RU2805883C1 - Method of producing enriched boiled-smoked sausage - Google Patents
Method of producing enriched boiled-smoked sausage Download PDFInfo
- Publication number
- RU2805883C1 RU2805883C1 RU2022134017A RU2022134017A RU2805883C1 RU 2805883 C1 RU2805883 C1 RU 2805883C1 RU 2022134017 A RU2022134017 A RU 2022134017A RU 2022134017 A RU2022134017 A RU 2022134017A RU 2805883 C1 RU2805883 C1 RU 2805883C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- larvae
- sausage
- boiled
- hours
- raw materials
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству варено-копченых колбас.The invention relates to the meat industry of the food industry, and in particular to the production of boiled-smoked sausages.
Известен способ производства варено-копченых колбас предусматривающий следующие технологические этапы: размораживание, обвалка и жиловка сырья; посол (в кусках 2-4 сут., в шроте 1-2 сут.; 2-4°С); измельчение на волчке (2-3 мм, 4 или 9 мм); приготовление фарша в мешалке (8-10 мин) с добавлением, при необходимости, охлажденного и измельченного шпика; наполнение оболочек и вязка батонов; осадка 1-2 сут. при 4-8°С; термообработка (первичное копчение: 45-90 мин при 75±5°С; варка 45-90 мин при 74±1°С; охлаждение: 5-7 ч при 20°С и ниже; вторичное копчение: 24 ч при 42±3°С или 48 ч при 32±2°С; сушка 3-7 сут. при 10-12°С и влажности воздуха 76±2%); контроль качества; упаковку и маркировку или включающий - размораживание, обвалка и жиловка сырья; подмораживание в пределах от -1 до -5°С; приготовление фарша в куттере (2,5-5,0 мин) с добавлением, при необходимости пряностей и чеснока; наполнение оболочек и вязка батонов; осадка 4 сут. при 2-4°С; термообработка (варка 45-90 мин при 71±1°С; охлаждение 2-3 ч при 20°С и ниже; копчение 48 ч при 45±5°С; сушка 2-3 сут. при 10-12°С и влажности воздуха 76±2%); контроль качества; упаковку и маркировку [Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с. (С. 156)].There is a known method for the production of boiled-smoked sausages, which involves the following technological stages: defrosting, deboning and trimming of raw materials; salting (in pieces 2-4 days, in meal 1-2 days; 2-4°C); grinding on a grinder (2-3 mm, 4 or 9 mm); cooking minced meat in a mixer (8-10 minutes) adding, if necessary, chilled and chopped bacon; filling shells and binding loaves; precipitation 1-2 days. at 4-8°C; heat treatment (primary smoking: 45-90 minutes at 75±5°C; cooking 45-90 minutes at 74±1°C; cooling: 5-7 hours at 20°C and below; secondary smoking: 24 hours at 42±3 °C or 48 hours at 32±2°C; drying 3-7 days at 10-12°C and air humidity 76±2%); quality control; packaging and labeling or including - defrosting, deboning and trimming of raw materials; freezing within the range from -1 to -5°C; cooking minced meat in a cutter (2.5-5.0 min) with the addition of spices and garlic if necessary; filling shells and binding loaves; precipitation 4 days. at 2-4°C; heat treatment (cooking 45-90 minutes at 71±1°C; cooling 2-3 hours at 20°C and below; smoking 48 hours at 45±5°C; drying 2-3 days at 10-12°C and humidity air 76±2%); quality control; packaging and labeling [Pozdnyakovsky V.M. Examination of meat and meat products. - Novosibirsk: Novosibirsk Publishing House. University, 2001. - 526 p. (P. 156)].
К недостаткам известного способа можно то, что он не использует весь арсенал возможностей для расширения ассортимента варено-копченых колбас и в частности большой спектр пищевкусового экструдированного растительного сырья.The disadvantages of this known method are that it does not use the entire arsenal of possibilities for expanding the range of boiled-smoked sausages and, in particular, a large range of flavoring extruded vegetable raw materials.
Наиболее близким к техническому решению является способ получения варено копченых колбас [Шляхтунов В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов. - Минск: «Техноперспектива», 2010. - 471 с. (С. 269-272)] - прототип, включающий подготовку мяса (разделку полутуш на отрубы, отделение костей, жиловку, первичное измельчение), посол мяса и шпика, приготовление колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнение оболочек, формирование батонов, вязка шпагатом), осадку колбас, горячее копчение при 75±5°С в течение 1-2 часов, варку, охлаждение, горячее копчение при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушку.The closest to the technical solution is the method of producing boiled smoked sausages [Shlyakhtunov V.I. Technology of production of meat and meat products. - Minsk: “Technoperspective”, 2010. - 471 p. (P. 269-272)] - a prototype, including preparation of meat (cutting half-carcasses into cuts, separating bones, trimming, primary grinding), salting meat and bacon, preparing sausage mince, forming sausage loaves (filling casings, forming loaves, tying with twine ), sausage lees, hot smoking at 75±5°C for 1-2 hours, cooking, cooling, hot smoking at 42±3°C for 24 hours or at 33±2°C for 48 hours, drying.
Недостатками указанного способа получения варено-копченых колбасных изделий являются недостаточно разнообразные органолептические и биохимические свойства продукта, однотипный белково-углеводно-витаминно-минеральный статус, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках продукта.The disadvantages of this method of producing boiled-smoked sausages are the insufficiently diverse organoleptic and biochemical properties of the product, the same protein-carbohydrate-vitamin-mineral status, which negatively affects the consumer characteristics of the product.
Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа получения варено-копченых колбас с возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минеральный статуса за счет экструдированных пищевкусовых компонентов из животного сырья (насекомых) и, как следствие этого получение широкого ассортимента варенокопченых колбасных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью.Thus, the task to which this invention is aimed is to develop a method for producing boiled-smoked sausages with the ability to regulate the protein-carbohydrate-vitamin-mineral status due to extruded food-flavoring components from animal raw materials (insects) and, as a consequence, obtaining a wide range boiled smoked sausages, characterized by increased nutritional and biological value.
