RU2810757C1 - Method of producing rye bread with increased nutritional value - Google Patents
Method of producing rye bread with increased nutritional value Download PDFInfo
- Publication number
- RU2810757C1 RU2810757C1 RU2023103887A RU2023103887A RU2810757C1 RU 2810757 C1 RU2810757 C1 RU 2810757C1 RU 2023103887 A RU2023103887 A RU 2023103887A RU 2023103887 A RU2023103887 A RU 2023103887A RU 2810757 C1 RU2810757 C1 RU 2810757C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- sprouted
- cloudberries
- added
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000020235 chia seed Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 240000006831 Rubus chamaemorus Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000016554 Rubus chamaemorus Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 11
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 11
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 8
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 8
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 8
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 10
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 10
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 8
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 8
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 7
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 7
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 7
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 5
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 5
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000001149 cognitive effect Effects 0.000 description 2
- 235000012777 crisp bread Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000004930 Fatty Liver Diseases 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002785 anti-thrombosis Effects 0.000 description 1
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000004958 brain cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 210000003169 central nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000005485 electric heating Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000017807 phytochemicals Nutrition 0.000 description 1
- 229930000223 plant secondary metabolite Natural products 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства снековых изделий, предназначенных для профилактического питания при недостатке витаминов и минеральных веществ особенно важных для сотрудников умственной сферы, таких как витамины В1, В6, В9, С, магний, фосфор, калий, железо.The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and can be used for the production of snack products intended for preventive nutrition with a lack of vitamins and minerals, especially important for employees in the mental sphere, such as vitamins B 1 , B 6 , B 9 , C, magnesium, phosphorus, potassium, iron.
Известен способ приготовления ржаных хлебцев повышенной пищевой ценности, к которым относится способ производства хлебцев, хрустящих (Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. Учебное пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, B.C. Иунихина. - М: ДеЛи плюс, 2016. - С. 635-640), где тесто замешивают влажностью 30-39%, продолжительность брожения теста составляет 90-150 минут. Сухарные плиты формуют вручную, отформованные заготовки расстаиваются при температуре 35-40°С в течение 50-75 минут, и выпекают без увлажнения пекарной камеры при температуре 200-260°С в течение 15-20 минут. Выпеченные плиты охлаждают, укладывают на лотки для выдержки (выстойки) в течение 8-24 ч в помещении. Во время выдержки плиты черствеют, что облегчает их резку. Выдержанные плиты разрезают, укладывают на листы и сушат при температуре 165-220°С в течение 12-35 мин в хлебопекарных печах до влажности 8-12%.There is a known method for preparing rye bread with increased nutritional value, which includes a method for producing crispbread (Bread and bakery products. Raw materials, technologies, assortment. Textbook / A.S. Romanov, O.A. Ilyina, S.V. Kraus, B. S. Iunikhina. - M: DeLi Plus, 2016. - P. 635-640), where the dough is kneaded with a humidity of 30-39%, the duration of fermentation of the dough is 90-150 minutes. Rusk slabs are molded by hand, the molded pieces are proofed at a temperature of 35-40°C for 50-75 minutes, and baked without moistening the baking chamber at a temperature of 200-260°C for 15-20 minutes. The baked slabs are cooled and placed on trays for curing (standing) for 8-24 hours indoors. During aging, the slabs become stale, which makes them easier to cut. The seasoned slabs are cut, laid on sheets and dried at a temperature of 165-220°C for 12-35 minutes in baking ovens to a humidity of 8-12%.
