Авторами заявленного технического решения изготовлен опытный образец этого решения, испытания которого подтвердили достижение технических результатов.The authors of the claimed technical solution produced a prototype of this solution, tests of which confirmed the achievement of technical results.
Краткое описание чертежей.Brief description of the drawings.
На фигуре 1 показана блок-схема получения батончика пищевогоFigure 1 shows a flowchart for obtaining a food bar
Осуществление технического решения. Implementation of a technical solution.
Для получения батончика пищевого «Мультизлак» сначала получают полисолодовый экстракт «Полисид».To obtain the food bar “Multizlak”, the polymalt extract “Polyside” is first obtained.
Сусло для «Полисид» изготавливают из растительного сырья, содержащего:The wort for “Polyside” is made from plant materials containing:
- солод ячменный;- barley malt;
- солод пшеничный;- wheat malt;
- солод ржаной неферментированный;- unfermented rye malt;
- солод овсяный;- oat malt;
- пророщенная кукурузу.- sprouted corn.
Растительное сырье может содержать бобовую культуру, предпочтительно пророщенный горох.The plant material may contain legumes, preferably sprouted peas.
Гидромодуль затора - соотношение воды к зерновому сырью по массе составляет от 2,5 до 3,5 и может варьироваться при приготовлении сусла для батончиков конкретных наименований. The hydromodulus of the mash - the ratio of water to grain raw materials by weight is from 2.5 to 3.5 and can vary when preparing wort for specific bars.
На этапе получения сусла при температуре воды 52°С-55°С затирают вышеуказанное дробленое растительное сырье с расчетным количеством воды в заторно-отварочном котле (ЗОК) (1).At the stage of obtaining the wort at a water temperature of 52°C-55°C, the above crushed plant materials are mashed with the calculated amount of water in a mash boiler (MBO) (1).
В начале затирания в ЗОК (1) добавляют ферментные препараты, с тем расчетом, чтобы по окончании приготовления сусла получить максимально возможную степень гидролиза полисахаридов, содержащихся в сырье, до простых сахаров - преимущественно глюкозы. Количество ферментных препаратов определено опытным путем.At the beginning of mashing, enzyme preparations are added to the ZOK (1) in order to obtain the maximum possible degree of hydrolysis of the polysaccharides contained in the raw materials to simple sugars - mainly glucose - upon completion of the preparation of the wort. The amount of enzyme preparations was determined experimentally.
По окончании процесса затирания выдерживают дополнительную паузу при температуре 52-55°С в течение 60 минут. At the end of the mashing process, an additional pause is maintained at a temperature of 52-55°C for 60 minutes.
Далее затор догревают до температуры 62-63°С и выдерживают паузу 60-120 минут. Next, the mash is heated to a temperature of 62-63°C and paused for 60-120 minutes.
Далее затор догревают до температуры 72-73°С и выдерживают паузу 40-60 минут. При выдерживании этой паузы добиваются полного осахаривания затора, которое контролируют с помощью йодной пробы - раствор йода не должен менять цвет на синий или фиолетовый при добавлении к образцу затора на белой фарфоровой пластине.Next, the mash is heated to a temperature of 72-73°C and paused for 40-60 minutes. By maintaining this pause, complete saccharification of the mash is achieved, which is controlled using an iodine test - the iodine solution should not change color to blue or purple when added to the mash sample on a white porcelain plate.
Далее затор в ЗОК (1) догревают до температуры кипения 99-100°С и выдерживают паузу 20-30 минут. При этом происходит стерилизация затора, частичная коагуляция белковых соединений и инактивация всех ферментных систем. Next, the mash in ZOK (1) is heated to a boiling point of 99-100°C and paused for 20-30 minutes. In this case, the mash is sterilized, protein compounds are partially coagulated, and all enzyme systems are inactivated.
Продолжительность пауз при затирании влияет на глубину гидролиза крахмала и других высокомолекулярных составляющих солода. Что в свою очередь формирует вкус продукта и степень его сладости.The duration of pauses during mashing affects the depth of hydrolysis of starch and other high-molecular components of malt. Which in turn shapes the taste of the product and the degree of its sweetness.
Далее затор перекачивают на фильтрацию в фильтрчан (2). В фильтрчане (2) происходит физическое отделение нерастворимых частиц растительного сырья, остатков оболочек и т.д. На выходе из фильтрчана (2) получают прозрачное сусло.Next, the mash is pumped for filtration into the filter tank (2). In the filter tank (2) physical separation of insoluble particles of plant materials, shell residues, etc. occurs. At the outlet of the filter tank (2) a clear wort is obtained.