Это достигается тем, что способ получения обогащенной варено-копченой колбасы, включающий подготовку мяса, посол мяса и шпика, приготовление колбасного фарша, формирование колбасных батонов, осадку колбас, горячее копчение при 75±5°С в течение 1-2 часов, варку, охлаждение, горячее копчение при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов и сушку, отличающийся тем, что в колбасный фарш вводят в количестве не более 20 масс. % экструзионную обогащающую добавку с последующим тщательным перемешиванием, при этом используют экструзионную обогащающую добавку, полученную смешиванием обогащающего ингредиента с сахаром и/или солью поваренной пищевой йодированной, и крахмалосодержащим сырьем, представляющим собой картофельное пюре или картофельное пюре и муку ржаную, с последующей однократной экструзионной обработкой смеси при рабочей температуре 100-200°С в экструдере с диаметром фильеры 1-6 мм при частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин 1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, дроблением полученного экструдата до размера частиц не более 0,67 мм или дражированием полученного экструдата с размером частиц не более 50,0 мм путем нанесения на поверхность сахарного сиропа с последующим подсушиванием, при этом используют обогащающий ингредиент, включающий подсушенный до влажности 7-8% порошок, полученный из насекомых в виде смеси саранчи, сверчков, кузнечиков, личинок пчел, личинок ос, личинок ночных бабочек павлиноглазок, личинок непарного шелкопряда, личинок тутового шелкопряда, муравьев, термитов, личинок красного пальмового долгоносика, древесных щитников, личинок хрущака - мучного жука, стрекоз, цикад, или смеси муравьев и термитов, или личинок хрущака - мучного жука, который добавляется в количестве не более 50 масс. % к крахмалосодержащему сырью.This is achieved by the fact that the method of producing enriched cooked-smoked sausage, including preparing meat, salting meat and lard, preparing sausage mince, forming sausage loaves, settling sausages, hot smoking at 75±5°C for 1-2 hours, boiling, cooling, hot smoking at 42±3°C for 24 hours or at 33±2°C for 48 hours and drying, characterized in that no more than 20 wt. % extrusion fortifying additive followed by thorough mixing, while using an extrusion fortifying additive obtained by mixing the fortifying ingredient with sugar and/or iodized table salt, and starch-containing raw materials, which are mashed potatoes or mashed potatoes and rye flour, followed by a single extrusion treatment mixture at an operating temperature of 100-200°C in an extruder with a die diameter of 1-6 mm at a dosing screw rotation speed of 90-95 min -1 , a working screw rotation speed of 70-95 min 1 and a cutting device rotation speed of 80-85 min -1 , crushing the resulting extrudate to a particle size of no more than 0.67 mm or panning the resulting extrudate with a particle size of no more than 50.0 mm by applying sugar syrup to the surface followed by drying, using a fortifying ingredient, including dried to a moisture content of 7-8% powder obtained from insects in the form of a mixture of locusts, crickets, grasshoppers, bee larvae, wasp larvae, peacock moth larvae, gypsy moth larvae, silkworm larvae, ants, termites, red palm weevil larvae, wood stink bugs, mealworm larvae , dragonflies, cicadas, or mixtures of ants and termites, or larvae of the flour beetle, which is added in an amount of no more than 50 wt. % to starch-containing raw materials.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Варено-копченые колбасы получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовки мяса (разделки полутуш на отрубы, отделения костей, жиловки, первичного измельчения), посола мяса и шпика, приготовления колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнения оболочек, формирования батонов, вязки шпагатом), осадки колбас, горячего копчения при 75±5°С в течение 1-2 часов, варки, охлаждения, горячего копчения при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушки.Cooked-smoked sausages are obtained as a result of the following sequential technological stages: meat preparation (cutting half-carcasses into cuts, separating bones, trimming, primary grinding), salting meat and lard, preparing sausage mince, forming sausage loaves (filling casings, forming loaves, binding twine), sausage lees, hot smoking at 75±5°C for 1-2 hours, cooking, cooling, hot smoking at 42±3°C for 24 hours or at 33±2°C for 48 hours, drying .
Экструдированные крахмалосодержащие продукты могут представлять собой умеренно плотные или достаточно твердые продукты «вспененной» структуры. В их составе кроме крахмалосо держащего сырья могут находиться пряно-ароматические, вкусоароматические и пищевкусовые компоненты нейтрального вкуса, сладкие, соленые с освежающим, тонизирующим или другими эффектами. Экструдированные продукты из крахмалосодержащеего сырья могут быть представлены различной формой и размерами: от мелких частичек произвольной формы до включений в виде определенных геометрических фигурок с размерами от 0,3 см до нескольких см. Цвет экструдированных крахмалопродуктов может быть различным в зависимости от цвета входящих в их состав компонентов. В составе могут присутствовать витаминно-минеральные комплексы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, пребиотики и другие функциональные добавки. Экструдированные продукты отличаются достаточно высокими показателями микробиологической безопасности ввиду того, что подготовленная для экструдирования смесь проходит при экструдировании обработку при высоких температурах и давлении.Extruded starch-containing products can be moderately dense or fairly hard products with a “foamed” structure. In addition to starch-containing raw materials, their composition may contain spicy-aromatic, flavoring and food components of neutral taste, sweet, salty with a refreshing, tonic or other effects. Extruded products from starch-containing raw materials can be presented in various shapes and sizes: from small particles of arbitrary shape to inclusions in the form of certain geometric figures with sizes from 0.3 cm to several cm. The color of extruded starch products can vary depending on the color of their constituents components. The composition may contain vitamin-mineral complexes, dietary fiber, polyunsaturated fatty acids, prebiotics and other functional additives. Extruded products are distinguished by fairly high levels of microbiological safety due to the fact that the mixture prepared for extrusion is processed at high temperatures and pressure during extrusion.
В настоящее время считается, что съедобными для человека являются около 1900 видов насекомых. Их едят в 36 африканских, 29 азиатских и 23 странах Северной и Южной Америки. Причем в одних государствах насекомых считают деликатесом, в других - насекомые составляют часть ежедневного рациона. Важной особенностью химического состава насекомых является уникальный микроэлементный состав, а также большое содержание белка и хитина. Хитин (C8H13NO5)n (фр. chitine, от др.-греч. хитон - одежда, кожа, оболочка) - природное соединение из группы азотсодержащих полисахаридов:Currently, it is believed that about 1,900 species of insects are edible to humans. They are eaten in 36 African, 29 Asian and 23 countries in the Americas. Moreover, in some countries insects are considered a delicacy, in others insects form part of the daily diet. An important feature of the chemical composition of insects is a unique microelement composition, as well as a high content of protein and chitin. Chitin (C 8 H 13 NO 5 ) n (French chitine, from ancient Greek. chiton - clothing, skin, shell) - a natural compound from the group of nitrogen-containing polysaccharides:
Химическое название хитина: поли-N-ацетил-D-глюкозо-2-амин, полимер из остатков N-ацетилглюкозамина, связанных между собой β-(1→4)-гликозидными связями. Хитин основа экзоскелета (кутикулы) членистоногих и ряда других беспозвоночных, входит в состав клеточной стенки грибов. Содержание хитина в насекомых колеблется в диапазоне 2,7-49,8 мг/кг (свежей массы) и 11,6-137,2 мг/кг (сухой массы).Chemical name of chitin: poly-N-acetyl-D-glucose-2-amine, a polymer of N-acetylglucosamine residues linked by β-(1→4)-glycosidic bonds. Chitin is the basis of the exoskeleton (cuticle) of arthropods and a number of other invertebrates, and is part of the cell wall of fungi. The chitin content in insects ranges from 2.7-49.8 mg/kg (fresh weight) and 11.6-137.2 mg/kg (dry weight).
Важным полезным аспектом насекомых является также большое количество в них белка. Так, количество белка у разных групп насекомых на различных стадиях развития показано в таблице 1.An important beneficial aspect of insects is also the large amount of protein they contain. Thus, the amount of protein in different groups of insects at different stages of development is shown in Table 1.
