RU2783948C1 - Method for production of bread, using sprouted wheat grain and sunflower seeds - Google Patents
Method for production of bread, using sprouted wheat grain and sunflower seeds Download PDFInfo
- Publication number
- RU2783948C1 RU2783948C1 RU2021117105A RU2021117105A RU2783948C1 RU 2783948 C1 RU2783948 C1 RU 2783948C1 RU 2021117105 A RU2021117105 A RU 2021117105A RU 2021117105 A RU2021117105 A RU 2021117105A RU 2783948 C1 RU2783948 C1 RU 2783948C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sunflower seeds
- sprouted
- grain
- kneading
- solution
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 66
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 title 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 51
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 22
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 20
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 13
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000035784 germination Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract 1
- 210000000056 organs Anatomy 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 7
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 5
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 5
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 5
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001678 irradiating Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and can be used for the production of bread from wheat flour.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, муки амарантовой, изолята соевого белка, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, взятый за прототип (Пат. №: 2711794 RU, С1, 01/22, 2020).Closest to the proposed invention is a method for the production of grain bread, including soaking unhusked wheat grain, its swelling, sprouting, grinding, kneading dough from grain crushed mass, salt solution, pressed yeast suspension, vegetable oil, ascorbic acid, dry wheat gluten, flour amaranth, soy protein isolate, dry milk whey, drinking water, fermentation, cutting, proofing and baking, taken as a prototype (Pat. No.: 2711794 RU, C1, 01/22, 2020).
К недостаткам данного способа можно отнести необходимость дополнительного использования (подразумевает дополнительное использование) сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, муки амарантовой, изолята соевого белка, сыворотки молочной сухой, что ведет к значительному удорожанию конечного продукта.The disadvantages of this method include the need for additional use (implies additional use) of dry wheat gluten, ascorbic acid, amaranth flour, soy protein isolate, dry whey, which leads to a significant increase in the cost of the final product.
Известен способ производства хлеба из цельного пророщенного зерна, включающий проращивание цельного зерна, его измельчение с получением зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, замес и брожение теста, разделку и выпечку зернового хлеба, отличающийся тем, что технологическую операцию проращивания зерна осуществляют в водной среде, активированной за счет действующего ультразвукового кавитационного воздействия, при этом используют для проращивания водную среду с рН от 3,8 до 4,7 единиц (Пат. №: 2667073 RU, С2, 14/09, 2018, бюл. №26).A method is known for the production of bread from whole sprouted grains, including sprouting whole grains, grinding them to obtain grain mass, adding recipe components, kneading and fermenting dough, cutting and baking grain bread, characterized in that the technological operation of sprouting grains is carried out in an aqueous medium activated due to the current ultrasonic cavitation effect, at the same time, an aqueous medium with a pH of 3.8 to 4.7 units is used for germination (Pat. No.: 2667073 RU, C2, 14/09, 2018, bul. No. 26).
Недостатками данного способа является необходимость использования дополнительного оборудования на хлебопекарных предприятиях - ультразвукового излучателя, использование подкисленной водной среды требует систематического контроля рН среды.The disadvantages of this method is the need to use additional equipment at bakery enterprises - an ultrasonic emitter, the use of an acidified aqueous medium requires systematic monitoring of the pH of the medium.
Известен также способ производства зернового хлеба, предусматривающий перед замачиванием зерно облучать светодиодным квантовым излучателем при температуре воды 20-30°С. (Пат. №: 2344611 RU, С1, 27/01, 2009, бюл. №3).There is also known a method for the production of grain bread, which provides for irradiating the grain with an LED quantum emitter at a water temperature of 20-30°C before soaking. (Pat. No.: 2344611 RU, C1, 27/01, 2009, bull. No. 3).
