RU2767789C1

RU2767789C1 - Method of producing bean grits with low content of oligosaccharides

Info

Publication number: RU2767789C1
Application number: RU2021120082A
Authority: RU
Inventors: Дарья Сергеевна Бахтина; Владимир Васильевич Кирдяшкин; Роман Хажсетович Кандроков; Алеся Адольфовна Андреева
Priority date: 2021-07-08
Filing date: 2021-07-08
Publication date: 2022-03-21

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: bean grits production method envisages preliminary moistening of bean seeds till moisture content is equal to 15–18 % and subsequent treatment with infrared radiation with radiant flux density of 20–32 kW/m² during 50–60 s.

EFFECT: invention consists in development of a method for production of ready products in the form of bean grits with reduced content of oligosaccharides, increased nutritive value, namely with increased content of protein, macro- and microelements, as well as essential amino acids.

1 cl, 1 dwg

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной промышленности, включая функциональное питание и питание детей школьного возраста и студентов средних специальных и высших учебных заведений.The invention relates to the food industry, in particular to the food concentrate industry, including functional nutrition and nutrition of schoolchildren and students of secondary specialized and higher educational institutions.

Зернобобовые играют важную роль в питании человека, так как являются источником растительного белка. В частности, фасоль крайне привлекательный продукт за счет своего химического состава и потребительских свойств. В семенах фасоли содержится до 25% растительного белка, 70-80% которого относится к легкоусвояемому. А также присутствуют калий, кальций, сера, магний, фосфор, железо, витамины В_1, В₂, В₃, В₆, С, Е, К и РР, а так же незаменимые аминокислоты. Полезные свойства фасоли обусловлены практически идеальным сочетанием микроэлементов, витаминов и аминокислот.Legumes play an important role in human nutrition, as they are a source of vegetable protein. In particular, beans are an extremely attractive product due to their chemical composition and consumer properties. Bean seeds contain up to 25% vegetable protein, 70-80% of which is easily digestible. And also there are potassium, calcium, sulfur, magnesium, phosphorus, iron, vitamins B _1, B ₂ , B ₃ , B ₆ , C, E, K and PP, as well as essential amino acids. The beneficial properties of beans are due to an almost perfect combination of trace elements, vitamins and amino acids.

Именно поэтому возможно применение фасоли и продуктов ее переработки не только для обычного питания, но и в качестве продукта для детского питания. К полезным свойствам можно отнести мочегонное действие, а также наличие незаменимой аминокислоты аргинина и богатого витаминно-минерального комплекса.That is why it is possible to use beans and products of their processing not only for ordinary food, but also as a product for baby food. Useful properties include a diuretic effect, as well as the presence of the essential amino acid arginine and a rich vitamin and mineral complex.

Известен способ приготовления котлет или биточков из бобовых (Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье, Раритет, 1997. - С. 667), заключающийся в следующем: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение от 5 до 8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении от одного до полутора часов. Манную крупу варят на воде, из расчета 2 л жидкости на 1 кг крупы.A known method of cooking cutlets or meatballs from legumes (Cooking: Superbook for gourmets. - M .: Sunday, Raritet, 1997. - S. 667), consisting in the following: legumes are inspected, washed, soaked in cold water for 5 to 8 hours. Before cooking, pour cold water (2.5 liters of water per 1 kg of legumes) and cook in a sealed container with a slight continuous boil from one to one and a half hours. Semolina is boiled in water, at the rate of 2 liters of liquid per 1 kg of cereals.

Сваренную горячую фасоль пропускают через протирочную машину или мясорубку, добавляют горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук, соль и перемешивают. Полученную фасолевую массу формуют в виде биточков или котлет, панируют в молотых сухарях или муке, обжаривают на растительном масле до образования корочки и запекают 5 минут в жарочном шкафу. Подают котлеты и/или биточки по 2-3 штуки на порцию, с маслом, сметаной или соусом. К недостаткам описываемого способа следует отнести высокие потери семян при обрушивании, длительная гидротермическая обработка семян и варка получаемой крупы, получение в качестве конечного продукта котлет или биточек с коротким сроком хранения, без функциональных свойств, с низкими потребительскими свойствами, в т.ч органолептических показателей, пищевой и биологической ценности.Cooked hot beans are passed through a masher or meat grinder, hot semolina, raw eggs, sautéed onions, salt are added and mixed. The resulting bean mass is molded into meatballs or cutlets, breaded in ground breadcrumbs or flour, fried in vegetable oil until a crust forms and baked for 5 minutes in an oven. Serve cutlets and / or meatballs 2-3 pieces per serving, with butter, sour cream or sauce. The disadvantages of the described method include high losses of seeds during hulling, long-term hydrothermal treatment of seeds and cooking of the resulting cereal, obtaining cutlets or meatballs with a short shelf life, without functional properties, with low consumer properties, including organoleptic indicators, as the final product, nutritional and biological value.