Среди насекомых, которых часто используют в пищу можно выделить следующих:Among the insects that are often used as food are the following:
1. Саранча, кузнечики, сверчки. Прямокрылые (саранча, кузнечики, сверчки) отличаются нейтральным вкусом и содержанием белка, поэтому очень популярны в кулинарии многих стран. Их можно комбинировать с другой пищей.1. Locusts, grasshoppers, crickets. Orthoptera (locusts, grasshoppers, crickets) have a neutral taste and protein content, therefore they are very popular in the cuisine of many countries. They can be combined with other foods.
1.1. Саранча. В Израиле едят саранчу, т.к. саранча - это единственное насекомое, которое считается кошерным. Известно, что Иоанн Креститель питался аркидами (саранчой), которых заедал диким медом. Саранчу можно употреблять по-разному, но наиболее распространенным способом является ее поджаривание - просто на сковородке, или же во фритюре. Этот способ позволяет сохранить саранчу хрустящей. Саранчу можно сначала обвалять в муке вместе со специями и чесноком или же подсластить, а затем обжарить и обмазать ее безе. Вкус саранчи сравним со вкусом креветок, в ней много белка и питательных веществ. Применение саранчи в пищу позволяет контролировать их численность, всем известно, какой вред эти насекомые наносят сельскому хозяйству.1.1. Locust. In Israel they eat locusts because... The locust is the only insect considered kosher. It is known that John the Baptist ate arcids (locusts), which he ate with wild honey. Locust can be consumed in different ways, but the most common way is to fry it - simply in a frying pan, or in deep fat. This method keeps the locusts crispy. The locusts can be first rolled in flour along with spices and garlic, or sweetened, then fried and coated with meringue. The taste of locusts is comparable to that of shrimp, and they are high in protein and nutrients. Using locusts for food allows you to control their numbers; everyone knows the harm these insects cause to agriculture.
1.2. Сверчки. Одно из самых популярных таиландских блюд из насекомых называется «Цзин Лид»: по сути, это просто жареные сверчки. Чаще всего «Цзин Лид» продается уличными торговцами. Они прямо на месте и всего за пару минут обжаривают сверчков в котелке с выпуклым днищем, а затем приправляют их соусом «Золотая гора» (похожим на соевый соус) и молотым тайским перцем. Сверчки используются в Таиланде в пишу не только из-за того, что их много, но и потому, что в них содержится множество различных минералов, таких как кальций, медь и цинк, которые встречаются и в говядине. Рекомендуется пробовать этот фритюр под соусом в сочетании с пивом. Считается, что «Цзин Лид» похож на попкорн. В северных районах Таиланда беременные сверчки (с яйцами) - это настоящий деликатес. Сверчки собираются, быстро замораживаются, чистятся, готовят и слегка подсаливают.1.2. Crickets. One of the most popular Thai insect dishes is called Jing Lid, which is basically just fried crickets. Most often, Jing Lid is sold by street vendors. They fry the crickets on the spot in just a couple of minutes in a wok, then season them with Golden Mountain Sauce (similar to soy sauce) and ground Thai pepper. Crickets are used in food in Thailand not only because they are plentiful, but also because they contain many different minerals such as calcium, copper and zinc, which are also found in beef. It is recommended to try this deep-fried sauce in combination with beer. Jing Lid is said to be similar to popcorn. In the northern regions of Thailand, pregnant crickets (with eggs) are a real delicacy. The crickets are collected, quickly frozen, cleaned, cooked and lightly salted.
1.3. Кузнечики. В Мексике едят повсеместно кузнечиков: вареными, сырыми, высушенными на солнце, обжаренными, вымоченными в соке лайма. Самое популярное блюдо - гуакамоле с кузнечиками: насекомых быстро обжаривают, в результате чего они моментально меняют цвет с зеленого на красноватый, смешивают с авокадо и намазывают на кукурузную лепешку. Как любое мелкое обжаренное насекомое, жареный кузнечик не обладает выдающимся ароматом, и обычно его вкус - это вкус масла и специй, в которых его жарили. Кузнечики, которыми торгуют уличные торговцы в Юго-Восточной Азии, в том числе и в Тайланде, - это просто пережаренные хитиновые оболочки. Вообще же кузнечиков едят везде, где едят насекомых. Вываренных в соленой воде и высушенных на солнце кузнечиков едят на Ближнем Востоке, в Китае их нанизывают на шпажки, как шашлычки, а в Уганде и близлежащих регионах - добавляют в супы.1.3. Grasshoppers. In Mexico, grasshoppers are eaten everywhere: boiled, raw, sun-dried, fried, or soaked in lime juice. The most popular dish is grasshopper guacamole: the insects are quickly fried, causing them to instantly change color from green to reddish, mixed with avocado and spread on a corn tortilla. Like any small fried insect, fried grasshopper does not have a prominent flavor and usually tastes like the oil and spices in which it was fried. The grasshoppers sold by street vendors in Southeast Asia, including Thailand, are simply overcooked chitinous shells. In general, grasshoppers are eaten wherever insects are eaten. Grasshoppers boiled in salt water and dried in the sun are eaten in the Middle East, in China they are skewered like kebabs, and in Uganda and nearby regions they are added to soups.
2. Личинки пчел и ос. Личинок перепончатокрылых насекомых (пчел, ос) и их яйца любят коренные жители Австралии, Африки, Азии. Америки и потребляют их как орехи.2. Larvae of bees and wasps. The larvae of hymenoptera insects (bees, wasps) and their eggs are loved by the indigenous people of Australia, Africa, and Asia. America and consume them like nuts.
В Японии популярен Фестиваль поедания ос, на котором чествуют ос и различные блюда из них. В Японии ос готовят по-разному, в том числе их измельчают и делают на этой основе разные соусы, которые применяют затем при изготовлении рисового печенья. Другой вариант - это когда ос готовят и заливают агаровым желе. Их также могут мариновать в имбире и включать в состав суши. Популярный деликатес из ос в Японии - это крекеры. Эти крекеры похожи на печенье с сюрпризами внутри. Тем не менее, это не то угощение, к которому мы привыкли, хотя они действительно выглядят так же. Эти крекеры продаются в упаковках из двух штук и, как говорят, напоминают печенье с изюмом.In Japan, the Wasp Eating Festival is popular, which celebrates wasps and various dishes made from them. In Japan, wasps are prepared in different ways, including crushing them and making various sauces on this basis, which are then used to make rice cookies. Another option is when the wasps are cooked and filled with agar jelly. They can also be marinated in ginger and included in sushi. A popular wasp delicacy in Japan is crackers. These crackers are like cookies with surprises inside. However, these are not the same treats we are used to, although they do look the same. These crackers are sold in packs of two and are said to resemble raisin cookies.