Недостатками данного способа является необходимость использования дополнительного оборудования на хлебопекарных предприятиях - светодиодного квантового излучателя, замачивание зерна при температуре воды 30°С требует ее подогрева и сложности поддерживания ее в течение замачивания.The disadvantages of this method is the need to use additional equipment at bakeries - LED quantum emitter, soaking grain at a water temperature of 30°C requires its heating and the difficulty of maintaining it during soaking.
Известен способ производства хлеба с использованием лророщенного зерна пшеницы, характеризующийся тем, что первоначально зерно пшеницы замачивают в питьевой воде в соотношении 1:1, подвергают ультразвуковому воздействию с частотой колебаний 22±1,25 кГц, мощностью 378 Вт в течение 3 мин, затем продолжают замачивание в течение 7,6±1,4 ч, далее осуществляют проращивание на гидропонном материале в течение 14,6±1,8 ч при толщине слоя зерна не более 20 мм до величины ростка 1-1,5 мм, высушивают пророщенное зерно при температуре 25-40°С до влажности не более 14% и размалывают его до средневзвешенного размера частиц 170±15 мкм, затем замешивают тесто из полученной цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной первого сорта, дрожжей, соли и воды, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба (Пат. №: 2723957 RU, С1, 18/06, 2020, бюл. №17).A known method for the production of bread using sprouted wheat grains, characterized in that initially wheat grains are soaked in drinking water at a ratio of 1:1, subjected to ultrasonic action with an oscillation frequency of 22 ± 1.25 kHz, a power of 378 W for 3 minutes, then continue soaking for 7.6 ± 1.4 h, then germination is carried out on hydroponic material for 14.6 ± 1.8 h with a grain layer thickness of not more than 20 mm to a sprout size of 1-1.5 mm, the germinated grain is dried at at a temperature of 25-40 ° C to a moisture content of not more than 14% and grind it to a weighted average particle size of 170 ± 15 microns, then the dough is kneaded from the obtained whole-ground flour from germinated wheat grain, wheat flour of the first grade, yeast, salt and water, it is fermented , cutting, proofing and baking bread (Pat. No.: 2723957 RU, C1, 18/06, 2020, bull. No. 17).
Недостатком является существенное увеличение и усложнение подготовки зерна к замесу теста, необходимо прорастить, высушить и измельчить, и как следствие это приведет к удорожанию готового продукта.The disadvantage is a significant increase and complexity in the preparation of grain for dough kneading, it is necessary to germinate, dry and grind, and as a result, this will lead to an increase in the cost of the finished product.
Известен способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы, который предусматривает смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку. При смешивании добавляют хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко или амарант, или молочную сыворотку (Пат. №: 2223652 RU, С2, 20/02, 2004).A known method for the production of bread from germinated wheat grains, which involves mixing wheat flour, additives from germinated grains and other components specified in the recipe, kneading dough, cutting and baking. When mixing, hops, sugar or honey, water, soy milk or amaranth, or whey are added (Pat. No.: 2223652 RU, C2, 20/02, 2004).
Недостатком данного способа является необходимость дополнительного использования (подразумевает дополнительное использование) хмеля, меда, муки амарантовой, соевого молочка, сыворотки молочной, амаранта. Хмель используется для приготовления закваски, что также создает дополнительную технологическую нагрузку для хлебопекарных предприятий.The disadvantage of this method is the need for additional use (implies additional use) of hops, honey, amaranth flour, soy milk, whey, amaranth. Hops are used to make sourdough, which also creates an additional technological burden for bakeries.
Таким образом, хлеб из пророщенного зерна производится разным способом.Thus, sprouted grain bread is produced in a different way.
Технической задачей настоящего изобретения является повышение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых свойств изделия.The technical objective of the present invention is to improve the quality of bakery products by increasing the nutritional value and improving the taste properties of the product.
