RU2787594C1

RU2787594C1 - Method for production of functional products of specialized purpose

Info

Publication number: RU2787594C1
Application number: RU2021127574A
Authority: RU
Inventors: Сергей Михайлович Доценко; Юлия Александровна Гужель; Денис Дмитриевич Зверков
Filing date: 2021-09-21
Publication date: 2023-01-11

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry, to functional products of a specialized purpose. The method includes thermic acid coagulation of proteins in a preliminary prepared protein-carbohydrate dispersion medium with a solution of organic acid, separation of coagulant from whey with subsequent formation, based on it, of food products of a functional orientation of a specialized purpose. As the protein-carbohydrate dispersion medium, a milk-nut suspension is used with the content of proteins of 5.6-6.0% and carbohydrates of 6.6-7.0%, obtained by preliminary disintegration of a pine nut kernel in a milk medium with a fat mass fraction of 0.5-3.2%, at the weight ratio of milk : pine nut kernel of 75% : 25%. As coagulant, 20% aqueous solution of ascorbic acid is used, with subsequent separation of the resulting coagulant from whey and bringing of its composition to a dry matter content within the range of 25-45%.

EFFECT: invention provides obtainment of functional products of a specialized purpose.

6 cl, 1 dwg, 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к функциональным продуктам специализированного назначения, которые могут быть использованы в питании космонавтов, горных, арктических и морских военнослужащих и др.The invention relates to the food industry and, in particular, to specialized functional products that can be used in the nutrition of astronauts, mountain, arctic and marine military personnel, etc.

Известен способ приготовления молочных продуктов специализированного назначения, включающий дезинтеграцию предварительно подготовленного морковного компонента в молочной среде, отделение морковного жома от молочно-морковной основы, ее сепарирование с разделением на молочно-морковную композицию обезжиренную и обогащенные β-каротином сливки, термокислотную коагуляцию белков раствором аскорутиновой кислоты в молочно-морковной композиции обезжиренной с получением творожного продукта - коагулята и сыворотки, а также масла, обогащенного β-каротином, пасты-коагулята, пахты и сыворотки на основе термокислотной коагуляции белков пахты (Патент РФ № 2603251 МПК А23С 9/00. Аналог).A known method for the preparation of dairy products for specialized purposes, including the disintegration of a pre-prepared carrot component in a dairy medium, the separation of carrot pulp from the milk-carrot base, its separation with separation into a milk-carrot composition, fat-free and enriched with β-carotene cream, thermal acid coagulation of proteins with a solution of ascorutic acid in a fat-free milk-carrot composition to obtain a curd product - a coagulate and whey, as well as an oil enriched with β-carotene, a coagulate paste, buttermilk and whey based on thermal acid coagulation of buttermilk proteins (RF Patent No. 2603251 IPC A23C 9/00. Analogue) .

Недостатками данного способа являются относительно низкая антиоксидантная активность присутствующего в продуктах комплекса в виду отсутствия в нем бинарного комплекса витаминов Е и К естественной природы, а также микроэлементов - Zn, Mg, P, Cu, Mn и т.д. в значительных количествах.The disadvantages of this method are the relatively low antioxidant activity of the complex present in the products due to the absence of a binary complex of vitamins E and K of natural nature, as well as trace elements - Zn, Mg, P, Cu, Mn, etc. in significant quantities.

Известен также способ получения функциональных продуктов, включающий термокислотную коагуляцию белков сывороточным раствором аскорутина в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде в виде сливок 10-330% жирности, содержащих β-каротин, извлеченный из моркови в молочную среду и полученных путем сепарирования молочно-морковной композиции (Патент РФ №2681155 МПК A23L 33/19. Прототип).There is also known a method for obtaining functional products, including thermal acid coagulation of proteins with a whey solution of ascorutin in a pre-prepared protein-carbohydrate dispersion medium in the form of cream 10-330% fat containing β-carotene extracted from carrots into a milky medium and obtained by separating a milk-carrot composition (RF Patent No. 2681155 IPC A23L 33/19. Prototype).