В сборник фильтрованного сусла (ССБ) (3) собирают весь объем первого сусла. Затем, в зависимости от необходимого количества растворенных сухих веществ в конечном батончике, на слой дробины в фильтрчан подается промывная вода с температурой 74-78°С. Промывную воду с вымытым из дробины экстрактом также собирают в ССБ (3), добавляя к первому суслу. Процесс останавливают, когда содержание растворенного экстракта (экстрактивность) в собранном сусле будет равно требуемому для приготовления готового продукта.The entire volume of the first wort is collected in the filtered wort collector (FWB) (3). Then, depending on the required amount of dissolved solids in the final bar, wash water with a temperature of 74-78°C is supplied to the layer of grains in the filter tank. The wash water with the extract washed from the grains is also collected in the SSB (3), adding to the first wort. The process is stopped when the content of dissolved extract (extractivity) in the collected wort is equal to that required for preparing the finished product.
Сусло перекачивают в сусловарочный аппарат (СВК) (4) для кипячения. Кипячение сусла производится поэтапно:The wort is pumped into a wort brewer (WVA) (4) for boiling. Boiling the wort is done in stages:
- кипячение при атмосферном давлении;- boiling at atmospheric pressure;
- кипячение при избыточном давлении;- boiling at excess pressure;
- кипячение при атмосферном давлении.- boiling at atmospheric pressure.
Такое поэтапное кипячение позволяет провести процесс коагуляции и осаждения белковых и других высокомолекулярных веществ. Сусло приобретает прозрачность, требуемый внешний вид и стойкость к коллоидным помутнениям.This step-by-step boiling allows for the process of coagulation and precipitation of protein and other high-molecular substances. The wort acquires transparency, the required appearance and resistance to colloidal opacities.
При необходимости во время кипячения в сусло задаются вспомогательные компоненты, улучшающие процессы коагуляции белка (ирландский мох) и другие материалы, обеспечивающие качество и безопасность готовой продукции.If necessary, during boiling, auxiliary components are added to the wort that improve protein coagulation processes (Irish moss) and other materials that ensure the quality and safety of the finished product.
Далее готовое сусло направляется на отстаивание в вирпул (5) для отделения взвесей сусла. Сусло выдерживается в вирпуле (5) - от 10 до 30 минут.Next, the finished wort is sent to settle in a whirlpool (5) to separate wort suspensions. The wort is aged in a whirlpool (5) - from 10 to 30 minutes.
Концентрирование сусла происходит на вакуум-выпарной установке (6) при низких температурах +37°С - 39°С с глубоким вакуумом от -0,093 до -0,096 МПа. Избыточная влага отводится через испаритель (7) и накапливается в сборник-мерник (8). При данных характеристиках установки сусло наименьшем образом подвергается термической нагрузке, что позволяет сохранить все полезные составляющие в готовом продукте. При этом с помощью вакуума происходит не только удаление влаги, но и удаление нежелательных ароматических компонентов сусла. Окончанием процесса концентрирования служит достижение сухих веществ в сусле 70-75%.The concentration of the wort occurs in a vacuum evaporation unit (6) at low temperatures +37°C - 39°C with a deep vacuum from -0.093 to -0.096 MPa. Excess moisture is removed through the evaporator (7) and accumulates in a measuring container (8). With these installation characteristics, the wort is subjected to the least thermal stress, which allows you to preserve all the useful components in the finished product. In this case, using a vacuum, not only moisture is removed, but also unwanted aromatic components of the wort are removed. The end of the concentration process is when the dry matter in the wort reaches 70-75%.
Приготовление батончика пищевого "Мультизлак" осуществляется на автоматическом смесителе (9), куда задаются подготовленные отруби, орехи, сухофрукты и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой. Затем батончики формуются и упаковываются в среде инертного газа, в специальную упаковку, позволяющую сохранить все ценные, полезные свойства продукта в течение всего срока хранения.The “Multizlak” food bar is prepared using an automatic mixer (9), where prepared bran, nuts, dried fruits and other ingredients are added in accordance with the recipe. Then the bars are molded and packaged in an inert gas environment, in a special package that allows you to preserve all the valuable, beneficial properties of the product throughout the entire shelf life.