Для решения технической задачи предложен способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы и очищенных семян подсолнечника, их набухание, проращивание, диспергирование пророщенных зерен пшеницы, замес теста из диспергированных пророщенных зерен пшеницы, раствора пищевой соли, раствора сахара-песка, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу из диспергированных пророщенных зерен пшеницы, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор соли, раствор сахара, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, пророщенные целые семена подсолнечника, замес продолжают 4-6 мин, выбраживание в течение 60 мин, расстойку в течение 35-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 35-40 мин, при этом тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг:To solve a technical problem, a method is proposed for the production of bread using germinated wheat grains and sunflower seeds, including soaking unhulled wheat grains and peeled sunflower seeds, their swelling, sprouting, dispersion of germinated wheat grains, kneading dough from dispersed germinated wheat grains, a solution of food salt, a solution granulated sugar, suspensions of pressed baker's yeast, drinking water, fermentation, cutting, proofing and baking, when kneading into the dough mixer, first add the grain mass from dispersed sprouted grains of wheat, then, with the mixer body running, gradually add a salt solution, sugar solution, suspension pressed baking yeast, sprouted whole sunflower seeds, kneading continues for 4-6 minutes, fermentation for 60 minutes, proofing for 35-40 minutes, baking is carried out at a temperature of 210-220 ° C for 35-40 minutes, while the dough is prepared at the next prescription content of components, kg:
пророщенное зерно пшеницы - 80,sprouted grain of wheat - 80,
пророщенные семена подсолнечника - 20,germinated sunflower seeds - 20,
дрожжи прессованные хлебопекарные - 4,pressed baking yeast - 4,
соль пищевая - 1,7,food salt - 1.7,
сахар-песок - 0,7.granulated sugar - 0.7.
Технический результат заключается в повышении качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых свойств изделия.The technical result consists in improving the quality of bakery products by increasing the nutritional value and improving the taste properties of the product.
Ядра семян подсолнечника владеют высочайшей пищевой и биологической ценностью: оно имеет 25-30% белка, на 1/3 состоящего из незаменимых аминокислот, и до 64% липидов. В ядре около 7% углеводов, при этом более пятидесяти процентов из них - пищевые волокна, а еще витамины (Е, В1, В2, РР) и минеральные элементы (К, Са, Mg, Na, Р, Fe).Sunflower seed kernels have the highest nutritional and biological value: it has 25-30% protein, 1/3 consisting of essential amino acids, and up to 64% lipids. There are about 7% carbohydrates in the core, with more than fifty percent of them being dietary fiber, as well as vitamins (E, B 1 , B 2 , PP) and mineral elements (K, Ca, Mg, Na, P, Fe).
Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и пророщенных семян подсолнечника заключается в следующем.The method for the production of bread using germinated wheat and germinated sunflower seeds is as follows.
Тесто готовят безопарным способом. Нешелушенное зерно пшеницы и очищенные от лузги семена подсолнечника очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 10-12 часов зерно пшеницы и в течение 6-8 часов семена подсолнечника, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 часов зерна пшеницы и в течение 8-10 семена подсолнечника до размера ростков не более 1,0-1,5 мм. Пророщенные зерна пшеницы диспергируют до образования однородной тестовой массы, замешивают тесто из диспергированной зерновой массы из пророщенных зерен пшеницы, пророщенных целых семян подсолнечника, раствора пищевой соли, раствора сахара-песка, суспензии прессованных дрожжей. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят диспергированную зерновую массу из пророщенного зерна пшеницы, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор соли, раствор сахара, суспензию прессованных дрожжей, пророщенные целые семена подсолнечника, замес продолжают 4-6 мин, проводят брожение его в течение 60 мин, разделку, расстойку и выпекают при температуре 210-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов:The dough is prepared in a safe way. Unshelled wheat grain and peeled sunflower seeds are cleaned, washed and kept in drinking water at a temperature of 18-20 ° C for 10-12 hours, wheat grain and sunflower seeds for 6-8 hours, then washed again and subjected to germination for 10-12 hours wheat grains and within 8-10 hours sunflower seeds until the size of the sprouts is not more than 1.0-1.5 mm. Germinated wheat grains are dispersed until a homogeneous test mass is formed, the dough is kneaded from the dispersed grain mass from germinated wheat grains, germinated whole sunflower seeds, edible salt solution, granulated sugar solution, pressed yeast suspension. When kneading the dough, a dispersed grain mass from germinated wheat is first introduced into the dough mixing machine, then, with the working body of the dough mixing machine, a salt solution, a sugar solution, a suspension of pressed yeast, germinated whole sunflower seeds are gradually added, the kneading is continued for 4-6 minutes, it is fermented in for 60 minutes, cutting, proofing and baked at a temperature of 210-220 ° C for 35-40 minutes. The dough is prepared with the following ratio of prescription components:
Пророщенное зерно пшеницы - 80 кгSprouted grain of wheat - 80 kg
Прощенные семена подсолнечника - 20 кгForgiven sunflower seeds - 20 kg
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 4 кгPressed baking yeast - 4 kg
Соль пищевая - 1,7 кгFood salt - 1.7 kg
Сахар-песок - 0,7 кг.Granulated sugar - 0.7 kg.
Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника поясняется следующими примерамиA method for producing bread using germinated wheat and sunflower seeds is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
Нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 10-12 часов, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 часов до размера ростков не более 1,0-1,5 мм. Пророщенные зерна пшеницы диспергируют до образования однородной тестовой массы, замешивают тесто из диспергированной зерновой массы из пророщенных зерен пшеницы, раствора пищевой соли, раствора сахара-песка, суспензии прессованных дрожжей. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят диспергированную зерновую массу из пророщенного зерна пшеницы, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор соли, раствор сахара, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 4-6 мин, проводят брожение его в течение 60 мин, разделку, расстойку и выпекают при температуре 210-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов:Unshelled wheat grain is washed and kept in drinking water at a temperature of 18-20°C for 10-12 hours, then washed again and germinated for 10-12 hours until the size of the sprouts is not more than 1.0-1.5 mm. Germinated wheat grains are dispersed until a homogeneous test mass is formed, the dough is kneaded from a dispersed grain mass from germinated wheat grains, a solution of food salt, a solution of granulated sugar, a suspension of pressed yeast. When kneading the dough, a dispersed grain mass from germinated wheat grains is first introduced into the dough mixing machine, then, with the working body of the dough mixing machine, a salt solution, a sugar solution, a suspension of pressed yeast are gradually added, the kneading is continued for 4-6 minutes, it is fermented for 60 minutes, cutting , proofing and baked at a temperature of 210-220°C for 35-40 minutes. The dough is prepared with the following ratio of prescription components:
Пророщенное зерно пшеницы - 100 кгSprouted grain of wheat - 100 kg
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 4 кгPressed baking yeast - 4 kg
Соль пищевая - 1,7 кгFood salt - 1.7 kg
Сахар-песок - 0,7 кг.Granulated sugar - 0.7 kg.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой и энергетической ценности - в таблице 2.Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bread are presented in table 1, the main characteristic of nutritional and energy value - in table 2.