3. Личинки ночных бабочек павлиноглазок. Высушенные гусеницы ночных бабочек павлиноглазок (Gonimbrasia belina) всегда были важным источником белка для жителей Южной Африки. Собирательство этих гусениц - привычный вид хозяйственной деятельности африканцев, а в будущем, вероятно, и наш. Сегодня засушенные, подкопченные или маринованные гусеницы продаются в супермаркетах и на рынках, причем стоят раза в четыре дороже традиционного мяса. Чтобы приготовить гусениц к употреблению, их сначала очищают от внутренностей, либо просто сжимая в руках, либо разрезая вдоль. После этого их едят сырыми или отваривают в подсоленной воде и высушивают на солнце. Особенно ярким вкусом они не обладают и, по словам тех, кто их пробовал, похожи на сушеный тофу или чайные листья. Поэтому зачастую их подают с жареным луком или используют в приготовлении супов, соусов и каш.3. Larvae of peacock moths. Dried caterpillars of the peacock moth (Gonimbrasia belina) have always been an important source of protein for South Africans. Collecting these caterpillars is a common economic activity of Africans, and in the future, probably, ours as well. Today, dried, smoked or pickled caterpillars are sold in supermarkets and markets, and cost four times more than traditional meat. To prepare caterpillars for consumption, they are first cleaned of their entrails, either by simply squeezing them in your hands or by cutting them lengthwise. After this, they are eaten raw or boiled in salted water and dried in the sun. They do not have a particularly strong taste and, according to those who have tried them, they are similar to dried tofu or tea leaves. Therefore, they are often served with fried onions or used in the preparation of soups, sauces and porridges.
4. Личинки непарного шелкопряда. Личинки непарного шелкопряда всегда были традиционной пищей австралийских аборигенов, которые жарили их в углях или на открытом огне. В приготовленном виде вкус личинок напоминает орехи со вкусом яичницы и мягким сыром моцарелла, завернутые в слоеное тесто. Но самые привычные к потреблению личинок гурманы едят их живыми.4. Gypsy moth larvae. Gypsy moth larvae have always been a traditional food of Australian Aborigines, who roasted them in coals or over open fires. When cooked, the maggots taste like scrambled egg-flavored nuts with soft mozzarella cheese wrapped in puff pastry. But the gourmets most accustomed to eating larvae eat them alive.
5. Личинки тутового шелкопряда. В Азии популярны личинки тутового шелкопряда. Гусеницы, которые питаются исключительно листьями шелковицы, считаются деликатесом во Вьетнаме и Китае, они наделены массой полезных свойств. Насекомые занимают видное место в корейской кухне, - из них готовят популярное блюдо ппондеги, состоящее из личинок, сваренных на пару или в масле со специями. В Японии личинки шелкопряда подаются в виде пукудани, то есть варятся с водорослями в маринаде из соевого соуса, сакэ, мирина и сахара. В индийском штате Ассам отварных куколок едят с солью или жарят с перцем чили и травами и едят как закуску. Шелкопряда даже предложили как возможную альтернативу традиционному питанию астронавтов. Китайские исследователи заявили, что насекомые могут стать настоящим спасением во время длительных космических путешествий, рассчитанных на несколько лет. Миниатюрные экосистемы, в которых будут расти и развиваться личинки, могут стать практически неиссякаемым источником животного белка.5. Silkworm larvae. Silkworm larvae are popular in Asia. The caterpillars, which feed exclusively on mulberry leaves, are considered a delicacy in Vietnam and China and are endowed with many beneficial properties. Insects play a prominent role in Korean cuisine and are used in the popular dish pondegi, which consists of larvae steamed or boiled in oil and spices. In Japan, silkworm larvae are served as pukudani, that is, boiled with seaweed in a marinade of soy sauce, sake, mirin and sugar. In the Indian state of Assam, boiled pupusas are eaten with salt or fried with chillies and herbs and eaten as a snack. Silkworms have even been suggested as a possible alternative to the traditional diet of astronauts. Chinese researchers said that insects could be a real salvation during long space travel, lasting several years. Miniature ecosystems in which the larvae will grow and develop can become a virtually inexhaustible source of animal protein.
6. Муравьи. Муравьи распространены по всей планете - от Арктики до тропиков. Их сушат на солнце, коптят, парят. Например, в бедных сельских районах Таиланда часто готовят острый рис с муравьями-древоточцами, обжаренными в масле. Муравьи очень популярны в Колумбии, где местные крестьяне продают их на лотках живыми и в приготовленном виде. В Камбодже и Лаосе широко употребляются в пищу красные лесные муравьи. Индейцы, живущие в бассейне Амазонки, предпочитают употреблять в пишу крылатых самок муравьев. Их ловят корзинами, когда они огромным роем вылетают из гнезд, а их жареные брюшки по вкусу, как говорят, напоминают жареный бекон. Австралийские аборигены едят муравьев-медосборщиков, которые живут под землей на глубине до 2 м, но зато имеют сладкий вкус. В Мексике куколки муравьев эскамолес считаются деликатесом, и их можно найти в меню городских ресторанов. Обычно их подают поджаренными без каких-либо дополнений или сваренными с чесноком и луком. Достаточно большие и мягкие яйца муравья-ткача собираются на протяжении месяца каждый год в Тайланде. Яйца муравья-ткача принято добавлять в салат. Гигантские королевские муравьи листоеды добавляют в бельгийский шоколад, т.к. у них ореховый вкус и, а также полагают, что они повышают иммунитет и придают энергию.6. Ants. Ants are distributed throughout the planet - from the Arctic to the tropics. They are dried in the sun, smoked, steamed. For example, in poor rural areas of Thailand, spicy rice is often prepared with carpenter ants fried in oil. Ants are very popular in Colombia, where local farmers sell them live and cooked on trays. Red forest ants are widely eaten in Cambodia and Laos. Indians living in the Amazon basin prefer to eat winged female ants for food. They are caught in baskets as they fly out of their nests in huge swarms, and their fried bellies are said to taste like fried bacon. Australian Aborigines eat honey harvesting ants, which live underground at a depth of up to 2 m, but have a sweet taste. In Mexico, escamoles ant pupae are considered a delicacy and can be found on the menus of city restaurants. They are usually served fried without any additions or boiled with garlic and onions. Quite large and soft eggs of the weaver ant are collected for a month every year in Thailand. Weaver ant eggs are usually added to salads. Giant leaf beetle royal ants are added to Belgian chocolate because... They have a nutty taste and are also believed to boost immunity and give energy.
7. Термиты. Термиты широко распространены в странах Африки, особенно в тех, что примыкают к пустыне Сахара. В еду идут все представители колонии, включая яйца и самок, самые крупные из которых могут достигать размера клубня картофеля. Из термитов также готовят подобие сливочного масла. Для этого их отваривают и собирают с поверхности всплывший жир, после чего его используют для приготовления других блюд.7. Termites. Termites are widespread in African countries, especially those adjacent to the Sahara Desert. All members of the colony are eaten, including eggs and females, the largest of which can reach the size of a potato tuber. A kind of butter is also prepared from termites. To do this, they are boiled and the floating fat is collected from the surface, after which it is used to prepare other dishes.