Недостатками данного способа являются относительно низкая антиоксидантная активность получаемых продуктов в виду отсутствия в них бинарного комплекса витаминов Е, К, а также микроэлементов Zn, Mg, P, Cu, Mn и т.д. в значимых количествах в совокупности обладающих синергетическим (усиливающим) эффектом.The disadvantages of this method are the relatively low antioxidant activity of the products obtained due to the lack of a binary complex of vitamins E, K, as well as trace elements Zn, Mg, P, Cu, Mn, etc. in significant quantities in the aggregate having a synergistic (enhancing) effect.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение функциональных продуктов специализированного назначения, содержащих антиоксидантный комплекс - витамин Е + витамин К + витамин С + Mg + P + Zn + Cu + Mn, обладающий синергетическим антиоксидантным эффектом.The technical problem to be solved by the present invention is the production of specialized functional products containing an antioxidant complex - vitamin E + vitamin K + vitamin C + Mg + P + Zn + Cu + Mn, which has a synergistic antioxidant effect.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения функциональных продуктов специализированного назначения, в качестве белково-углеводной среды используют молочно-ореховую суспензию с содержанием белков 5,6-6,0% и углеводов - 6,6-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции ядра кедрового ореха в молочной среде, с массовой долей жира 0,5-3,2%, при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25% соответственно, а в качестве коагулянта используют 20% водный раствор аскорбиновой кислоты, с последующим отделением коагулята от сыворотки с доведением его состава до содержания сухих веществ в пределах 25-45%. При этом, коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 30-35% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 35-40% сухих веществ - паст десертных и закусочных, с содержанием 40-45% сухих веществ - гранулированного концентрата, а на основе сыворотки готовят фруктовые или ягодные напитки.The essence of the invention lies in the fact that in the method of obtaining functional products for specialized purposes, as a protein-carbohydrate medium, a milk-nut suspension with a protein content of 5.6-6.0% and carbohydrates of 6.6-7.0%, obtained by preliminary disintegration of the pine nut kernel in a milk medium, with a mass fraction of fat of 0.5-3.2%, with a weight ratio of milk : pine nut kernel equal to 75% : 25%, respectively, and a 20% aqueous solution of ascorbic acid is used as a coagulant , followed by the separation of the coagulate from the whey with bringing its composition to a solids content in the range of 25-45%. At the same time, coagulate with a solids content of 25-30% is used in the preparation of cocktails, with a content of 30-35% of solids - purees and sauces, with a content of 35-40% of solids - dessert and snack pastes, with a content of 40-45% dry substances - granulated concentrate, and on the basis of whey, fruit or berry drinks are prepared.

На фиг. 1 представлена схема получения функциональных продуктов специализированного назначения.In FIG. 1 shows a scheme for obtaining functional products for specialized purposes.

Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.

На первом этапе, согласно фиг. 1, получают белково-углеводную среду в виде молочно-ореховой суспензии с содержанием 5,6-6,0% белков и 6,6-7,0% углеводов путем предварительной дезинтеграции ядра кедрового ореха в молочной среде с массовой долей жира 0,5-3,2% при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25% соответственно. Затем проводят термокислотную коагуляцию белков в молочно-ореховой суспензии с внесением в нее 20% водного раствора аскорбиновой кислоты до появления коагуляционной структуры. После этого полученный коагулят отделяют от сыворотки и доводят содержание сухих веществ в нем до 25-45%. Далее, полученный коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 30-35% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 35-40% сухих веществ - паст десертных и закусочных, с содержанием 40-45% сухих веществ - гранулированного концентрата, а на основе сыворотки готовят фруктовые или ягодные напитки. At the first stage, according to Fig. 1, a protein-carbohydrate medium is obtained in the form of a milk-nut suspension containing 5.6-6.0% proteins and 6.6-7.0% carbohydrates by preliminary disintegration of the pine nut kernel in a milk medium with a fat mass fraction of 0.5 -3.2% at a weight ratio of milk : pine nut kernel equal to 75% : 25%, respectively. Then, thermal acid coagulation of proteins is carried out in a milk-nut suspension with the introduction of a 20% aqueous solution of ascorbic acid into it until a coagulation structure appears. After that, the resulting coagulate is separated from the whey and the dry matter content in it is adjusted to 25-45%. Further, the resulting coagulate with a solids content of 25-30% is used in the preparation of cocktails, with a content of 30-35% of solids - purees and sauces, with a content of 35-40% of solids - dessert and snack pastes, with a content of 40-45% dry substances - granulated concentrate, and on the basis of whey, fruit or berry drinks are prepared.

