RU2804086C1 - Обогащенная творожная масса для геродиетического питания - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления диетического творожного продукта, предназначенного для питания пожилых людей. Творожная масса, характеризующаяся тем, что в качестве творожной основы содержится обезжиренный творог, в качестве наполнителя используются ягоды дерезы, пюре асаи, семена чиа, черничный джем, дополнительно фруктоза или смесь фруктозы и сливок, готовят продукт в следующих соотношениях компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь: ягоды дерезы 60-80; пюре асаи 25-75; семена чиа 20-30; черничный джем 30-40; фруктоза 20-30; сливки 0-150; обезжиренный творог до 1000. Изобретение позволяет разработать обогащенную творожную массу для геродиетического питания, обладающую сбалансированным витаминно-минеральным составом и профилактическими свойствами, которая расширит ассортимент продуктов геродиетического питания. 4 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления диетического творожного продукта, предназначенного для питания пожилых людей.

Известны составы различных творожных изделий, содержащие различные наполнители. Например, известен творожный продукт, содержащий творожную основу и наполнитель, включающий в качестве творожной основы творог 9% жирности, в качестве наполнителя яблочную пастилу и мякоть плодов терна, дополнительно масло кедрового ореха и сахарный песок [1] (патент №2758598, А23С 23/00). Изобретение позволяет получить творожную массу с высокими органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью при обеспечении показателей безопасности.

Недостатком данного состава является наличие сахара, поэтому данный продукт не может быть использован для питания лиц пожилого возраста. Кроме того, продукт имеет повышенную жирность, так как в качестве творожной основы содержит творог 9% жирности.

Наиболее близкой по технической сущности является обогащенная творожная масса для геродиетического питания, содержащая творожную основу и наполнитель, включающий ванилин, характеризующаяся тем, что в качестве основы использован творог обезжиренный (не более 1,8%), в наполнитель дополнительно включены кунжут обжаренный измельченный и мед пчелиный [2] (патент №2405354, А23С 23/00). Недостатком данного состава является недостаточная сбалансированность по минеральным веществам и витаминам. Восполняя дефицит кальция, продукт не сбалансирован по пищевым волокнам и витаминам А, С, Е и группы В, макроэлементам P и Na, микроэлементам Fe, Zn.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка обогащенной творожной массы для геродиетического питания, обладающей сбалансированным витаминно-минеральным составом и профилактическими свойствами. Предлагаемый творожный продукт позволит расширить как ассортимент продуктов геродиетического направления, так и выпускаемой продукции массового потребления.

Указанный технический результат достигается тем, что в творожном изделии, в качестве творожной основы содержится обезжиренный творог, в качестве наполнителя используются ягоды дерезы, пюре асаи, семена чиа, черничный джем, дополнительно фруктоза или смесь фруктозы и сливок, готовят продукт в следующих соотношениях компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:

ягоды дерезы	60-80
пюре асаи	25-75
семена чиа	20-30
черничный джем	30-40
фруктоза	20-30
сливки	0-150
обезжиренный творог	до 1000

Пищевой продукт создан для профилактического питания на основе творожной массы, обладает повышенной пищевой ценностью за счет введения наполнителя. Выбор обезжиренного творога, как основы для продукта, объясняется стремлением снизить массовую долю животного жира.

Выбор сливок и черничного джема обусловлен необходимостью улучшить органолептические показатели.

Выбор фруктозы обусловлен тем, что фруктоза относится к углеводам с низким гликемическим индексом, ее употребление в пищу не вызывает колебаний уровня сахара в крови и, соответственно, резких выбросов инсулина, которые вызывает употребление сахара. Эти свойства фруктозы особую важность имеют для людей, страдающих сахарным диабетом.

Выбор фруктовых наполнителей обусловлен высокими показателями по витаминно-минеральному составу [3-5] (таблица 1).

Из таблицы 1 можно сделать вывод, что по содержанию белка семена чиа и ягоды дерезы превосходят другие анализируемые плоды. По содержанию жира лидируют плоды асаи и семена чиа. Также в составе плодов дерезы и асаи содержится большое количество витамина А - 800-900 мкг, а витамина С больше в ягодах дерезы - 48-50 мг, которая отличается также высоким содержанием витаминов группы В. Также в плодах дерезы и ягод асаи отмечается высокое содержание минеральных веществ - кальция и железа. Дереза и семена чиа содержат большое количество фосфора, натрия и цинка.

Ягоды дерезы обыкновенной содержат отдельные элементы биологически активных веществ. В состав ягод дерезы входят 11 макроэлементов и 22 микроэлемента, витамины А, С, Е и группы В (В1, В2, В6, В12). В плодах насчитывают 18 аминокислот, из них 8 незаменимых, которые не синтезируются в организме человека. Также в составе содержатся ненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6), биологически активные вещества и флавоноиды (кверцетин, мирецетин, кемпферол, рутин и др.).