Недостатком данного способа является длительность операции брожения теста и расстойки, которые напрямую влияют на выход продукции, так как с увеличением времени этих операций выход продукции уменьшается вследствие увеличения технологических затрат на брожение.The disadvantage of this method is the duration of the dough fermentation and proofing operations, which directly affect the product yield, since with an increase in the time of these operations, the product yield decreases due to an increase in technological costs for fermentation.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебцев ржано-пшеничных (патент РФ 2735033, A21D 13/02, опуб. 13.11.2019). Хлебцы ржано-пшеничные хрустящие, характеризующиеся тем, что изготовлены из муки пшеничной цельнозерновой, муки ржаной, яблочного порошка из яблок сорта «Антоновка», воды питьевой, дрожжей сухих быстродействующих, соли поваренной, масла растительного и порошка зерновой смеси из семян льна, кунжута и подсолнечника.The closest in technical essence and achieved effect is the method for producing rye-wheat bread (RF patent 2735033, A21D 13/02, publ. 11/13/2019). Rye-wheat crispbread, characterized by the fact that it is made from whole grain wheat flour, rye flour, apple powder from Antonovka apples, drinking water, dry instant yeast, table salt, vegetable oil and grain mixture powder from flax seeds, sesame seeds and sunflower.
Недостатком данного способа является недостаточное содержание витаминов B1, В6, В9, С и минеральных веществ магния, фосфора, калия и железа, а также сниженный выход готового продукта.The disadvantage of this method is the insufficient content of vitamins B 1 , B 6 , B 9 , C and the minerals magnesium, phosphorus, potassium and iron, as well as a reduced yield of the finished product.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры и способа приготовления ржаных хлебцев с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, необходимых для сотрудников умственной сферы труда, и увеличение выхода готового продукта.The problem solved by the invention is to develop a recipe and method for preparing rye bread with a high content of vitamins and minerals necessary for employees in the mental sphere of work, and to increase the yield of the finished product.
Заявленный результат достигается тем, что воду, патоку, смесь из пророщенных семян чиа, сушеные дикорастущие северные ягоды - морошку или клюкву, или бруснику предварительно смешивают до однородной консистенции, затем вносят дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта, соль и в два этапа добавляют муку ржаную сеяную, сначала 40% от общей массы муки, перемешивают, затем оставшиеся 60%, замешивают тесто, оставляют на брожение на 20-30 минут, отправляют на расстойку и выпекают.The declared result is achieved by pre-mixing water, molasses, a mixture of sprouted chia seeds, dried wild northern berries - cloudberries or cranberries, or lingonberries to a homogeneous consistency, then adding premium pressed baker's yeast, salt and adding sifted rye flour in two stages , first 40% of the total mass of flour, mix, then the remaining 60%, knead the dough, leave to ferment for 20-30 minutes, proof and bake.
Смесь из пророщенных семян чиа и сушеных дикорастущих северных ягод - морошки или клюквы, или брусники являются дополнительными ингредиентами, восполняющими минеральный и витаминный баланс организма. В качестве основных источников белка, пищевых волокон, витаминов группы В и С, и минеральных веществ: калия, магния, фосфора, в хлебцах используется смесь из пророщенных семян чиа; витаминов С, B1, В6, В9 минеральных веществ магния, кальция, калия, железа - сушеные дикорастущие северные ягоды - морошка или клюква, или брусника. Сбалансированность нутрициологического состава ржаных хлебцев повышенной пищевой ценности достигается за счет сбалансированности ингредиентов при следующем соотношении, мас. %:A mixture of sprouted chia seeds and dried wild northern berries - cloudberries or cranberries, or lingonberries are additional ingredients that replenish the mineral and vitamin balance of the body. As the main sources of protein, dietary fiber, vitamins B and C, and minerals: potassium, magnesium, phosphorus, a mixture of sprouted chia seeds is used in the bread; vitamins C, B 1 , B 6 , B 9 minerals magnesium, calcium, potassium, iron - dried wild northern berries - cloudberries or cranberries, or lingonberries. The balance of the nutritional composition of rye bread with increased nutritional value is achieved by balancing the ingredients in the following ratio, wt. %:
Смесь из пророщенных семян чиа благодаря своему витаминно-минеральному составу позволяют улучшить когнитивную деятельность мозга. В семенах чиа содержится 25% клетчатки, что положительно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, а также они являются источниками витаминов групп В и С. Одной из важных особенностей смеси из пророщенных семян чиа является способность поглощать влагу, благодаря этому они способствуют увеличению влагосвязывающей способности и как следствие увеличению срока хранения и выхода готового продукта.A mixture of sprouted chia seeds, due to its vitamin and mineral composition, can improve cognitive activity of the brain. Chia seeds contain 25% fiber, which has a positive effect on the functioning of the gastrointestinal tract, and they are also sources of vitamins B and C. One of the important features of a mixture of sprouted chia seeds is the ability to absorb moisture, thanks to which they help increase moisture-binding capacity and as a result, increasing the shelf life and yield of the finished product.