8. Личинки красного пальмового долгоносика. Личинки красного пальмового долгоносика давно стали частью традиционной кухни Юго-Восточной Азии, где их жарят несколько минут во фритюре и подают с солью и небольшим количеством белого перца. Употребляют эти личинки и в сыром виде, - так они имеют сливочный вкус, в вареном - мясной, близкий к бекону. Они часто готовятся в пальмовой муке. В Новой Гвинее в особые праздники их обжаривают на вертеле. Пальмовый долгоносик - это довольно крупное насекомое, и некоторые особи достигают 8 см в длину. Эти насекомые - злостные вредители, которые прогрызают отверстия в стволах пальм и убивают растения.8. Red palm weevil larvae. Red palm weevil larvae have long been part of traditional Southeast Asian cuisine, where they are deep-fried for a few minutes and served with salt and a little white pepper. These larvae are also consumed raw, as they have a creamy taste; when cooked, they have a meaty taste, similar to bacon. They are often cooked in palm flour. In New Guinea, on special holidays they are roasted on a spit. The palm weevil is a fairly large insect, with some individuals reaching up to 8 cm in length. These insects are malicious pests that gnaw holes in palm tree trunks and kill plants.
9. Древесные щитники. Древесные щитникиво многих странах в Южной Африке употребляются в пищу в качестве закуски, но перед этим их вымачивают в теплой воде, чтобы избавиться от излишне резкого аромата. В Южной Америке их, наоборот, ценят за аромат, поэтому добавляют в еду в качестве приправы: делают соусы, обжаривают и добавляют в тако и паштеты. За яркий запах щитников также ценят во Вьетнаме, где из них готовят острое жаркое, и в Лаосе, где этих насекомых смалывают со специями и травами в пасту под названием чио. Щитники являются прекрасным источником йода и обладают свойствами снятия боли.9. Tree shield insects. Tree stink bugs are eaten as a snack in many countries in South Africa, but are first soaked in warm water to remove the overpowering aroma. In South America, on the contrary, they are valued for their flavor, so they are added to food as a seasoning: they are made into sauces, fried and added to tacos and pates. Shield insects are also prized for their distinct scent in Vietnam, where they are used in spicy stir-fries, and in Laos, where these insects are ground with spices and herbs into a paste called chio. Shield beans are an excellent source of iodine and have pain-relieving properties.
10. Личинки хрущака (мучного жука). Личинки хрущака (мучного жука) - одни из немногих насекомых, которых употребляют в западном мире, например, в Нидерландах. Питательную ценность мучных червей трудно переоценить, кроме того, в них много микроэлементов (меди, натрия, калия, железа, цинка и селена). Голландский ученый Арнольд ван Хьюис, один из главных популяризаторов диеты из мучных червей, вместе с местной школой поваров даже выпустил целую кулинарную книгу с рецептами блюд из этих насекомых: в ней можно найти рулетики, корзиночки и другие блюда из личинок.10. Khrushchak (flour beetle) larvae. The larvae of the flour beetle are one of the few insects that are consumed in the Western world, for example in the Netherlands. The nutritional value of mealworms is difficult to overestimate; in addition, they contain many trace elements (copper, sodium, potassium, iron, zinc and selenium). Dutch scientist Arnold van Huis, one of the main popularizers of the mealworm diet, together with a local school of cooks, even published an entire cookbook with recipes for dishes from these insects: in it you can find rolls, baskets and other dishes made from the larvae.
11. Стрекозы. Стрекоз ловят и едят на острове Бали. Поймать стрекозу непросто, для этого используют палочки, намазанные клейким древесным соком. Главная сложность - плавным и одновременно быстрым движением коснуться этой палочкой стрекозы. Пойманных крупных стрекоз, которым предварительно обрывают крылья, либо быстро обжаривают на гриле, либо варят в кокосовом молоке с имбирем и чесноком. Из стрекоз также делают что-то вроде леденцов, обжаривая их в кокосовом масле и посыпая сахаром.11. Dragonflies. Dragonflies are caught and eaten on the island of Bali. It is not easy to catch a dragonfly; for this purpose they use sticks smeared with sticky tree sap. The main difficulty is to touch the dragonfly with this stick in a smooth and at the same time fast movement. Caught large dragonflies, whose wings are first torn off, are either quickly grilled or boiled in coconut milk with ginger and garlic. Dragonflies are also made into a kind of candy by frying them in coconut oil and sprinkling them with sugar.
12. Цикады. Этот вид насекомых едят не только в странах Азии, но и во многих частях США. Цикады практически не выползают на поверхность, живут глубоко под землей и питаются соком корней. Они могут доживать до 17 лет, периодически выползая на поверхность, чтобы воспроизвести потомство. В это время многие люди с нетерпением ожидают своей добычи, ведь необходимо успеть поймать насекомое, прежде чем оболочка затвердеет. Цикад можно варить, жарить, употреблять с гарниром. Они ценятся за низкую калорийность и высокое содержание белка (до 40%). В природе также существует ежегодная (однолетняя) цикада, которую намного проще поймать. Несмотря на свое название, она функционирует от 2 до 7 лет. По вкусу насекомое напоминает спаржу или картофель.12. Cicadas. This type of insect is eaten not only in Asian countries, but also in many parts of the United States. Cicadas practically do not crawl to the surface; they live deep underground and feed on the sap of the roots. They can live up to 17 years, periodically crawling to the surface to reproduce. At this time, many people eagerly await their prey, because they need to catch the insect before the shell hardens. Cicadas can be boiled, fried, or eaten with a side dish. They are valued for their low calorie content and high protein content (up to 40%). In nature, there is also an annual (one-year) cicada, which is much easier to catch. Despite its name, it functions from 2 to 7 years. The insect tastes like asparagus or potatoes.
В качестве основы экструзионной обогащающей добавки используют следующие крахмалосодержащее сырье:The following starch-containing raw materials are used as the basis for the extrusion enrichment additive:
1. Непророщенное зерно по техническому нормативному правовому акту (ТИПА) и/или1. Unsprouted grain according to the technical regulatory legal act (TYPE) and/or
2. Пророщенное зерно по ТНПА, и/или2. Sprouted grain according to TNLA, and/or
3. Мука по ТНПА, и/или3. Flour according to TNPA, and/or
4. Картофельное пюре по ТНПА, и/или4. Mashed potatoes according to TNLA, and/or
5. Нативный крахмал по ТНПА, и/или5. Native starch according to TNLA, and/or
6. Модифицированный крахмал по ТНПА.6. Modified starch according to TNPA.