В таблице 2 приведены расчеты процента удовлетворения рекомендуемой суточной потребности во фруктовых наполнителях, согласно нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для лиц старше 60 лет.

Из таблицы 2 видно, что наибольший процент удовлетворения по белку, витаминам А и группы В, фосфору и натрию, микроэлементам Fe и Zn соответствует ягодам дерезы. Ягоды асаи в большей степени удовлетворяют потребность в жирах, пищевых волокнах, витамине А и кальции. Также из анализа данных таблиц 1 и 2 можно сделать вывод о том, что ягоды дерезы обыкновенной обладают высокой антиоксидантной активностью.

Таким образом, плоды растительного сырья могут быть использованы в технологии молочных продуктов для геродиетического питания как источник необходимых нутриентов, содержащихся в плодах в нативной форме. Флавоноиды оказывают положительное действие на обменные процессы и в целом являются отличными антиоксидантами, обладают антибактериальным действием. Важным является тот факт, что флавоноиды не синтезируются в организме человека, а значит, являются незаменимыми компонентами пищи и должны поступать в организм в необходимых для его нормального функционирования количествах.

Технология производства продукта состоит из следующих технологических процессов и операций: приемки и подготовки сырья, смешивания компонентов, термизации и охлаждения продукта, упаковки, маркировки и доохлаждения упакованного продукта.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- творог обезжиренный по ГОСТ 31453, выработанный из об. молока по ГОСТ 31658;

- сливки по ГОСТ 34355;

- вода питьевая по ГОСТ 32220;

- ягоды дерезы по документам изготовителя;

- пюре асаи по документам изготовителя;

- черничный джем по документам изготовителя;

- фруктоза по ГОСТ 31669;

- семена чиа по ГОСТ Р 52325.

Подготовка компонентов заключается в просеивании семян и ягод, ягоды дополнительно ошпаривают питьевой водой температурой (87±2)°С. Пюре и черничный джем перемешивают.

Творожную массу смешивают со сливками по рецептуре, затем вносят подготовленные компоненты (фруктозу, пюре асаи и черничный джем, ягоды дерезы, семена чиа), перемешивают и направляют на термизацию.

Термизация осуществляется при температуре (65±1)°С в течение 5-7 минут в куттере-диспергаторе. Полученный продукт охлаждают до (45±2)°C и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Для получения обогащенной творожной массы для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих соотношениях компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:

ягоды дерезы	80
пюре асаи	25
семена чиа	30
черничный джем	40
фруктоза	30
сливки	-
обезжиренный творог	795

Пример 2

Для получения обогащенной творожной массы для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих соотношениях компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:

ягоды дерезы	60
пюре асаи	75
семена чиа	20
черничный джем	30
фруктоза	20
сливки	150
обезжиренный творог	645

Пищевая ценность обогащенной творожной массы представлена в таблице 3, из которой следует, что предлагаемая обогащенная творожная масса достаточно сбалансирована по белкам, жирам и углеводам и содержит пищевые волокна.

Следует отметить, что жир, содержащийся в продукте, имеет и растительное, и животное происхождение. Соотношение жира растительного к животному в примере 1 составляет примерно 1:1, а в примере 2 1:4. Причем растительный жир в значительной степени представлен линоленовой, олеиновой и линолевой жирными кислотами (таблица 4).

Линолевая и линоленовая - полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Потребность в них для человека выше, чем в витаминах. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Кроме того, эти кислоты необходимы для биосинтеза арахидоновой кислоты, которая необходима для осуществления пластических процессов в клетке и входит в состав структур клеточных мембран.

Олеиновая кислота играет активную роль во многих процессах организма, изменяя состав клеточных мембран и активность рецепторов, находящихся на этой мембране. Кроме того, олеиновая кислота блокирует всасывание холестерина из пищи в тонком кишечнике за счет снижения производства рецепторов холестерина и уменьшения производства белков для транспорта холестерина.

Источники информации

1. Патент №2758598 Российская Федерация, МПК А23С 23/00 (2006.01). Творожный продукт: №2021103215: заявл. 10.02.2021: опубл. 01.11.2021 / Денисов С.В., Дунченко Н.И.; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева» (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева). - 7 с.: ил. - Текст: непосредственный.

2. Патент №2405354 Российская Федерация, МПК А23С 23/00 (2006.01). Обогащенная масса для геродиетического питания: №2009115978/10: заявл. 27.04.2009 : опубл. 10.12.2010 / Кацерикова Н.В., Липатова Ю.С.; заявитель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». - 5 с. : ил. - Текст: непосредственный.

3. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

4. Варданян, Л.Р. Антиоксидантная активность листьев и ягод годжи (дереза обыкновенная) / Л.Р. Варданян [и др.] // Химия растительного сырья. - 2016. - №3. - С. 41-47.

5. Яшин, А.Я. Ягоды: химический состав, антиоксидантная активность / А. Я. Яшин, А.Н. Веденин, Я.И. Яшин, Б.В. Немзер // Научно-технический журнал «Аналитика». - 2019. - №3 (том 9). - С. 222-231.

Таблица 1 - Пищевая ценность плодов растительного сырья, г на 100 г продукта
Наименование компонента	Содержание вещества в 100 г
	дерезы	асаи	черники	семян чиа
Белки, г	13,0-14,3	8,6-9,8	0,7-1,1	16,0-22,0
Жиры, г	0,4-1,0	41,0-44,5	0,3-0,6	31,0-42,0
Углеводы, г	46,3-64,1	8,5-17,4	7,6-12,1	28,0-37,0
Пищевые волокна, г	16,0-19,0	24,4-27	2,4-3,1	25,0-34,4
Витамин А, мкг	800-900	800-900	2,0-4,0	80,0-110,0
Витамин С, мг	48,0-50,0	8,0-10,0	9,7-10,0	0,6-1,6
Витамин В1, мг	10,2-11,0	0,36-0,50	0,01-0,04	0,62-1,64
Витамин В2, мг	20,3-21,0	0,06-2,0	0,02-0,04	0,16-0,17
Кальций, мг	155,0-190,0	340,0-360,0	6,0-16,0	255,0-631,0
Калий, мг	430,0-440,0	150,0-700,0	51,0-77,0	407,0-813,0
Фосфор, мг	60,0-67,0	0,2-0,6	12,0-13,0	642,0-860,0
Натрий, мг	290,0-300,0	-	1,0-6,0	16,0-30,0
Железо, мг	3,5-6,8	3,8-11,8	0,3-0,7	5,7-7,7
Цинк, мг	1,4-1,9	-	0,1-0,2	4,3-4,6
Флавоноиды, мг	30,0-32,0 в т.ч. кверцетин 13,08, мирицетин 11,40	53,0-55,0 в т.ч. цианидин 53,64	287,0-290,0 в т.ч. цианидин 85,26, дельфинидин 97,59	350,0-380,0 (в основном мирицетин)

Таблица 2 - Процент удовлетворения суточной потребности в нутриентах для людей пожилого возраста при употреблении 100 г продукта, %
Наименование компонента	Процент удовлетворения рекомендуемой суточной потребности в веществах для лиц старше 60 лет при употреблении 100 г плодов, %
	дереза	асаи	черника	семена чиа
Белки	21,5	13,9	1,5	30,8
Жиры	1,3	54,6	0,7	46,8
Углеводы	16,4	3,9	3,0	9,6
Пищевые волокна	80,0	125,0	14,0	150,0
Витамин А	94,4	94,4	0,3	10,6
Витамин С	55,6	10,0	10,9	1,2
Витамин В1	733,3	26,7	2,0	80,0
Витамин В2	1166,7	5,6	1,7	9,4
Кальций	15,8	29,2	0,9	36,9
Калий	17,6	16,0	2,6	24,4
Фосфор	8,4	0,1	1,6	93,8
Натрий	23,1	0,0	0,3	1,8
Железо	60,0	50,0	5,0	67,0
Цинк	12,5	0,0	1,7	37,5

Таблица 3 - Содержание белков, жиров и углеводов в 100 г продукта (обогащенной творожной массы)
Показатель на 100 г продукта	Пример 1	Пример 2
Массовая доля белка, г	14,1	11,8
Массовая доля жира, г	2,5	5,3
Массовая доля углеводов, г	10,9	9,3
Пищевые волокна, г	2,2	1,7
Энергетическая ценность, кКал	134,6	139,3

Таблица 4 - Жирнокислотный состав семян чиа
Жирнокислотный состав	Значение, %
С 16:0 Пальмитиновая	2,2
С 18:0 Стеариновая	1,3
С 18:1 Олеиновая	7,4
С 18:2 Линолевая	5,9
С 18:3 Линоленовая	22,8

Claims (2)

1. Обогащенная творожная масса для геродиетического питания, содержащая творожную основу и наполнитель, отличающаяся тем, что в качестве творожной основы содержит обезжиренный творог, в качестве наполнителя ягоды дерезы, пюре асаи, семена чиа, черничный джем, дополнительно фруктозу или смесь фруктозы и сливок, готовят продукт в следующих соотношениях компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:
2. ягоды дерезы 60-80 пюре асаи 25-75 семена чиа 20-30 черничный джем 30-40 фруктоза 20-30 сливки 0-150 обезжиренный творог до 1000