Сушеная морошка позволит обогатить продукт витаминами С, B1, В6, В9, минеральными веществами магнием, кальцием, калием, что положительно скажется на стимуляции нервной системы, а также на процессах обновления мозговых клеток и усилении когнитивной работы мозга.Dried cloudberries will enrich the product with vitamins C, B1 , B6 , B9 , minerals magnesium, calcium, potassium, which will have a positive effect on the stimulation of the nervous system, as well as on the processes of renewal of brain cells and strengthening the cognitive functioning of the brain.
Сушеная клюква характеризуется высокой концентрацией биологически активных фитохимических компонентов, играющих большую роль в поддержании здоровья. Является источником таких витаминов, макро- и микронутриентов как: витамины С, B1, В2, В4, В5, В6, В9, кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец и селен. Именно высоким уровнем содержания витамина С в клюкве, который является антиоксидантом, объясняют возможность снижения риска развития сердечнососудистых заболеваний, снижения артериального давления, а также стимуляции антитромботических и противовоспалительных эффектов.Dried cranberries are characterized by a high concentration of biologically active phytochemical components that play an important role in maintaining health. It is a source of such vitamins, macro- and micronutrients as: vitamins C, B1 , B2 , B4 , B5 , B6 , B9 , calcium, iron, magnesium, phosphorus, potassium, sodium, zinc, copper, manganese and selenium. It is the high level of vitamin C in cranberries, which is an antioxidant, that explains the possibility of reducing the risk of developing cardiovascular diseases, lowering blood pressure, as well as stimulating antithrombotic and anti-inflammatory effects.
Сушеная брусника характеризуется антиоксидантными свойствами и содержит витамины группы В, улучшающие работу центральной нервной системы, состояние кожи и снижают уровень холестерина. В дополнение к этому при термической обработке ягода не теряет своих свойств. Сушенные ягоды брусники снижают уровень гликемии и триглицеридов в печени и уменьшают стеатоз печени, брусника предложена для клинических исследований при сахарном диабете.Dried lingonberries are characterized by antioxidant properties and contain B vitamins, which improve the functioning of the central nervous system, skin condition and reduce cholesterol levels. In addition to this, the berries do not lose their properties during heat treatment. Dried lingonberries reduce the level of glycemia and triglycerides in the liver and reduce liver steatosis; lingonberries have been proposed for clinical studies in diabetes mellitus.
Заявляемые хлебцы готовят следующим образом.The claimed breads are prepared as follows.
На первом этапе воду, патоку, смесь из пророщенных семян чиа и сушеные дикорастущие северные ягоды - морошку или клюкву, или бруснику предварительно смешивают до получения однородной консистенции. Добавляют дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта, соль и муку ржаную сеяную. Муку вмешивают в два этапа, сначала вносят 40% от общей массы муки и перемешивают в течение 4-5 минут, затем постепенно в процессе перемешивания вводят оставшиеся 60% муки и осуществляют замес теста в течение 10-12 минут до равномерного распределения рецептурных компонентов по массе. Тесто оставляют на брожение в течение 20-30 минут при температуре не более 32°С.At the first stage, water, molasses, a mixture of sprouted chia seeds and dried wild northern berries - cloudberries or cranberries, or lingonberries are pre-mixed until a homogeneous consistency is obtained. Add premium pressed baker's yeast, salt and sifted rye flour. Flour is mixed in two stages, first 40% of the total mass of flour is added and mixed for 4-5 minutes, then gradually, during the mixing process, the remaining 60% of flour is added and the dough is kneaded for 10-12 minutes until the recipe components are evenly distributed by weight . The dough is left to ferment for 20-30 minutes at a temperature of no more than 32°C.
