RU2437455C1 - Bakery product production method - Google Patents
Bakery product production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2437455C1 RU2437455C1 RU2010131915/13A RU2010131915A RU2437455C1 RU 2437455 C1 RU2437455 C1 RU 2437455C1 RU 2010131915/13 A RU2010131915/13 A RU 2010131915/13A RU 2010131915 A RU2010131915 A RU 2010131915A RU 2437455 C1 RU2437455 C1 RU 2437455C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- margarine
- sugar
- salt
- water
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.The invention relates to a technology for the production of bakery products.
Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU № 2195113 С1, 2002).A known method of producing a bakery product, involving the preparation of light and dark types of dough containing premium wheat flour, pressed baker’s yeast, margarine, sugar, salt, vanillin and water and premium wheat flour, flour from roasted blasted amaranth seeds, pressed baker’s yeast, margarine, sugar, salt, vanillin and water, respectively, their cutting, preliminary proofing, alternate stacking of blanks from different types of dough, twisting, final proofing and baking (RU No. 2195113 C1, 2002).
Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the invention is to obtain a new bakery product with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют муку из овсяного корня, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for producing a bakery product involving the preparation of light and dark types of dough containing premium wheat flour, pressed baker’s yeast, margarine, sugar, salt, vanillin and water and premium wheat flour, flour from another type of vegetable pressed bakery yeast, margarine, sugar, salt and water, respectively, their cutting, preliminary proofing, alternate stacking of blanks from different types of dough, twisting, final spread Oat root and baking, according to the invention, as a part of a dark type of dough, oat root flour is used, which is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the oat root to a temperature inside pieces 80- 90 ° C, for at least 1 hour, roasting and cryogrinding in liquid nitrogen and mixed with premium wheat flour in a weight ratio of 1: 5 to 1:13, phospholipids are additionally used as part of the light type of dough, and the dough is prepared at following components by weight with an accuracy of ± 5%:
для светлой заготовки:for light workpiece:
для темной заготовки:for dark workpiece:
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The oat root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide an oat root drying time of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° С. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки до менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave at a temperature below 80 ° C and reducing the drying time to less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product.
Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of the dark part of the target product with minimal specific energy consumption.
Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.Then the oat root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour, which is mixed with premium wheat flour in a ratio by weight of from 1: 5 to 1:13.
Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.Then, two types of dough are prepared by the unpaired method. Kneading of each type of dough is carried out by loading the recipe components in the appropriate amounts in a dough mixing machine and mixing until a homogeneous consistency is obtained, which usually takes 10-15 minutes. At an initial test temperature of 28-29 ° C, the duration of its fermentation is 20-40 minutes, and the final acidity reaches 2.5-3 ° T. The finished dough is divided into pieces and sent for preliminary proofing for 5-7 minutes. Then the light and dark dough pieces are folded alternately and sent for twisting to the rolling machine, where they are simultaneously shaped into a loaf and 3-5 oblique cuts are made. The preforms thus formed are laid on greased sheets and sent to the final proofing for a duration of 60-90 minutes at a temperature in the proofing chamber of 35-40 ° C and a relative humidity of 75-80%. The distant products are placed in an oven and baked at a temperature in the zones of 180-200 ° C, 200-220 ° C and 180-200 ° C for 30-35 minutes to obtain the target product.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue made it possible to establish that the experimental product has greater crumb elasticity and has coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.With a decrease in the relative dark dough content of oatmeal flour below the lower limit, coffee shades of taste and aroma disappear. With a decrease in the relative dark dough content of premium wheat flour below the lower limit, the porosity of the dark portion of the target product decreases, which leads to heterogeneity of the consistency of the layers of the target product and its delamination during cutting.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.Thus, the proposed method allows to obtain a new bakery product with specific organoleptic properties with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe and improve its consistency.
Claims (1)
для светлой заготовки:
для темной заготовки:
for light workpiece:
for dark workpiece:
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010131915/13A RU2437455C1 (en) | 2010-07-30 | 2010-07-30 | Bakery product production method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010131915/13A RU2437455C1 (en) | 2010-07-30 | 2010-07-30 | Bakery product production method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2437455C1 true RU2437455C1 (en) | 2011-12-27 |
Family
ID=45782596
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010131915/13A RU2437455C1 (en) | 2010-07-30 | 2010-07-30 | Bakery product production method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2437455C1 (en) |
-
2010
- 2010-07-30 RU RU2010131915/13A patent/RU2437455C1/en active
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2436369C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2435374C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2437455C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2420964C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2434427C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2437477C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2421999C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2424687C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2440751C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2422000C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2439990C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2437411C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2437289C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2421998C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2437290C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2418415C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2437382C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2435377C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2435382C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2436334C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2435394C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2436333C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2427155C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2440750C1 (en) | Bakery product production method | |
RU2437292C1 (en) | Bakery product production method |