Claims (13)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2811579C1 true RU2811579C1 (en) | 2024-01-15 |
Family
ID=
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA2100A1 (en) * | 1989-06-14 | 1994-12-26 | Київський Технологічний Інститут Харчової Промисловості | The process for preparation of polymalt extract |
| EP2335499A1 (en) * | 2009-12-09 | 2011-06-22 | Nestec S.A. | Process for making a whole-grain cereal bar and cereal bar |
| RU2547710C1 (en) * | 2013-09-10 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Method for production of powdered polymalt extract |
| RU2623232C2 (en) * | 2012-03-05 | 2017-06-23 | Нестек С.А. | Cereal pieces containing alpha-linolenic acid |
| CN111345444A (en) * | 2020-03-13 | 2020-06-30 | 阳江喜之郎果冻制造有限公司 | Preparation method of malt extract and malt extract |
| RU2733294C1 (en) * | 2016-11-18 | 2020-10-01 | Балтика Брюэрис - Парт Оф Зе Карлсберг Груп | Method for production of grain malt and malt product produced by such method |
| WO2020226909A1 (en) * | 2019-05-08 | 2020-11-12 | Corn Products Development, Inc. | Binding syrup composition comprising allulose and low sugar syrups, products containing the syrup composition and methods of making |
| WO2021087236A1 (en) * | 2019-10-30 | 2021-05-06 | Cargill, Incorporated | Light-colored malt extracts |
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA2100A1 (en) * | 1989-06-14 | 1994-12-26 | Київський Технологічний Інститут Харчової Промисловості | The process for preparation of polymalt extract |
| EP2335499A1 (en) * | 2009-12-09 | 2011-06-22 | Nestec S.A. | Process for making a whole-grain cereal bar and cereal bar |
| RU2623232C2 (en) * | 2012-03-05 | 2017-06-23 | Нестек С.А. | Cereal pieces containing alpha-linolenic acid |
| RU2547710C1 (en) * | 2013-09-10 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Method for production of powdered polymalt extract |
| RU2733294C1 (en) * | 2016-11-18 | 2020-10-01 | Балтика Брюэрис - Парт Оф Зе Карлсберг Груп | Method for production of grain malt and malt product produced by such method |
| WO2020226909A1 (en) * | 2019-05-08 | 2020-11-12 | Corn Products Development, Inc. | Binding syrup composition comprising allulose and low sugar syrups, products containing the syrup composition and methods of making |
| WO2021087236A1 (en) * | 2019-10-30 | 2021-05-06 | Cargill, Incorporated | Light-colored malt extracts |
| CN111345444A (en) * | 2020-03-13 | 2020-06-30 | 阳江喜之郎果冻制造有限公司 | Preparation method of malt extract and malt extract |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106616306B (en) | Instant hair-blacking cereal staple food and preparation method thereof | |
| KR101583754B1 (en) | Method for preparing makgeoli using amaranth | |
| RU2811579C1 (en) | Method for manufacturing food bar using polymalt extract | |
| JP4662276B2 (en) | Shochu, fermented products, food and drink, feed and methods for producing them | |
| KR101691483B1 (en) | Manufacturing method of pumpkin bakery having germinated grain using leaven water | |
| US5225228A (en) | Bakery product from distiller's grain | |
| KR20130094938A (en) | Manufacturing method of korean traditional taffy with rice embryo bud | |
| KR20210071295A (en) | Sweetness Enhancement Buseoktae Korean Soy Sauce Manufacturing Method and Apparatus | |
| KR20110008795A (en) | Method of manufacturing starch syrup using watermelon | |
| RU2803051C1 (en) | Method for the production of gluten-free cake | |
| JPS602026B2 (en) | Mirin manufacturing method | |
| KR102439292B1 (en) | Manufacturing method of cereal syrup using rice and bean and cereal syrup manufactured thereby | |
| CN106577929A (en) | Digestion-promoting stagnation-resolving glutinous rice sesame ball with hawthorn fruit and production method thereof | |
| KR101421154B1 (en) | Method for seasoning liquid using rice and seasoning liquid thereof | |
| JP4900705B2 (en) | Shochu, its production method and concentrate | |
| KR102624478B1 (en) | Method for producing sorghum red bean rice bread comprising sorghum and red bean | |
| CN106577911A (en) | Sticky rice balls with flavor of crab cream and preparation method thereof | |
| KR101995132B1 (en) | Jook with edible frog having excellent acceptability and the manufacturing method thereof | |
| KR101793931B1 (en) | Manufacturing Method of Improved Red Bean Doenjang | |
| US312869A (en) | Krauss | |
| CN1095341C (en) | Fermented glutinous rice and corn flour noodles | |
| KR100666850B1 (en) | A fermented red pepper paste added onion,garlic and it's making method | |
| KR100717147B1 (en) | The corn flavored Ramyun and its manufacturing methods | |
| JP2023028032A (en) | Production method of functional rice processed food | |
| CN114642244A (en) | Thick grain pulp and production method thereof |