Затем тесто раскатывается в пласт толщиной 5-7 мм и формуется с помощью выемки, с шагом в 2-3 см делают наколы. Отформованные заготовки отправляют на окончательный этап расстойки длительностью 20 минут.Then the dough is rolled out into a layer 5-7 mm thick and shaped using a notch, and pricks are made in increments of 2-3 cm. The molded blanks are sent to the final proofing stage lasting 20 minutes.
Полуфабрикат выпекается в предварительно разогретой до температуры 200-220°С печи в течение 30 минут, через 15 минут с момента начала выпечки необходимо перевернуть изделие с целью его равномерного высушивания. Готовое изделие охлаждают до температуры 16-20°С и упаковывают.The semi-finished product is baked in an oven preheated to a temperature of 200-220°C for 30 minutes; after 15 minutes from the start of baking, it is necessary to turn the product over in order to dry it evenly. The finished product is cooled to a temperature of 16-20°C and packaged.
Соотношение исходных компонентов, мас. %:Ratio of initial components, wt. %:
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами:The invention can be illustrated by the following examples:
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Смешивается ржаная и пшеничная мука, яблочный порошок, соль поваренная, сухие быстродействующие дрожжи, предварительно смешанные с мукой. Затем добавляется вода по рецептуре и перемешивается с мукой. После получения однородной консистенции в конце замеса (за 2-5 минуты до окончания) добавляют порошок зерновой смеси и подогретое растительное масло. Температура и влажность теста для изготовления ржано-пшеничных хлебцев составляет 25-31°С и 39-40%. После 30 минут брожения, тесто обминается для того, чтобы удалить углекислого газа. После обминки скорость брожения теста возрастает, оно быстро увеличивается в объеме, после чего брожение продолжается примерно еще 15 минут и считается законченным. Внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах. Сокращение процесса брожения происходит за счет введения яблочного порошка.To prepare the dough, a continuous dough mixer is used. Mix rye and wheat flour, apple powder, table salt, dry instant yeast, pre-mixed with flour. Then water is added according to the recipe and mixed with flour. After obtaining a homogeneous consistency at the end of the kneading (2-5 minutes before the end), add the grain mixture powder and heated vegetable oil. The temperature and humidity of the dough for making rye-wheat bread is 25-31°C and 39-40%. After 30 minutes of fermentation, the dough is kneaded to remove carbon dioxide. After kneading, the rate of fermentation of the dough increases, it quickly increases in volume, after which fermentation continues for about another 15 minutes and is considered complete. External signs of the end of fermentation are as follows: the fermented dough increases in volume by 2.5 times; when pressing on the dough, it slowly levels out; the surface of the dough is convex; The dough acquires a pleasant alcoholic smell. The fermentation process is reduced by introducing apple powder.
Далее происходит раскатка теста в тонкую ленту толщиной 3-4 мм, разрезание на плитки прямоугольной формы. Расстойка осуществляется при повышенной температуре 33-34°С в течение 30 минут. В результате происходит увеличение теста в объеме. Тесто поднимается до толщины 5,5-6,5 мм. Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов увлажняется или ошпаривается с помощью горячего пара. Выпекают хлебцы в печах с сетчатым подом и электрическим обогревом. Хлебцы выпекают при температуре 200°С. Длительность выпечки составляет 15 минут.Next, the dough is rolled out into a thin strip 3-4 mm thick and cut into rectangular tiles. Proofing is carried out at an elevated temperature of 33-34°C for 30 minutes. As a result, the dough increases in volume. The dough rises to a thickness of 5.5-6.5 mm. Before baking, the surface of semi-finished products is moistened or scalded using hot steam. The bread is baked in ovens with a mesh hearth and electric heating. The bread is baked at a temperature of 200°C. Baking time is 15 minutes.
