RU2770791C1

RU2770791C1 - Мясной паштет запеченный

Info

Publication number: RU2770791C1
Application number: RU2021119476A
Authority: RU
Inventors: Нина Ивановна Дунченко; Елена Сергеевна Волошина; Полина Сергеевна Харитонова; Кермен Владимировна Михайлова; Марина Александровна Гинзбург
Priority date: 2021-07-02
Filing date: 2021-07-02
Publication date: 2022-04-21

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясному запеченному паштету. Мясной паштет запеченный включает печень говяжью бланшированную, говядину жилованную 1-го сорта, лук репчатый и морковь пассерованные, дополнительно включает молоко сухое обезжиренное, при этом в качестве растительных компонентов также включает крупу гречневую продел и цветную капусту сорта «Романеско» бланшированную, а также сахар-песок и воду. Подобрано количественное соотношение компонентов в паштете. Паштет характеризуется как продукт с повышенной пищевой ценностью, сбалансированный по содержанию растительных волокон и микроэлементов, в частности железа. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен мясной паштет с добавлением растительных ингредиентов и способ его приготовления (патент RU 2661390), содержащий мясо кур, печень говяжью, шпик свиной, лук репчатый, морковь, петрушку (корень сухой), перец черный, соль, свеклу (порошок), бульон. Основными недостатками данной композиции являются высокая энергетическая ценность за счет содержания свиного шпика и несбалансированность компонентов по содержанию пищевых волокон и содержанию Fe.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является (RU 2517850) Мясной паштет и способ его производства. Способ получения мясного паштета включает приготовление паштетной массы из печени говяжьей или свиной бланшированной, говядины отварной, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассерованного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Недостатком представленной композиции является низкое содержание витаминов группы В, растительных волокон, а также железа.

Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента паштетов с добавлением растительных компонентов.

Технический результат данного изобретения - получение паштета с повышенной пищевой ценностью, сбалансированных по содержанию растительных волокон и микроэлементов, в частности железа.

Заявленный технический результат достигается тем, что в рецептуре мясного паштета, включающего мясное сырье, растительные добавки - лук репчатый и морковь, соль поваренную пищевую, в качестве мясного сырья паштет содержит говядину жилованную 1-го сорта и печень говяжью, в качестве растительных компонентов дополнительно содержит крупу гречневую продел и цветную капусту сорта «Романеско», а так же дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-го сорта	50,0 - 46,0
Печень говяжья бланшированная	18,0 - 20,0
Крупа гречневая продел	4,0 - 6,0
Молоко сухое обезжиренное	3,0 - 4,0
Соль поваренная пищевая	1,0 - 2,0
Сахар-песок	0,5 - 1,5
Морковь пассерованная	4,0 - 5,0
Лук пассерованный	4,0 - 5,0
Цветная капуста сорта «Романеско»	10,0 - 12,0
Вода	Остальное

Крупа гречневая продел вводится с целью повышения пищевой ценности, содержания витаминов B1, РР, макроэлементов - калия, магния, фосфора для правильной работы ЖКТ, особенно для перистальтики кишечника. В продукте содержится повышенное количество такого микроэлемента как железо (4,9 мг/%).

Цветная капуста сорта «Романеско» - пищевой диетический продукт питания, содержащий важные макроэлементы, такие как кальций, магний, фосфор, калий и является одним из лучших источников растительных волокон. В этом овоще содержится минимум жира, достаточное количество клетчатки, группы витаминов В, холина, витамина К и калия.

Введенные вещества способствуют повышению пищевой ценности композиции, которая получается сбалансированной по содержанию растительных волокон, витаминов группы В, а повышенное содержание железа в мясных компонентах и в гречневой крупе продел влияет на уровень гемоглобина в крови.

Для подтверждения эффективности заявляемой композиции, была проведена сравнительная оценка относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах: с повышением содержания растительных волокон (добавлением гречневой крупы продел и цветной капусты сорта «Романеско») увеличивается усвоение продукта организмом, улучшение работы ЖКТ и влияние на уровень гемоглобина в крови.

Производство мясных паштетов с добавлением растительных компонентов состоит из следующих стадий и основных операций:

- подготовка мясного сырья (инспектирование, мойка, обвалка, жиловка, бланширование печени говяжьей);

- подготовка растительного и вспомогательного сырья (инспектирование растительных компонентов, мойка и очистка лука, моркови, цветной капусты)

- пассерование лука и моркови, бланширование цветной капусты;

- получение крупноизмельченного мясного сырья;

- получение крупноизмельченного растительного сырья;

- составление и приготовление тонкоизмельченной рецептурной смеси;

- фасование рецептурной смеси;

- запекание рецептурной смеси;

- упаковка готового продукта;

- охлаждение и хранение готового продукта.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1 Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-ого сорта	50,0
Печень говяжья бланшированная	18,0
Крупа гречневая продел	4,0
Молоко сухое обезжиренное	3,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	1,5
Морковь пассерованная	5,0
Лук пассерованный	5,0
Цветная капуста сорта «Романеско»	10,0
Вода	Остальное

Пример 2 Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-ого сорта	48,0
Печень говяжья бланшированная	19,0
Крупа гречневая продел	5,0
Молоко сухое обезжиренное	3,5
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	1,0
Морковь пассерованная	4,5
Лук пассерованный	4,5
Цветная капуста сорта «Романеско»	11,0
Вода	Остальное

Пример 3 Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-ого сорта	46,0
Печень говяжья бланшированная	20,0
Крупа гречневая продел	6,0
Молоко сухое обезжиренное	4,0
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар-песок	0,5
Морковь пассерованная	4,0
Лук пассерованный	4,0
Цветная капуста сорта «Романеско»	12,0
Вода	Остальное

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах.

Оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 2.

Использование предлагаемого способа производства мясного паштета с содержанием мяса говядины 48,0% и цветной капусты сорта «Романеско» 11,0%, по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:

- использование позволяет продукту легко усваиваться организмом, а также высокое содержание железа, оказывает профилактическое воздействие при железодефицитной анемии;

- использование цветной капусты улучшает органолептические показатели мясного паштета, а также за счет «богатого» состава макро- и микронутриентов обеспечивает организм полезными веществами;

- использование гречневой крупы продел повышает пищевую ценность и содержание витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9) для правильной работы ЖКТ, а также осуществляет положительное влияние на уровень гемоглобина в крови.

Качественный и количественный состав предлагаемой композиции подобран таким образом, что готовый продукт содержит растительные ингредиенты, а также обладает повышенной пищевой ценностью. При указанном соотношении компонентов продукт получается низкокалорийным, сбалансированным по содержанию пищевых волокон и железа.

Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта, следовательно, его усвоение организмом, будет не сбалансированным по содержанию пищевых волокон, витаминов группы В и железа.

По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент мясных паштетов, с повышенным содержанием растительных волокон и сбалансированных по содержанию витаминов группы В и железа.

Claims

Мясной паштет запеченный, включающий мясо говядины, печень говяжью, растительные добавки - лук репчатый, морковь, соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, при этом включает в качестве растительных компонентов крупу гречневую продел и цветную капусту сорта «Романеско», при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

говядина жилованная 1-го сорта 50,0-46,0 печень говяжья бланшированная 18,0-20,0 крупа гречневая продел 4,0-6,0 молоко сухое обезжиренное 3,0-4,0 соль поваренная пищевая 1,0-2,0 сахар-песок 0,5-1,5 морковь пассерованная 4,0-5,0 лук пассерованный 4,0-5,0 цветная капуста сорта «Романеско» 10,0-12,0 вода остальное