Известен способ производства пищевого продукта из фасоли относят способ производства котлет и биточков на основе вязких каш из крупяных бинарных композиций (Гиль О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Автореф. дис....канд. техн. наук. - Владивосток, 2005. - С. 12), состоящий из сепарации семян сои, мойки, пропаривания при температуре от 110 до 115°С, в течение 10 минут, сушки и прожаривания при температуре от 110 до 120°С до влажности семян 6,03%, обрушивания, дробления, разделения на фракции смешивания полученной соевой крупы с пшеничной или рисовой или пшенной круп или гречневого продела, варки в течение 20-30 минут, охлаждения до температуры 60-70°С, смешивания с нарезанной соломкой пассерованной морковью, яйцами и молоком, формования и обжаривания. К недостаткам описываемого способа следует отнести высокие потери семян при обрушивании, длительная по времени гидротермическая обработка семян и варка получаемой крупы, получение в качестве конечного продукта котлет или биточек с коротким сроком хранения, без функциональных свойств, с низкими потребительскими свойствами, такими как органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.A known method for the production of a food product from beans includes a method for the production of cutlets and meatballs based on viscous cereals from cereal binary compositions (Gil O.B. Substantiation, development of technology, quality assessment of first and second courses based on cereal binary compositions: Abstract of the thesis ... Candidate of Technical Sciences - Vladivostok, 2005. - P. 12), consisting of separation of soybean seeds, washing, steaming at a temperature of 110 to 115 ° C for 10 minutes, drying and roasting at a temperature of 110 to 120 °С to seed moisture content of 6.03%, hulling, crushing, separation into fractions, mixing the resulting soybean groats with wheat or rice or millet groats or buckwheat, boiling for 20-30 minutes, cooling to a temperature of 60-70°С, mixing with chopped browned carrots, eggs and milk, shaping and frying. The disadvantages of the described method include high losses of seeds during hulling, long-term hydrothermal treatment of seeds and cooking of the resulting cereal, obtaining cutlets or meatballs as the final product with a short shelf life, without functional properties, with low consumer properties, such as organoleptic indicators, nutritional and biological value.

Известен способ производства пищевого продукта из фасоли (патент №2296473), который включает сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование. После мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления проращенных семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки. После смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С. Изобретение позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт с длительным сроком хранения и высокими потребительскими свойствами. К недостаткам описываемого способа следует отнести высокую себестоимость готовой продукции, длительность технологической линии, включающей операции сепарации семян, мойки, сушки, дробления, варки, смешивания компонентов и формование, дробления семян, воздушно-ситовой сепарации, измельчение с получением фасолевой муки, смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами формования, замораживание при температуре не менее минус 18°С.A known method for the production of a food product from beans (patent No. 2296473), which includes the separation of seeds, washing, drying, crushing, cooking, mixing components and molding. After washing the seeds, a germination operation is carried out, and after crushing the germinated seeds, air-sieve separation and grinding are carried out to obtain bean flour. After mixing the cooked bean puree with the components, whipping is carried out for 3-5 minutes, and after molding, freezing is carried out at a temperature of at least minus 18°C to a temperature in the geometric center of the product of minus 7°C. EFFECT: invention makes it possible to significantly reduce seed losses as a result of replacing the hulling operation with air-sieve separation, to reduce the duration of hydrothermal treatment of seeds and bean puree cooking, and to obtain a food product with a long shelf life and high consumer properties. The disadvantages of the described method include the high cost of finished products, the duration of the production line, including the operations of separating seeds, washing, drying, crushing, cooking, mixing components and shaping, crushing seeds, air-sieve separation, grinding to obtain bean flour, mixing cooked bean puree with molding components, freezing at a temperature of at least minus 18°C.