Выпеченные хлебцы подаются на сушильный шкаф (температура в нем составляет 45-55°С), где происходит постепенное остывание изделий, а также уменьшение и равномерное распределение влажности. Длительность сушки составляет 40 минут. После сушки происходит охлаждение изделий в течение 4 часов для уменьшения влажности и обеспечения оптимальных потребительских показателей, в том числе органолептических свойств. После охлаждения хлебцы фасуются в пластиковые контейнеры. Они должна быть герметично закрыты, во избежание попадания влаги при хранении.The baked bread is served in a drying oven (the temperature in it is 45-55°C), where the products gradually cool down, as well as the humidity decreases and is evenly distributed. Drying time is 40 minutes. After drying, the products are cooled for 4 hours to reduce moisture and ensure optimal consumer performance, including organoleptic properties. After cooling, the breads are packaged in plastic containers. They must be hermetically sealed to prevent moisture from entering during storage.
Пример 2 (предлагаемый способ)Example 2 (suggested method)
На первом этапе воду, патоку, смесь из пророщенных семян чиа и измельченную сушеную морошку перемешивают до получения однородной консистенции. При этом, температура воды должна быть не выше 20°С. После того, как смесь приобретает однородную консистенцию, в нее добавляют дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта, соль и муку ржаную сеяную, предварительно просеянную с помощью сита №2,5. Муку вмешивают в два этапа, сначала вносят 40% от общей массы муки ржаной сеяной и перемешивают в течение 4-5 минут, затем постепенно в процессе перемешивания вводят оставшиеся 60% муки ржаной сеяной и осуществляется замес теста в течение 10-12 минут до равномерного распределения рецептурных компонентов по массе. Готовое тесто обладает однородной консистенцией, влажностью 34-38% и температурой 15-20°С. После тесто оставляют на брожение в течение 20-30 минут при температуре не более 32°С.At the first stage, water, molasses, a mixture of sprouted chia seeds and chopped dried cloudberries are mixed until a homogeneous consistency is obtained. At the same time, the water temperature should not be higher than 20°C. After the mixture acquires a homogeneous consistency, premium pressed baker's yeast, salt and sifted rye flour, previously sifted using a sieve No. 2.5, are added to it. Flour is mixed in two stages, first 40% of the total mass of rye flour is added and mixed for 4-5 minutes, then gradually during the mixing process the remaining 60% of rye flour is added and the dough is kneaded for 10-12 minutes until evenly distributed. prescription components by weight. The finished dough has a uniform consistency, humidity 34-38% and temperature 15-20°C. Afterwards, the dough is left to ferment for 20-30 minutes at a temperature of no more than 32°C.
Тесто замешивают в соотношениях исходных компонентов, мас. %, представленных ниже:The dough is kneaded in the ratios of the original components, wt. % presented below:
Кислотность теста, содержащего сушеную морошку и смесь из пророщенных семена чиа выше, чем кислотность теста без добавок. Поэтому для получения хлебцев со стандартной кислотностью продолжительность брожения теста сокращается до 20-30 минут, а также содержание витамина С увеличивается, так как данный витамин сохраняется в кислой среде.The acidity of the dough containing dried cloudberries and a mixture of sprouted chia seeds is higher than the acidity of the dough without additives. Therefore, to obtain bread with standard acidity, the fermentation time of the dough is reduced to 20-30 minutes, and the content of vitamin C increases, since this vitamin is stored in an acidic environment.
По окончании брожения тесто выкладывается на рабочую поверхность и раскатывает в пласт толщиной 5-7 мм, формуется и с шагом в 2-3 см делаются наколы. Отформованные заготовки отправляют на этап окончательной расстойки в течение 20 минут.At the end of fermentation, the dough is laid out on the work surface and rolled out into a layer 5-7 mm thick, shaped and pricked in increments of 2-3 cm. The molded blanks are sent to the final proofing stage for 20 minutes.