В качестве обогащающей белком и хитином добавки применяют сухой порошок, полученный из следующих насекомых:Dry powder obtained from the following insects is used as a protein and chitin enriching additive:
1. Саранчи по ТНПА и/или1. Locusts according to TNLA and/or
2. Сверчки по ТНПА, и/или2. Crickets according to TNLA, and/or
3. Кузнечиков по ТНПА, и/или3. Grasshoppers according to TNLA, and/or
4. Личинок пчел по ТНПА, и/или4. Bee larvae according to TNLA, and/or
5. Личинок ос по ТНПА, и/или5. Wasp larvae according to TNLA, and/or
6. Личинок ночных бабочек павлиноглазок по ТНПА, и/или6. Larvae of peacock moths according to TNLA, and/or
7. Личинок непарного шелкопряда по ТНПА, и/или7. Gypsy moth larvae according to TNLA, and/or
8. Личинок тутового шелкопряда по ТНПА, и/или8. Silkworm larvae according to TNLA, and/or
9. Муравьев по ТНПА, и/или9. Ants according to TNLA, and/or
10. Термитов по ТНПА, и/или10. Termites according to TNLA, and/or
11. Личинок красного пальмового долгоносика по ТНПА, и/или11. Red palm weevil larvae according to TNLA, and/or
12. Древесных щитников по ТНПА, и/или12. Tree shield insects according to TNLA, and/or
13. Личинок хрущака (мучного жука) по ТНПА, и/или13. Khrushchak (flour beetle) larvae according to TNLA, and/or
14. Стрекоз по ТНПА, и/или14. Dragonflies according to TNLA, and/or
15. Цикад по ТНПА.15. Cicadas according to TNLA.
Обогащающие ингредиенты (порошок насекомых) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.The enriching ingredients (insect powder) are dried to a moisture content of 7-8% in a drying unit, if necessary, crushed in a grinder to a particle size of 0.3-1.9 mm, sifted through a sieve with dimensions of 0.8-2.0 mm and subjected to visual control.
Сахар и соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).Sugar and iodized table salt are crushed to particle sizes of no more than 1.0 mm, sifted and subjected to inspection (visual control).
Все компоненты хранят в герметичных емкостях. Компоненты дозируют в соответствии с рецептурой и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку и подают в производственный цех.All components are stored in sealed containers. The components are dosed in accordance with the recipe and sent to the mixer, where they are mixed for 2-4 minutes. The mixture of components is passed through a magnetic column and supplied to the production workshop.
Крахмалосодержащее сырье тщательно смешивают с обогащающим(и) ингредиентом(ами) и подвергают однократной или многократной экструзионной обработке при рабочей температуре 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, с или без последующего дробления до размера частиц 0,67 мм; недробленый экструдат дражируют в сахарном сиропе или в солевом рассоле или в сахарно-соковом сиропе или в сахарно-морсовом сиропе или в растворе витаминов или в растворе аминокислот с последующим подсушиванием.Starch-containing raw materials are thoroughly mixed with enriching ingredient(s) and subjected to single or multiple extrusion processing at an operating temperature of 100-200°C, a rotation speed of working screws of 70-95 min -1 , a diameter of the die used - 1-6 mm, with /without additional water supply, as well as a dosing screw rotation speed of 90-95 min -1 and a cutting device rotation speed of 80-85 min -1 , with or without subsequent crushing to a particle size of 0.67 mm; the uncrushed extrudate is plated in sugar syrup or in salt brine or in sugar-juice syrup or in sugar-juice syrup or in a solution of vitamins or in a solution of amino acids, followed by drying.
Полученную экструзионную обогащающую добавку вносят в варено-копченую колбасу, выработанную по традиционной технологии. При этом экструзионную обогащающую добавку в количестве не более 20 масс. % вносят после приготовления колбасного фарша, перед формированием колбасных батонов. После добавления экструзионной обогащающей добавки в фарш проводят тщательное перемешивание обогащенного фарша.The resulting extrusion enrichment additive is added to boiled-smoked sausage produced using traditional technology. In this case, an extrusion enrichment additive in an amount of no more than 20 wt. % is added after preparing sausage mince, before forming sausage loaves. After adding the extrusion enrichment additive to the minced meat, the enriched minced meat is thoroughly mixed.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:The following are examples of specific implementations of the invention:
Пример 1.: Обогащенная варено-копченая колбаса с насекомыми.Example 1: Enriched cooked smoked sausage with insects.
Обогащенную варено-копченую колбасу получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовки мяса (разделки полутуш на отрубы, отделения костей, жиловки, первичного измельчения), посола мяса и шпика, приготовления колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнения оболочек, формирования батонов, вязки шпагатом), осадки колбас, горячего копчения при 75±5°С в течение 1-2 часов, варки, охлаждения, горячего копчения при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушки.Enriched boiled-smoked sausage is obtained as a result of the following sequential technological stages: meat preparation (cutting half-carcasses into cuts, separating bones, trimming, primary grinding), salting meat and lard, preparing sausage mince, forming sausage loaves (filling casings, forming loaves, knitting with twine), sausage lees, hot smoking at 75±5°C for 1-2 hours, cooking, cooling, hot smoking at 42±3°C for 24 hours or at 33±2°C for 48 hours, drying.
Крахмалосодержащее сырье (пюре картофельное сухое в виде хлопьев) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.Starchy raw materials (dry mashed potatoes in the form of flakes) are crushed in a hammer crusher to a particle size of 0.5-2.0 mm.
В качестве обогащающей белком и хитином добавки используют сухой порошок из смеси насекомых (саранчи, сверчков, кузнечиков, личинок пчел, личинок ос, личинок ночных бабочек павлиноглазок, личинок непарного шелкопряда, личинок тутового шелкопряда, муравьев, термитов, личинок красного пальмового долгоносика, древесных щитников, личинок хрущака (мучного жука), стрекоз, цикад) в соотношении 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1.As an additive enriching with protein and chitin, dry powder from a mixture of insects (locusts, crickets, grasshoppers, bee larvae, wasp larvae, peacock moth larvae, gypsy moth larvae, silkworm larvae, ants, termites, red palm weevil larvae, tree insects) is used. , mealworm (flour beetle) larvae, dragonflies, cicadas) in the ratio 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1.
Обогащающие ингредиенты (порошок насекомых) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.The enriching ingredients (insect powder) are dried to a moisture content of 7-8% in a drying unit, if necessary, crushed in a grinder to a particle size of 0.3-1.9 mm, sifted through a sieve with dimensions of 0.8-2.0 mm and subjected to visual control.
Сахар измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).Sugar is crushed to a particle size of no more than 1.0 mm, sieved and subjected to inspection (visual control).
Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс. %:To obtain an extrusion fortifying additive, starch-containing raw materials and prepared fortifying ingredients are mixed at the following ratio, wt. %:
Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).Mixing of the components is carried out in a mixer for 2-4 minutes. The mixture of components is passed through a magnetic column with permanent magnets (layer thickness 6-8 mm, speed no more than 0.5 m/s).
Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 100°С, частоте вращения рабочих шнеков 70 мин-1, диаметре используемой фильеры - 1 мм, без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80 мин-1, с последующим дроблением до размера частиц 0,67 мм.The mixture is subjected to a single extrusion treatment at an operating temperature of 100°C, a rotation speed of the working screws of 70 min -1 , a diameter of the die used - 1 mm, without additional water supply, as well as a rotation speed of the dosing screw of 90 min -1 and a rotation speed of the cutting device of 80 min -1 , followed by crushing to a particle size of 0.67 mm.
Экструзионную обогащающую добавку вносят в фарш в количестве 20 масс. % и все тщательно перемешивают.The extrusion enriching additive is added to the minced meat in an amount of 20 wt. % and mix everything thoroughly.