Пример 1Example 1

При осуществлении способа на начальный период получают белково-углеводную среду в виде молочно-ореховой суспензии, например, с содержанием 5,8% белков и 6,8% углеводов, путем предварительной дезинтеграции до ультратонкого и ультраоднородного состояния ядра кедрового ореха в молочной среде с массовой долей жира, например, 1,5% при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25% соответственно. Затем проводят термокислотную коагуляцию белков в молочно-ореховой суспензии путем нагрева и внесения в нее 20% водного раствора аскорбиновой кислоты до появления коагуляционной структуры. Полученный коагулят отделяют от сыворотки и доводят содержание сухих веществ в нем до 25-45%. При этом, коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей, применяя, например, сливки, земляничный или лимонниковый сироп и т.д.; с содержанием 30-35% сухих веществ - пюре и соусов, применяя, например, белый гриб и т.д.; с содержанием 35-40% сухих веществ - паст десертных, применяя, например, плоды калины, рябины и т.д., а также паст закусочных, например, с зеленью и т.д.; с содержанием 40-45% сухих веществ - гранулированного концентрата, а на основе сыворотки готовят фруктовые или ягодные напитки When implementing the method for the initial period, a protein-carbohydrate medium is obtained in the form of a milk-nut suspension, for example, with a content of 5.8% proteins and 6.8% carbohydrates, by preliminary disintegration to an ultrathin and ultra-homogeneous state of the pine nut kernel in a milk medium with mass the proportion of fat, for example, 1.5% with a weight ratio of milk : pine nut kernel equal to 75% : 25%, respectively. Then, thermal acid coagulation of proteins is carried out in a milk-nut suspension by heating and adding a 20% aqueous solution of ascorbic acid to it until a coagulation structure appears. The resulting coagulate is separated from the whey and the dry matter content in it is adjusted to 25-45%. At the same time, a coagulate with a solids content of 25-30% is used in the preparation of cocktails, using, for example, cream, strawberry or lemongrass syrup, etc.; with a content of 30-35% solids - mashed potatoes and sauces, using, for example, white fungus, etc.; with a content of 35-40% dry matter - dessert pastes, using, for example, the fruits of viburnum, mountain ash, etc., as well as snack bars, for example, with herbs, etc.; with a content of 40-45% dry matter - granular concentrate, and on the basis of whey, fruit or berry drinks are prepared

В таблице 1 представлен биохимический состав инновационных продуктов.Table 1 presents the biochemical composition of innovative products.