Полуфабрикат выпекается в предварительно разогретой до температуры 200-220°С печи в течение 30 минут, через 15 минут с момента начала выпечки необходимо перевернуть изделия, с целью его равномерного высушивания. Готовое изделие охлаждают до температуры 16-20°С и упаковывают.The semi-finished product is baked in an oven preheated to a temperature of 200-220°C for 30 minutes; after 15 minutes from the start of baking, it is necessary to turn the product over in order to dry it evenly. The finished product is cooled to a temperature of 16-20°C and packaged.
Таким образом, предлагаемые ржаные хлебцы удовлетворяют пищевую потребность человека в витаминах С на 4,2%, B1 - на 75%, В6 - на 10%, В9 - на 22% и минеральных веществах: магнии - на 40,9%, фосфоре - на 23,9%, калии - на 11,7%, железе - на 18,9%. Выход по сравнению с прототипом увеличился на 5-7%.Thus, the proposed rye bread satisfies the human nutritional need for vitamins C by 4.2%, B 1 - by 75%, B 6 - by 10%, B 9 - by 22% and minerals: magnesium - by 40.9% , phosphorus - by 23.9%, potassium - by 11.7%, iron - by 18.9%. The output compared to the prototype increased by 5-7%.
Техническим результатом является получение ржаных хлебцев с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, необходимых для сотрудников умственной сферы труда, и увеличение выхода готового продукта.The technical result is the production of rye bread with a high content of vitamins and minerals necessary for employees in the mental sphere of work, and an increase in the yield of the finished product.
Claims (4)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2810757C1 true RU2810757C1 (en) | 2023-12-28 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105901064A (en) * | 2016-06-29 | 2016-08-31 | 佛山市高明区乐愿食品有限公司 | Sea sedge crispy bread and preparation method thereof |
| RU2702862C1 (en) * | 2018-12-13 | 2019-10-11 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Rice crispbreads for feeding children and their production method |
| RU2735033C1 (en) * | 2019-11-13 | 2020-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Rye-wheat crispy bread |
| RU2737669C1 (en) * | 2020-03-19 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Enriched crisp bread production method |
| RU2020113631A (en) * | 2020-04-16 | 2021-10-18 | Общество с ограниченной ответственностью "РОЯЛ КЕЙК" | PROTEIN-CEREAL BREADS (VERSIONS) AND METHOD OF THEIR PRODUCTION |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105901064A (en) * | 2016-06-29 | 2016-08-31 | 佛山市高明区乐愿食品有限公司 | Sea sedge crispy bread and preparation method thereof |
| RU2702862C1 (en) * | 2018-12-13 | 2019-10-11 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Rice crispbreads for feeding children and their production method |
| RU2735033C1 (en) * | 2019-11-13 | 2020-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Rye-wheat crispy bread |
| RU2737669C1 (en) * | 2020-03-19 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Enriched crisp bread production method |
| RU2020113631A (en) * | 2020-04-16 | 2021-10-18 | Общество с ограниченной ответственностью "РОЯЛ КЕЙК" | PROTEIN-CEREAL BREADS (VERSIONS) AND METHOD OF THEIR PRODUCTION |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2810757C1 (en) | Method of producing rye bread with increased nutritional value | |
| RU2734523C1 (en) | Method for production of bread sticks for dietary meals | |
| RU2735033C1 (en) | Rye-wheat crispy bread | |
| RU2770206C1 (en) | Dry mixture for preparing gluten-free dough, dough composition and method for production | |
| RU2795827C1 (en) | Rye-wheat pastry with filling | |
| RU2618119C1 (en) | Method for producing gluten-free biscuits | |
| RU2814468C1 (en) | Bun production method | |
| RU2814833C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2294643C2 (en) | Dietary gingerbread and method for producing the same (versions) | |
| RU2777411C1 (en) | Method for obtaining enriched bread | |
| RU2425503C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2437383C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2427155C1 (en) | Bakery product production method | |
| KR20220057072A (en) | Method for manufacturing a bread mixed rice and grain | |
| RU2422000C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2427163C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2437384C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2437290C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2434427C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2427164C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2425513C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2514417C2 (en) | Bread preparation method (versions) | |
| RU2423840C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2437455C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2427146C1 (en) | Bakery product production method |