Задачей, решаемой предлагаемым способом, является разработка и создание производства крупы из семян фасоли с интенсивной ИК-обработкой, обеспечивающей снижение содержания олигосахаридов и получение пищевого продукта в виде крупы из фасоли высокой степени готовности с повышенным сроком хранения, обладающей функциональными и высокими потребительскими свойствами.The task solved by the proposed method is the development and creation of the production of cereals from bean seeds with intensive IR treatment, which reduces the content of oligosaccharides and obtains a food product in the form of cereals from beans of a high degree of readiness with an increased shelf life, which has functional and high consumer properties.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в расширении ассортимента сырья, используемого в пищеконцентратной промышленности, фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов, повышенной пищевой ценностью, а именно с повышенным содержанием белка, макро- и микроэлементов, а так же незаменимых аминокислот.The technical result achieved by implementing the developed method consists in expanding the range of raw materials used in the food concentrate industry, bean groats with a reduced content of oligosaccharides, increased nutritional value, namely with a high content of protein, macro- and microelements, as well as essential amino acids.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов, характеризующийся тем, что предварительно увлажняют семена фасоли до влажности от 15% до 18%, затем обрабатывают ИК-излучением с плотностью лучистых потоков от 20 кВт/м² до 32 кВт/м² в течение 50-60 секунд и получают готовую продукцию в виде фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов, повышенной пищевой ценностью, а именно с повышенным содержанием белка, макро- и микроэлементов, а так же незаменимых аминокислот.To achieve this technical result, it is proposed to use the developed method for producing bean groats with a reduced content of oligosaccharides, characterized in that the bean seeds are pre-moistened to a moisture content of 15% to 18%, then treated with infrared radiation with a radiant flux density of 20 kW/m ² to 32 kW/m ² for 50-60 seconds and get the finished product in the form of bean groats with a reduced content of oligosaccharides, high nutritional value, namely with a high content of protein, macro- and microelements, as well as essential amino acids.

Преимущественно увлажняют семена фасоли до влажности от 15% до 18%.Predominantly moisten the bean seeds to a moisture content of 15% to 18%.

Обычно обрабатывают семена фасоли ИК-излучением с плотностью лучистых потоков от 20 кВт/м² до 32 кВт/м² в течение 50-60 секунд.Typically, bean seeds are treated with IR radiation with a radiant flux density of 20 kW/m ² to 32 kW/m ² for 50-60 seconds.

Пример. Производство фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов предусматривает следующую последовательность операций. Семена фасоли предварительно увлажняют до влажности с исходной влажностью 12-13% до влажности 18%), проводим ИК-обработку семян фасоли на промышленной установке термообработки зернового сырья УТЗ-4 с плотностью лучистого потока 30-32 кВт/м² в течение 50-60 секунд. При этом меняются не только структурно-механические свойства, но и химический состав. В результате интенсивной ИК-обработки исходных семян фасоли происходит уменьшение натуры семян фасоли в 1,45 раза. Кроме того, после ИК-обработки происходит снижение количества олигосахаридов в семенах фасоли с 4,5% до 1,7% и получают готовую продукцию в виде фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов, повышенной пищевой ценностью, а именно с повышенным содержанием белка, макро- и микроэлементов, а так же незаменимых аминокислот.Example. The production of bean groats with a reduced content of oligosaccharides involves the following sequence of operations. Bean seeds are pre-moistened to a moisture content with an initial moisture content of 12-13% to a moisture content of 18%), we carry out IR treatment of bean seeds at an industrial heat treatment plant for grain raw materials UTZ-4 with a radiant flux density of 30-32 kW / m ² for 50-60 seconds. In this case, not only the structural and mechanical properties change, but also the chemical composition. As a result of intensive IR treatment of initial bean seeds, the nature of bean seeds decreases by 1.45 times. In addition, after IR treatment, the amount of oligosaccharides in bean seeds decreases from 4.5% to 1.7% and the finished product is obtained in the form of bean groats with a reduced content of oligosaccharides, increased nutritional value, namely, with a high content of protein, macro- and trace elements, as well as essential amino acids.

На фиг. 1 приведены результаты содержания олигосахаридов (рафинозы, стахиозы) в семенах фасоли до и после ИК-обработки по заявленному способу.In FIG. 1 shows the results of the content of oligosaccharides (raffinose, stachyose) in bean seeds before and after IR treatment according to the claimed method.

Заявленный способ получения фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом предприятии пищеконцентратной промышленности или фермерских хозяйствах.The claimed method for producing bean groats with a reduced content of oligosaccharides has industrial applicability and can be implemented at any food concentrate industry enterprise or farms.

Таким образом, достигается указанный технический результат -расширение ассортимента сырья, используемого в пищеконцентратной, промышленности, с пониженным содержанием олигосахаридов, повышенной пищевой ценностью, а именно с повышенным содержанием белка, макро- и микроэлементов, а так же незаменимых аминокислот.Thus, the specified technical result is achieved - the expansion of the range of raw materials used in the food concentrate industry, with a reduced content of oligosaccharides, increased nutritional value, namely with a high content of protein, macro- and microelements, as well as essential amino acids.

Claims

A method for producing bean groats, characterized in that the bean seeds are pre-moistened to a moisture content of 15 to 18%, then they are treated with infrared radiation with a radiant flux density of 20 to 32 kW/m ² for 50-60 s.