Пример 2.: Обогащенная варено-копченая колбаса с муравьями и термитами.Example 2: Enriched cooked smoked sausage with ants and termites.
Обогащенную варено-копченую колбасу получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовки мяса (разделки полутуш на отрубы, отделения костей, жиловки, первичного измельчения), посола мяса и шпика, приготовления колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнения оболочек, формирования батонов, вязки шпагатом), осадки колбас, горячего копчения при 75±5°С в течение 1-2 часов, варки, охлаждения, горячего копчения при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушки.Enriched boiled-smoked sausage is obtained as a result of the following sequential technological stages: meat preparation (cutting half-carcasses into cuts, separating bones, trimming, primary grinding), salting meat and lard, preparing sausage mince, forming sausage loaves (filling casings, forming loaves, knitting with twine), sausage lees, hot smoking at 75±5°C for 1-2 hours, cooking, cooling, hot smoking at 42±3°C for 24 hours or at 33±2°C for 48 hours, drying.
Крахмалосодержащее сырье (пюре картофельное сухое в виде хлопьев и ржаная мука в соотношении 1:2) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.Starchy raw materials (dry mashed potatoes in the form of flakes and rye flour in a ratio of 1:2) are crushed in a hammer crusher to a particle size of 0.5-2.0 mm.
В качестве обогащающей белком и хитином добавки используют сухой порошок из смеси насекомых (муравьев и термитов) в соотношении 2:1.Dry powder from a mixture of insects (ants and termites) in a 2:1 ratio is used as an additive enriching protein and chitin.
Обогащающие ингредиенты (порошок насекомых) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.The enriching ingredients (insect powder) are dried to a moisture content of 7-8% in a drying unit, if necessary, crushed in a grinder to a particle size of 0.3-1.9 mm, sifted through a sieve with dimensions of 0.8-2.0 mm and subjected to visual control.
Соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).Iodized table salt is crushed to a particle size of no more than 1.0 mm, sieved and subjected to inspection (visual control).
Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс. %:To obtain an extrusion fortifying additive, starch-containing raw materials and prepared fortifying ingredients are mixed at the following ratio, wt. %:
Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с) и подают на фасовку и упаковку.Mixing of the components is carried out in a mixer for 2-4 minutes. The mixture of components is passed through a magnetic column with permanent magnets (layer thickness 6-8 mm, speed no more than 0.5 m/s) and supplied for packaging.
Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 140°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры - 3 мм, с дополнительной подачей воды, а также частоте вращения шнека дозатора 93 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 83 мин-1, без последующего дробления.The mixture is subjected to a single extrusion treatment at an operating temperature of 140°C, a rotation speed of the working screws of 70-95 min -1 , a diameter of the die used - 3 mm, with additional water supply, as well as a rotation speed of the dosing screw of 93 min -1 and a rotation speed of the cutting device 83 min -1 , without further crushing.
Недробленый экструдат (частицы размером не более 50 мм) дражируют в сахарном сиропе с последующим подсушиванием.Uncrushed extrudate (particles no larger than 50 mm) is panned in sugar syrup, followed by drying.
Экструзионную обогащающую добавку вносят в фарш в количестве 10 масс. % и все тщательно перемешивают.The extrusion enriching additive is added to the minced meat in an amount of 10 wt. % and mix everything thoroughly.
Пример 3.: Обогащенная варено-копченая колбаса с личинками хрущака (мучного жука).Example 3.: Enriched boiled-smoked sausage with larvae of the flour beetle.
Обогащенную варено-копченую колбасу получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовки мяса (разделки полутуш на отрубы, отделения костей, жиловки, первичного измельчения), посола мяса и шпика, приготовления колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнения оболочек, формирования батонов, вязки шпагатом), осадки колбас, горячего копчения при 75±5°С в течение 1-2 часов, варки, охлаждения, горячего копчения при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушки.Enriched boiled-smoked sausage is obtained as a result of the following sequential technological stages: meat preparation (cutting half-carcasses into cuts, separating bones, trimming, primary grinding), salting meat and lard, preparing sausage mince, forming sausage loaves (filling casings, forming loaves, knitting with twine), sausage lees, hot smoking at 75±5°C for 1-2 hours, cooking, cooling, hot smoking at 42±3°C for 24 hours or at 33±2°C for 48 hours, drying.
Крахмалосодержащее сырье (пюре картофельное сухое в виде хлопьев) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.Starchy raw materials (dry mashed potatoes in the form of flakes) are crushed in a hammer crusher to a particle size of 0.5-2.0 mm.
В качестве обогащающей белком и хитином добавки используют сухой порошок из насекомых (личинок хрущака или мучного жука).Dry insect powder (larvae of beetles or flour beetles) is used as an additive enriching protein and chitin.
Обогащающие ингредиенты (порошок насекомых) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.The enriching ingredients (insect powder) are dried to a moisture content of 7-8% in a drying unit, if necessary, crushed in a grinder to a particle size of 0.3-1.9 mm, sifted through a sieve with dimensions of 0.8-2.0 mm and subjected to visual control.
Сахар и соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).Sugar and iodized table salt are crushed to particle sizes of no more than 1.0 mm, sifted and subjected to inspection (visual control).
Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс. %:To obtain an extrusion fortifying additive, starch-containing raw materials and prepared fortifying ingredients are mixed at the following ratio, wt. %:
Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).Mixing of the components is carried out in a mixer for 2-4 minutes. The mixture of components is passed through a magnetic column with permanent magnets (layer thickness 6-8 mm, speed no more than 0.5 m/s).
Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70 мин-1, диаметре используемой фильеры - 6 мм, без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 85 мин-1, с последующим дроблением до размера частиц 0,67 мм.The mixture is subjected to a single extrusion treatment at an operating temperature of 200°C, a rotation speed of the working screws of 70 min -1 , a diameter of the die used - 6 mm, without additional water supply, as well as a rotation speed of the dosing screw of 95 min -1 and a rotation speed of the cutting device of 85 minutes -1 , followed by crushing to a particle size of 0.67 mm.
Экструзионную обогащающую добавку вносят в фарш в количестве 5 масс. % и все тщательно перемешивают.The extrusion enriching additive is added to the minced meat in an amount of 5 wt. % and mix everything thoroughly.
Пример 4.: Обогащенная варено-копченая колбаса с саранчой.Example 4: Enriched boiled smoked sausage with locust.
Обогащенную варено-копченую колбасу получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовки мяса (разделки полутуш на отрубы, отделения костей, жиловки, первичного измельчения), посола мяса и шпика, приготовления колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнения оболочек, формирования батонов, вязки шпагатом), осадки колбас, горячего копчения при 75±5°С в течение 1-2 часов, варки, охлаждения, горячего копчения при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушки.Enriched boiled-smoked sausage is obtained as a result of the following sequential technological stages: meat preparation (cutting half-carcasses into cuts, separating bones, trimming, primary grinding), salting meat and lard, preparing sausage mince, forming sausage loaves (filling casings, forming loaves, knitting with twine), sausage lees, hot smoking at 75±5°C for 1-2 hours, cooking, cooling, hot smoking at 42±3°C for 24 hours or at 33±2°C for 48 hours, drying.