Пример 2Example 2
Нешелушенное зерно пшеницы и очищенные от лузги семена подсолнечника очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 10-12 часов зерно пшеницы и в течение 6-8 часов семена подсолнечника, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 часов зерна пшеницы и в течение 8-10 семена подсолнечника до размера ростков не более 1,0-1,5 мм. Пророщенные зерна пшеницы диспергируют до образования однородной тестовой массы, замешивают тесто из диспергированной зерновой массы из пророщенных зерен пшеницы, пророщенных целых семян подсолнечника, раствора пищевой соли, раствора сахара-песка, суспензии прессованных дрожжей. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят диспергированную зерновую массу из пророщенного зерна пшеницы, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор соли, раствор сахара, суспензию прессованных дрожжей, пророщенные целые семена подсолнечника, замес продолжают 4-6 мин, проводят брожение его в течение 60 мин, разделку, расстойку и выпекают при температуре 210-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов:Unshelled wheat grain and peeled sunflower seeds are cleaned, washed and kept in drinking water at a temperature of 18-20 ° C for 10-12 hours, wheat grain and sunflower seeds for 6-8 hours, then washed again and subjected to germination for 10-12 hours wheat grains and within 8-10 hours sunflower seeds until the size of the sprouts is not more than 1.0-1.5 mm. Germinated wheat grains are dispersed until a homogeneous test mass is formed, the dough is kneaded from the dispersed grain mass from germinated wheat grains, germinated whole sunflower seeds, edible salt solution, granulated sugar solution, pressed yeast suspension. When kneading the dough, a dispersed grain mass from germinated wheat is first introduced into the dough mixing machine, then, with the working body of the dough mixing machine, a salt solution, a sugar solution, a suspension of pressed yeast, germinated whole sunflower seeds are gradually added, the kneading is continued for 4-6 minutes, it is fermented in for 60 minutes, cutting, proofing and baked at a temperature of 210-220 ° C for 35-40 minutes. The dough is prepared with the following ratio of prescription components:
Пророщенное зерно пшеницы - 80 кгSprouted grain of wheat - 80 kg
Прощенные семена подсолнечника - 20 кгForgiven sunflower seeds - 20 kg
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 4 кгPressed baking yeast - 4 kg
Соль пищевая - 1,7 кгFood salt - 1.7 kg
Сахар-песок - 0,7 кг.Granulated sugar - 0.7 kg.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой и энергетической ценности - в таблице 2Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bread are presented in table 1, the main characteristic of nutritional and energy value - in table 2
Из таблицы 1 видно, что в предложенном способе, предусматривающем внесение при замесе теста пророщенных целых семян подсолнечника, существенно улучшаются вкусовые свойства, физико-химические свойства готового изделия остаются на уровне прототипа.From table 1 it can be seen that in the proposed method, which involves the introduction of germinated whole sunflower seeds during dough kneading, the taste properties are significantly improved, the physico-chemical properties of the finished product remain at the level of the prototype.
Из таблицы 2 видно, что предложенный способ дает возможность увеличить содержание белка в хлебобулочном изделии на 5,8%, жира в 4,6 раза, снизить содержание углеводов на 20,2% и увеличить энергетическую ценность на 7,9%.Table 2 shows that the proposed method makes it possible to increase the protein content in the bakery product by 5.8%, fat by 4.6 times, reduce the carbohydrate content by 20.2% and increase the energy value by 7.9%.
Предложенный способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника позволяет:The proposed method for the production of bread using germinated wheat and sunflower seeds allows:
- повысить качество готового изделия за счет улучшения вкусовых свойств, повышения пищевой и энергетической ценности,- improve the quality of the finished product by improving the taste properties, increasing the nutritional and energy value,
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий из пророщенного зерна.- expand the range of bakery products from sprouted grains.