Таблица 1 - Биохимический состав инновационных продуктовTable 1 - Biochemical composition of innovative products

ПродуктыProducts СодержаниеContent Энергетическая ценность, ккал/100 гEnergy value, kcal/100 g основных веществ, %basic substances, % витаминов, мг/100 гvitamins, mg/100 g минеральных веществ, мг/100 гminerals, mg/100 g белковproteins жировfat углеводовcarbohydrates Е
*E
* К
*To
* С
*FROM
* Zn
*Zn
* Mg
*mg
* P
*P
* Cu
*Cu
* Mn
*Mn
* Молочно-ореховая суспензияMilk Nut Suspension 5,85.8 18,118.1 6,86.8 2,4
24,02.4
24.0 13,2
11,013.2
11.0 20,0
33,320.0
33.3 1,6
15,01.6
15.0 62,0
15,062.0
15.0 140
19,0140
19.0 0,3
35,00.3
35.0 2,1
91,02.1
91.0 213,3213.3 Коагулят, 45% сухих веществCoagulate, 45% solids 12,512.5 35,035.0 12,112.1 4,5
45,04.5
45.0 25,0
22,025.0
22.0 39,0
78,039.0
78.0 3,2
31,03.2
31.0 120,0
31,0120.0
31.0 2525 0,65
72,00.65
72.0 4,0
70,04.0
70.0 413,4413.4 СывороткаSerum 1,11.1 1,91.9 4,04.0 0,3
3,00.3
3.0 3,0
2,03.0
2.0 5,0
8,05.0
8.0 0,3
3,00.3
3.0 12,0
3,012.0
3.0 30,0
3,830.0
3.8 0,05
7,00.05
7.0 0,4
18,30.4
18.3 77,577.5

* - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)* - % of the Recommended Daily Intake (RDI)

Анализ этих данных показывает, что в продуктах, приготовленных по предложенному способу, содержатся физиологически ценные ингредиенты в значимых количествах, что в соответствии ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» позволяет отнести их к функциональным продуктам специализированного назначения (для космонавтов, военнослужащих и т.д.).The analysis of these data shows that the products prepared according to the proposed method contain physiologically valuable ingredients in significant quantities, which is in accordance with GOST R 52349-2005 “Food products functional. Terms and definitions, GOST R 54059-2010 Functional food products. Functional food ingredients. Classification and general requirements” makes it possible to classify them as functional products for specialized purposes (for cosmonauts, military personnel, etc.).

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональные продукты специализированного назначения, содержащие антиоксидантные комплексы физиологически ценных ингредиентов в виде витаминов (Е+К+С), а также микроэлементов (Mg + P + Zn + Cu + Mn), обладающие синергетическим (усиливающим) эффектом и способные регулировать процессы свободно-радикального окисления.The technical result lies in the fact that this method allows to obtain functional products for specialized purposes, containing antioxidant complexes of physiologically valuable ingredients in the form of vitamins (E + K + C), as well as microelements (Mg + P + Zn + Cu + Mn), which have a synergistic (enhancing) effect and capable of regulating the processes of free radical oxidation.

Claims

1. A method for obtaining functional products for specialized purposes, including thermal acid coagulation of proteins in a pre-prepared protein-carbohydrate dispersion medium with an organic acid solution, separating the coagulate from whey, followed by the formation of food products of a functional orientation for specialized purposes on its basis, characterized in that as a protein- carbohydrate dispersion medium, a milk-nut suspension with a protein content of 5.6-6.0% and carbohydrates of 6.6-7.0% is used, obtained by preliminary disintegration of the pine nut kernel in a milk medium with a mass fraction of fat of 0.5-3, 2% at a weight ratio of milk : pine nut kernel equal to 75% : 25%, and a 20% aqueous solution of ascorbic acid is used as a coagulant, followed by separation of the resulting coagulate from whey, bringing its composition to a solids content in the range of 25-45%.

2. The method according to p. 1, characterized in that the coagulate with a solids content of 25-30% is used in the preparation of cocktails.

3. The method according to p. 1, characterized in that the coagulate with a solids content of 30-35% is used in the preparation of purees and sauces.

4. The method according to p. 1, characterized in that the coagulate with a solids content of 35-40% is used in the preparation of dessert and snack pastes.

5. The method according to p. 1, characterized in that the coagulate with a solids content of 40-45% is used in the preparation of a granular concentrate.

6. The method according to claim 1, characterized in that fruit and berry drinks are prepared on the basis of whey.