Крахмалосодержащее сырье (смесь муки, пророщенного и непророщенного зерна в соотношении 2:1:1) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.Starchy raw materials (a mixture of flour, sprouted and unsprouted grains in a ratio of 2:1:1) are crushed in a hammer crusher to a particle size of 0.5-2.0 mm.
В качестве обогащающей белком и хитином добавки используют сухой порошок из насекомых (саранчи).Dry powder from insects (locusts) is used as an additive enriching protein and chitin.
Обогащающие ингредиенты (порошок насекомых) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.The enriching ingredients (insect powder) are dried to a moisture content of 7-8% in a drying unit, if necessary, crushed in a grinder to a particle size of 0.3-1.9 mm, sifted through a sieve with dimensions of 0.8-2.0 mm and subjected to visual control.
Соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).Iodized table salt is crushed to a particle size of no more than 1.0 mm, sieved and subjected to inspection (visual control).
Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс. %:To obtain an extrusion fortifying additive, starch-containing raw materials and prepared fortifying ingredients are mixed at the following ratio, wt. %:
Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).Mixing of the components is carried out in a mixer for 2-4 minutes. The mixture of components is passed through a magnetic column with permanent magnets (layer thickness 6-8 mm, speed no more than 0.5 m/s).
Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 170°С, частоте вращения рабочих шнеков 87 мин-1, диаметре используемой фильеры - 5 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 93 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80 мин-1, без последующего дробления.The mixture is subjected to a single extrusion treatment at an operating temperature of 170°C, a rotation speed of the working screws of 87 min -1 , a diameter of the die used - 5 mm, with or without additional water supply, as well as a rotation speed of the dosing screw of 93 min -1 and a rotation speed of the cutting device 80 min -1 , without further crushing.
Недробленый экструдат (частицы размером не более 50 мм) дражируют раствором аминокислот с последующим подсушиванием.Uncrushed extrudate (particles no larger than 50 mm) is coated with a solution of amino acids, followed by drying.
Экструзионную обогащающую добавку вносят в фарш в количестве 15 масс. % и все тщательно перемешивают.The extrusion enriching additive is added to the minced meat in an amount of 15 wt. % and mix everything thoroughly.
Таким образом, предлагаемый способ получения обогащенных варено-копченых колбас за счет внесения различных экструзионных обогащающих добавок позволит осуществлять регулирование белково-углеводно-витаминно-минеральный статуса продукта и, как следствие этого, получать разнообразный ассортимент варено-копченых колбасных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также обладающих хорошими органолептическими свойствами.Thus, the proposed method for producing enriched boiled-smoked sausages by introducing various extrusion enriching additives will make it possible to regulate the protein-carbohydrate-vitamin-mineral status of the product and, as a consequence, obtain a diverse range of boiled-smoked sausages, characterized by increased nutritional and biological value, as well as having good organoleptic properties.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2805883C1 true RU2805883C1 (en) | 2023-10-24 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2186507C2 (en) * | 2000-08-16 | 2002-08-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности РАСХН | Method of producing cooked-and-smoked sausage and cooked-and-smoked sausage prepared according to said method |
| WO2017127770A1 (en) * | 2016-01-22 | 2017-07-27 | International Dehydrated Foods, Inc. | Meat snacks, jerky, jerky sausage and methods of their making and use |
| RU2626730C2 (en) * | 2015-05-06 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Method for production of enriched cooked-and-smoked sausage |
| CN109907249A (en) * | 2018-11-22 | 2019-06-21 | 福建御冠食品有限公司 | A kind of genuine intestines and preparation method thereof |
| RU2764550C1 (en) * | 2018-05-28 | 2022-01-18 | Нутри'Ёрз | Powder from coleoptera insects and method for breeding coleoptera insects involving treatment with ultraviolet radiation for preparing such a powder |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2186507C2 (en) * | 2000-08-16 | 2002-08-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности РАСХН | Method of producing cooked-and-smoked sausage and cooked-and-smoked sausage prepared according to said method |
| RU2626730C2 (en) * | 2015-05-06 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Method for production of enriched cooked-and-smoked sausage |
| WO2017127770A1 (en) * | 2016-01-22 | 2017-07-27 | International Dehydrated Foods, Inc. | Meat snacks, jerky, jerky sausage and methods of their making and use |
| RU2764550C1 (en) * | 2018-05-28 | 2022-01-18 | Нутри'Ёрз | Powder from coleoptera insects and method for breeding coleoptera insects involving treatment with ultraviolet radiation for preparing such a powder |
| CN109907249A (en) * | 2018-11-22 | 2019-06-21 | 福建御冠食品有限公司 | A kind of genuine intestines and preparation method thereof |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| В России продукты обогатят пищевой добавкой из панциря саранчи [он-лайн], 22 июля 2019 [найдено 2023-05-25]. Найдено в Интернет: https://www.kp.ru/online/news/3546368/. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ramos-Elorduy | Creepy crawly cuisine: the gourmet guide to edible insects | |
| KR101054164B1 (en) | Augustia gas manufacturing method | |
| CN101336730A (en) | Pure fish sausage and preparation method thereof | |
| KR20160138709A (en) | Method of making Gangjeong Foods using a Fishery biology as a main Material | |
| KR102144825B1 (en) | Method for manufacturing ddeokgalbi comprising mealworm | |
| CN1836550A (en) | Freezed quickly-freezed cooked Chinese steamed dish and rice or dough food | |
| RU2805883C1 (en) | Method of producing enriched boiled-smoked sausage | |
| RU2805878C1 (en) | Method of producing enriched raw smoked sausage | |
| RU2805885C1 (en) | Method of producing enriched semi-smoked sausage | |
| RU2805884C1 (en) | Method of producing enriched cooked sausage | |
| CN110892971A (en) | Salmon stuffing with health-care function and processing method thereof | |
| KR20190022077A (en) | Dried meat/fish with herb medicine extract and manufacturing method of the same | |
| Fernandez | Food and the Filipino | |
| KR101973280B1 (en) | Method for manufacturing a curry containing mushroom, and the curry manufactured by the method | |
| KR101208096B1 (en) | Processed food having surimi and meat and a preparation method thereof | |
| Waters | Chez Panisse Pasta, Pizza, & Calzone: A Cookbook | |
| Van der Merwe | Strandveldfood: a west coast odyssey | |
| KR102609370B1 (en) | Fried poultry wing and manufacturing method thereof | |
| KR100982603B1 (en) | Making method of fried blackmouth angler mixed spice source | |
| Milne | The seaweed cookbook | |
| KR20180073740A (en) | Preparation of hangover using cutlassfish and kalopanax | |
| KR102057191B1 (en) | Method of manufacturing Abalone Dumpling and Abalone Dumpling by the method | |
| JPH0678710A (en) | Frozen composite potato food | |
| KR20160145389A (en) | Kimchi flavored croquette including chionoecetes japonicus cream sauce and preparing method thereof | |
| Datta | Prospects of value added products and it’s future in Indian market |