Claims (6)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2783948C1 true RU2783948C1 (en) | 2022-11-22 |
Family
ID=
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2223652C2 (en) * | 1999-09-02 | 2004-02-20 | Закрытое акционерное общество "СКАЙ ЛТД" | Method for producing of bread from germinated wheat grain |
| RU2341086C1 (en) * | 2007-02-26 | 2008-12-20 | Степан Федорович Павлик | Method of grain bread manufacturing (versions) |
| UA54288U (en) * | 2010-03-09 | 2010-11-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Укрэко-Хлеб" | Method for making food product of therapeutic effect on base of germinated grain |
| RU2524980C1 (en) * | 2013-03-14 | 2014-08-10 | Открытое акционерное общество "Свердловский хлебомакаронный комбинат" (ОАО "СМАК") | "polza" bread production method |
| RU2711794C1 (en) * | 2019-04-11 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Grain bread production method |
| EP3636079A1 (en) * | 2018-10-12 | 2020-04-15 | Naturex spol. s r.o. | Method of preparation of sprouted cereal grains, oilseeds or legumes, food product containing sprouted grains and its use |
| RU2723957C1 (en) * | 2019-10-17 | 2020-06-18 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Bread production method using sprouted wheat grains |
| DE202020104193U1 (en) * | 2020-07-21 | 2020-07-30 | Startkraft Gmbh | Bread containing a germinated and fermented seed |
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2223652C2 (en) * | 1999-09-02 | 2004-02-20 | Закрытое акционерное общество "СКАЙ ЛТД" | Method for producing of bread from germinated wheat grain |
| RU2341086C1 (en) * | 2007-02-26 | 2008-12-20 | Степан Федорович Павлик | Method of grain bread manufacturing (versions) |
| UA54288U (en) * | 2010-03-09 | 2010-11-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Укрэко-Хлеб" | Method for making food product of therapeutic effect on base of germinated grain |
| RU2524980C1 (en) * | 2013-03-14 | 2014-08-10 | Открытое акционерное общество "Свердловский хлебомакаронный комбинат" (ОАО "СМАК") | "polza" bread production method |
| EP3636079A1 (en) * | 2018-10-12 | 2020-04-15 | Naturex spol. s r.o. | Method of preparation of sprouted cereal grains, oilseeds or legumes, food product containing sprouted grains and its use |
| RU2711794C1 (en) * | 2019-04-11 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Grain bread production method |
| RU2723957C1 (en) * | 2019-10-17 | 2020-06-18 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Bread production method using sprouted wheat grains |
| DE202020104193U1 (en) * | 2020-07-21 | 2020-07-30 | Startkraft Gmbh | Bread containing a germinated and fermented seed |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6638558B2 (en) | Masa flavored cereal germ and a process for making same | |
| JP5907664B2 (en) | Hot water seed and method for producing the same | |
| JP4166011B2 (en) | Germinated brown rice expanded product and method for producing the same | |
| RU2516598C1 (en) | Grain bread production method | |
| US20190166852A1 (en) | Method of making acorn bread | |
| KR20180137449A (en) | Sweet potato donut using natural fermented cultivar and manufacturing method thereof | |
| CN110916065A (en) | Method for preparing whole wheat flour by using germinated wheat | |
| RU2567166C2 (en) | Method for manufacture of bakery products of sprouted cereal grains | |
| RU2783948C1 (en) | Method for production of bread, using sprouted wheat grain and sunflower seeds | |
| RU2583612C1 (en) | Method for production of aerated bread from sprouted wheat grains | |
| RU2708053C1 (en) | Crisp bread production method | |
| RU2411730C1 (en) | Method of non-yeasted grain bread baking | |
| JP3611802B2 (en) | Germinated brown rice flour and its processed food | |
| RU2374848C1 (en) | Method of non-yeasted grain bread baking | |
| KR20110138936A (en) | Method for manufacturing noodle comprising germinated and hydrothermally treated brown rice and noodle therefrom | |
| JP6873746B2 (en) | Flour composition for bakery products and method for manufacturing bakery products | |
| RU2786567C1 (en) | Method for producing yeast-free grain bread | |
| RU2374847C1 (en) | Method of non-yeasted grain bread baking | |
| RU2723957C1 (en) | Bread production method using sprouted wheat grains | |
| RU2722725C2 (en) | Method for production of baked product based on non-yeasted dough with sprouted grain | |
| RU2783970C1 (en) | Method for producing grain bread | |
| RU2232508C1 (en) | Bread preparing method | |
| RU2795815C1 (en) | Method for production of dwarf pine grain bread | |
| US2025705A (en) | Manufacture of mill products for alimentary purposes and of paste goods and baked products from such milled products | |
| RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) |